书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第5章 萝卜丝扣肉

湖南人除了爱吃红烧肉之外,还爱吃肥肉很多的扣肉。扣肉在湖南人的每个家庭里都有,被湖南人作为一种常吃菜写在家庭菜谱里。

湖南的扣肉做法繁多,每个小地方都有自己的独特做法,有的家庭还有家庭做法。但是,湖南扣肉大抵可以分成两种:一种是在蒸肉的碗底垫上萝卜丝,上面覆盖好扣肉,叫萝卜丝扣肉;另一种是在碗底垫上霉菜,上面覆盖扣肉,叫霉菜扣肉。这两种扣肉大概是以农村和城市的地理位置来划分的,城市没有人切萝卜丝和晒萝卜丝,却流行农村运来的干霉菜或腌(盐)菜,有萝卜菜、雪里蕻、榨菜等,他们就用霉菜来蒸扣肉;农村多的是霉菜,大家认为霉菜不好吃,还带点酸味,都不愿意吃霉菜,而喜欢把晒干的萝卜丝拌上炒熟的米粉,与米粉肉或者扣肉蒸着吃,认为那样很好吃。这种扣肉,在梅山的新化,叫做酸咋肉。

我生长在农村,从小就爱上了萝卜丝扣肉,特别是母亲做的萝卜丝扣肉,我一个人能够吃上斤把。母亲是个精于厨技的家庭主妇,就是一道普通的菜肴,通过她的手作出来也比别人做的要好吃得多。母亲还会做很多的特色菜,萝卜丝扣肉就是她的一道名菜。

腊月里,全家人都回来后,母亲就张罗着杀年猪。等把年猪杀了,母亲就要在家里忙几天,先是腌腊肉,然后是熬猪油,当熬完猪油,母亲就会把米粉肉和扣肉顺便做好。

做扣肉的肉叫软肋肉,城市一般叫五花肉,有三层精肉的五花肉最好,特别是花猪肉,三层精肉比较厚,四层肥肉比较薄,精肥区分很明显,红白相间,看上去层次分明,很有层次感。把软肋肉切成五寸见方的块,放入舀干了油的油锅,一一排开;稍加小火,肥肉的油就冒了出来,等肉的边角开始收缩、上翘;就可以把肉翻过来,再等它熬得边角收缩、上翘;撒上盐,一阵翻炒,看着盐大概拌上了,拌好炒熟的米粉。米粉为灿米炒熟磨成细粉,粉细腻,散发着香味。把扣肉放入底层储满萝卜丝的大坛子;盖好盖子,坛缘淋上水或油密封。

到第二年三四月插早稻田的时节,天气开始转热,腊肉吃完,就把萝卜丝扣肉拿出来,切成片,下面铺满萝卜丝,扣肉放在上面,稍微加热就可以吃了。扣肉已经有点酸味,酸得不太重,带着甜味的草莓酸,吃起来已经没有那么油腻了,非常爽口,肉皮已经不再是韧性,而是脆性和糯性,可以咬出清脆的响声。

我就是吃这种扣肉长大,给童年留下了很多美妙的记忆。等我离开农村,去城市求学,母亲就停止了生产这种扣肉。春节回到老家,看着母亲疲倦的样子,就把心底好吃的念头淹没在爱母亲的视野里。

回到城市,每当回忆母亲做的扣肉,就开始痒痒的想试试自己的厨技。结婚后,妻子是一个好吃的女人,要我做家乡的萝卜丝扣肉给她吃。因为萝卜丝扣肉需要的时间长,我就在市场上买回现成的原扣肉蒸给她吃,吃后她还是不满意,要我自己做原扣肉。

我没有做过霉菜扣肉,也不知道那些工序,就只好问在城市里呆了多年的舅妈,并且登门学习。回来后我就开始做霉菜扣肉给妻子吃:先买好五花肉,切成大方块,抹上料酒和酱油,用油煎到肉块开始收缩,油汁冒出,捡出原扣肉,用原油加辣椒粉、盐、豆豉做成辣椒油备用。吃时切成片,拌上辣椒油,在碗底铺上霉菜,放上原扣肉,加点酱油、香油,蒸熟就可食用了。作了这么多年,慢慢做出了经验,在蒸的时候用高压锅,冒气二十分钟停火,等气压过后,肉质酥软,油腻全无。

吃时油汁还在,却不油腻,透着一股煎熬的油脆香;精肉经过酱油的透熟力,已经熟透、紧缩,吃起来有精肉丝条条,带着硬度;精肉里藏着鲜味、甜味;还有其他做法无法表达的肉香味;再吃抹在表面的辣椒油,有着一股辣味,又驱散了鲜肉的腥味。

妻子吃着我做的霉菜扣肉,再也不询问我童年的萝卜丝扣肉有多好吃了。