书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第14章 羊肉粉皮

湖南菜,浏阳可以算独出一例。浏阳蒸菜馆在全国各地走低档快餐路线,还作了蒸快餐连锁,已经名声大震,多数食客都以为浏阳只有蒸菜。

从浏阳的出产来说,浏阳有三大特色:即烟花、菊花石、豆豉。而豆豉是专门做菜的香料和配料,现在成为湖南人做菜的喜爱之物,所有菜里都要加豆豉,炒出特有的湘菜味道。豆豉用于蒸菜,又是另外一种味道,这就是浏阳蒸菜产生的前提和市场。

据说,以前的浏阳,蒸菜是上不了台面的菜,酒席中没有蒸菜一说,都是普通老百姓平时用于下饭饱肚子的菜肴。解放后,浏阳人大力发展豆豉事业,也就推广了蒸菜。从此,蒸菜成了待客的常用菜,也成了介绍给外地人的地方特色菜。

浏阳人的饮食,蒸菜只是其中的一部分,羊肉炖粉皮才是浏阳的特色菜和上台面的大菜。

浏阳属于长沙,却多山地远。山沟沟里,最适宜养黑山羊,是湖南产黑山羊的主要地方。浏阳是湖南的丘陵地,红色酸性土壤,产红薯和白薯,生长快,个大汁丰,淀粉多。浏阳人喜欢自制薯粉,把红薯白薯磨烂,清水淘洗浆汁,收集沉淀的薯粉,用明矾制成粉丝和粉皮。有的把粉皮剪成一寸大小,储存在谷仓里。浏阳人喜欢吃红薯粉皮,一厘米宽的粉皮经过开水一煮,亮晶晶的挂在汤锅里。

我到浏阳去过多次,朋友常在202号餐馆请我吃蒸菜和特色菜,都没有感觉浏阳的大菜是羊肉粉皮。一次与朋友到左家塘北美餐馆吃饭,遇上一个浏阳人,他在长沙经营一家餐饮连锁店,给我介绍浏阳的特色菜,还推荐我吃羊肉炖粉皮。

吃过很多南方羊肉,都是久炖慢煮的形式,煮得成一丝丝精肉,吃起来粗糙,也难于下咽。我喜欢啃骨头,吃羊肉时多次喉咙划伤,吞咽更困难。牙齿也每次餐后必挑拨一番,剔出牙缝里的肉丝。因为牙齿,我情愿吃肥肉或者带皮的肥肉,也不吃精肉找麻烦。吃过几次小炒羊肉,找不着羊肉的味,就与羊肉疏远了。

羊肉炖粉皮端上来,是一个火锅,锅不大,在金亮的小锅里盛着,红色的汤汁飘散着几段青蒜叶,羊肉和粉皮都看不到,只能闻到一股芬芳的肉香,非常的纯正,还带着点土味和自然的甘甜。火锅底的火焰慢慢燃烧,汤汁开始沸腾,羊肉跟着汤汁跳跃、翻滚,展现它的身段。

我夹起一块羊肉,看清是按着肉理横着切的,肉不到一厘米厚,却有半个掌心大,呈微黄色。仔细闻闻,没有南方山羊的骚味,只有一股肥肉的清醇香。我先吃那带皮的肥肉,肥肉不油腻,咬起来稍微有起弹性、细腻,没有猪肉久炖腐嫩与软和,也无法用吸食的方法吮吸。久咬之下,越咬越香,一股股清香飘出嘴里。清香过后,羊肉有股微甜。羊肉皮像猪肉皮,变成一种弯弓形,角质层很厚。咬肉皮,有韧性和粘性,轻轻一咬,很快没入牙齿,稍微用力,一声清脆的咬断声。连续咬,那韧性较强,也有些玩味。羊肉的主要成分是精肉,新鲜的羊肉炖在粉皮里,肉比较柔比较嫩,还很滑腻,咬下去有韧性和弹性,还闻到一股鲜味。

吃羊肉,农村人喜欢吃腊羊肉,就是怕山羊的膻味。我认为,吃羊肉的味道,最好是吃新鲜羊肉,新鲜羊肉的味道在于鲜。羊肉的鲜香,大于任何菜的味道,可以掩盖其他菜的菜味,而且甜得非常自然,比鸡精、味精好,不会在嘴巴里产生那种咸味和渴感。新鲜羊肉吃多了也不会感觉到嘴巴上有卤的感觉,只是嘴唇有一层厚厚的油,凉了就会增加嘴唇的厚度。

羊肉炖粉皮的味道在粉皮和汤里。红薯粉皮经开水一煮,都会柔软,但羊肉炖粉皮却有些区别,粉皮不染羊肉味。羊肉一煮,粉皮的鲜味被羊肉带花,粉皮的味道自然呈现,非常新鲜纯正。粉皮也更加的透亮明朗,像玻璃纸一样明亮光泽,吃起来非常滑爽,少有颗粒感。

其次,吃羊肉炖粉皮要喝羊肉粉皮汤,体验一下羊肉与粉皮的混合味。羊肉炖粉皮,会产生一种新的味道——羊肉汤被冲淡,粉皮味增加,删掉羊肉骚味、红薯生味,形成一种新的味道。

吃过羊肉炖粉皮,我才对浏阳菜有进一步的认识,发现浏阳菜除了蒸菜外,还有更加上得了台面的菜。