2.容易霉变和酸败
玉米属大胚种子，种胚的体积几乎占整个籽粒的1/3左右，重量占全粒的10%~12%。由于胚中含有较多的亲水基，比胚乳更容易吸湿，在种子含水量高时，胚乳水分要低于胚的水分含量；而在种子含水量低时，胚乳水分要高于胚的水分含量。可见，胚的吸水性较强，呼吸强度也较强，在贮藏期间的稳定性就较差，容易引起种子堆发热，导致发热霉变。玉米的种胚是含脂肪量最高的地方，又因其吸水性较强，因此很容易发生霉变和酸败的现象。特别是在高温、高湿条件下种胚的酸败比其他部位更明显。
3.容易感染害虫
危害玉米的害虫较多，主要有玉米象、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、大谷盗、麦蛾、粉斑螟等。这些害虫一般先危害胚部，玉米感染害虫的情况要比其他粮种严重得多。
（二）贮藏方法
1.穗藏
玉米的贮藏原则同样是“干燥、低温、密闭冶。但因为玉米的成熟时期气温较低，因此很难达到干燥，所以果穗穗藏便成为了一种典型的干燥型贮藏方式。此法一般将玉米果穗装入特制的容仓内通风贮藏。此种方法不仅可以使玉米种子在穗轴上进行完熟，改善籽粒的品质，还能起到降低籽粒水分的效果，更能有效地防治病虫害的侵犯，相应地提高其耐贮性，较长期地保持发芽力和应有的品质。
用来贮藏玉米穗的容仓有长方形和圆形两种，无论什么形状都会在底部垫起0.5~1米，以达到很好的通风效果。
2.粒藏
粒藏常用的方法有以下几种：
（1）常规贮藏。常规贮藏主要是清除杂质，控制水分，提高入库质量，坚持做到“五分开冶贮藏，加强虫害防治与做好密闭贮藏工作等。所谓“五分开冶指的是质量好次分开、水分高低分开、新粮与陈粮分开、色泽不同分开、虫粮与无虫粮分开。
（2）干燥密闭贮藏。玉米粒经过日晒筛选去杂，水分降至12%左右进行散装密闭贮藏，一般可安全度夏。洛阳伊川县所采用的半地下仓贮藏玉米，尽管入库玉米含水量达到了13.11%，超过了安全水分含量，但在冬季温度较低的时候入库，并将容器等进行消毒清理，入库后又以草苫覆盖、以席子压面，四周用麦糠压边防潮，冬季适当通风，春暖做好防虫隔离工作，经3年贮藏基本上无虫、无霉。
（3）通风贮藏。通风贮藏能够在贮藏期使玉米的温度与水分不断降低，确保安全贮藏。操作方法如下：
①包装自然通风。将包装玉米堆成“非冶字形、半“非冶字形或“井冶字形长条堆垛，垛宽3~4包，垛间留宽40~50厘米的风道，选择气温较高（20~30摄氏度）、湿度较低（相对湿度低于60%）的有利时机打开门窗大力通风，即可使玉米水分逐渐下降，安全贮藏。如在堆垛间的走道中设置排风扇吹风，加快玉米堆垛内气体交换速度，则效果更好。
于散装机械通风。将玉米散装储存在已设置通风地槽、通风竹笼或用粮包堆成通风道的仓房，堆高2米。入库结束立即扒平粮面，选择气温较高（20~30摄氏度）、湿度较低（相对湿度60%以下）的有利时机，采用离心式风机进行强力通风，每天通风约8小时，通风时结合翻扒玉米1~2次，加快粮堆表上层水分散发的速度，迅速降低玉米的水分，提高玉米的贮藏稳定性，确保安全贮藏。陕西省临潼县粮食局试验证明，散装玉米机械通风贮藏，每天开机8小时，开机15天，玉米水分由16.8%下降到14%。
（4）低温贮藏。低温贮藏是我国北方玉米产区主要贮藏玉米的方法。通常是将水分在14%左右（或16%以下）的玉米在入库后充分利用自然低温通风冷冻，即采用仓外薄摊冷冻、皮带输送机转仓冷冻、仓内机械通风或敞开门窗翻扒粮面通风等方法，使粮温降到0摄氏度以下，然后用干沙、麦糠、稻壳、席子、草袋或麻袋片等物覆盖粮面进行密闭贮藏，长时间保持玉米处于低温或准低温状态，可以确保安全贮藏。
四、大豆的贮藏
（一）大豆的贮藏特性
1.吸湿能力强
在组织结构上，大豆种皮较薄，通透性好，又具有特殊的吸水构造———发芽孔，大豆内所含的蛋白质又是一种亲水胶体，对水分子有很强的吸附能力，因此说大豆整体吸湿能力较强，极易吸湿膨胀。试验表明，在温度为20摄氏度、相对湿度在70%时，大豆的平衡水分仅11.6%；相对湿度为90%时，大豆的平衡水分却可达20.9%。大豆吸湿膨胀后的体积可增加2~3倍，对贮藏容器能产生极大压力，所以大豆晒干以后，必须在相对湿度70%以下的条件下贮藏，否则易超过安全水分标准。
2.易丧失生活力
大豆很容易丧失活力，其丧失活力不仅与水分和温度有关，还与其表皮色泽有一定的联系。种皮色泽越深，其生活力越能保持长久，如黄色大豆最容易丧失生活力，黑色大豆保持发芽力的时间较长。这一现象也出现在其他豆类中，其原因是深色种皮大豆组织致密，代谢作用微弱。
3.蛋白质易变性
大豆中含有大量蛋白质，在高温高湿条件下，很容易老化变性，以致影响种子的工艺品质及食用品质，这和油脂容易酸败的情况相同，主要是由于贮藏条件控制不当所引起的。值得注意的是大豆种子一般含脂肪17%~22%，且大豆种子中的脂肪多由不饱和脂肪酸构成，所以很容易酸败变质。
4.容易霉变
大豆受潮后，极易霉变。霉变后就会引起脂肪酸败、蛋白质变性、发芽率下降。此时的大豆就会变软，种皮泛白、灰暗，有泥灰粘连，有轻微异味，豆粒膨胀，脐部泛红，同时子叶走油赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒由白斑点到绿霉，品质明显下降，影响大豆的出油率。
5.容易走油赤变
走油、赤变是大豆在贮藏过程中常见的一种不良变化。大豆在高温状态下，蛋白质凝固变性，破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态，脂肪渗出呈游离状态，即发生浸油现象，同时子叶泛红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，直接影响了大豆的发芽率和出油率。
（二）大豆的贮藏方法
（1）清仓消毒。大豆在入库之前首先要清理库内的杂物、异种粮，并剔除虫窝，修补墙面、门窗，清理完毕还要用烟熏剂将仓库消毒，然后通风24小时。
（2）控制贮藏水分。大豆内含有丰富的脂肪，在非脂肪处含有大量的水分，往往非脂肪亲水物质的水分含量要远高于整粒大豆的含水量。而这一水分在适宜温度下可使微生物生长、繁殖，导致发热霉变。一般情况下，大豆水分含量在13.5%以上视为不安全，12.5%~13.5%视为半安全，在12.5%内视为安全。温度在25摄氏度、水分为13.8%的大豆，贮藏3个月后就出现霉粒。常温状态下，大豆安全贮藏分水的临界点为14%，适宜水分含量在11%~13%。
水分含量的多少影响了贮藏的条件，如水分含量低，贮藏温度便可适量高一些。水分含量较高的话可以采用低温贮藏。
（3）控制贮藏温度。贮藏温度对大豆来说也是很重要的因素。
同样在安全水分状态下的大豆，若温度在20摄氏度，一般可安全贮藏两年以上；在25摄氏度时，可安全贮藏一年半左右；在30摄氏度时，可安全贮藏8~10个月；在35摄氏度时，只能安全贮藏4个月，由此可见温度对于大豆的贮藏是有很大的影响的。
（4）采取有效的贮藏措施。不同地区、不同气候、不同地点，大豆所采用的贮藏方法是不一样的，若要安全贮藏大豆，一定要严格控制其水分和温度。下面我们介绍几种常用的贮藏方法。
①干燥贮藏。入库的大豆一定要负荷贮藏要求的含水量，否则就要立即采取降水措施。大豆干燥降水方法有带荚晒干、脱粒晒干和机械烘干三种。就保持品质来说，带荚晒干最好，脱粒晒干其次。
采用机械烘干方法，则要注意温度与受烘时间的限制。
于通风贮藏。大豆在贮藏过程中，必须要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过大豆籽粒间，降低温度，减少水分，防止局部发热和霉变。通风方式有自然通风和机械通风两种。
③密闭贮藏。密闭贮藏可以减少环境湿度、温度等对大豆的影响，使其保持稳定的干燥和低温状态，防止虫害侵入。同时，在密闭条件下，缺氧既可以抑制大豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁殖。
④低温贮
藏。低温贮藏可以有效地防止微生物和害虫对大豆的侵蚀，使种子处于休眠状态，降低呼吸作用。低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现。
虞化学贮藏。在大豆中均匀地掺入钝化酶、杀死害虫的药品，便可使大豆达到安全贮藏的目的。这种方法可与密闭法、干燥法等配合使用，但要注意杀虫剂的防污染问题。
五、油菜籽的贮藏
（一）油菜籽的贮藏特性
1.吸湿性强
油菜籽的收获季节正值梅雨时期，此时空气中的湿度大，而油菜籽皮薄，粒小，暴露面积大，组织疏松，很容易吸湿回潮，但是遇到干燥气候也容易释放水分。据经验，油菜籽在夏季相对湿度在85%以上时，其水分很快回升到10%以上；在相对湿度50%以下时，水分可降低到7%~8%以下。所以，常年相对湿度较高的地区或是潮湿季节应特别注意油菜籽吸湿返潮。
2.通气性差，易发热生霉
油菜籽近似圆形，密度较大。由于种子不坚实，子叶较嫩，种皮松脆，所以在脱粒和干燥过程中容易破碎，或者收获时混有泥沙，使油菜籽堆密度增大，不易散热。而油菜籽本身新陈代谢旺盛，放热多，一旦遇到高水分和高温的环境或是感染真菌，就很容易出现酸败的现象。经发热的种子不仅发芽率降低，同时含油量也大大降低。试验表明，入库油菜种子水分在10%~11%时，到了高温季节（7月中旬左右），就有发热征兆，发热部位仅限于中上层某一局部范围内；8月中旬温度升高，便会发展到全部上层及中层；9月下旬则会发展到下层，造成全堆发热。
3.含油分多，易酸败
油菜籽中含脂肪较多，一般在36%~42%。在贮藏过程中，若遇到高温、高湿的情况，会加速脂肪中不饱和脂肪酸的自动氧化，发生酸败，影响种子的发芽率，缩短种子的贮藏时间。油脂酸败还有另外一个重要原因，便是微生物的入侵导致油脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出CO2生成酮等。实际生活中通常以酸价来表示油脂的品质，酸价越高，油脂品质越差，酸价越低，油脂品质越好。另外，油菜种子在贮藏期间还会遭受螨类害虫的危害，在油菜种子水分较高时，螨类繁殖迅速，导致种子发热、酸败，只有保持种子干燥才能预防螨类危害。
（二）油菜籽的贮藏方法
1.干燥降水
干燥降水是油菜籽贮藏的首要条件。据经验，油菜籽含水量必须控制在9%~10%以内才能实现安全贮藏。若想长期贮藏，油菜籽的含水量则必须控制在8%左右，且密封、低温、干燥才能保证其品质。如果含水量超过10%，在高温季节会出现结块现象；超过12%时会霉变成饼状。因此，入库前的干燥工作是必不可少的。油菜籽吸湿性强，但摊开以后散湿也快。晒时需注意薄摊勤翻，且要将地面晒热以后才能摊油菜籽。晒后还要将油菜籽冷却，才能入库，否则，堆内温度过高，会加速油菜籽中的脂肪分解，进而影响其发芽率和出油率。
2.分类贮存
入库的油菜籽，必须按不同的品种、含水量和优劣进行分等贮藏。在品种方面，可按不同色泽将其分开。黑色、黄色为好，绿色为次。在含水量方面一般分为三个等级：含水量在9%以下为一级，10%~11%为二级，12%以上为三级。针对同一类油菜籽，还要根据品质的优劣将其分开。外皮有皱纹、籽仁内部有空隙为发过干烧的油菜籽，颜色呈暗灰白色的是发霉的油菜籽；子粒饱满、整齐均匀、色泽鲜亮圆滑为优。凡含水量低、品质好的油菜籽，可以进行长期贮藏；反之则只能进行短期贮藏。
长期贮藏油菜籽以散装堆放为宜。堆放油菜籽的仓库也要注意密闭和通风两个条件，还需注意防潮工作。散装的方式可以采取折条围囤、包打围墙及散仓堆放等方式。但不管采用哪种方式，油菜籽都不能靠墙堆放，除非墙面十分干燥。油菜籽堆放时要根据不同含水量确定堆高和贮藏期限，一般含水量在12%以上时，贮藏1~2天后就须处理，否则随时会发热霉变；含水量在10%~12%，可堆高1米左右，贮藏1~2周后就须处理；含水量在9%~10%，可堆高1~1.5米，高温季节应及时翻仓并适当降低高度，可贮藏过夏；含水量在9%以内，可堆高1.5~2米，能作长期贮藏。
3.加强检查并及时处理
油菜籽在贮藏过程中，在含水量较高的季节都会有一次发热，因此要特别注意加强检查和处理。一般每年4~10月份，含水量在13%以上的油菜籽，要上午、下午各检查一次，并经常翻动；含水量在10%~12%的油菜籽，一天可查一次并翻动一次；含水量在9%以内的油菜籽，两天可查一次。及时发现问题，及时解决问题，不能延误，否则就会造成严重损失。
含水量超过安全标准的油菜籽以暴晒的处理方法为主，也可用干燥机烘干，但是要特别注意干燥烘干机的热风温度，一旦超多82摄氏度，就会破坏油菜籽的活力，降低油的品质。