书城美食让家人吃出健康
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第29章 走出饮食误区(4)

吃大量的高热量食品,实际上是给这个工厂送来很多燃料。问题是,这些燃料堆积如山,也不一定能够顺利、高效地燃烧,让锅炉充分放出热量。假如人体细胞当中的锅炉太少,或者进料的管道出了问题,或者工厂指挥系统下达指令,要求降低供热总量,那么,就算有足够的燃料,产出的热量还是不能满足需要。

那么,谁是锅炉呢?刚才说了,就是细胞中的线粒体。肌肉细胞中线粒体多得密密麻麻,所以一个人身上的肌肉越多,越充实发达,细胞中的线粒体总量就越大。而脂肪比例越大,线粒体总量就越少,因为脂肪细胞中只有大量油脂,线粒体少得可怜。这样一说就能明白,肌肉多的人产热能力强,而脂肪比例高的人产热能力差。运动后发热,正是因为肌肉中的锅炉们加大力度工作的缘故。

所以就可以解释,为什么运动员们不怕冷,练健美的人冬天也穿得很单薄;而很多胖人虽然有厚厚的脂肪层来保温,仍然不比其他人更抗冻。

那些又缺脂肪、肌肉又少、皮包骨头的瘦人,自然就是最不抗冷的人了。他们所要做的事情,就是增加运动,好好健身,充实肌肉,增加自己的“锅炉”数量。

由于这些人锅炉太少,需要的燃料自然也就比较少。一旦多来点燃料,就很容易堆积成患,也就是说,会因为消耗不掉,转变成身体上的脂肪,造成肥胖。所以,肌肉不发达的人更容易胖,而肌肉充实发达的人,多吃也不会胖。

好了,下面就来说说那些所谓“温热”的食物。它们是怎样让人感觉到温暖的?

所谓热性或温性的食物,是古代传下来的说法,在某种意义上,就是使人们身体感觉更温暖的食品。古人的说法一点都不抽象,是极端具象、容易理解的。

虽然没有足够的研究证据,但可以根据现有证据推断它们的作用。比如说,某些食品的功能是促进消化吸收,提供更多的微量元素和维生素,从而间接促进新陈代谢。也就是说,它们能让供暖工厂的设备得到良好的维护和润滑,运输管道畅通,供暖效率就自然会提高;还有食物帮助调整促进生物氧化的激素,就是领导给供暖工厂发布指令,要求保证产能,供暖效果自然不会出问题;也有些食物能促进血液循环,加快氧气和葡萄糖的运输速度,加快体表散热的速度,所以也能让身体感觉温暖,等等。

还有一些食物虽然本身不生热,但能帮助补充血红蛋白,或者改善血液循环,也就是一些“补血”的食物,这也能帮助暖身。这是因为没有足够的氧气,锅炉就不能熊熊燃烧,而氧气是靠血液来输送的。

所以,天冷的时候吃些“温热”食物,的确是比较有利于抗寒的事情。比如说,吃加了香辛料的食品,辣椒、花椒、大茴香、葱、姜、蒜之类,都有改善血液循环的效果,从而增加身体散热。又比如说,牛肉、羊肉、鹿肉等富含蛋白质,而蛋白质本身具有很高的“食物热效应”,它们进食后会促进体表散热,这种散热所消耗的能量高达蛋白质所含能量的30%之多。所以人们吃涮羊肉会浑身冒汗,只吃涮白菜、涮面条就不可能达到同样的温暖效果。其实,有些减肥方法要求人们多吃瘦肉,在某种程度上也是为了利用这种“浪费能量”的效应。同时,这些红肉还富含铁,能帮助贫血的人增加血红蛋白。一些传统认为能帮助人们预防贫血的食品,比如桂圆、枣、芝麻、红糖,以及有利于改善消化吸收的山楂、山药、各种发酵食品等,都间接地有利于抵抗寒冷。

冬天三餐食物烹调之后都容易变凉,对于一些怕冷的人来说,冰凉的食物会降低胃中消化酶的活性,并因为血液循环减慢而可能影响胃的蠕动。如果消化吸收不良,得到的能量和营养素减少,自然是不利于抗寒的。因此,吃热乎乎的食物有利于抗寒,主要还是有利于消化吸收的缘故,并不是因为升高食物温度的那点能量。

所以,身体怕冷的人适合多吃这些传统认为冬天能够帮助暖身的食物。不过一定要记得,健康食物永远因人而异,如果本身就喜凉怕热,就不要多吃了,否则倒容易因为能量制造过剩,炎症反应升高,超过身体控制,而产生一些俗话说的“上火”之类症状。如果吃了某些“发热”食物之后有不舒服的感觉,也一定要调整食物品种,否则就会伤害身体。

2.饮食要因地制宜

饮食、水土与健康

“一方水土养育一方人”,这句简简单单的俗话,包含着令人惊叹的丰富内涵。

山河草木,春去秋来,五谷菜果,体格性情……百万年岁月间积淀下来,人、饮食、地理之间缠绕不清的联结,居然就这样简练地被概括得有声有色。

人本来就是自然的产物,如同草木一般,从树居穴住时期以来,就和自己所属的地域丝丝缕缕地缠结在一起。在与自然和谐相处的时代当中,人类总是按照自己的环境来设计生活,靠山吃山,靠水吃水,草原居民多吃肉和奶,热带居民多吃果和菜。

古人知道,各地的节气物候不同,所吃的食物也须与天时地理相合。宋代《圣济经》中说:“……是以春气湿,食麦以凉之。夏气热,食菽以寒之。秋气燥,食麻以润之。冬气寒,食黍以热之。春夏为阳,食木火之畜以益之;秋冬为阴,食金水之畜以益之。”人们口中所咀嚼的,并不是简单的五谷六畜,而是日月运行,寒暑轮回,以及自然变化和人体间的微妙互作。

平平常常的食物当中,蕴含着自然的力量和山川的性格。在依赖自然的古人眼里,哪怕同样一种食物,种在不同的土地上,为不同地域的人所食,起到的效果也可以大相径庭。宋代《养老奉亲书》当中提到:“菠菜,冷,微毒……北人食肉面则平,南人食鱼鳖水米即冷,不可多食……久食令人脚弱不能行。”元代《饮食须知》当中则说“北粳凉,南粳温”,同样是大米,南北所产者药性不同。这样的细致体验,让人不得不感叹自然造化之玄妙。

如今的我们,却已经远离了与自然朝夕亲近的生活。在异化到已经不辨四季的现代文明当中,有空调造就人工气候,有建筑提供人工环境,食物大概是人与自然相联系的最后纽带了。无论是新鲜的蔬菜水果,还是朴实的五谷杂粮,在它们或美艳或纯朴的外观之内,都深深地镌刻着自然的痕迹。

最好的食物,总是产于某个特殊的地域,成熟于某个特定的节气。龙井茶让人们想起西湖的柔美,哈密瓜则让人们向往吐鲁番的风情。人们把这些食物放在餐桌上的时候,也总会或有心或无意地,品味来自遥远地方的山川灵气。佳肴美酒尝遍,英雄迟暮之时,人们心中念念不忘的,还是儿时家乡的食物。西晋张翰的“莼鲈之思”固然有些作秀的成分,但正因合乎天理人情,才被后人代代传扬。

水土、饮食与人的关系,这看似古老的话题,居然在美国一项最新的营养学研究当中得到了有力的验证。这些研究者对来自不同地区的人的线粒体基因序列进行分析,发现人摄入食物之后,分解消耗其中能量的方式取决于人的祖先起源地域。那些祖先来自寒冷北极气候的人,由于漫长的适应过程,形成了一种大量散热的生理机制;反之,起源于炎热气候的人则会节省能量,放出的体热较少。

如今地球上的人口流动如此剧烈,多数人的生活环境已经远离自己种族的起源之地。即便吃同样的食物,那些起源于寒带的人可能会在赤道的骄阳下为身体发热而困扰,那些源自热带的人却可能身在北欧,因为散热较少而更加容易发生肥胖。

食物无声地提醒人类:我们终究是自然之子,不可能挣脱自然的力量。只有与自然协调的生活,才能保证人体的健康和代谢的顺畅。冬食冷饮、夏食火锅,北方人大吃海鲜,南方人贪啖烤羊肉——这样无视自然规律的饮食,终归是致病之源。

科学家们猜测,人类百万年来形成的对自然环境的适应机制,很可能与肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等现代文明疾病的起源密切相关。今天的人类大多背离了自己遗传上所适应的生存环境,背离了自己从小生长的乡土环境。几十年间形成的富裕饮食方式,与人类数十万年来形成的代谢方式,正在进行激烈的冲突。移民到异国他乡之人,或者由贫骤富之人,很多疾病的发病率会大幅度上升,就是两个最为有力的证据。如何按照基因模式调整自己的饮食,在膳食当中体现人与自然和谐的关系,也许正是文明人面前最要紧的课题。也许有一天,就在举箸之际,此刻身边的水土,童年家乡的水土,甚而是千万年前祖先所处的地理环境,都了无痕迹地溶在一桌健康饮食当中。

5.3

吃饭顺序有讲究

你吃饭的顺序对吗?

无论去餐馆还是在别人家做客,吃饭的顺序似乎已经约定俗成——先给孩子来点甜饮料,大人们则专注于鱼肉主菜和酒品,吃到半饱再上蔬菜,最后吃主食,主食后面是汤,最后还有甜点或水果……这种大众公认的用餐顺序,其实,可以说是最不健康、最不营养的。先从甜饮料说起。这类饮料营养价值甚低,如果拿给孩子填充小小的胃袋,喝完之后,小孩的食量就会显著减少,容易造成孩子的营养不良问题。成年人在饥肠辘辘的时候,如果先摄入鱼肉类菜肴,显然会把大量的脂肪和蛋白质纳入腹中。因为鱼肉当中的碳水化合物含量微乎其微,显然一部分蛋白质会作为能量被浪费。但是,浪费营养素并不是最要紧的问题,摄入过多的脂肪才是麻烦。在空腹时,人们的食欲旺盛,进食速度很快,根本无法控制脂肪和蛋白质的摄入量。就饮酒而言,也是空腹饮酒的危害最大。