1.1
食品中存在多少不安全因素？
烹调油里可能有哪些毒？
从地沟油、酸价超标到检出致癌物，烹调油的安全性一直都是人们关注的焦点。很多朋友都在问，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？我的确不是食品安全专家，只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题，顺便也帮大家分析一下，除了致病菌、寄生虫和微生物毒素之外，食品中的不安全因素来源，到底包括哪几个方面。
若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。
油料种子里的天生之毒
人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。
农药污染和环境污染之毒
植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。
在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。
油脂加工中可能引入的毒
油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。
在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼粕里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。
浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。
无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是“特丁基对苯二酚”（TBHQ），也就是方便面里喜欢加的那种物质，也是麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质，此外还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。
最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多污染物都易溶于油脂。
厨房里制造出来的毒
在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很“酷”很香，其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气“含”致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。
事故和掺假带来的毒
如果食品加工过程当中出现了非正常的事故，很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最为著名的当属1968年日本米糠油污染事件，它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多氯联苯污染，造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有两千多人受害。
至于人为的掺假，本来不应当成为讨论话题，但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油（处理后的烹调废油），或者加入本不属于食用色素的苏丹红，都是典型的“人工掺毒”了。
1.2
大环境被污染
大环境污染相当于在饭碗中下毒
民以食为天，我们可以不穿时装、不看电视，但不能离开食物。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。然而，在这个污染遍地的世界上，谁知道哪一天还有新的食品安全事件爆发呢？
仅仅担心害怕是不够的，必须搞清楚这样一个问题：大环境污染是哪里来的？
多数人回答说：是工厂产生的“三废”。实际上，工业污染只占总污染源的41％，生活污染占59％。据统计，每个都市人一天当中要制造1公斤垃圾，200公斤废水，20克日用化学品。
每个都市人都是污染的制造者。由于消费者乱扔废电池，每年有600吨汞进入水源和土壤；由于人们爱吃烧烤食品和煎炸食品，使大量致癌烟气进入大气；由于人们使用含磷洗衣粉和各种日用化学品，河流湖泊受到污染，鱼虾奄奄一息……即使那些产生污染物质的工厂，也是因我们的需要而存在。我们需要它们提供现代生活的享受，提供方便与舒适。我们得意洋洋地穿着皮革厂生产的时髦皮衣，漫不经心地浪费着造纸厂生产的纸张，自然而然地使用着电镀厂生产出的各种亮晶晶的器皿……不要以为这些事情与我们无关，因为排污只是悲剧的开幕式——土壤和水源中的难分解污染物会顺着植物的根系进入农作物，空气中的污染物会随着降雨落在叶面，或是直接通过气孔进入叶片，然后悄悄地潜伏在水果、蔬菜、粮食当中。这些被污染的农产品有的直接来到集贸市场，被购物的主妇们买给家人食用；有的被运到食品厂，变成包装精美的饼干、蛋糕、面包、饮料，然后被小朋友们当成零食快乐地分享。在商品经济高度发达的今天，人们无法控制自己食物的原料产地，也就是说，即使污染地区远在千里之外，当地所生产的食品却可能摆在我们的餐桌上。
有人会想：这些污染的食物不适合人类食用，但是可以给动物们做饲料。这种做法实际上更为愚蠢——动物具有富集污染物质的能力。如果给鸡饲喂受污染的饲料，所生鸡蛋中污染物的浓度可以上升40倍；而污染水域中养殖的水产品可以将污染物浓缩万倍之多。在人们得意地享受鸡鸭鱼肉、海鲜河鲜之时，却不知自己把大量的污染物质送入了腹中。
按照生态学的基本定律，如果环境中存在难分解污染物，比如说铅、砷、汞、多氯联苯、六六六等，那么越是处于高营养级的动物，体内的污染水平就越高。也就是说，如果水里有污染，那么水藻就会受到污染；吃水藻的小鱼会浓缩水藻中的污染，而吃小鱼的大鱼又会浓缩小鱼体内的污染。一条大型食肉鱼一天就能吞下千百条小鱼，所以它们积累污染物质的速度最快。同理，猪吃植物性的饲料，那么它的污染一定比饲料中的污染水平高很多。我们如果大量吃猪肉，那么我们体内的污染水平又会比猪高得多，这就叫做生物富集和生物放大作用。
同样，鱼肉的农药等化学药物残留水平绝不亚于蔬菜和水果，甚至有过之而无不及。这是因为，动物饲料也是在污染的农田中生产的，照样有农药、除草剂等农用化学药品的残留，其中的难分解成分会积累在动物体内；而动物饲养过程当中，各种兽药、杀菌剂、饲料添加剂等化学物质也会或多或少地进入动物身体，从而间接地进入人体。
所以，那些鼓励吃鱼吃肉的国内外人士，毫无例外都强调要吃“有机肉”，还要低温烹调，最小程度地加工，正是基于以上种种原因。
我们的“幸福生活”破坏了自然环境，更剥夺了自身的安全。每个人都应当醒悟过来：无论哪里受到污染，都与我们餐桌上的食物有关。制造污染就是在我们的饭碗里下毒！
@范志红_原创营养信息
30年来法规、管理和工艺都进步了很多，媒体监督和消费者意识都强大了很多，但环境污染之严重，不是短期能够改变的事情，成为食品安全的第一大威胁，也是长期存在的威胁。被媒体凶猛炒作的那些食品安全事件，和这些环境污染问题比起来，太小菜了。
现在的挑战是，在一个不安全的世界里，吃多少有点污染的食物，如何能更健康更有活力地活下去。我们吃的绝大多数食品都不纯净，但只要不超过人体的解毒能力和清除能力，我们仍然可以健康地活着。提倡健康生活，就是为了提高我们自身的能力，从而在污染的世界上活得更好。
1.3
看不见的病菌和寄生虫
小心海鲜河鲜吃出病来
经常觉得人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西，什么都能宽容。麻烦也好，昂贵也好，危险也好，千难万险也要吃。对不太爱吃的东西，什么都可以成为不吃的理由。
前几年，我在上课时曾经问过很多学生和学员：如果牛奶多喝会增加癌症风险，你们还愿意喝吗？80%的人说：不喝了。然后问：如果肉类多吃会增加癌症风险，你们还愿意吃吗？90%的人说：还要吃，少吃几口就是了。如果问：如果虾蟹贝类多吃会增加癌症风险，你们还愿意吃吗？答案是：当然还要吃！为什么呢？因为太好吃了。
这海鲜河鲜，好吃是好吃，营养价值也的确挺高，可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为5个类别：致病菌，寄生虫，重金属等各种环境污染，过敏和不耐受，以及促进某些疾病的风险。
先说说致病菌和寄生虫吧。查了一下国内外的文献，发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少，还有诺如病毒之类致病性很强的病毒。就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌，在河鲜海鲜里特别猖獗，夏秋季节尤其污染面大。一旦中招，轻则呕吐腹泻腹痛两三天，重则需要急救。
每一个人的消化系统能力不同，免疫能力不同，对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强，能消灭食物中的绝大部分微生物，那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹调不足，没有彻底杀菌，或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果，稀释了胃液，食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道，引起细菌性食物中毒。所以，有胃酸不足问题的人，尤其要量力而为，少吃海鲜河鲜。
同时，寄生虫的麻烦也不可小看。在虾蟹螺等水产品中，还可能有管圆线虫、肺吸虫之类寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病，给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊！