书城美食让家人吃出健康
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第2章 为什么饮食难保安全?(1)

1.1

食品中存在多少不安全因素?

烹调油里可能有哪些毒?

从地沟油、酸价超标到检出致癌物,烹调油的安全性一直都是人们关注的焦点。很多朋友都在问,炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢?我的确不是食品安全专家,只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题,顺便也帮大家分析一下,除了致病菌、寄生虫和微生物毒素之外,食品中的不安全因素来源,到底包括哪几个方面。

若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单,那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”,有的是环境污染或农药污染之毒,还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质,甚至是非食用的掺假物质。

油料种子里的天生之毒

人们日常吃的油脂,或者是从含油的植物种子里来的,或者是从动物的脂肪组织(肥肉、板油)或者乳脂(比如黄油)当中来的。所谓天生之毒,就是植物天然带的毒素。比如说,棉籽油里会带有棉酚,菜籽油里带有硫甙和芥酸,大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。

农药污染和环境污染之毒

植物长在田里,既会吸收农田和灌溉水中的污染,如铅、砷、汞、镉等,也会吸收难分解的农药残留物质,比如六六六,以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过,因为油脂原料是植物的种子,在同等污染水平下,种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心,它不愿意把坏东西留给后代。

在油籽收获之后,还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想,种子长霉,污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的,也是毒性最大、致癌性最强的,就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染,所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质,比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶路面摩擦产生的致癌物,都可能少量附着在种子上;和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

油脂加工中可能引入的毒

油籽制油加工的过程中,同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油,不会引入溶剂污染,相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂,最适合用这种方法来生产。比如说,花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的,否则反而损失了香味。不过,大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理,在这个过程中,涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤,如果这些物质质量较差,可能引入重金属污染;还涉及到用酸、碱和有机酸处理,如果这些加工助剂的质量不过关,也可能引入化学污染。

在压榨之后,肯定不可能把所有的油都压出来,榨过油的饼粕里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料,比如黄豆、米糠、玉米胚之类,直接压榨很难出油,只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西,比如六号溶剂油等,能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西,只要把它们加热到不太高的温度,就轻飘飘地蒸发走了,冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法,就叫做浸出法。当然,多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来,但是只要工艺得当,溶剂本身质量过关,最后产品中的溶剂残留微乎其微,不会达到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂,也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中,会损失一部分维生素E和胡萝卜素,去掉磷脂和植物固醇,降低了油脂的营养价值。同时,因为某些环节的处理温度比较高,还会有少量的脂肪酸发生顺反异构,生成反式脂肪酸。所以,大部分精炼植物油,即便没有经过氢化,也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

无论加工前后,油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化,榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始,逐渐“星星之火可以燎原”,产生大量的氧化酸败产物,油脂就会产生不新鲜的味道,乃至明显的“哈喇味”,这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前,油脂中氢过氧化物增加,已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量,要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长,为了避免氧化带来的麻烦,企业通常都要在油里加抗氧化剂,最常用的就是“特丁基对苯二酚”(TBHQ),也就是方便面里喜欢加的那种物质,也是麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质,此外还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂,不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

最后,油脂会分装出厂,此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染,因为很多污染物都易溶于油脂。

厨房里制造出来的毒

在油脂买回家之后,除了储藏过久容易发生氧化之外,还有一个最大的危险来源——就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长,温度越高,产生的有害物质和致癌物就越多。300℃以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多。同时,油脂加热时间越长,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、环化等产物也越多,它们均严重有害健康。

最令人害怕的,一是餐馆里反复加热的炒菜油,二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火,一些厨师不以为意,甚至觉得很“酷”很香,其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒,其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气“含”致癌物质,不管是油炸的油烟,还是烤羊肉串、烤肉的烟气,经常接触都会增加肺癌发生的风险。

事故和掺假带来的毒

如果食品加工过程当中出现了非正常的事故,很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中,最为著名的当属1968年日本米糠油污染事件,它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时,在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善,导热油泄露,结果导致米糠油被多氯联苯污染,造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年,台湾也发生了类似米糠油污染事件,有两千多人受害。

至于人为的掺假,本来不应当成为讨论话题,但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油(处理后的烹调废油),或者加入本不属于食用色素的苏丹红,都是典型的“人工掺毒”了。

1.2

大环境被污染

大环境污染相当于在饭碗中下毒

民以食为天,我们可以不穿时装、不看电视,但不能离开食物。食物为我们提供养分,食物的质量更决定着我们的健康。然而,在这个污染遍地的世界上,谁知道哪一天还有新的食品安全事件爆发呢?

仅仅担心害怕是不够的,必须搞清楚这样一个问题:大环境污染是哪里来的?

多数人回答说:是工厂产生的“三废”。实际上,工业污染只占总污染源的41%,生活污染占59%。据统计,每个都市人一天当中要制造1公斤垃圾,200公斤废水,20克日用化学品。

每个都市人都是污染的制造者。由于消费者乱扔废电池,每年有600吨汞进入水源和土壤;由于人们爱吃烧烤食品和煎炸食品,使大量致癌烟气进入大气;由于人们使用含磷洗衣粉和各种日用化学品,河流湖泊受到污染,鱼虾奄奄一息……即使那些产生污染物质的工厂,也是因我们的需要而存在。我们需要它们提供现代生活的享受,提供方便与舒适。我们得意洋洋地穿着皮革厂生产的时髦皮衣,漫不经心地浪费着造纸厂生产的纸张,自然而然地使用着电镀厂生产出的各种亮晶晶的器皿……不要以为这些事情与我们无关,因为排污只是悲剧的开幕式——土壤和水源中的难分解污染物会顺着植物的根系进入农作物,空气中的污染物会随着降雨落在叶面,或是直接通过气孔进入叶片,然后悄悄地潜伏在水果、蔬菜、粮食当中。这些被污染的农产品有的直接来到集贸市场,被购物的主妇们买给家人食用;有的被运到食品厂,变成包装精美的饼干、蛋糕、面包、饮料,然后被小朋友们当成零食快乐地分享。在商品经济高度发达的今天,人们无法控制自己食物的原料产地,也就是说,即使污染地区远在千里之外,当地所生产的食品却可能摆在我们的餐桌上。

有人会想:这些污染的食物不适合人类食用,但是可以给动物们做饲料。这种做法实际上更为愚蠢——动物具有富集污染物质的能力。如果给鸡饲喂受污染的饲料,所生鸡蛋中污染物的浓度可以上升40倍;而污染水域中养殖的水产品可以将污染物浓缩万倍之多。在人们得意地享受鸡鸭鱼肉、海鲜河鲜之时,却不知自己把大量的污染物质送入了腹中。

按照生态学的基本定律,如果环境中存在难分解污染物,比如说铅、砷、汞、多氯联苯、六六六等,那么越是处于高营养级的动物,体内的污染水平就越高。也就是说,如果水里有污染,那么水藻就会受到污染;吃水藻的小鱼会浓缩水藻中的污染,而吃小鱼的大鱼又会浓缩小鱼体内的污染。一条大型食肉鱼一天就能吞下千百条小鱼,所以它们积累污染物质的速度最快。同理,猪吃植物性的饲料,那么它的污染一定比饲料中的污染水平高很多。我们如果大量吃猪肉,那么我们体内的污染水平又会比猪高得多,这就叫做生物富集和生物放大作用。

同样,鱼肉的农药等化学药物残留水平绝不亚于蔬菜和水果,甚至有过之而无不及。这是因为,动物饲料也是在污染的农田中生产的,照样有农药、除草剂等农用化学药品的残留,其中的难分解成分会积累在动物体内;而动物饲养过程当中,各种兽药、杀菌剂、饲料添加剂等化学物质也会或多或少地进入动物身体,从而间接地进入人体。

所以,那些鼓励吃鱼吃肉的国内外人士,毫无例外都强调要吃“有机肉”,还要低温烹调,最小程度地加工,正是基于以上种种原因。

我们的“幸福生活”破坏了自然环境,更剥夺了自身的安全。每个人都应当醒悟过来:无论哪里受到污染,都与我们餐桌上的食物有关。制造污染就是在我们的饭碗里下毒!

@范志红_原创营养信息

30年来法规、管理和工艺都进步了很多,媒体监督和消费者意识都强大了很多,但环境污染之严重,不是短期能够改变的事情,成为食品安全的第一大威胁,也是长期存在的威胁。被媒体凶猛炒作的那些食品安全事件,和这些环境污染问题比起来,太小菜了。

现在的挑战是,在一个不安全的世界里,吃多少有点污染的食物,如何能更健康更有活力地活下去。我们吃的绝大多数食品都不纯净,但只要不超过人体的解毒能力和清除能力,我们仍然可以健康地活着。提倡健康生活,就是为了提高我们自身的能力,从而在污染的世界上活得更好。

1.3

看不见的病菌和寄生虫

小心海鲜河鲜吃出病来

经常觉得人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西,什么都能宽容。麻烦也好,昂贵也好,危险也好,千难万险也要吃。对不太爱吃的东西,什么都可以成为不吃的理由。

前几年,我在上课时曾经问过很多学生和学员:如果牛奶多喝会增加癌症风险,你们还愿意喝吗?80%的人说:不喝了。然后问:如果肉类多吃会增加癌症风险,你们还愿意吃吗?90%的人说:还要吃,少吃几口就是了。如果问:如果虾蟹贝类多吃会增加癌症风险,你们还愿意吃吗?答案是:当然还要吃!为什么呢?因为太好吃了。

这海鲜河鲜,好吃是好吃,营养价值也的确挺高,可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为5个类别:致病菌,寄生虫,重金属等各种环境污染,过敏和不耐受,以及促进某些疾病的风险。

先说说致病菌和寄生虫吧。查了一下国内外的文献,发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少,还有诺如病毒之类致病性很强的病毒。就拿螃蟹来说,臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌,都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌,在河鲜海鲜里特别猖獗,夏秋季节尤其污染面大。一旦中招,轻则呕吐腹泻腹痛两三天,重则需要急救。

每一个人的消化系统能力不同,免疫能力不同,对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强,能消灭食物中的绝大部分微生物,那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人,如果烹调不足,没有彻底杀菌,或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果,稀释了胃液,食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道,引起细菌性食物中毒。所以,有胃酸不足问题的人,尤其要量力而为,少吃海鲜河鲜。

同时,寄生虫的麻烦也不可小看。在虾蟹螺等水产品中,还可能有管圆线虫、肺吸虫之类寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大,烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病,给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部,有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊!