从人类进化史看，人类在地球上生存了几百万年，科学家、自然学家包括达尔文提出进化论在内，都认为人类在远古早期，是以野生植物性食物为生：野菜、野果、谷类、坚果等为主食，人体自身的消化系统结构和特性也适宜消化素食。然而在进入现代工业文明社会后，肉类制造业、畜牧业得到了大力发展，人们的饮食结构和饮食习惯也发生了巨大的变化。肉食、动物性脂肪、奶及奶制品等被大量消费，而素食却减少了很多。据统计，肉类和乳品在人类蛋白质摄入总量中已占到了1/3，而且这种需求还在快速增加。人类过分使用高热量、高蛋白、高脂肪、动物性食物的结果是导致现代文明病的增多：心血管疾病、高血压、高血脂、动脉硬化等疾病韵发生都与过多食用肉类相关。除此之外，还有许多危险因素与吃肉有关，这些因素包括寄生虫，它们会导致弓形体病、旋毛虫病，还有疯牛病、禽流感、猪流感及其他由食物传播的疾病。肉食是来自动物的食品，动物的肉，如猪肉或牛肉，据有关资料报道，已发现了50余种传染病与食肉有关，包括31种线虫，有锥体鞭毛虫病、分体虫病、牛肉绦虫病、结核病、西螺旋体病、链球菌感染及猪肉绦虫病等。美国科研人员曾统计，人生的绦虫病有80%是由牛肉传染的。肉类本身不但在体内产生废物，同时肉的本身也兼具动物身上所排出的废物，我们吃了动物的肉就需要靠肾脏费力地去清除。医学报告补充，经常吃肉的病人，他们的尿液沉淀比素食者高几倍，沉淀物引起疲劳，无法增加耐力。而素食大多数是生长在土地上的蔬菜、大豆、花生、果品等，既富营养又无毒素。素食可使血液保持碱性，在医学上称为碱性食物，素食之人由于血液清的原因，循环较快，使人身体清爽。精力充沛，富有耐力，思维敏捷，而且长寿。素食中植物性脂肪为非饱和脂肪，能促使胆汁酸增加，使胆固醇降低，预防心脏病和各种血管病症。素食可润泽皮肤，保持青春，防止衰老。
过多食用肉类不仅会导致许多疾病，而且畜牧业也被认为是全球暖化最主要的元凶。根据联合国2006年发表的《牲畜长远的阴影》报告指出，诸如滥伐森林跟密集养殖等肉类生产活动有关，肉类，特别是牛肉被认为是破坏生态、造成温室效应的一个重要原因。FAO报告表明，目前全世界每年产生360亿吨二氧化碳当量的温室气体，肉类生产大约占其中的14%～22%。人们日常饮食所排放的温室气体数量比开车高出一倍，在家畜排放的所有温室气体中：9%是二氧化碳，35%～40%是甲烷，65%是氧化亚氮。
就全球变暖效应而言，生产牛肉排放的温室气体是生产同样重量鸡肉的13倍，是生产土豆的57倍。
肉类制造业产生温室效应的原因在于以下几个方面。首先，要发展畜牧业，需要大量饲料来喂养所饲养的动物，这就使得一些土地改为种植饲料作物，导致吸收二氧化碳的林地、草地大量消失，同时饲料作物每年都要收割，收割过程中机械的使用也必然导致碳排放。其次，饲养牛羊等动物的农场会产生大量废物，这也会产生温室气体。牛羊等动物吃进去的饲料只有在其肠胃中细菌的帮助下才能消化，但在此消化过程中会产生甲烷这一副产品，更为糟糕的是牛羊最后排出的粪便也会随着未消化植物残渣的腐烂而释放甲烷。甲烷在大气层中能存在9到15年，是等量二氧化碳温室效应的20多倍。种植饲料的化肥和有机肥会释放氧化亚氮，其吸热能力是等量二氧化碳的296倍，在大气层中的平均存留时间是114年。
再者，现行的畜牧养殖非常低效。根据约翰霍普金斯大学的健康经济学家马希尼的研究，投喂的营养成分只有5%到25%转变为能吃的肉，其余的全用在动物代谢以及构建诸如骨骼和神经等无法食用的组织。平均计算，生产l公斤鸡肉消耗2．3公斤粮食，生产1公斤猪肉用粮5．9公斤，而生产l公斤牛肉需要13公斤粮食再加上30公斤草料。1999年，英国东安格利亚大学的生态经济学家苏珊·苏巴克发现，按照不同的生产方式，每提供l千克牛肉会释放160．290克甲烷，相当于排放36．5千克二氧化碳；2003年，荷兰阿姆斯特丹大学的卢卡斯·赖金德斯和美国洛玛林达大学的萨姆·索瑞特估计，生产1千克牛肉蛋白质需要10千克以上的植物蛋白质。
因此，低碳生活提倡在饮食结构中减少肉类增加素食，这既有助于减少人为碳排放又有益于健康。果蔬排放的二氧化碳量仅为肉类的1/9，当然本地的果蔬要比外地运输来的二氧化碳排放量小。许多营养学家已经表示，素食毫不缺乏人类所需要的营养，它有着丰富的有利于人体健康的营养成分，肉类对健康并不是必要的。中国营养学会也提出了6岁以上正常人群健康膳食指南，提倡减少肉类，增加蔬果，如下所示。
事实上，素食有着悠久的历史，在有纪录的历史中，在基督诞生前很久，素食主义是人们的共同生活方式。公元前3世纪的印度皇帝阿育王畈依佛教，他不仅自己采取素食主义，还鼓励他的子民仿效他，并禁止用动物献祭。在西方，毕达哥拉斯被认为是第一个规定信徒要吃素的着名思想家，他说神祗只享用“纯粹而无血的鲜果”。柏拉图不仅认为素食是比较健康的选择，而且他还指出素食是较有效率的土地利用方式。波菲里则明确主张素食是节俭的生活方式，它是美德的一部分，素食具有获取容易且不昂贵的好处，并且素食对健康与心灵净化较有助益。相反，肉具有了更多的社会意义和文化象征意义，肉是与财富、力量、征服、杀戮相连的。素食则意味着更健康、更和平、更道德的生活。
现代科学研究表明，素食对人体有许多益处。吃素将有效预防心血管疾病的发生，这是因为肉食摄人大量动物性蛋白质，其蛋白质、脂肪等在体内进行分解代谢时，产生较多的酸性物质，妨碍组织器官的正常生理功能，体内胆固醇及有害的脂肪酸含量增高，以致造成动脉硬化而发生心血管疾病。素食者与非素食者相比，Ⅱ型糖尿病等慢性病的患病率及致死率也低很多。素食还可以减少癌症发病的概率，这是因为素食者摄入更多的纤维素，植物纤维可减少脂肪在肠道的吸收、降低血脂和胆固醇、预防心脏病、高血压、糖尿病、癌症等。植物纤维还具有调节血糖、解毒、防止结石、健美减肥等生理功能，缩短肠内容物在肠道内停留时间，降低结肠内压，减少肠内有害物与肠壁的接触时间。特别是纤维素能使粪便提前排出体外，从而减少随食物进入消化道内的霉菌毒素及致癌物质亚硝胺的吸收，同时纤维素可以携带更多的代谢废物排出体外，对肿瘤的发生也有预防作用。因此，素食者结肠、直肠癌的发病率比非素食者低。
“素”取之于天然，它代表净、清、淡。低碳生活首先从素食开始，少吃肉类，多食用蔬果，在增进了健康的同时减少了碳排放。
多走路常骑车，低碳又健身
生命在于运动，但人类在创造文明的同时，却不知不觉陷入了现代文明病。人类愈来愈享用自己创造出来的现代化生活，便利的交通、普及的私家车、机械化劳动、省力的电梯，舒适生活的同时也意味着大大减少了体力的付出，降低了走路的机会，动态生活趋弱而静态生活比重增加了。由于人类体力劳动的强度大大减轻，人们整天坐在办公桌、电脑台前工作，上楼不用爬楼梯，上下班坐车不走路，而脑力劳动强度大大提高，脑力劳动迫使从业者长时间注意力集中，大脑神经系统始终处于紧张状态。在日常生活方面，家用电器的普及使家务劳动的强度下降，闲暇时间增加，生活变得越来越安逸，下班回到家，不是躺着看电视就是坐在电脑前打游戏，从而导致“肌力衰退”。现代生活方式的变化，“吃得多，动得少，压力大”，使得现代都市人患上了因营养过剩或不平衡所致的慢性病，心血管疾病、糖尿病、高血压和肥胖症等疾病明显上升。
2004年10月12日国务院新闻办新闻发布会上发布的“中国居民营养与健康状况调查报告”中指出：我国成人高血压患病率为18．8%，估计全国现患病人数为1．6亿，比1991年增加7000多万，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅为30．2%、24．7%和6．1%。这些数字使我国成为世界上高血压危害最严重的国家之一。
同时，大量医学研究也证实：绝大多数慢性病与体力活动不足以及营养不合理有关，提高体力运动水平与合理营养相结合，对防治和减轻严重危害人民健康的慢性病都是有效的。膳食营养会影响某些重要慢性疾病的患病风险，如动脉粥样硬化心血管病和高血压，食道、胃、结肠、乳腺和前列腺等癌症。体力活动不足则可引起体重超重或肥胖，而很多慢性病均以腹部肥胖为前导，肥胖可引起血脂水平增高，导致5种以代谢紊乱为特征的疾病，有代表性的是Ⅱ型糖尿病。全世界Ⅱ型糖尿病的人数在迅速增加，我国糖尿病的发病比率激增。Ⅱ型糖尿病的诱发因素是体力活动不足，能量摄入过多，肥胖或应激。
其实吃得多是相对于消耗少而言的，就绝对量来说，也许现代人吃得并不算太多，只是因为动得少了，消耗低了，以至于即使摄入的量并不很大也造成了能量的堆积。对此现状即使是发达的现代医学也鲜有良方，一些研究和实践证明，运动是抵御“现代文明病”的良策。人在运动时，既可以消耗大量的能量，逐步减少体内脂肪，又唤醒了体内循环和免疫机制。“运动”可以改善机体的脂质代谢，预防和消除肥胖，是减少和预防现代文明病的有效手段。然而也许人人都明白运动有益健康的道理，却往往难以付诸实现。很多人忙于工作，无暇每天花特定的时间去特定的场所运动和健身，也常会因琐事干扰或其他原因而阻断，况且，一些运动还受制于场地、器械的要求。