书城美食四季素菜(家庭四季美食丛书)
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第17章 冬季菜谱(5)

原料:嫩鸡翅750克 胡萝卜25克 鲜冬笋肉100克 大葱50克 葡萄酒50克 绍酒15克 酱油30克 白糖10克 味精2克 水淀粉15克 熟清油500克(耗100克)

制作:

(1)冬笋、胡萝卜切滚料片;大葱(京葱)切马耳片;鸡翅膀斩成段。

(2)炒锅放旺火上,下熟清油烧热,鸡翅段加少许酱油拌匀片刻,投入热油锅里炸至金红色倒出,沥去油;锅里留油50克左右,下大葱片煸黄煸香,加绍酒、酱油、白糖、热水没鸡翅,烧沸后加冬笋片、胡萝卜片,改用中火煨酥,再用大火稠浓汤汁,下水淀粉推匀淋油,倒入砂锅里,加入红葡萄酒,将砂锅端上小火烧沸上桌。

特点:鸡翅红亮酥香,酒香浓郁,汁浓而宽。

(四)奶汤烩鸡茸

原料:鸡胶200克 净豌豆苗300克 鸡蛋白1个 熟火腿末10克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 浓白肉汤750克 面粉40克 熟猪油65克

制作:

(1)炒锅置旺火上,下熟猪油35克,放豌豆苗,加绍酒炒至变色时,加入沸水汆一下,倒出沥去水;鸡胶加鸡蛋白调稀。

(2)炒锅置小火上,下熟猪油、面粉炒稀,炒至乳白色时,立即倒入浓白肉汤,加盐、味精,搅成浓汤烧沸,将鸡胶徐徐淋入,边淋边用勺推动,至出现花茸时,放入豆苗推匀,倒入大汤碗,撒上火腿末即成。

特点:汤色洁白透绿,入口肥滑清鲜,富有营养,为下饭好汤。

第十二套菜谱

(一)新风海鳗鲞

原料:鲜海鳗鱼1尾 胡萝卜75克 白萝卜75克 绍酒15克 精制盐25克 熟清油500克(耗75克) 米醋25克 香菜5克 白糖20克

制作:

(1)将鳗鱼洗干净,在鱼背上顺长划开(鱼头骨斩开),取去内脏和鱼鳃,用布擦去鱼腔内的血水(不能用水洗),撒上盐(15克),再将鱼身合起来卷紧,腌2~4小时,将鱼身展开摊平,用竹片将两边顶住,不使卷拢,挂在窗外晒不到阳光的通风处,风吹7~10天,至外表干爽结皮,去竹片,将鱼卷成卷,装塑料袋里,放冰箱内备用。将胡萝卜、白萝卜分别切成丝,加盐拌匀,渍20分钟,挤干盐水、米醋、白糖拌匀,淋油拌和,成双色萝卜丝。

(2)食用时,取出风鳗,切6厘米长段,锅里放熟清油烧热,投入鱼段,改用中小火炸熟呈淡黄色捞出,撕成小块装圆盘,中间叠成山形。盘边围上双色萝卜丝。

特点:干香可口,越嚼越香,鲜香不腥。

(二)香葱煨鸭脯

原料:烤鸭脯肉3块 香葱250克 绍酒25克 酱油25克 白糖15克 味精2克 肉汤250克 香麻油15克 熟清油750克(耗60克左右) 水淀粉10克

制作:

(1)将烤鸭脯肉切成5厘米长、3厘米宽的长方块,香葱切6厘米长段。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,先放入香葱段,炸香呈金黄色时(改用小火),再下鸭脯肉炸香,倒出沥去油;锅里留余油,加绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精搅匀,再将香葱、鸭脯肉回锅,用小火收汁至粘时,下水淀粉推匀,淋入香麻油,盛出装大圆盘。

特点:色泽金黄红亮,香软滑爽,葱香肉肥。

(三)串烤羊肉片

原料:羊腿肉300克 洋葱100克 青椒100克 绍酒15克 精制盐2克 辣酱油30克 咖喱油10克 辣椒粉2克 胡椒粉1克 熟清油750克(耗75克) 红葡萄酒15克 香葱段15克

制作:

(1)羊腿肉理干净,切3厘米方、0.5厘米厚的片,洋葱、青椒切同样大的片。

(2)将羊肉、洋葱、青椒三种片加绍酒、盐、咖喱油、辣椒粉、胡椒粉拌匀,浸渍30分钟备用。

(3)取用15厘米长的小竹针,将羊肉片、洋葱片、青椒片依次间隔地穿在竹针上,每串各3~4片,穿完为止。

(4)取平底锅放中火上,先放熟清油100~200克烧热,放入羊肉串油煎,边煎边不断翻动,将四周煎熟,再加油没过羊肉串,炸至内部熟,立即端锅沥去油,淋入葡萄酒、辣酱油翻匀,倒出装大鱼盘,盘的两端放香菜段。

特点:色彩调和,香气浓郁,肉质鲜嫩,葱香脆嫩开胃,微辣鲜香。

(四)三虾豆腐羹

原料:内酯豆腐2盒 上浆虾仁50克 开洋25克 干虾子15克 绍酒15克 酱油10克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 水淀粉30克 熟猪油50克 葱末5克 胡椒粉0.5克

制作:

(1)豆腐切1.5厘米小方块,放水锅里焯一下捞出,放清水里。开洋、虾子放小碗里,加绍酒浸软。

(2)炒锅置旺火上,下肉汤,捞入豆腐,加酱油、盐、味精、开洋、虾子、虾仁划散,烧沸,下水淀粉推成厚糊状,再加熟猪油推匀,撒上葱末、胡椒粉,盛出装大汤碗。

特点:色泽淡红能看清虾子,虾子、开洋、虾仁鲜香不腥,豆腐滚烫滑嫩,羹汁油肥滑润,为冬令佳肴。

第十三套菜谱

(一)白宝石蛋糕

原料:鲜鸡蛋8个 松花蛋2个 精制盐1.5克 味精2克 水淀粉20克 熟清油适量 青菜叶200克 泡辣椒丝1克

制作:

(1)将青菜叶去净菜梗、菜叶、理齐,叠起卷成卷,切成细丝,炒锅放熟清油半锅烧沸后端锅离火,将青菜丝抖散入沸油里划开翻身炸脆,立即捞出甩干油,撒上0.5克盐、0.5克味精拌匀,装大圆盘,中央叠成塔形,顶上撒泡椒丝点缀。

(2)鸡蛋磕出去蛋黄,留用蛋白,加盐和味精、水淀粉用手捏散蛋筋(不要用筷子搅打);将松花蛋剥去壳,切成黄豆大的粒,分散放入蛋白液里,取用10厘米长、7厘米宽、3厘米高小铝菜盒,选用盒底大的打字纸蘸湿油铺平在盒底,再将蛋白液倒入,放沸水锅上用微火蒸半小时至熟取出,待冷却后横切成薄片,整齐地围放在青菜松的周围。

特点:蛋糕白嫩,白中夹着墨绿色松花蛋,如同宝石;菜松碧绿松脆,造型典雅大方。

(二)炸芝麻鱼珠

原料:鱼净肉200克 去皮荸荠100克 叉烧肉25克 白芝麻去皮150克 大米粉25克 干淀粉15克 鸡蛋白1个 绍酒5克 胡椒粉1克 精制盐1克 味精1克 酸黄瓜皮100克 熟清油750克(耗50克左右)泡椒小块5克

制作:

(1)将酸黄瓜皮切成菱形松针片,加调味拌成酸甜味后堆放在大圆盘中央,皮朝上叠成塔形,撒上泡辣椒块。

(2)将鱼肉剁成芝麻大的小粒放盛器内,叉烧肉、荸荠亦切成同样大小的粒放鱼肉粒中,加绍酒、胡椒粉、大米粉、干淀粉、鸡蛋白、盐、味精拌粘,挤成鹌鹑蛋大的丸子,外层滚上白芝麻搓圆。

(3)炒锅置小火上,下熟清油烧至1~2成热时,将裹上白芝麻的丸子投入温油锅里,改用微火慢慢炸至鱼丸浮起至熟、色淡黄时捞出,沥去油后围放在青黄瓜皮的盘边一圈。

特点:色泽淡黄,外皮酥松香脆,里面嫩脆,配上酸黄瓜同吃,开胃爽口。

(三)豆瓣炒肉片

原料:肥瘦肉片250克 花菜50克 水发黑木耳25克 青豌豆15克 绍酒10克 酱油10克 白糖15克 米醋15克 豆瓣酱15克 精制盐1克 味精2克 葱姜末5克 鸡蛋1个 干淀粉30克 熟清油150克(耗75克) 肉汤30克

制作:

(1)花菜去老梗、洗净后放沸水锅里焯熟,然后改切成小片。

(2)取用带有肥肉的猪腿肉,切成0.3厘米厚的长方片,加绍酒、盐拌匀渍一下;鸡蛋磕出,加干淀粉和适量清水调成蛋粉糊,放入肉片中拌匀。

(3)取用小碗,放绍酒、酱油、白糖、米醋、肉汤、水淀粉兑成调味汁。

(4)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后放入熟清油75克,将拌糊的肉片理平后,摊在油锅里先煎一面,呈金黄色时翻身,再加油煎黄,倒出沥去油;锅里留油40克,下豆瓣酱炒出红油,下葱姜末、黑木耳、青豌豆、花菜片、肉片烧熟,泼入调味汁翻和推匀,盛出装大圆盘。

特点:肉片金黄,外酥里酥嫩,具豆瓣酱味香,辣而不燥。

(四)开洋白菜汤

原料:白菜心300克 开洋25克 熟火腿片25克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 熟猪油50克

制作:将白菜心切成手指粗的条,放入沸水锅里焯水后倒出沥去水;锅里放肉汤、开洋、绍酒、盐、味精、白菜条烧沸片刻,后加入熟火退片,盛出装大汤碗即成。

特点:汤清味鲜,脆嫩爽口。