书城养生肾脏病人食疗自疗与生活宜忌
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第17章 肾脏病的饮食治疗(2)

市面上的食品,大部分都使用多量的调味料,而以其浓烈的香味招徕顾客。所以必须尽量避免在外用餐,尤其是饮食受限制的患者,更需严格禁止食用外食和外卖等现成品,因为除了不清楚其所使用的材料和调味品以外,亦不易摄取到均衡的营养。

一日三餐尽量由自己处理,如果不得已必须外食时,则必须注意下列事项。

①面类、寿司类中已含有多量的食盐,因此不必再添加酱油或香辛料等调味品,并且尽量少喝其附赠的汤类。

②使用西餐类时,不可添加辣酱油、沙拉酱等调味料。

③尽量避免食用有浓重调味品的菜肴,例如水饺等。

④三明治和饭团内含有相当量的食盐,要尽量少吃。

⑤外食和外卖等现成品,要少量地食用。

味精汤、腌渍物

日本人摄取过多盐分的原因,据说是因为时常喝味精汤的关系。由此可知,味精汤中的盐分含量较其他食品多,通常一碗味精汤即含有1.5克的盐分。因此,在饮食受限制时,必须严格禁止食用味精汤。症状较轻的患者,必须严格禁止食用味精汤。而症状较轻微的患者,则可食用小碗,但是必须放人多种营养食品和水分,使得汤呈清淡状,以减轻浓重的调味。此外,腌渍物中也含有大量的盐分,例如食用两片腌萝卜,即等于摄取了1克的盐分,所以最好在食用前腌渍数小时即可,如此才不会包含过多的盐量。如果感觉咸味不足时,可以使用少量的绿紫苏、香菜类,或是腌渍的薤(火葱)、山芋菜渍等,以满足味觉。

桌上的调味料只能使用一定的分量

盐分较少的食物,总令人感觉无味,且难以下咽。所以有许多受食盐限制的患者,常会在无盐食物上添加摆在桌上的调味料,以增进食欲。如果实在无法忍受淡而无味的食物的话,则可以容许使用少量的调味料。但在使用时,一定要正确地计量,或是先将能使用的分量放在容器内。

所谓能使用的分量,即是从一日的准许量内扣除已使用于食物中的分量。为了使少量的调味料看起来较多,可将其放于细长的容器中,以产生患者的满足感。千万不要在使用多量的调味料以后,再用水将其冲淡,因为如此反而会使食物变得混浊而不鲜美。

只有一道菜肴能使用调味料

饮食治疗的期间,要尽量和家人一起进餐,以增加饮食的乐趣。但是,因为盐分的限制也会增加烹调上的麻烦,所以最好的方法就是只在一道菜肴中使用调味料,有一道色香味俱全的菜肴,就不会感到饮食的无味了,至于其他的食物,则可利用柠檬汁或醋代替盐分,如此充分地利用食品的特殊风味,便能研究出许多有趣的食谱。

一定要使用新鲜的材料

要想使清淡的食物感觉美味的话,就必须注意烹调的方法,而最佳的办法就是使用新鲜的材料。特别是如生鱼片、烤鱼、肉类等食品,如果新鲜的话,不必使用酱油或调味料就能烹调出美味可口的佳肴。只要能快速地处理食物,并善于利用材料的原始风味,就能烹调出可以增进食欲的佳肴。

利用酸性食物代替盐分

限制盐分的摄取时,可以有效地利用酸性食品增加菜肴的味道,例如醋等调味品即为酸性。但有些人不喜欢醋的酸味,此时则可将柠檬和橘子榨成果汁,或将果皮磨碎以后,即为佳肴的最佳调味料。另外,利用适量的高汤或香辛料,为烹调鱼或肉类时的调料,则无需食盐亦可享受可口的佳肴。

有效地利用酸梅、海藻类

一般人都会认为酸梅含有多量的盐分,事实上,一颗小酸梅最多只含有O.2克的盐分。因此,在限制盐分时,亦可利用酸梅烹调出各种菜肴,例如将酸梅肉磨碎后,调拌于饭或菜内,以及酸梅饭团等富有趣味的食物。干燥的海藻类所含有的盐分也不多,可在使用前先泡于水中以除去盐分,或是用火烤后再撒上少量的食盐即可。

清淡却可口的卤菜

一般的卤菜,是用酱油或糖调味而成的,但当减盐食的时候,则必须使用减盐酱油和料酒烹调。若感觉用减盐酱油烹调出的卤菜清淡而无味的话,可有效地利用柴鱼和海带做成高汤以后,浇在卤菜上方,则能品尝到可口又特殊的菜肴。

要使用优质的油

限制盐分时,若能有效地利用油的香味,即使是清淡的食物也会增进食欲。例如油炸的马铃薯,既香脆又可口,真可说是老少咸宜呢!除了用油炸食品和炒菜以外,也可善于利用在挂面或冬粉等凉拌菜上。但必须注意要使用优质的植物油,并且在烹调好时立刻食用。此外,油和酸味食品亦可调和,所以巧妙地利用柠檬汁、番茄汁和水果醋,亦能烹调出丰富美味的菜肴。油是能源之一,可以增进食品的能量,所以在体力复原期时,必须有效地利用。

研究色彩感和盛放的方法

长期性的饮食治疗,常会使食欲降低,甚至当旁人提醒其所限制的食物时,会感到厌恶和愤怒。所以必须研究烹调法,并且利用患者的心理,时常变换菜肴的形状、色彩的配合及盛放的方法。烹调的食物要尽量使用时令(盛产期)的新鲜食物,盛放菜肴的容器和餐巾都必须经常有新的变化。天晴朗时,可以让患者在温煦的和风中,享受另外一种用餐的乐趣。充分地利用患者的心理状态,才能使人在长期的疗养生活中,保持稳定安静的情绪。

均衡的营养食品

在实行肾脏病的饮食治疗时,常会因过于注意盐分的限制,而忽略了营养的均衡。事实上,在有限的摄取范围内,营养的均衡是饮食治疗法中,最值得重视的事情。要想病情好转和康复,就必须充分地了解有关食品的使用知识,并切实地施行饮食治疗。

有效地摄取蛋白质

新鲜的鸡蛋或乳制品中,含有大量的钙和铁等,是优良蛋白质的来源。此外,酵母乳或盐分含量少的乳酪,也可当做高营养的食品使用。230克的酵母乳,40克的乳酪的综合量,或是20克的脱脂牛奶,皆相当于140克的牛奶营养值。除了牛奶和鸡蛋为蛋白质来源以外,还有鱼类、肉类、豆类等食品内,亦含有蛋白质的营养素。但当脂肪受限制的时候,必须要特别注意此类食品的使用,尽量选择雏鸡的胸肉、小牛肉、小羊肉、鲽鱼、比目鱼、鳟鱼等脂肪含量少的食物。此外,大豆、纳豆、豆腐、冷冻豆腐等,也都可以说是优良的蛋白质来源。而当限制盐分时,必须特别注意如一般的乳酪、鳕鱼子、各类鱼子、竹的鱼糕、鱼肉山芋片、香肠和卤肉等熏制品,以及商品包装的煮豆等含有大量盐分的食品,要尽量避免食用。除了需按病状摄取适当且有效的营养素以外,还须依据个人嗜好来研究烹调法,并增加蔬菜类的分量,以产生满足感,使患者能够在愉悦的心境下,顺利地进行着饮食治疗法。

维生素、矿物质、纤维素

除了上述的食品以外,还需均衡地摄取芋类、蔬菜类和水果等食品。要尽量摄取深色蔬菜类,因为深色的蔬菜类中含有丰富的维生素A和叶红素,而此类蔬菜即如胡萝卜、青椒、生菜、萝卜叶、菠菜、香菜、番茄等。此类蔬菜中含有大量的纤维素,能够刺激肠胃的作用,并促进通便,同时还有吸收肠内胆固醇的作用,所以无论健康与否,皆应经常食用。牙齿不好的老人和儿童,不一定要按蔬菜原有的形状食用,可以用食盐揉搓并将盐分洗净以后,加上水果搅和成汁,或是将柠檬汁、橘子汁等淋在上面,以增加特殊的风味,此外,还可用切细的柑橘皮调味。罐装的果汁中,通常含有砂糖和其他的添加物,必须注意先检视标志,证实对健康无害以后方能食用。鱼类食品含有丰富的维生素B-2和C,能够和油、牛奶等调和,因此可以研究有关的烹调法。

此外,将番薯、马铃薯、芋头、山药等食品,切细以后泡在水中,便能获得尝到香脆的生吃乐趣,以及摄取大量营养素的双重意义。

可当做能量的食品

油脂类和糖质内,虽然不含有蛋白质的营养素,但却亦为纯能源之一,所以在肾脏病的饮食治疗法中,占有极重要的地位。

在Ⅰ度和Ⅱ度限制的时候,会增加糖分的摄取量,此时的食欲常会因饮食时的厌腻感而降低。因此,必须与有酸味或香味的食物配合烹调,即可增进食欲。一天中所必要摄取的糖分,可由点心或饮料中取得,不必调配于菜肴内,以免产生厌腻感。其他如麦芽糖、果酱类、蜂蜜等糖质的摄取,亦与砂糖的取用方法相同。

肾机能不全的患者,必须充分地补给能量,所以需大量摄取油脂类的食品。在烹调西式餐点时,需要使用大量的奶油,所以必须研究优质脂肪的使用法,除了动物油以外,还要注意植物油的使用。以植物油为日常菜肴的主体使用的话,对人体的健康非常有益,但必须注意是在不使用已经炸过食品的回锅油的情况下。奶油和人造奶油,除了涂抹在面包上以外,还可用来炒菜,或利用于其他的食品类上,只要能有效地使用,便可摄取到均衡的营养,且不会对食物产生厌腻感。此外,还要注意避免直接食用面包和奶油,以免摄取过多奶油中的盐分。

谷类营养素的摄取方法

大部分的谷类食品中,都含有蛋白质的营养素,所以其摄取的方法,和肉类、鱼类是相同的,必须取用所规定的分量。吃米饭时,自然会想配以咸性食品,所以可偶尔食用面包或面类,以避免盐分的摄取。在饭菜类和油饭中,常含有相当的盐分,所以食用时要特别注意。

限制盐分摄取时,要注意含在拉面和凉面中的盐分,通常连调味最清淡的面内,都含有3克的盐分。一般的吐司面包中也含有相当的食盐,所以尽量勿以面包为主食,应将其减量并巧妙地利用作副食品,以维持营养的均衡。

各种肾脏病的饮食治疗法

治疗肾脏病时,最重要的事是阻止病情的进一步发展,避免肾脏机能的继续降低,并做康复的治疗。为了达到康复的目的,患者必须和医师商量,来决定疗养及生活的方案,并同时进行药物和饮食方面的治疗法。药物治疗只要遵照医师的指示,在所规定的时间内,服用一定量即可。所以对患者而言,饮食治疗法才是疗养生活的中心课题。饮食治疗乃是自古以来备受重视的方法,即使在医学技术进步的现代,仍然有着不可忽视的重要性。

因此。在此要以前述的一般注意事项为基础,来说明各种肾脏病的具体饮食治疗法。

肾炎的饮食治疗法

肾炎的饮食治疗法,是以限制水分、食盐和蛋白质的摄入量为基本原则。

1.急性肾炎的症状

重症期时,常会有尿液特别少和浮肿等现象,此时则需严格限制水分的供给。浮肿现象最严重的时期,是在开始发病以后的十几天之内,在此期间必须特别注意水分的限制,只能供给前日的尿量加上800毫升的水分。一日的食盐量则以2克以下为基准,而通常尚未烹调的食物本身,可能已经含有2克的食盐在内,所以实际上,患者的附加食盐应为“0”的无盐食,然而无盐食则是于症状明显或浮肿严重时,才采用的饮食原则。因此,只要注意选择含盐量较少的食物即可。乏尿期时,一日的蛋白质量是视患者的体重而定的,每1千克即摄取0.5克的蛋白质,估计一般成人的蛋白质摄取量大约在30克。但若一日的尿量在500毫升以上的话,则不必如此严格地限制。严格地限制蛋白质的摄取量,常会产生能量不足的现象,所以要适当地摄取糖类、脂肪类等食品,以补给充分的营养素。

2.慢性肾炎的症状

慢性肾炎的症状,会因其经过情况的不同,而产生多样的变化,所以较不易决定饮食治疗法的基本原则,因此需随时注意患者的病情,以便实行正确的治疗方法。慢性肾炎的病情,若为潜在期时,虽然不会严格限制蛋白质和盐分的摄取量,但仍须避免食用过多,同时还须减少劳动量,并多休息疗养。当病情发展至0进行期时,就会出现严重浮肿的症状,心跳也会加速,此时必须注意盐分的摄取量。此外,轻度、中度的肾机能障碍患者,血液中的尿素氮量若无增加的话,则一日的蛋白质量要限制在50~60克之间。如果尿素氮量有增高的话,则只需限制在60克。

当病情突然恶化时,则须按照急性肾炎初期的治疗法,严格的控制饮食。

肾病变性症候群的饮食治疗法

罹患肾病变时,尿液中会出现大量的蛋白,而成为低蛋白的血症,除了会发生严重浮肿现象以外,血清中的脂肪也会增加因此其治疗方法和肾炎患者有所不同。因为蛋白质会在尿液中大量地流失,所以必须补给适当的蛋白质,而其基准为1千克的体重需摄取1.5~2克,所以一般成人一日的摄取量在60克或70克以上。含有丰富蛋白质的优良食品,主要为大豆、牛奶等,但需注意在补给大量的蛋白质时,要严格地限制盐分的摄取。一般而言,在浮肿严重时,一日的盐量要限制于3克以下。随着尿量的增加,浮肿便会自然消失,此时则可放松盐分的限制。水分通常是不受限制的,但是若有乏尿的情形发生的话,则须限制在前日的尿量加上800毫升。

肾盂肾炎的饮食治疗法

罹患肾盂肾炎时,要多摄取易消化的食品,并尽量避免食用刺激性的食物。要多食用牛奶、果汁、茶等能补给水分的食物,以增加尿量,但若病情恶化、肾机能降低或有高血压、浮肿等现象时,就必须按照症状而限制水分、盐分、蛋白质的摄取量。

肾硬化症的饮食治疗法

良性肾硬化症的患者所使用的饮食治疗法,和罹患慢性肾炎时的治疗法相同,而以限制食盐的摄取量为治疗的重点。同时,为了避免增加心脏的负担,以致造成动脉硬化的病症,必须特别注意脂肪类和糖类的摄取量,以防止过度的肥胖而罹患重症。此外,调味食物时要尽量地清淡,切勿使用咖啡、香辛料等刺激性的食品。

症状恶化时,要以流质的食品为主,并于多尿期时,充分地补给水分。

肾机能不全时的饮食治疗法

1.急性肾机能不全的症状

急性肾机能不全的经过症状,可分为乏尿和利尿两个时期,而其饮食治疗法则是依其不同的症状做限制。乏尿期时,必须严格地限制水分的摄取,一日内的所需水量为前日的尿量加500毫升以下,但若有严重的呕吐或下痢等现象的话,则必须补给相当的水分。此外,还要严格地限制蛋白质、食盐、水果或蔬菜等食品的摄取量,而需充分地摄取糖质和脂质等能供给热量的食品。

利尿期时,会有大量的水分或盐分含在尿液中,所以必须尽量补给水分,并逐渐增加蛋白质的摄取量。

2.慢性肾机能不全的症状

当慢性肾炎发展为慢性肾机能不全时,要多摄取低蛋白、高热量的食品。若病情严重时,则必须以摄取20克的蛋白质和2000卡的热量为主。一般的肾机能不全的患者,一日的蛋白质摄取量要限制于20~30克,但是因为在米饭和面类等主食中已含有蛋白质的成分,所以实际上能使用的蛋白质只有17~25克。