书城美食食品巧作指南(家庭实用生活百科丛书)
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第5章 家庭菜谱

川味套菜第一套

凉拌猪头肉:

原料:猪脑顶肉250克,大蒜25克,姜15克,辣椒油25克,香油10克,酱油50克,花椒面1克,味精0.5克,醋10克,白糖5克,葱10克,盐5克。

制作方法:

1.猪脑顶肉镊毛,燎皮后刮洗干净;大蒜加盐捣成泥;葱切葱花。

2.锅置旺火上,掺1500克清水,下猪头肉;煮至九成熟时捞出,切成长5厘米,宽3厘米的薄片(尽可能切薄)。另用1千克清水,烧开,将肉片消焯一下,捞出晾干入盘。

3.将姜舂茸放入碗内,加酱油“醋浸渣一下,捞出姜茸挤干不要,放进蒜泥、辣椒油、香油、花椒面、味精、白糖,调匀淋在猪头肉上,撒上葱花即成。

江津肉片

原料:

猪腿肉(坐臀肉无皮)250克,菜油750克(耗100克),水发玉兰片50克,水发木耳50克,葱10克,蛋淀粉150克,泡辣椒15克,姜10克,蒜10克,豌豆尖15克,醋25克,白糖25克,酱油20克,绍酒10克,味精1克,湿淀粉20克,盐2.5克,汤100克。

制作方法:

1.将猪肉切成长5厘米宽2厘米,厚0.3厘米的片,盛于碗中,加盐1.5克,绍酒,蛋淀粉码匀。玉兰片切成4厘米的薄片。葱切马耳朵形。姜,蒜切片。泡辣椒切碎末。

2.用碗将白糖,盐1克,酱油,醋,味精,湿淀粉与汤对成汁。

3.炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热,将肉片徐徐倒入,同时用筷子拨散;待炸成浅黄色时,拿抄瓢捞起用手理伸,然后继续下肉片,炸至金黄时捞出。

4.把锅内的油大部分倒出,只留50克,下泡辣椒、姜片、蒜片炒几下,放玉兰片,木耳马耳葱,豌豆尖及炸好的肉片,烹汁,簸转起锅入盘。

花椒肉

原料:

猪肉500克,姜25克,葱25克,干辣椒10余只,花椒7.5克,白糖25克,绍酒25克,盐2.5克,汤150克,酱油40克,菜油500克(耗100克)。

制作方法:

1.把瘦猪肉洗净,切成1.5厘米见方的丁,用盐,绍酒,葱(切6厘米的段),姜拍松,酱油拌和均匀,腌浸约20分钟。

干辣椒去蒂去子切成1.5厘米的节子。

2.炒锅内下菜油烧至八成热,将肉丁(取去姜,葱)放入,炸约5分钟捞起(不要把水汽炸得过干)。

3.锅内留油75克烧至七成熟,下干辣椒节,花椒,炒至呈棕红色时,将白糖,酱油,汤及肉丁下锅,收汁,视肉丁软和,汤干时起锅即成。

盐水仔鸡

原料:

仔母鸡1只(约重1500克),姜25克,葱25克,盐7.5克,花椒10余粒,醪糟汁100克,香油25克。

制作方法:

1.将仔母鸡杀后去毛及内脏,洗净,然后用盐和花椒在鸡内外抹匀,放在盆内腌1小时,姜拍松,葱切成约7厘米长的段。

2.将腌过的鸡连盆(盆内加姜,葱及醪糟汁)上笼蒸3小时;取出晾冷后,砍成长约3.5厘米,宽约0.15厘米的条,装入盘内,淋上香油。

魔芋烧鸭

原料:

鸭子1只(约750克),水魔竽1000克,盐1.5克,蒜苗50克,酱油30克,味精1.5克,胡椒面1克,猪油100克,郫县豆瓣60克,花椒10余粒,湿淀粉75克,汤1500克。

制作方法:

1.水魔竽切成长约5厘米,宽厚约1厘米的条子,用开水煮一次,去涩味,再用温水漂起(用时捞起,沥干水)。将宰杀整理后的鸭子去掉大骨,宰成比魔芋稍长,稍宽的条子。蒜苗切3厘米的节,郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上,放猪油烧热时,下鸭条爆去水分后铲起。锅内余油再次烧热,放豆瓣,花椒,炒出来香味后掺汤,汤开后用漏瓢打击豆瓣渣,并将鸭条放入,加盐,酱油,用盖盖好,小火炖起。

3.鸭条炖至七成烂时,加入魔竽,胡椒面,烧至菜烂汁少时,放蒜苗,味精翻炒,稍加湿淀粉勾芡起锅。

泡菜鱼

原料:

鲜鱼500克,泡青菜50克,泡红辣椒3只,姜25克,葱25克,酱油20克,盐0.5克,醋10克,醪糟汁50克,湿淀粉100克,蒜25克,菜油100克,汤600克。

制作方法:

1.将鲜鱼剖腹,去鳞、腮、内脏后洗净。用刀在鱼身两边划数刀,抹上盐。泡青菜切成长1.5厘米的短节细丝、姜、蒜均剁成末,葱切细花;泡红辣椒去蒂,子,切成长0.3厘米的短节。

2.菜油在炒锅内烧至六成热时,放鱼入锅,将两面煎呈黄色后铲起。待锅内余油再次烧热时,下姜、蒜及泡红椒,炸出香味时,依次下酱油、汤和鱼,在小火上烧。汤开下泡青菜,烧约5分钟(要注意翻面),待鱼入味即下湿淀粉收汁,起锅上醋和葱花。

醋熘白菜

原料:

莲花白750克,菜油50克,盐2.5克,醋25克,酱油10克,湿淀粉50克。

制作方法:

1.莲花白(卷心白也可)除去老叶及梗,洗后切约3.5厘米见方的片,加盐1克均匀,腌约1分钟。

2.用碗将酱油、盐1.5克,醋,湿淀粉等调成汁。

3.炒锅置旺火上,菜油烧至七成热时,下白菜炒熟,加汤75克烹汁,将汁收浓起锅。

珍珠肉丸

原料:

猪瘦肉300克,熟火腿50克,金钩虾25克,削皮荸荠50克,糯米100克,湿淀粉50克,胡椒面1克,猪油50克,精盐2.5克。

制作方法:

1.将糯米淘洗干净,盛在钵子里,冲入开水泡20分钟左右,滗去水。火腿洗净切成米粒状,与糯米拌匀,平铺在砧板上。

2.将瘦肉剁成泥;金钩虾和荸荠切成米粒状,同盛在大碗里,再加入湿淀粉,熟猪油、胡椒粉、精盐和少许清水调匀,用手逐个挤成直径约为2.5厘米的小肉丸,一个个在砧板上滚粘一层糯米,盛在瓷盘里,蒸熟即可。

榨菜肉丝汤

原料:

猪里脊肉200克,榨菜75克,豌豆尖50克,水发粉条100克,胡椒面1.5克,盐2克,熟猪油15克,味精1克,湿淀粉40克,芝麻油50克,汤1000克。

制作方法:

1.猪肉切成7厘米长,0.3厘米粗的条,盛于碗中,与盐1.5克,湿淀粉拌匀。榨菜洗净、去筋、切丝,漂于凉水中。

2.炒锅置旺火上,加清汤,放入榨菜丝,熬出香味下肉丝、猪油、胡椒粉、盐0.5克,粉条、味精、豌豆尖,推转起锅,倒入碗内。

川味套菜第二套

蒜泥白肉

原料:

猪肉500克,口蘑酱油60克,花椒数粒,菜油100克,大蒜50克,干辣椒50克,葱、姜各25克。

制作方法:

1.用后腿二刀肉或肥瘦连皮肉,刮洗净,切成三四块。

2.大蒜去皮用刀背捶成蒜泥。干辣椒切成短节,放少许油在锅内,将辣椒炒一下(炒脆,不要炒焦)。

3.炒过的干辣椒节,放于碓窝内舂成辣椒面,将菜油炼熟,倒入辣椒面内烫成油辣椒(不喜欢辣味可用红油)。

4.用铝锅盛开水煮猪肉,撇去泡沫下葱,姜,花椒。将肉煮熟(不要煮烂),捞起晾干水汽。

5.趁猪肉未凉,将其切成片或片成皮肉相连的薄片,盛入盘内,在肉面上依次放口蘑酱油,油辣椒,蒜泥上桌。

炖酥肉

原料:

猪肉500克,菜油1000克(耗100克),鸡蛋3个,盐6克,干淀粉200克,花椒10余粒,酱油50克,葱,姜各30克,胡椒面1克,汤1500克。

制作方法:

1.干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的蛋淀粉(手提时能流成线状即可)。

2.猪肉用去皮的下五花,泡泡肉,切成1厘米大小块,用盐拌过,再放入蛋淀粉内裹匀。

3.炒锅置旺火上,菜油烧至七成热时,将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内,边炸边放,边放边捞,全部炸完后,再炸一次立即捞起。。

4.用铝锅将汤烧开,放入炸好的酥肉,同时放入葱,姜,花椒,胡椒和盐。汤开后移于小火上炖至皮松肉烂。

5.根据季节不同,可以酌情加萝卜,青笋等同炖。

肉焖青豆

原料:青豆500克,猪油50克,湿淀粉75克,汤750克,猪肉100克,盐4克,味精1克。

制作方法:

1.新鲜青豆用清水淘去蒙皮,沥干水。肥瘦猪肉切成青豆大小的细颗。

2.炒锅置火上,猪油烧至五成热时,先下肉颗在锅内爆干水汽(除去血腥味),再下青豆同炒;炒几下即掺入鲜汤,放盐调味,在中火上焖约20分钟(以青豆熟为度),再下湿淀粉,味精,勾成二流芡起锅入碗。

炒酱肉丝

原料:

猪肉250克,混合油75克,盐1克,甜酱40克,酱油25克,红酱油10克,湿淀粉75克,葱白50克,汤75克。

制作方法:

1.将净瘦肉切成二粗丝,葱白切成细丝。

2.炒锅置于旺火上,放入混合油;随即在碗内用红、白酱油、湿淀粉及汤兑成汁。

3.锅内油烧至七成熟时,用盐及湿淀粉将肉丝拌匀后下锅。肉丝炒至发白,铲在锅边;放甜酱在油中炒出香味时,再将肉丝与酱炒匀,倒下碗内的汁,炒转起锅入盘,肉丝面上放上葱白丝即成。

注:

肉丝中可稍带肥肉丝(不宜多),吃时更觉鲜嫩,滋润。“二粗丝”,为较常用的一种规格,粗约0.3厘米,长约7厘米。“混合油”是指猪油和植物油的混合体。

豆瓣鱼

原料:

鲜鱼500克,菜油125克,姜40克,葱60克,郫县豆瓣60克,蒜50克,醋35克,白糖25克,酱油40克,盐1.5克,湿淀粉100克,汤750克。

制作方法:

1.鲜鱼剖腹,去鳞,鳃,内脏后洗净;用刀在鱼身两面划数刀,抹上少许盐。葱切细花,姜,蒜均剁成米,豆瓣剁细。

2.炒锅内入油烧至六成热时,放入鱼,待两面煎熬成浅黄色时,用锅铲将鱼拨在锅边;下豆瓣,姜,蒜米及葱花(用一半),炸到出香味,油呈红色时,再加酱油及汤;随即把鱼推入汤中,盖上锅盖,在小火上慢烧约5分钟(在烧的过程中加白糖),烧到鱼入味,用筷子把鱼拈入盘内。锅内下湿淀粉,汁浓亮油起锅;将醋和葱花拌匀,淋在鱼上即成。

炒鸭脯

原料:

肥鸭1只(重约1500克),干贝10克,肥猪肉100克,熟火腿25克,金钩10克,4个蛋的鸡蛋清,荸荠50克,水发冬菇25克,熟猪油150克,盐5克,胡椒面1.5克,味精1克,湿淀粉50克,绍酒15克,葱15克,姜10克,花椒10粒。

制作方法:

1.杀鸭褪毛,去内脏洗净。在鸭子身上抹上绍酒,盐3克,放在盆内,加入姜5克(拍松),葱10克,花椒,上笼蒸烂取出。

2.将蒸鸭宰下头,翅、腿,取出脊骨、胸骨、腿骨。剥下鸭皮,切成长6厘米,宽3厘米的长方块,整齐摆于碗内(皮面靠碗底,原汁待用)。鸭肉切成豌豆大颗粒。荸荠去皮。葱切成葱花。干贝洗净,放入碗内上笼蒸30分钟。金勾洗净泡发,姜切细末。

3.把干贝、金钩、火腿、肥猪肉、冬菇、荸荠切成黄豆大颗粒,与鸭肉一同盛入碗内,加味精,胡椒粉,盐2克,姜末,鸡蛋清,湿淀粉和蒸鸭的原汁,调拌均匀。

4.炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,将调好的鸭肉下锅,迅速炒转(不使成坨,巴锅),至发白、亮油,放入葱花,盛于装鸭皮的碗内;鸭头、翅、腿另装一碗,一同上笼蒸1分钟;取出鸭肉碗翻扣在大圆盘中,再取鸭头,翅,腿摆于恰当位置,还原成鸭形。

辣子鸡丁

原料:

鸡肉250克,猪油100克,姜10克,盐1克,酱油20克,醋5克,葱白25克,蒜10克,泡红辣椒8只,味精1克,汤50克,湿淀粉75克。

制作方法:

1.把鸡脯肉(或腿肉)放菜板上,用刀后尖戳十余下(皮向下),使鸡肉断筋,容易进味;然后切成1.5厘米见方的丁。

泡红辣椒剁细。姜、蒜切片、葱白切丁。

2.用碗将酱油、湿淀粉15克,味精及汤对成汁。另用碗把鸡丁、湿淀粉,盐拌匀。

3.炒锅放在旺火上,内放猪油,烧至七成热时,将鸡丁倒入,加剁细的泡红辣椒,急速翻炒,见油出红色时,下姜、葱、蒜炒几下即烹入汁;收浓起锅滴醋,入盘即成。

麻酱青笋尖

原料:

青笋尖500克,盐25克,蒜25克,熟油辣椒50克,芝麻酱5克,酱油30克,花椒面0.5克,白糖15克。

制作方法:

1.取青笋尖部(约6厘米长),去掉外层老叶,洗净,细的用刀切成四牙,粗的六牙。先用盐腌渍约1小时,再用清水淘一次;装入筲箕内,放少许白糖和盐,拌匀、沥干,除掉涩味。

书2.将笋尖装入碗内,用熟油辣椒翻炒,再依次放入酱油、花椒面、白糖、蒜(剁成泥)、芝麻酱,拌均匀即成。

红白豆腐汤

原料:豆腐4块鸭血200克,猪油30克,姜25克,葱30克,盐4克,豌豆尖100克(小白菜也可),胡椒面1克,醋25克,味精1克,湿淀粉75克,汤1000克。

制作方法:

1.鸭血在开水锅中煮到内部断红即捞起,与豆腐分别用刀打成约1.5厘米见方的小薄片;姜切细末,葱切细花,豌豆尖洗净。

2.炒锅置旺火上,放猪油烧热,下姜末炒出香味后掺汤,放盐、酱油、胡椒面,汤开即下红白豆腐片。

3.锅内的汤再开时,用湿淀粉勾成清二流芡,再加豌豆尖,味精,醋等搅匀起锅。

湘味套菜第一套

油辣肥鸡原料:

仔母鸡1只(约重1000克),盐7.5克,醋10克,味精1克,花椒20粒,小鲜红椒10克,葱10克,姜10克,香油25克。

制作方法:

1.鸡宰杀去毛,开膛去内脏,洗净,下入开水锅中白煮,待水开时,泡沫随起随撇,撇尽后把鸡捞出,用清水洗一遍,再入汤锅煮熟捞出,用净布抹干水分,刷上香油,以免干裂。

2.小红椒、姜、葱、蒜都切成末,用烧沸香油淋熟,加入盐,醋,味精和少许汤对成的汁。

3.食用前半小时,把鸡去骨(或带少许骨)砍成条,扣入碗内,将2/3的汁倒入鸡肉内。

4.食用时,将鸡翻扑盘内,浇上余下的汁即成。

辣油牛肚

原料:

牛肚1000克,葱10克,姜15克,石灰100克,料酒25克,盐10克,味精1克,辣椒油25克,醋10克,香油15克。

制作方法:

1.将石灰放入1000克热水中搅化,再下牛肚泡约半小时,刮去黑皮油筋,冲洗干净;冷水烧开,将牛肚煮一下,再温水煮烂,然后放入料酒,盐,葱和姜,继续煮一下,用原汤泡上晾凉。

2.食用时,将牛肚捞出,斜片成薄片(或切丝);锅内放入香油烧沸,下花椒炸一会儿后捞出不要,将油倒入牛肚上,再放入上列调料拌匀,装盘即成。

咕噜肉

原料:

猪上脑肉400克,净冬笋50克,鳟红椒25克,鸡蛋1个,花生油1000克(耗100克),料酒25克,辣酱油25克,蕃茄酱25克,盐5克,白糖50克,白醋20克,葱15克,姜10克,干淀粉50克,湿淀粉15克,香油15克。

制作方法:

1.将肉切成0.6厘米厚的大片,用刀背稍捶松,再斜剞距离0.3厘米宽的一字花刀,翻过来再斜剞同样的花刀,切成2厘米宽菱形块,用盘装上,放入盐1.5克,料酒腌一下,再将鸡蛋打开放入肉内拌匀,逐块粘上干淀粉。

2.红椒洗净,去蒂去子,和冬笋均切成肉块一样大的菱形片。葱切成段,姜切成末。

3.用辣椒油,蕃茄酱,糖,醋,香油,湿淀粉,少许汤对成汁。

4.锅内放入花生油,烧到六成热时,将肉逐块下锅,炸焦酥并呈金黄色,倒入漏勺沥油。锅留油50克,下入冬笋,红椒,姜末,加盐煸炒,随后倒入对汁烧开,再倒入炸好的肉,翻炒几下,入盘即成。

冬笋腊肉

原料:

腊肉500克,大蒜100克,净冬笋150克,猪油50克。

制作方法:

1.腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长,3厘米宽,0.3厘米厚的片。

2.冬笋初步加工,再切梳子背形,约0.3厘米厚的片。

大蒜摘洗干净,切3厘米长的段。

3.将猪油烧到六成热时,下腊肉、冬笋煸炒,加汤稍焖收干,炒香,放入大蒜,翻炒几下装盘即成。

雪花鸡片

原料:

生鸡脯肉400克,鸡蛋5个,熟瘦火腿25克,猪油150克,料酒25克,盐7.5克,味精1.5克,干淀粉10克,湿淀粉25克,葱10克,鸡汤100克,胡椒粉0.5克,鸡油1.5克,香油15克。

制作方法:

1.火腿切成米状,葱切花,鸡蛋去黄留清。

2.鸡肉去筋,片成5厘米长,3厘米宽的薄片,用蛋清,适量的盐和干淀粉调匀浆好,拌上香油。

3.用鸡汤,味精,胡椒粉,适量的盐和湿淀粉对成汁。

4.食用时,先将锅烧热,放入猪油烧到五成热时,下鸡片,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油,同时将蛋清用筷子打起泡,成雪花糊,再将锅烧热,放入猪油烧到六成热时,倒入对汁烧开,再下雪花糊炒熟,在锅边淋入香油和滑熟鸡片拌炒均匀,装入盘内,撒下火腿末和葱花,放鸡油即成。

软烧活鱼

原料:

活草鱼1条(约重1250克),猪油150克,盐5克,料酒50克,酱油15克,豆瓣酱50克,味精1.5克,辣椒油5克,醋25克,汤200克,香油15克,姜15克,葱15克,蒜15克。

制作方法:

1.鱼宰杀去鳞,鳃,鳍,由背脊开膛去内脏,刷去腹内黑膜,洗净后从腹部切开,斜片3厘米厚的瓦形块。

2.葱,姜,蒜都切成末,豆瓣酱剁碎。

3.将猪油烧沸,下入葱,姜,蒜,豆瓣酱和辣椒油,炒出香味后加汤,然后下鱼焖烧,盖上锅盖即端离火位,待熟时,上火收浓汁,放香油后装入鱼盘即成。

仔姜熘仔鸭片

原料:

肥仔鸭2只(约重1750克),净嫩仔姜50克,水发香菇50克,鸡蛋1个,猪油500克(耗100克),盐7.5克,味精1.5克,料酒25克,香油15克。

制作方法:

1.鸭子宰杀去毛,开膛去内脏,洗净,去骨,斜片成5厘米长,3厘米宽的薄片,用蛋清,湿淀粉,盐和料酒把鸭片浆好。

2.仔姜切小片。香菇去蒂片成片。葱切节。用盐,汤,味精和湿淀粉对成汁。

3.将一口干净锅烧热,猪油烧五成时,下入浆好的鸭片,用筷子拨散,待入成熟时倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下仔姜片和香菇,加盐煸炒,然后倒入鸭片,将对汁冲下,淋香油装盘即成。

冻豆腐火锅

原料:

冻豆腐24块,瘦猪肉200克,净冬笋50克,水发香菇50克,冬苋菜500克,芽白叶300克,大蒜50克,猪油150克,盐15克,味精1.5克,酱油15克,汤1000克,胡椒面1克,木炭500克。

制作方法:

1.先将冻豆腐用开水解冻,捞出并沥干水分,改成4厘米长,3厘米宽,1厘米厚的片,猪肉,冬笋均切薄片。香菇去蒂,大的切开,大蒜切段。冬苋菜摘洗净,芽白掰成块洗净,分别装盘。

2.将冻豆腐,猪肉片,冬笋和香菇放入大锅内,再放入汤,盐,猪油和味精盖好。

3.食用前10分钟,把烧红的木炭挟入大锅管内,烧开后揭开盖,加入大蒜,胡椒面,然后盖好上桌,随上芽白和冬苋菜即成。

酸辣五丝汤

原料:

豆腐150克,熟鸡血100克,瘦猪肉50克,水发香菇25克,鸡蛋1个,肉清汤500克,葱段10克,醋5克,胡椒面2.5克,湿淀粉30克,味精1克,精盐2.5克,鸡油10克,熟猪油50克。

制作方法:

1.将豆腐削去皮,与鸡血分别切成5厘米长的细条,瘦肉,香菇分别切成3厘米长细丝,鸡蛋打入小碗,搅匀。

2.炒锅置旺火上,放入肉清汤,烧开,再放入豆腐丝,鸡血丝,瘦肉丝,香菇丝,烧开撇去浮沫,接着放入精盐,使鸡蛋成丝,浮于汤面,再放入猪油,葱段,胡椒面,醋,味精鸡油,盛入大汤碗内即成。

湘味套菜第二套

盐水牛肉

原料:

牛腱子肉500克,盐15克,糖10克,葱10克,姜10克,花椒20粒,料酒50克,硝少许,香油15克,香菜100克。

制作方法:

1.牛肉用盐,糖,花椒和硝揉擦腌上(冬季7天,夏季3天,其中翻动2次),取出后洗净。香菜摘洗干净。

2.牛肉及拍破的葱,姜,料酒和适量的水(水以浸过牛肉为准)入锅,牛肉煮到七成烂捞出晾凉,刷上香油,以免干燥。

3.食用时,切薄片摆盘,淋香油,拼香菜即成。

炸小猪排

原料:

猪里脊肉500克,面包末100克,鸡蛋2个,面粉50克,生菜叶150克,西红柿2个,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐3克,味精1.5克,香油25克,葱15克,姜15克。

制作方法:

1.肉去筋,横切约1厘米厚的块,用刀捶松修改整齐,成腰圆形状。生菜叶洗净消毒。

2.葱姜捣烂,用粒酒取汁,加入盐,味精,椒面,肉腌约半小时后,两面粘上面粉,在打散的鸡蛋内拖一下,粘上鸡蛋液,然后两面再粘面包末按实。

3.花生油烧到六成热时,将肉逐块下入,炸焦酥呈金黄色,淋香油,装入长盘,两头摆西红柿瓣,两边拼生菜叶即成。

麻辣羊肚丝

原料:

生羊肚子1500克,净冬笋100克,鲜红辣椒50克,大蒜50克,猪油150克,料酒15克,盐10克,味精1.5克,花椒面0.5克,香酥15克,汤100克,香油15克,湿淀粉25克。

制作方法:

1.羊肚用八成开水烫一下,刮去黑皮洗净,冷水入锅,煮到七成烂,捞出后再洗净并切成5厘米长的丝,将冬笋和线辣椒(去蒂去子)洗干净,都切成5厘米长的丝;大蒜洗净切成丝。

2.将猪油烧沸,下肚丝煸炒出香味,烹料酒,加入冬笋丝,红辣椒丝,花椒面和盐,炒一下再放汤,味精,大蒜丝,用湿淀粉调稀勾芡,滴几滴香醋,淋鸡油,装盘即成。

桃仁鸡卷

原料:

生鸡脯肉500克(或嫩仔鸡2只,重约1500克),整核桃仁150克,鸡蛋2个,熟冬笋50克,豆苗200克,猪油500克(耗100克),料酒25克,味精2.5克,盐7.5克,葱15克,姜15克,干淀粉25克,鸡汤100克,胡椒面0.5克,香油15克。

制作方法:

1.鸡宰杀后划破肚皮取下脯肉,剔去骨和筋,片成6厘米长,3厘米宽的薄片,用葱姜酒汁,蛋清,适量的盐和干淀粉调成浆,把鸡片浆好。

2.核桃仁用开水泡涨,撕去皮(不要弄碎),用少许盐腌一下。将猪油烧到六成热时,将桃仁炸酥脆呈金黄色,捞出待用。

3.冬笋切成菱形片,豆苗摘苞洗净。用鸡汤,味精,湿淀粉,胡椒面和香油对成汁。

4.将浆好的鸡片摊开放在木板上,把桃仁放在鸡片的一端,向前滚成卷。

5.食用时,将猪油烧到六成热时,鸡卷下锅拨散滑八成熟,倒入漏勺沥油。锅内留50克油,下入冬笋片煸炒,随即下入豆苗和鸡卷,倒入对汁翻炒几下,装入盘内。

松鼠鳜鱼

原料:

活鳜鱼1条(约重1250克),净冬笋25克,水发香菇25克,大红辣椒15克,香菜100克,花生油1000克(耗150克),料酒50克,盐10克,蕃茄酱50克,糖50克,醋25克,汤100克,干淀粉50克,湿淀粉30克,姜15克,蒜15克,香油15克。

制作方法:

1.冬笋,冬菇和红辣椒都切成小方丁,葱切花,姜切末,蒜拍剁成泥,香菜摘洗干净。

2.鳜鱼宰杀去鳞,鳃,鳍,开膛去内脏,取下鱼头,剖开下巴使之成为平开的一片。顺脊骨将鱼从头至尾巴的根部片下,使其成为尾部相连的两扇鱼,再片去腹刺,然后在肉的一面斜刺上十字叉花刀(即把鱼肉斜横放砧板上,尾部在左方,刀背向左倾斜,在鱼身肉上剞的深度要接近鱼皮,但不能剞断),剞完后用手倒抹鱼肉,使每个刀花分明;把鱼肉和鱼头放在盘内,撒上盐和料酒腌一下;用湿淀粉涂在鱼身花纹内,再撒上干淀粉,手提鱼尾摇摆一下使剞的花刀都能立起来,鱼头亦粘上淀粉。

3.将花生油烧沸,先下入鱼头炸熟捞出;手提鱼尾抖开鱼身花刀,下入油锅炸酥呈金黄色,鱼肉已卷成松鼠形捞出,装入鱼盘,鱼头摆在前面。锅中留50克油,下入冬笋,冬菇,红椒,姜末,蒜泥,炒一下,再加盐,精,醋,蕃茄酱,汤用湿淀粉调稀勾芡,再加一些沸油,使汁烹起泡,加入葱花,浇在松鼠鱼上,两边拼香菜即成。

炒鳝糊

原料:

活鳝鱼1000克(适用中号的),净冬笋50克,水发香菇50克,紫苏25克,蒜15克,猪油100克,料酒50克,盐5克,酱油15克,味精1.5克,香醋25克,汤100克,葱15克,姜15克,淀粉25克,香油50克。

制作方法:

1.将鳝鱼放入冷水锅内,盖好,上火烧开鳝鱼张口时(泡煮时不宜太熟,否则鱼肉较烂,划丝易断)即捞出,放入冷水内,用划子(一种划鳝鱼的工具,亦可用小刀代替)从颈部刺入,紧贴脊骨划成丝取下,再切成5厘米长的段。

2.冬笋和香菇去蒂,均切成丝。葱切段,姜切丝,蒜、紫苏均切末。

3.将猪油烧到七成热时,下入鳝鱼丝爆一下捞出,再放入冬笋丝,姜丝和香菇丝炒一下,倒入鳝鱼丝,烹料酒,加盐,酱油,醋,味精汤,紫苏,稍微焖一下便用湿淀粉调稀勾芡,装盘,在鳝鱼中间用炒瓢扒一小洞,将烧沸的香油淋入洞内即成。

锅巴鱿鱼片

原料:

水发鱿鱼片750克,水发冬菇50克,大米锅巴200克,葱15克,猪油1000克(耗150克),料酒25克,酱油25克,盐5克,味精1.5克,胡椒粉1克,普汤250克,红浓鸡汤500克,湿淀粉40克,香油15克。

制作方法:

1.将鱿鱼片洗净,用开水冲洗2至3次,使其碱味去掉、涨发。

2.用手将锅巴掰成3厘米大的块。冬菇去蒂洗净,大的改切。葱切成段。

3.食用时,锅内放入普汤,料酒,适量的酱油和盐,鱿鱼片烧开氽过,再倒入漏勺中沥干水分。锅内放入猪油烧到六成热,下入冬菇炒一下,加入红浓鸡汤和味精,调好味,用湿淀粉调稀勾芡,下入鱿鱼片烧入味,撒胡椒粉和葱段,放香油,装入汤碗内。另外,在锅内放入猪油烧到七成热,下锅巴炸焦酥成金黄色倒入漏勺沥油,装入深盘内。食用时一手端炸锅巴,一手端鱿鱼片,先将锅巴放在桌上,立即将鱿鱼片倒在锅巴上,即闻劈拍乱响,有声有色即成。

炸素螃蟹

原料:

土豆500克(或红薯),鸡蛋1个,面粉50克,花生油1000克(耗100克),盐5克,白糖150克,湿淀粉25克。

制作方法:

1.土豆削皮,洗一遍,切成5厘米长的丝(粗细同火柴棍一般),放入清水内,捞出来用盐腌一下,再挤干水分。

2.用鸡蛋,面粉,湿淀粉和适量的水调制成糊,放入土豆丝拌匀。

3.将花生油烧沸,用手捏一把上糊的土豆丝(25克左右),再用大拇指按平,手心朝下,下入油锅内,炸成黄色即成螃蟹形,捞出(如此全部炸完)。

4.食用时,下入油锅内重炸成金黄色,倒入漏勺沥油,锅内放入白糖和50克水,用瓢不断推动,收成浓糖汁,然后将炸焦的素螃蟹倒进来,翻颠几下,使其裹上糖汁,稍凉不粉连时,装盘即成。

龙井虾仁汤

原料:虾仁250克,龙井花25克,料酒25克,盐15克,味精2.5克,鸡汤1000克,普汤500克,胡椒面0.5克,干淀粉25克,葱10克,姜10克。

制作方法:

1.葱白切成段,余下葱和姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。

2.虾仁洗净并沥干水分,用葱姜酒汁以及蛋清,盐,干淀粉调匀浆好,待用。

3.用开水将龙井花泡上,随后把水滗掉,再将开水冲入,使之发出香味。

4.将鸡汤,盐和味精在锅中烧开,取适量的茶水滗入鸡汤内,烧开调好味,撇去泡沫,装入汤盘内,撒上胡椒面和葱段。

5.在锅内放入普汤,烧开后下浆好的虾仁随即用筷子轻轻拨散,待散开已熟时,即用漏勺捞出,倒在香茶水鸡汤中即成。

上海风味套菜第一套

葵花冷盘

原料:

熟鸡脯100克,熟烧鸡脯100克,熟火腿100克,熟白切肉100克,熟卤肫100克,熟牛肉100克,卤香菇100克,虾子拌青黄瓜100克,熟蛋糕300克,熟卷筒肉150克,熟金银肝150克,熟油爆虾100克,色拉1000克,熟青豆25克,熟小蘑菇50克,熟虾仁25克,生菜叶4片。

制作方法:

1.将鸡脯,烧鸭脯,火腿,白切肉,卤肫卤香菇,牛肉,虾子拌黄瓜等熟菜切成片,不同颜色间夹成为8个刀面,平放在40厘米圆盘的周围。将卷筒肉切成厚0.3厘米的片约20片,叠放在上述菜的内圆圈里,再将金银肝切成厚0.3厘米的片约20片,间夹在卷筒肉中间。接着将已拌好的色拉倒入盘中间的空隙内,再把油爆虾(虾背朝上)整齐地插入色拉边缘成为圆圈。

2.将熟蛋糕锲成桃形,再切成厚0.1厘米的片约25片,作葵花瓣围在外缘,将4片生菜叶插入上述菜底,成为对称,露出大半叶子作为葵花叶。

3.把蛋糕用瓦轮刀切成为0.15厘米粗细的丝,围在油爆虾的四周,剩余的蛋糕丝在色拉上排成梳子形作花蕊,在花蕊中间空处逐一嵌入熟小蘑菇,虾仁,青豆即成。

注:

卷筒肉:将已制成的生肴肉片成大片。将鲜腿肉片成厚0.3厘米的大片。海带(黑色)一张,洗净。把蛋糕锲成直径0.45厘米的圆粗丝,作卷筒肉的内芯。在蛋糕丝外面先包一层肴肉片,再包一层海带(两片作一层),接着再包腿肉片,最后用布包好扎紧,上笼蒸约1小时左右,出笼,冷却即成。

芙蓉鲫鱼

原料:

活鲫鱼一条(约重500克),鸡蛋清5只,熟火腿片10克,水发冬菇2只,绍酒25克,精盐10克,味精0.5克,葱结10克,姜片1克,熟猪油10克。

制作方法:

1.将鲫鱼刮鳞,去鳃,剖腹挖去内脏,剥去下面的一块硬皮,洗净,在鱼身两面用刀均匀地剞上斜刀纹3条,水发冬菇洗净去根,修成蝴蝶形。

2.炒锅内放清水1000克,加葱结,姜片,绍酒,精盐9克,旺火烧开,下鲫鱼氽热,用漏勺捞起,放在汤盆里。将氽鲫鱼的原汤175克,筛去杂质,放入碗内,晾凉后,加入鸡蛋清,味精,精盐1克,用竹筷搅打透,撇去浮沫,倒入盛鲫鱼的汤盆里。将火腿片放在鲫鱼背上,拼成圆形,再将冬菇放在上面,上笼用旺火蒸8分钟(蒸时笼盖稍留隙缝),取出,淋上熟猪油即成。

杨梅虾球

原料:

已浆虾仁350克,猪肥膘100克,鸡蛋清1只,熟火腿50克,绍酒15克,葱花5克,姜汁1克,蕃茄酱25克,干淀粉15克,花生油1000克(约耗100克)。

制作方法:

1.将火腿切成细末,放在大盘里摊开,猪肥膘洗净,切成小粒与虾仁,葱花一起用刀剁成细茸,放在碗里加姜汁,料酒,鸡蛋清,干淀粉,搅拌上劲后,用手捏成杨梅大小的虾球;放在大盘里沾上火腿末。

2.锅内放花生油,置旺火上烧到四成热时,放虾球,用漏勺轻轻翻动,炸三四分钟,虾球膨胀成熟,用漏勺捞出装盆,随带蕃茄酱一碟上桌即成。

清蒸三丝鳝卷

原料:

大鳝鱼4条(约重1000克),水发香菇50克,熟火腿75克,生冬笋肉125克,鸡蛋清4只,猪网油250克,绍酒15克,精盐5克,味精1克,干淀粉25砥,胡椒面0.5克,肉清汤100克,葱10克,姜1.5克。

制作方法:

1.用铁杆将鳝鱼头钉在木板上,左手掐住鱼身,紧压在板上,右手用锋利尖头小刀,由鳃处下刀,沿着脊骨直划至尾部,在鳃处切断脊骨,将脊骨片去,去内脏,刮去表皮的粘液,洗净,切成5厘米长的片(切时有小骨要剔去)共24片。葱,姜洗净,拍松。香菇,火腿,冬笋分别成切丝(似火柴梗粗细)。猪网油洗净晾干,切成24块。

2.将鳝片放在大碗里,加葱5克,姜1克,绍酒10克,精盐3克,味精0.5克,胡椒面拌捏均匀,接着将鳝片皮朝下摊平。火腿丝,冬笋丝,香菇丝均匀配成24份。取碗一只,放入鸡蛋清,干淀粉搅匀成糊,涂抹在鳝片上,再放上三丝卷拢,然后用网油将鳝卷包裹紧,封口处用蛋糊粘住。

3.将鳝卷封口朝下,摊开排好放在盆内,加入葱5克,姜0.5克,绍酒5克上笼,用旺火蒸25分钟,熟后取出,滗出汤汁,将鳝卷排在长盆里,共排3排(下面2排,上面1排),每排8只,炒锅内放入肉清汤和滗出的鳝汤烧开,加入味精0.5克,精盐2克拌匀,浇在鳝卷上即成。

生炒仔鸡

原料:

光嫩仔鸡175克,熟笋片75克,葱花5克,绍酒15克,酱油15克,白糖5克,精盐2.5克,味精0.5克,鸡蛋清1只,干淀粉15克,湿淀粉10克,肉清汤75克,芝麻油0.5克,熟猪油300克(约耗75克)。

制作方法:

1.将光仔鸡去内脏洗净,用刀在鸡背部顺长剖成二片,鸡皮朝下平放在砧板上,每片用刀面平拍一下,再用刀跟轻轻排斩一下(加热时易熟入味),然后带骨斩成1.5厘米见方的丁,放入碗内,加绍酒5克,精盐1.5克,鸡蛋清,干淀粉抓匀浆好。笋片切成菱形小块。

2.炒锅置旺火上加热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧到五成热时,下鸡丁,用铁勺划散,见鸡皮受热收缩时,放入笋块,稍停一会,一起倒入漏勺沥油。锅里留点余油,置旺火上,放葱花爆出香味,加绍酒10克,酱油,精盐1克,白糖,味精,肉清汤烧开后,用湿淀粉勾芡,随即倒入鸡丁,笋块,端锅颠翻几下,加熟猪油25克,淋入芝麻油即成。

酱爆鱿鱼卷

原料:

水发鱿鱼250克,猪瘦肉50克,葱花5克,姜末5克,蒜泥0.25克,甜面酱50克,绍酒20克,酱油5克,白糖15克,味精0.75克,湿淀粉25克,芝麻油10克,花生油500克(约耗75克)。

制作方法:

1.将鱿鱼洗净,在里侧剞荔枝花刀,再切成5厘米长,3厘米宽的长方块。炒锅置旺火上,放进清水1000克烧开后,下鱿鱼氽到卷缩成荔枝形,捞出沥干,猪瘦肉切成肉末待用。

2.炒锅置旺火上烧热,放花生油,烧到七成热时,下鱼卷爆一下,迅速倒入漏勺沥油。锅内留余油10克,先将肉末下锅煸散,随即加蒜泥,葱花,姜末,煸出香味,再加入甜面酱,略炒几下;然后,放入绍酒,酱油,白糖,味精炒和,用湿淀粉勾芡,随即将鱼卷下锅,颠翻几下,使鱼卷挂满汁,淋上芝麻油即成。

腰丁腐衣

原料:

猪腰2只,杭州豆腐衣7张,绍酒25克,精盐5克,味精0.5克,湿淀粉25克,肉清汤40克,熟猪油200克(耗约50克)。

1.将猪腰洗净,片成两片,去掉白色腰臊,在里层用直刀法剞十字花纹,再切成1.5厘米见方的丁。豆腐衣用水浸透,撕去硬边,切成5厘米左右的小方块。

2.炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,用旺火烧到三四成热,放入腰丁走油十几秒钟,倒入漏勺沥油后,放入汤盆里。

锅里加入肉清汤精盐,味精,绍酒,豆腐衣烧开,用湿淀粉勾芡,加熟猪油5克烩成薄汁,倒入盛腰丁的盆里即成。

炒素什锦

原料:

水发冬菇50克,鲜蘑菇50克,水发金针菜(即黄花菜)25克,油面筋30克,豆腐衣1张,素鸡35克,熟粟子50克,熟白果25克,土豆30克,熟笋50克,胡萝卜20克,熟花菜30克,卷心菜20克,水发木耳25克,青豆10克,酱油47.5克,味精1.5克,白糖7.5克,冬菇汤250克,湿淀粉10克,芝麻油10克,花生油90克。

制作方法:

1.将水发冬菇去蒂,洗净,与鲜蘑菇均切成3厘米见方的块。水发金针菜去根,洗净,对切成段。油面筋对切两半。

豆腐衣撕成12厘米见方的片,每个熟栗子切成2块,熟白果用刀压扁,素鸡切成菱角块,土豆切成滚刀块,熟笋,胡萝卜均成成3厘米长,1厘米厚,2厘米宽的片。熟笋,胡萝卜均切成3厘米长,1厘米厚,2厘米宽的片。熟花菜顺着花茎切成1.5厘米见方的小块,卷心菜切成长方块。将上述原料与水发木耳,青豆一起掺和。

2.炒锅置旺火上,用油滑后倒出,放入花生油,烧到八成热时,下掺和的全部原料,煸炒到五成熟,加入酱油,白糖,端锅颠翻几下,再加入冬菇笋汤,味精,烧2分钟左右,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油即成。

口蘑锅巴汤

原料:

干口蘑菇25克,锅巴100克,精盐15克,酱油10克,味精1.5克,绍酒7.5克,豆苗少许,花生油1000克(实耗50克)。

制作方法:

1.将干口蘑菇用清水洗净,再用冷水(500克)浸发(春冬季浸4小时,夏秋季浸2小时),使蘑菇吸足水分发软,取出,放在碗里,加精盐搓揉去泥沙,用布揩去面上沙斑,然后用刀斜片成扇形的薄片。把浸蘑菇的厚汤,滤去渣滓,澄清后,取300克待用。锅巴用手掰成7厘米左右见方的小块。

2.炒锅内放蘑菇汤,清水300克,蘑菇,酱油,用旺火烧开,撇去浮沫,加哺精,绍酒,豆苗,即起锅倒入大汤碗中(汤不能太滚,否则蘑菇片要沉入碗底)。

3.在烧蘑菇汤的同时,另取炒锅一只,放入花生油,用旺火烧到八成热时,下入锅巴,用漏勺推动,炸松开呈深金黄色,即捞起沥油,倒入盘中,迅速上桌,将锅巴倒入蘑菇汤碗里(发出响声)即成。

上海风味套菜第二套

鸡三味

原料:

肥嫩活公鸡1只(约重1500克),油豆腐12块,荠菜50克,鸡蛋清1个,绍酒40克,酱油60克,精盐6.5克,白糖5克,味精3克,干淀粉15克,湿淀粉10克,青蒜1克,葱结15克,食碱1克,姜片2.5克,肉清汤1250克,豆油50克,芝麻油10克,熟猪油300克(实耗80克)。

制作方法:

1.将活鸡宰后,鸡血流入盐水(水150克,精盐0.5克)碗中搅匀,待凝固后,倒入冷水锅中,用小火煮熟,用开水将鸡浸烫褪毛,开肚挖去内脏,洗净沥干。把鸡脯肉取下,去筋,片成4厘米长,1.5厘米宽的薄片。将鸡头,颈,腿,脚和翅膀等均斩成5厘米左右的小方块。肝,肫,心洗净,切成薄片。

鸡肠洗净,切成段。鸡血切成5厘米长,0.5厘米粗的条。荠菜洗后,投入开水锅中焯熟,再用冷水冲凉,沥干水,切成粗末,油豆腐放在开水里加食碱泡软,用清水漂净,捏干。将鸡片放入碗中,加精盐0.5克拌和,放入鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到三成热时,放入浆好的鸡片,随即用铁勺划开,待鸡片刚熟(呈白色)时,倒入漏勺沥油。炒锅内留余油10克,放入荠菜末略煸一下,再加绍酒10克,肉清汤100克,精盐1克,在旺火上烧开后,推入鸡片,随即用湿淀粉勾芡,再加熟猪油20克,颠翻几下,出锅装盘,即成炒鸡片。

3.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下豆油,烧到八成热时,下葱结,姜片爆出香味,再放入鸡块,煸到鸡皮紧缩时,加入绍酒15克,酱油,白糖,精盐25克,味精1.5克,肉清汤750克,将油豆腐放在锅边,在旺火上烧开,加盖,将锅盖端到小火上烧15分钟后,拣去葱结,姜片,一起盛放沙锅(油豆腐放在下面),里,加入熟猪油15克,在小火上烧透,撒上青蒜0.5克,即成油豆腐鸡。

4.炒锅洗净,置旺火上,加入肉清汤400克,清水200克,放入鸡肝,肫,心,肠,血,再加绍酒15克,精盐2.5克,味精1.5克烧开,撇去浮沫,淋入芝麻油,撒青蒜0.5克,即成大血汤。

萝卜丝氽鲫鱼

原料:

活鲫鱼1条(约重350克),白萝卜丝100克,绍酒15克,精盐7.5克,味精1克,葱结10克,姜末10克,米醋15克,姜片1克,肉清汤350克,熟猪油100克。

制作方法:

1.将活鲫鱼去鳞,鳃和内脏,洗净,放入开水锅里烫一下,立即捞出,再用刀刮去鱼身上的粘液和黑膜。将萝卜洗净,去皮,切成6厘米长,1厘米粗的丝,放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲洗,除去萝卜味。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油再烧热后,先放葱结,姜片煸炒出香味,再放鲫鱼略煎一下,接着翻身煎另一面;然后加入绍酒,清水200克烧开,撇去浮沫,加肉清汤,放萝卜丝,加盖用旺火烧8分钟左右,加精盐,味精,用铁勺先净鲫鱼放入汤碗,拣去葱结,姜片,将汤和萝卜丝倒在鱼的上面即成。姜末,米醋放在一个碟里,同鱼上桌。

鳝段烧肉

原料:

活大黄鳝400克,红烧肉150克,葱结10克,葱段1.5克,姜片5克,绍酒15克,酱油50克,精盐1.5克,白糖50克,肉清汤750克,熟猪油75克。

制作方法:

1.将大黄鳝杀死,用剪刀剖开鳝肚,挖去内脏,放入开水桶里,加精盐,随即搅动去掉粘液,捞出洗净,斩去头,尾,再切成5厘米长的段。红烧肉切成2厘米宽,4厘米长的片。

2.炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油50克,烧到八成热时,下入葱结,姜片,爆出香味,再加入肉清汤,鳝段,绍酒烧开,然后,把锅端到小火上,加盖焖热烧到六成熟时,拣去葱结,姜片,放入红烧肉,酱油白糖,改用微火焖烧到鳝段酥烂后,再端回旺火上,不断晃锅,到卤浓似胶时,淋入熟猪油2.5克,撒上葱段即成。

炒鳜鱼丝

原料:

净鳜鱼肉200克,豆苗(或菠菜)150克,熟火腿丝10克,鸡蛋清2个,绍酒15克,精盐5克,味精1克,干淀粉1克,湿淀粉5克,葱段1克,鸡汤30克,芝麻油5克,熟猪油500克(实耗75克)。

制作方法:

1.将鳜鱼肉片成6厘米左右长的薄片(片时中间有小刺要剔出),再切成6厘米长,0.1厘米宽的细丝,放入碗里,再加鸡蛋清,精盐2克,绍酒拌和;淹渍半小时后,用干淀粉拌匀,接着放入芝麻油拌和。豆苗择洗干净。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油20克,用旺火烧热,下入豆苗,精盐2克煸炒,待豆苗柔软变色,滗去汤汁平铺在盘里,另将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,锅里放剩下的熟猪油,烧到四成热时,放入鱼丝,用筷子划散到鱼丝已熟,倒入漏勺沥油。锅里留余油15克,放入葱段略煸一下,加入鸡清汤,精盐1克,味精,放入鱼丝,用湿淀粉勾芡,轻轻颠翻两下,淋入熟猪油10克出锅,放在豆苗上面,再撒上火腿丝即成。

煨牛蹄筋

原料:

牛蹄筋350克,绍酒50克,酱油2.5克,白糖25克,精盐10克,味精1.5克,葱结15克,姜片10克,八角5克,芝麻油10克,熟猪油750克(实耗35克)。

制作方法:

1.将牛蹄筋洗净,用净布吸干水,切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,下熟油,烧到七八成热时,放入牛蹄筋,炸3分钟左右,见牛蹄筋僵硬表面呈金黄色,即倒入漏勺沥油。炸锅里留余油,放入八角煸出香味后,加葱结,姜片绍酒,酱油,精盐,白糖,清水(1800克),再放入牛蹄筋烧开,加盖,用微火煨5小时左右,待牛蹄筋煨烂,卤汁收浓后,拣去葱结,姜片,八角,加入味精,淋入芝麻油,装盘即成。

桂花肉

原料:

瘦猪肉200克,鸡蛋1个,鸡蛋黄2个,绍酒10克,白酱油5克,酱油10克,精盐1克,白糖30克,味精0.5克,酱油10克,精盐1克,白糖30克,味精0.5克,米醋25克,干淀粉65克,湿淀粉10克,葱花1克,花椒盐1.5克,芝麻油1克,熟猪油1000克(实耗75克)。

制作方法:

1.将瘦猪肉切成1厘米厚的大片,用刀背拍剁几下,再切成2厘米宽,3厘米左右长的小片,放在碗里,加绍酒,葱花0.5克,白酱油精盐,味精拌匀。

2.将鸡蛋和鸡蛋黄放在碗里打散,加入干淀粉拌匀成糊。将肉放进碗里,用手抓捏,使蛋糊精紧裹肉片。

3.炒锅里放熟猪油,用中火烧到五成热时将肉逐片放进油锅里炸,并用漏勺不断翻动,炸至肉片上的蛋精呈淡黄色,内部刚要熟时,捞出,沥去油。油烧到八成热,再放入肉片复炸到外层松脆,色泽金黄如桂花时,倒入漏勺里沥去油。炒锅里的油倒净后,将肉片回锅,撒上葱花0.5克,淋入芝麻油,在旺火上颠翻几下,成桂花肉,出锅装盘。原锅中放入清水25克,加入白糖,酱油,酱油,米醋,烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,再淋入熟猪油10克搅匀成糖醋卤,倒在小碗里,与花椒盐一碟随桂化肉一同上桌。

素火腿

原料:

豆腐衣250克,酱油25克,白糖5克,味精1克,五香粉0.5克,绍酒15克,姜末7.5克,冬菇汤200克,芝麻油7.5克。

制作方法:

1.炒锅置旺火上,加入冬菇汤,酱油,味精,白糖,五香粉,绍酒,姜末烧开。把豆腐衣扯碎(一张约扯成五六块);放入汤内拌匀,将锅端离火口,待汤稍冷后,用手搓后,再用白净粗布将豆腐衣紧包成圆棍形,外面用麻绳捆紧,上笼用旺火蒸2小时左右,取出,使其冷却。

2.完全冷却后,去掉包布,将豆腐衣顺长剖开,切成0.3厘米左右的薄片,整齐地排入盘内即成。

香菇菜心

原料:

菜心250克,香菇100克,猪油25克,鸡汤100克,鸡油5克,精盐1克,味精1克。

制作方法:

1.将菜心削成笔尖型,将其一劈两开,洗净。

2.锅盛水用旺火烧开,菜心入水焯热,随即用冷水过凉。

香菇用冷水泡发,洗净,切成两瓣。

3.锅在中火上烧热,放猪油烧到七成热时,将菜心下锅,不时翻动,放盐,再入香菇,加鸡汤,放味精,挂白汁推匀出锅,将菜心整齐地摆在盘内,香菇盖在上面即成。

鸡蒙鱼蘑汤

原料:

鸡脯肉100克,鱼蘑菇150克,熟火腿15克,水发冬菇10克,猪肥膘25克,鸡蛋清2个,绿叶蔬菜5片,绍酒10克,精盐10克,味精1克,干淀粉5克,鸡清汤1000克。

制作方法:

1.将鸡脯肉刮去白膜,用刀背捶成细茸。猪肥膘剁成细泥。鸡蛋清磕在碗里,放入鸡茸,用竹筷向一个方向不间断地搅打上劲,直到把它滴一点在水里上不沉为止。然后,分多次加入清水50克,边加边搅,接着加入精盐,干淀粉,绍酒,搅匀后,再放进肥膘,搅成鸡茸糊;熟火腿,终菇,绿叶蔬菜分别切成细丝,同鸡茸糊拌和。鲜蘑菇在开水锅中焯一下用清水漂洗,切成0.3厘米厚的片。

2.炒锅置旺火上,放入鸡清汤,精盐,味精烧开后,倒入大汤碗内,原锅放入清水,仍在旺火上烧到七成热,将蘑菇片逐一蘸上一层鸡糊,一朵朵轻放锅中,待锅内清水烧开,蒙在蘑菇外层的鸡茸变色成熟,随即用漏勺捞出,放在汤碗中即成。

粤味套菜第一套

香炸肉卷

原料:

肥猪肉(里脊下面的肥肉)500克,瘦猪肉500克,熟瘦火腿40克,鸡蛋2只,精盐6克,味精4克,白糖2.5克,浅色酱油3克,汾酒13克,干淀粉12克,花生油1500克(耗75克)。

制作方法:

1.将肥猪肉切成长20厘米,宽16厘米,厚0.1厘米的片共5片。瘦猪肉切成0.15厘米厚的片。火腿切成宽,厚各0.1厘米的条。

2.鸡蛋打在碗里,把蛋清和蛋黄分开。将瘦肉片用精盐,味精,白糖,酱油和汾酒5克,腌约20分钟。把蛋黄和干淀粉25克调成糊状,放入瘦肉片搅匀。肥肉片用汾酒7.5克腌20分钟。将蛋清和干淀粉30克搅成蛋浆待用。

3.将肥肉片两面均沾上一层薄薄的干淀粉,共60克,平放在砧板上,从肥肉片的一端离边约0.1厘米开始,将瘦肉片铺在上面(瘦肉片铺的面积约占肥肉片宽的2/3,长度则和肥肉一致);再把火腿条放在瘦肉一端的上面,作为馅料。然后将肥肉片从有火腿条的一端向另一端卷成圆筒形的肉卷,用蛋浆粘住卷口。如此共卷5条,盛入碟中(卷口向下),入蒸笼用中火蒸约15分钟至熟,取出晾凉后横切成约0.8厘米厚如棋子形的肉卷块。

4.用旺火烧热炒锅,下油烧至六成热,放入肉卷块后,端离火口,烧浸至浅金黄色,再将锅放回炉上炸至酥脆,捞起上碟。

豉汁蒸排骨

原料:

猪排骨250克,蒜泥1克,豆豉泥2.5克,精盐1克,味精1.5克,白糖2.5克,深色酱油5克,浅色酱油2.5克,干淀粉10克,花生油15克。

制作方法:

将排骨先切成条,后切成2.5厘米的小块,洗净晾干水汽,把蒜,豆豉,糖,盐,味精,浅色和深色酱油与排骨一起拌匀,再拌入淀粉,移放到碟上,淋油后放入蒸笼,用中火蒸约15分钟至汁清即熟。

蚝油牛肉

原料:

腌牛肉片300克,蚝油13克,蒜泥0.5克,姜片2.5克,葱段5克,味精1克,胡椒面0.05克,深色酱油5克,绍酒2.5克,湿淀粉5克,芝麻油0.5克,淡二汤25克,花生油750克(耗40克)。

制作方法:

1.把蚝油,味精,酱油,芝麻油,胡椒面,湿淀粉,淡二汤调成芡汁。

2.用旺火烧热炒锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过油至九成熟,倒入笊篱沥去油,将锅放回炉上,下蒜,姜,葱爆至有香味,放入牛肉片,烹绍酒,用芡汁勾芡,淋油10克炒匀,迅速盛盘便成。

注:

腌牛肉,将浅色酱油10克,小苏打6克,干淀粉25克,清水75克,调成糊状,放入已去筋膜的牛肉片500克,最后加入花生油25克,静置30分钟即成。

清蒸鳜鱼

原料:

宰净鳜鱼1条(约750克),熟瘦火腿15克,浸发香菇25克,葱条2条,姜花8片,香菜10克,精盐7.5克,味精4克,胡椒面0.15克,芝麻油0.5克,绍酒15克,湿淀粉10克,上汤250克,熟猪油100克。

制作方法:

1.将鱼洗净,用洁布吸干鱼身内外水分,用精盐5克,把鱼里外擦遍,将火腿和香菇各切8片。

2.把葱条横放在长形盘上(两根葱条相距约10厘米),鱼放在上面,再依次将香菇,火腿,姜花互相间隔,排在鱼上面,力求整齐美观。然后,用油25克淋在鱼身上,入蒸笼用旺火蒸约15分钟至汁清即熟。取出盘,去原汁,去掉葱条,把鱼转盛另一盘中。

3.用中火烧热炒锅,下油35克,烧至六成热,淋在鱼上面。将炒锅放回炉上,烹绍酒,加上汤,味精,胡椒面,精盐2.5克,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和猪油4克推匀,淋在鱼上。上桌前把香菜放在鱼的尾部即成。

白切鸡

原料:

肥嫩鸡顶1只(1250克),姜泥50克,葱白丝50克,精盐5克,花生油60克。

制作方法:

1.将姜,葱,精盐拌匀,分盛2小碟,用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在2只盘中,剩下10克盛起待用。

2.将鸡宰杀洗净,放入微沸的沸水锅里浸没(浸时将鸡提出2次,倒出腔内水,以保持腔内外温度一致),约浸15分钟至熟,用铁勾挂起,先在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛,黄衣,然后晾干表皮,扫上熟花生油,切成小块,盛入盘中,砌成鸡形即成。

食时佐以姜泥,葱丝。

注:

肥嫩鸡顶:广东习惯,1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡顶”。

豆苗鸡丝

原料:

嫩豌豆苗500克,净鸡肉200克,鸡蛋清10克,姜丝2.5克,精盐2.5克,芝麻油0.5克,胡椒面0.05克,姜汁酒25克,绍酒10克,湿淀粉15克,淡二汤25克,芡汤35克,熟猪油500克(耗13克)。

制作方法:

1.将芡汤,芝麻油,胡椒面和湿淀粉10克调成芡汁,将鸡肉切中丝,先用鸡蛋清,后用湿淀粉5克拌匀。

2.用旺火烧热炒锅,下油25克,放入豆苗烹美汁酒,加精盐2.5克略炒,边炒边加油2.5克,再下二汤和油25克,炒至九成熟,倒入漏勺里,取出用洁净毛巾吸干水分。

3.用中火烧热炒锅,用油搪(涮)锅后倒回油盆;再下油500克,烧至三成热,放入鸡丝过油约半分钟至熟,倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上,放入姜丝,豆苗,鸡丝,烹绍酒,用芡汁勾芡,淋油15克,迅速炒匀上盘便成。

注:

姜汁酒是将姜块500克装入白纱布袋,扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500克浸泡,用时挤出姜汁,调匀便可使用。

勾芡:将上汤500克,精盐25克,味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时,加入胡椒粉0.05克,芝麻油1.5克。

东江香酥鸭

原料:

毛鸭1只(约重1250克),去壳鸡蛋125克,姜片25克,葱条10条,精盐5克,味精5克,花椒0.05克,八角末0.5克,陈皮末0.05克,蚝油15克,白糖2.5克,干淀粉150克,湿淀粉10克,淡二汤1500克,花生油2000克(耗175克)。

制作方法:

1.将鸭宰杀去毛,从背上剖开,掏出内脏后洗净,放入沸水中滚(氽)约半分钟取出,用清水淋一下,放进用竹笪(竹箅子)垫底的沙锅内,下二汤,姜,葱,八角,花椒,陈皮,白糖,蚝油10克,精盐5克,味精4克,加盖,用中火煲约2小时至软烂,取出,去掉鸭骨,撕下原张鸭皮(连头),将肉撕成粗条。

把原汁煲浓至15克留用。

2.取大盘1只,撒上干淀粉10克,把鸭皮摊在盘上再撒上干淀粉10克,将鸭肉先用鸡蛋液,后用干淀粉125克拌匀,排在鸭皮上,再撒上干淀粉5克,然后用手压一下。

3.用中火烧热炒锅,下油烧至六成热,放入鸭,约炸1分钟后,端离火口浸约2分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。将鸭切成3条,每条再切8段,在碟上砌成鸭的原形。将锅放回炉上,下原汁,蚝油5克,味精1克,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中,和酥鸭一道上桌。

油泡鲜虾仁

原料:

腌虾仁500克,葱榄5克,味精2.5克,芝麻油0.5克,湿淀粉5克,上汤4克,熟猪油1000克,(耗50克)。

制作方法:

1.将上汤,味精,麻油,湿淀粉调成芡汁。

2.用旺火烧热炒锅,下油搪(涮)锅后倒回油盆;再下油1000克烧至四成热,放入虾仁过油约半分钟至八成熟(下锅时要搅动,以免粘连),倒入笊篱沥去油。

3.将炒锅放回炉上,下葱榄,虾仁,随即用芡汁勾芡,最后淋油15克炒匀装盘即成。

注:

腌虾仁是将鸡蛋清20克,味精5克,精盐5克,干淀粉6克,小苏打1.5克一并放入碗中搅成糊状,再加入已汲干水分的鲜虾仁500克搅匀,放入冰箱腌2小时即成。

葱球,葱榄:取直径约1厘米的葱条白色部分,切成5厘米长的段,分别在两端用力横直各剖8刀,使两端散开成球状;取葱条白色部分,斜切成榄橄柱形,即为“葱榄”。

排骨冬瓜汤

原料:

猪排骨250克,冬瓜500克,味精0.5克,葱2根,胡椒面0.05克,精盐5克。

制作方法:

1.将猪排骨洗净,砍成小块,随温水下锅,煮去血水,待用。

2.冬瓜剔去皮,切成与排骨大小相等的块,葱摘洗干净,切成米粒状,放入汤碗内。

3.将炒锅放在旺火上,加入一大碗清汤,倒进排骨,待汤开时,改用小火炖烂。当排骨炖至八成烂时,再将冬瓜倒入锅内,两样都炖好了,放入味精,推匀,舀入碗内,撒上胡椒面即成。

粤味套菜第二套

东江盐鸡

原料:

肥嫩鸡顶1只(约1900克),姜片10克,葱条10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精8克,八角末2.5克,芝麻油1克,沙姜末2.5克,熟猪油120克,花生油15克,纱纸2张。

制作方法:

1.用小火烧热炒锅,下精盐4克,烧热后放入沙姜末搅匀取出,分盛3小碟,每碟加入猪油15克,供佐食用;将猪油75克,精盐5克和麻油,味精调成味汁,把纱纸一张刷上花生油待用。

2.将鸡宰净,吊起晾干水分,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翅膀两边各划一刀,在颈骨上剁一刀(不要剁断);然后,用精盐3.5克擦匀鸡腔内,加入姜,葱,八角末,先用来涮油的沙纸裹好,再包上已涮油的纱纸。

3.用旺火烧热炒锅;下粗盐炒至高温(盐略呈红色)时,取出1/4放沙锅内,把鸡放在盐上,然后将余下的3/4的盐盖在鸡上面,加上锅盖,用小火焖20分钟至熟取出,去掉纱纸,剥下鸡皮,将肉撕成块,骨折散,加入味汁搅匀,放在盘上(骨龙底下,肉在中间,皮盖在上面),砌成鸡形,香菜放在鸡的两边即成;食时佐以沙姜油盐。

注:

沙姜是姜的一种,有特殊香味。

鸡肉烩鱼丝

原料:

鱼青400克,净鸡肉100克,熟笋细丝50克,浸发菇丝50克,韭黄50克,鸡蛋清15克,精盐2.5克,胡椒面0.05克,芝麻油0.5克,绍酒10克,湿淀粉50克,上汤1500克,花生油250克(耗50克)。

制作方法:

1.将鸡肉切成细丝。把鱼青摊在已抹油的平盘上成方形块(厚约2厘米),入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟,取出冷却后片成0.3厘米厚的片然后切成如鸡丝一样的细丝,将沸水250克下锅放入笋丝,菇丝和精盐1克,焯约1分钟,取出沥干水。

2.将鸡丝先用鸡蛋清,后用湿淀粉10克拌匀。用旺火烧热炒锅,下油搪(涮)锅后倒回油盆;再下油250克,烧至三成热,放入鸡丝过油至熟,倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上,烹绍酒,加上汤,笋丝,菇丝,鱼青丝,胡椒面和精盐1.5克,烧至微沸,用湿淀粉40克调稀勾芡,随即加入鸡丝,韭黄,最后淋麻油和花生米2.5克。推匀盛入汤盘便成。

注:

鱼青:把带皮鱼肉110克,从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止(约出净肉500克),用净布包着压干水分。

用碗盛清水65克,加入干淀粉10克调成粉浆。

将鱼肉放入碗内,下鸡蛋清30克,拌至略有胶质,加入精盐6克,味精5克,食用碱1克及1/2的粉浆,拌约3分钟,再加入余下的粉浆,继续拌至起胶便成。

白云猪手

原料:

猪前后脚各一只(重约1250克),精盐45克,白醋1500克,白糖500克,五称料60克。

制作方法:

1.刮去猪脚毛,去蹄甲,洗净后放进沸水锅内煮约半小时捞起,用清水冲漂约90分钟取出,剖开切块(每块约重25克),再用清水洗净。另换沸水下锅,放入猪脚块煮约20分钟后捞起,又用清水冲漂约90分钟取出。再换沸水煮约20分钟至六成软烂捞起,冷却待用。

2.放白醋下锅,烧至微沸加入白糖,精盐溶解后盛在盆中,用洁布过滤,冷却后将猪脚块放入浸约6小时,捞起盛盘,撒上五香料便成。

注:

五香料是瓜英,锦菜,红姜,白酸姜,酸芥头制成的。

五彩瓤猪肚

原料:

猪肚1只(约重500克),咸鸡蛋黄4只(约重100克),去壳皮蛋3只(约重150克),瘦猪肉750克,猪皮250克,熟瘦火腿15克,香菜75克,精盐7.5克,味精5克,芝麻油10克,汾酒25克,白卤水5000克。

制作方法:

1.将猪肚内壁翻出洗净后再翻回来;蛋黄、皮蛋均切成约1.5厘米见方的粒,猪肉切成0.6厘米见方的丁,火腿切成细粒,香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净,放入沸水锅煮至六成软烂,取出切成黄豆大小的粒。

2.将猪肉丁,精盐,味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄,皮蛋,猪皮拌匀,再加入香菜,芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝合;然后放入汤锅内,用中火煮滚约30分钟,捞起用铁针将瓤猪肚两面各戳几个小孔,再放入汤锅内,用微火煮约2小时至烂捞起。

3.锅内放入白卤水一起倒入盆内,加入汾酒,浸泡约10分钟捞起,冷却后放入冰箱冷藏,约2小时;取出用横刀片开两边,每边切成2段,再切成0.3厘米厚的片;在盘上拼成扇形或圆形即成。

注:

白卤水:将八角5克,丁香6.5克,甘草6克,草果6克,干沙姜9克,花椒6克,桂皮5克用纱布裹着,放入瓦锅,加入沸水2500克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。

清炖白鳝

原料:

白鳝500克,肥猪肉25克,猪排骨150克,咸芥菜芯75克,咸菜叶25克,浸发香菇15克,葱条5克,姜片5克,精盐2.5克,白酒5克,绍酒10克,上汤1000克。

制作方法:

1.将鳝鱼去头放入盆内,倒入60热水浸烫用清水洗去粘液,然后由头至尾在脊部每隔3厘米切一刀(不要切断,使段段相连),去内脏,用清水洗净后把每段切断。把排骨砍成3厘米的块。芥菜芯切成长4厘米,宽0.8厘米的条。

2.将排骨块,芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起,洗净沥去水。

3.香菇放入炖盅内,再放入排骨块,芥菜条和鳝鱼,淋上绍酒,白酒,把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面,加姜,葱,肥肉,精盐,味精和沸上汤,入蒸笼用中火炖约40分钟取出,去掉姜,葱,肥肉,芥菜叶,撇去浮沫即成。将珠油胡椒面调匀作用佐料。

注:

珠油是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色。

干煎虾碌

原料:

剪净大明虾(对虾)600克,茄汁50克,汁15克,精盐5克,味精3克,白糖5克,芝麻油0.5克,上汤100克,花生油750克(耗100克)。

制作方法:

1.将虾斜切成段(大虾切成3段,中虾切成2段)。

2.将茄汁,麻油,精盐,味精,白糖,上汤调成芡汁。

3.用旺火烧热炒锅,下油烧至五成热,放入虾段炸约1分钟,倒入笊篱沥去油。炒锅放回中火上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁,至收干水分时,淋油15克炒匀,在盘中砌成山形即成。

红焖海参

原料:

浸发海参750克,猪五花肉500克,带骨母鸡肉500克,虾米25克,浸发香菇75克,甘草0.25克,葱条15克,姜片10克,精盐7克,味精5克,珠油5克,芝麻油5克,浅色酱油15克,绍酒15克,白酒10克,湿淀粉10克,淡二汤1750克,熟猪油150克。

制作方法:

1.将海参切成长约6厘米,宽约2厘米的块,鸡,猪肉也切块。

2.海参放入沸水锅内滚约6分钟,捞起;用中火烧热炒锅,下油25克,放入姜,葱,烹白酒,加二汤,精盐5克,下海参约2分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜葱。

3.炒锅洗净放回炉上,下油50克,放入海渗略煸,倒入已用笪垫底的沙锅里;炒锅放回炉上,下油50克,放入猪肉,鸡块,烹绍酒,加二汤,酱油,珠油,甘草推匀,倒入沙锅里,加盖,用旺火烧沸,转用小火焖约1小时;再加香菇,虾米,焖约30分钟至软烂,去掉猪肉,鸡块,甘草,捞起海渗,虾米放入盘中;用浓缩原汁300克下锅,加入精盐2克,味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入麻油和猪油25克推匀,淋在海参上即成。

脆炸肉丸

原料:

去皮半肥瘦猪腿肉400克,脆浆235克,精盐2克,胡椒面0.15克,芝麻油0.5克,干淀粉20克,花生油1500克(耗150克)。

制作方法:

1.将猪肉剁成肉泥,加入精盐,拌至起胶,放入味精,胡椒面,干淀粉,芝麻油拌匀,然后挤成丸子(每个约重12.5克)盛在盘中,入蒸笼用中火蒸约8分钟至熟取出,滗出原汁。

2.用中火烧热炒锅,下油烧至六成热端离火口,将肉丸,逐个粘上脆浆后放入油锅,放毕将锅端到炉上,炸至皮脆呈金黄色,倒入笊篱沥去油便成。

注:

脆浆是将面粉500克,精盐6克,干淀粉150克,清水600克,花生油150克,发酵粉20克盛在盆中,边加清水边搅拌(不让面粉起粒),搅匀后即可使用。

氽洋粉汤

原料:

洋粉25克,里脊肉50克,蘑菇25克,兰片25克,黄瓜25克,海米3克,盐3克,味精1克,姜3克,香油5滴。

制作方法:

1.猪里脊切成细丝,蘑菇,兰片,黄瓜均切成丝,姜去皮,也切丝。

2.洋粉切成10厘米长的段,用温水投软。

3.炒锅放鸡汤750克烧开,把里脊丝下锅划断生,随即放兰片,蘑菇,黄瓜丝略炒一下捞出,装进汤盘里铺平,然后把洋粉放在上面,海米再放在洋粉上面。

4.锅中鸡汤放姜丝,盐,味素,调好口味,去净浮沫,淋香油,浇在汤盘里的洋粉上即可。

鲁味套菜第一套

德州扒鸡

原料:

活鸡1只(约重1000克),口蘑2克,姜3克,酱油150克,药料2克,精盐4克,饴糖20克,花生油1000克(耗60克)。

制作方法:

1.在活鸡膛下用刀割开,放净血,用70℃至80℃热水中烫后,去净羽毛(水浸不宜太热或太凉)水太热不易拨去细毛,炸后色泽发白,水凉则炸后色不美观)。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,用清水洗干净。净鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大奶骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。

2.饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油,在中火上烧至八成热,将鸡炸至金黄色捞出,沥干油。

3.锅内加清水(以漫过鸡为度),把炸好的鸡放入锅内,加药料(用洁布包扎好),生姜(用刀稍拍),精盐,口蘑,酱油,用铁箅子将鸡压住,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,但不能滚沸),至鸡酥烂时即可。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定。捞鸡时切勿损坏鸡皮,影响美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。

注:

药料:丁香25克,砂仁5克,豆5克,玉米5克,草果2.5克,白芷3克,八角10克,小茴香2.5克,肉桂25克,研末混合而成。

冬菜鸭

原料:

宰好的填鸭1只(约重2500克);冬菜50克,葱末5克,姜末2.5克,嫩汁30克,酱油75克,湿淀粉150克,清汤300克,葱油50克,绍酒50克,白糖15克,味精1.5克。

制作方法:

1.将宰好的鸭子洗净,放入沸水内,用微火煮至五成熟时,放入凉水内洗净,摘去毛根,剔出鸭脊背内大骨和大腿骨(但注意不可把鸭皮弄破),剁为3厘米的块。抽去鸭舌,脖筋,割去肛门和鸭臊,剁去小腿骨环,用刀从鸭背部劈为两片,在鸭腹内每隔1.7厘米宽斜划一刀(深度至肥肉为止),大腿根部两侧瘦肉剞成十字刀纹(深度至肥肉为止)。将鸭肉放入沸水中烫一下捞出,用净布搌开水分,趁热均匀地抹上嫩汁15克,腹皮朝下放入鸭池或汤碗内。

2.将冬菜用温水洗净,攥干水分和葱姜末,绍酒25克,酱油50克,嫩汁,葱油25克拌匀,撒在鸭肉上,鸭骨同摆在鸭肉上,放入笼内蒸约3小时,熟时取出,挑去骨头,翻扣在盘内,(鸭腹朝上)。炒勺内加清汤,酱油烧沸,撇去浮沫,湿淀粉勾芡,放入绍酒,白糖,味精,葱油调匀,浇在鸭肉上即成。

注:

嫩汁:炒勺内先放入猪油,再放入比猪油少一半的白糖,在旺火上搅炒,待糖、油熔合在一起后,移至微火上继续搅炒成深红色(勺内油已冒烟),再放入与猪油相同分量的开水,随即移至旺火上烧沸,然后再移至微火上烤5分钟即成。

糖醋大虾

原料:

鲜大对虾500克,鸡蛋清1个,白糖100克,面粉5克,湿淀粉75克,绍酒15克,醋50克,精盐1.5克,鸡汤100克,葱末1.5克,姜末1克,蒜末1.5克,花生油500克(约耗100克)。

制作方法:

1.将虾去皮,腿,头,从脊背上划开,去掉虾肠,切成片,加精盐,蛋清,湿淀粉50克,面粉拌匀。

2.炒勺内倒入花生油,在中火上烧至六成热时,把虾逐片放入油内,炸成金黄色捞出,将鸡汤,白糖,醋,绍酒,湿淀粉25克放入碗内对成汁,待用。

3.炒勺内留油50克,放入姜,葱,蒜未炸出香味,倒入对好的汁烧沸,将炸好的虾放入勺内,颠翻几下,倒入盘内即成。

奶汤鲫鱼

原料:

活鲫鱼2尾(约重500克),蒲菜150克,冬菇10克,精盐10克,味精0.5克,绍酒150克,姜汁10克,葱姜各2片,奶汤500克,水发海米10克,熟猪油40克。

制作方法:

1.将鱼鳞,腮及内脏去掉,冲洗干净,再将鱼的两面用刀划过,放入沸水锅里一烫,沥干水,放在汤盘内待用。

2.将冬菇切成两半,蒲菜切成4厘米长的段,均用水焯过。

3.炒勺内放入猪油25克,中火烧至五成熟时,加入葱姜,炸出香味,加进奶汤,鲫鱼,精盐,绍酒;烧沸后,移至小火上煮5分钟,将鱼捞至汤碗内;勺内原汤放入海米,冬菇,烧沸后,撇去浮沫,再加猪油15克,姜汁,味精浇在鱼上即成。

注:

奶汤:将宰好的母鸡1只,剁去爪,洗净;猪肘肉1000克切成长条块;猪肘骨,猪肋骨各500克,洗净,砸断,一起放入沸水锅中煮约5分钟,煮出肉沫,把鸡,猪肘肉,骨捞出来洗净。将猪肘骨,肋骨放入锅内铺开垫底,骨上放鸡和肉,加清水5000克,将锅盖盖好;用旺火烧沸后改用中火煮约2小时,待汤呈乳白色发浓,鸡肘已烂时,将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头再用净纱布将汤滤在盆内即成。

蒲菜:产于济南大明湖中,多年生草木植扬,叶长而尖。

松子肚卷

原料:

猪肚一个(重约750克),带皮猪肉1500克,松子100克,五香粉1.5克,酱油250克,精盐50克,葱子50克,姜丝1.5克,白矾25克。

制作方法:

1.将猪肚用白矾,精盐洗净,猪肉切成3厘米长,1.5厘米宽,1厘米厚的条,松子剁成细末。

2.把五香粉,松子末,酱油,精盐,葱丝姜丝与猪肉条拌匀,装入肚内,用竹扦别住开口处,放入酱锅内,微火煮4小时捞出,放在案板上,用33厘米见方的白布把猪肚包住,平放在木板上,上面压10公斤重的东西,把肚压平(易于切片),吃时切成薄片。

大葱爆羊肉丁

原料:

羊肉250克,大葱250克,湿淀粉35克,精盐25克,酱油2.5克,鸡蛋清1个,绍酒15克,味精1克,花生油500克(耗约50克),芝麻油5克。

制作方法:

1.将羊肉片成1.5厘米厚的片,两面用刀交叉剞上深、宽各0.5厘米的刀纹,再切成1.5厘米宽的长条,顶刀切成方丁,放入碗内,加入精盐,鸡蛋清,湿淀粉20克拌匀;大葱劈为两半,再切为1.5厘米长的小段。

2.炒勺内放入花生油,用中火烧至六成热时,将羊肉丁放入,用铁筷子拨散,再放入葱段搅散,迅速捞出。勺内留油25克,将羊肉丁,大葱,精盐,酱油,绍酒,味精,湿淀粉15克,芝麻油放入,在旺火上搅炒,颠翻3至4次,盛入盘内即成。

炸大扁丸子

原料:

肥瘦肉150克,熟肥猪肉膘100克,水发冬菇30克,水发玉兰片30克,荸荠30克,鸡蛋清3个,干淀粉25克,葱姜末各1克,酱油15克,绍酒15克,味精1克,精盐2克,花椒盐5克,花生油750克(耗100克)。

制作方法:

1.将肥瘦猪肉,熟肥肉膘分别切成0.7厘米见丁;水发冬菇,水发玉兰片,荸荠(去皮洗净)均切成1厘米见方的丁。

将以上各料放在碗内,加入精盐、味精,酱油,葱姜末,绍酒拌匀,逐个用手团成直径为5厘米的丸子(12个)放在大盘内,鸡蛋清,干淀粉放在另一碗内调成蛋糊备用。

2.炒锅内加入花生油,放在中火上,烧至三成热时移至微火上。将丸子用手拍扁,粘满蛋精逐个下油,炸成淡黄色时用漏勺捞出(每个炸约1分钟,边炸边捞,一次可同时捞出三四个丸子)。待全部炸成捞出后,再将炒锅放在中火上,烧至七成热时,将全部扁丸子放入油中,再炸三四分钟,熟透成金黄色时捞出,放在盘中,撒上花椒盐即成。

红烧甲鱼

原料:

活甲鱼1只(约重1000克),大蒜瓣50克,油7.5克,酱油30克,白酒25克,葱结15克,葱段10克,姜片15克,胡椒面1克,精盐1克。

制作方法:

1.将宰杀后的甲鱼与冷水一同下锅,煮到五成热时捞出,用手剥去背板和底板,去掉内脏和食管,将甲鱼肉切成约3厘米见方的块。

2.炒锅置火上,放油烧热,倒入甲鱼煸烧2分钟,炒干水分后淋进白酒,放入精盐再炒几铲,使佐料入味,接着加入葱结,姜片,大蒜瓣合炒,然后加酱油和冷水约400克,烧开改小火煨30~40分钟,当汤汁减少,肉质软烂时,去掉姜片,葱结,放入味精,葱段,胡椒面,拌匀即可盛入菜碗。

木樨白条鱼汤

原料:

鱼白条鱼150克,鸡蛋1个,水发木耳10克,清汤500克,味精1克,绍酒5克,酱油25克,精盐2.5克。

制作方法:

1.将白条鱼用清水洗净,放入沸水烫过捞出,鸡蛋磕入碗内,用筷子搅匀。

2.汤勺内放入清汤,在旺火上烧至八成热,加入白条鱼,木耳,绍酒,盐,酱油烧沸,撇去浮沫,把鸡蛋浇入勺内,使其飘浮,再放入味精,盛入汤碗内即成。

鲁味套菜第二套

糖酥丸子

原料:

熟肥猪肉膘子150克,白糖150克,面粉100克,鸡蛋黄3个,香蕉精1滴,花生油1000克(约耗125克)。

制作方法:

1.将熟肥肉膘切成0.3厘米见方的丁,放入碗内,加入鸡蛋黄,面粉调拌均匀。

2.炒勺内倒入花生油,在微火上烧至二成热,将调拌好的肉丁用手挤成直径2厘米大的丸子,逐个下入勺内炸,呈浅黄色捞出。

3.将炒勺刷洗干净,加入清水75克,放入白糖,在旺火上烧沸,撇净浮沫,移至微火上熬。熬时要用手勺不断搅,以防白糖沾炒勺和溶化不匀,熬至糖即将变色而尚未变色时,迅速把炸好的丸子倒入,端起勺,离开火眼,不断翻动,随即加上香蕉精,使每个丸子都沾满糖汁,稍晾后,摆入盘内即成。

此菜又叫挂霜丸子,裹在丸子外皮的糖汁晾凉后,还原为洁白色。制作要掌握两个关键:一是炸丸子,火不宜大,慢火使膘肉中的油全部浸出,才能达到酥脆不腻,二是熬糖,火候偏大,偏小都不行。偏大,就会出丝;偏小,糖不易粘在丸子上,沾上的也不易还原为白色。

清炖加吉鱼

原料:

加吉鱼1条(约重750克),肥猪肉50克,青菜100克,清汤1000克,精盐5克,绍酒10克,味精1.5克,葱25克,姜10克,花生油100克。

制作方法:

1.鱼去腮,刮鳞,剖腹挖去内脏,洗净后,在鱼身两面每隔1.5厘米宽切十字花刀;肥猪肉切成3厘米长,1.5厘米宽,0.3厘米厚的薄片;葱切成段;姜用刀拍碎,青菜切成3厘米长的条。

2.炒勺内放入花生油,烧至六成热把鱼放入,两面煎成浅黄色,随即加清汤,葱,姜,肥猪肉片,绍酒,精盐,用微火炖20分钟;鱼炖熟后,捞出姜,葱不用,将鱼盛在碗内,勺内鱼汤加青菜,味精烧沸,浇在鱼上即成。

扒牛肉条

原料:

牛脊肉750克,葱段50克,姜片5克,八角3瓣,湿淀粉15克,酱油50克,精盐5克,绍酒15克,芝麻油15克。

制作方法:

1.将牛肉整块放入冷水内泡透,洗净血水,放入沸水锅内炖透,捞出洗净;锅内加清水2000克,放入牛肉,大葱段15克,姜片1.5克,旺火烧沸,撇净浮沫,锅上加盖,用小火焖煮2~3小时,至熟捞出晾凉,切去肉上的脂皮及不整齐的边,横着肉纹切成10厘米长,3厘米宽,0.3厘米厚的肉条,光面朝下,整齐地放在碗内;加入酱油15克,精盐,绍酒,葱段,姜片,八角及煮牛肉的原汤,上笼用旺火蒸20发钟取出去掉八角,葱姜,将牛肉扣入平盘内。

2.将蒸肉的原汤倒入炒勺内(汤少可酌加),加入酱油15克,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在牛肉上即成。

煎白条鱼饼

原料:

鲜白条鱼250克,鸡蛋2个,面粉15克,精盐5克,葱末1.5克,姜末0.5克,熟猪油75克。

制作方法:

1.将鲜白条鱼用清水洗净,加盐2.5克渍好;鸡蛋磕入碗内找散,加入面粉,精盐2.5克,葱末,姜末搅匀成糊,把鱼倒入蛋糊内搅拌均匀。

2.炒勺放入猪油,在中火上烧至五成熟时,将搅好的白条鱼放入,用手勺摊平成1厘米厚的圆饼;此时不断转动炒勺,使其受热均匀,微火煎至底面金黄色时,颠勺使饼翻过来再煎,约3分钟即熟;取出放在砧板上,切成3厘米大的棱形块,原样摆入盘内即成。

芙蓉蛤仁

原料:

鱼海蛤蜊500克,火腿片25克,青豆25克,鸡蛋清4个,清汤250克,湿淀粉25克,味精1克,绍酒5克,精盐5克。

制作方法:

1.将海蛤蜊用水洗净,沸水稍烫后,蛤蜊外壳即张开口;将其肉挖出,再用清水洗净;火腿切成1.5厘米长,1厘米宽,0.3厘米厚的薄片。

2.把鸡蛋清放入汤盘内,加清汤100克,精盐2.5克,味精0.5克,搅打均匀,上笼蒸5分钟取出(即成“芙蓉”),用手勺舀在菜汤盘中。

3.将炒勺放在旺火上,放入清汤150克,蛤蜊肉,火腿片,青豆,精盐2.5克,浇沸撇净浮沫,再加入绍酒,味精0.5克,用湿淀粉勾芡,颠翻炒匀,随即盛在“芙蓉”上即成。

布袋鸭

原料:

宰好的肥雏鸭1只(约重2000克),猪肋骨250克,母鸡腿250克,鸡骨架1个,猪肉100克,水发玉兰片50克,水发口蘑50克,水发海米50克,水发莲子50克,咸雪里蕻梗50克,酱油50克,葱油50克,葱椒绍酒50克,葱段50克,姜片10克,精盐5克,味精2.5克,清汤2000克。

制作方法:

1.将鸭抽去鸭舌,摘净毛根,洗净。在鸭脖上颈割6厘米长刀口(左右侧均可)切断颈骨,(皮不要切断),用麻绳捆住脖骨挂起(便于剔骨),顺着鸭颈两边用小刀把皮剥至尾部,此时鸭的脊,胸,腹骨已全部剔出,鸭肉已翻转向外,皮在里面(鸭头,腿,翅留骨不剔)。然后把鸭肉皮面翻过来成原形,并将小腿骨和翅骨敲断。

2.将猪肉,口蘑,玉兰片切成1.5厘米见方的丁。雪里蕻梗劈为两半,切2厘米长的段。莲子,海米用沸水焯过捞出,均放入碗内,加酱油15克,葱椒绍酒15克,葱油拌匀后,从鸭脖刀口处填入鸭腹内,然后用细麻绳捆住刀口,随即放入沸水内烫2分钟捞出,将鸭翅膀别在背上,用针在鸭肉上刺几个眼(使肉内汽泄出,以防煮时皮面破裂),用洁白布把鸭包起。

3.把猪肋骨剁成6厘米长的块,鸡腿剁成3厘米长的块,鸡骨架剁为4半,均放入沸水煮3分钟捞出,洗净。

4.锅内放入猪肋骨,鸡骨架,把“鸭”包“放在”骨架上,再放入鸡腿,清汤,酱油,精盐,葱姜,在旺火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移至微火上炖约3小时即熟,取出解去布包,鸭腹朝上放入大汤碗内(猪骨,鸡骨均不用),原汤加入味精,葱椒绍酒,烧在鸭子上即成。

注:

葱油:取大葱的葱白,切成大片,放在猪油勺内炸出香味时,把大葱捞出,勺内的油即为葱油。

葱椒绍酒:将干净的花椒拍碎,葱白切成细末,加少量的绍酒拌湿,剁成细泥;再将葱泥与花椒用纱布包起来,放在绍酒中浸泡1小时,除去布包即可。

鸡里爆

原料:

鸡脯肉150克,猪肚头300克,鸡蛋清2个,蒜末1.5克,清汤75克,精盐4克,绍酒10克,湿淀粉4克,碱粉1.5克,味精1.5克,熟猪油750克(约耗100克)。

制作方法:

1.将鸡脯肉片成3厘米,1厘米宽,0.15厘米厚的片,放碗内加入鸡蛋清,精盐2克,湿淀粉25克抓匀。

2.将肚头剥去脂皮硬筋洗净,从中间片开成1厘米厚的片,在片的两面剞成0.3厘米宽的斜直刀纹,再剁成1.5厘米见方的块,放入碱水250克泡5分钟捞出,用清水洗净碱性。

碗内放入清汤,绍酒,味精,湿淀粉,精盐对成汁,待用。

3.炒勺内放入猪油,在中火上烧至五成热时,将鸡片入油拨散,划透捞出,把肚头放入沸水中一烫捞出,随即将肚头放入九成热的油内一炸(3秒钟),倒入漏勺内。炒勺内加入油25克,烹入蒜末,将鸡片,肚头和对好的汁倒入,颠炒几下,盛下盘内即成。

综合套菜第一套

拌三鲜

原料:

海参100克,熟鸡肉100克,鲜大虾100克,香菜少许,酱油,醋,味精,香油适量。

制作方法:

1.海参切成坡刀片,鸡肉也切片;大虾去头,尾,沙包,洗净切片;用开水焯熟捞出,用凉水投凉,控净水。

2.香菜洗净切成段。

3.取一平盘,把海参,鸡肉,虾片分别码在盘里,把香菜段放在虾片上。

4.取一小碗,放酱油,醋,味素,香油,调匀浇在主料上即可。

软炸鸡片

原料:

生鸡脯肉125克,猪油500克,鸡蛋清2个,淀粉10克,面粉100克,椒盐5克,精盐1克,味精0.5克,香油1克。

制作方法:

1.鸡脯片成4厘米长,2厘米宽,0.3厘米厚的片,装进碗里,用盐,味精,香油拌匀,略卤10分钟。

2.蛋清放盘里,打成泡沫状,用淀粉,面粉拌匀成白糊。

3.鸡片先沾一层干面粉,再沿满白糊,下到五六成热的大油里,炸至杏黄色时捞出装盘,蘸椒盐食。

清蒸什锦鳜鱼

原料:

鲜鳜鱼一尾(重约500克),海参10克,红肠10克,冬菇10克,胡萝卜10克,熟鸡蛋3个,生鸡脯75克,蛋清1个,嫩芹菜叶6片,猪油100克,精盐10克,味精1.5克,鲜姜5克,香油2克。

制作方法:

1.鱼去鳞,腮,内脏,用热水烫一下,刮净黑皮杂质,用清水洗净,然后在鱼身上横着每隔1厘米坡刀拉一个口(每个口约6厘米长,1.5~2厘米深);大油里拌进精盐,味精,抹在鱼的里外,腌10分钟;鲜姜切丝撒在鱼膛里。

2.海参坡刀切片,红肠切小圆片,冬菇切薄片,胡萝卜切半圆小片。

3.生鸡脯捣成泥,放进蛋清,精盐,味精拌匀;熟鸡蛋去壳,横着从中间用尖刀剖成锯齿形状,掰开成两半,去净蛋黄,把鸡脯泥分6份分别抹在鸡蛋上,用屉蒸熟取出。

4.鱼从头往后,第1个口夹上海参片,第2个口夹上冬菇片,第3个口夹上红肠片,第4个口夹上胡萝卜片,依次一直夹完(每个口可夹3~4片,只夹一面),然后装盘,上屉蒸10分钟左右出屉。

5.另取一平盘,把蒸好的鱼放在中间(夹配料那面朝上);蒸熟的鸡蛋摆在鱼的四周,并配上嫩芹菜叶。

6.勺里放鸡汤100克,精盐,味精,香油,浇在鱼上即可。

熘腰花

原料:

鲜猪腰3个,鲜辣椒(或水发玉兰片)100克,花生油250克(实耗75克),姜丝5克,葱段10克,酱油25克,精盐1克,湿淀粉10克,味精0.5克,芝麻油2.5克。

制作方法:

1.猪腰洗净,剥去表面皮筋,逐个从中切开成两块,用刀剔去中间红白色的腰骚,按0.3厘米的距离横直都剞入刀纹,深度是腰片的2/3,再切成长宽约2.5厘米的片,鲜辣椒片略小于腰片即可。

2.炒锅置火上,放花生油250克烧热,将腰片用酱油15克抓拌一下,入油锅氽一氽,达八成熟迅速捞入碗中。

3.锅内留油50克,先下鲜辣椒煸炒,接着下姜丝和精盐1克,继续拌炒,当辣椒约九成熟时,倒入炸过的腰片,合并炒几下,再放入葱段,酱油10克,湿淀粉,味精,芝麻油,炒匀即可出锅装盘。

糖醋里脊

原料:

猪里脊肉250克,鸡蛋1个,面粉50克,湿淀粉75克,白糖75克,黄醋25克,油500克(耗约50克),葱花5克,姜末5克,酱油15克,精盐1.5克。

制作方法:

1.取菜碗一只,打入鸡蛋,用筷子搅出泡沫,加入面粉,湿淀粉50克,精盐,酱油5克和清水50克左右,调成糊状。

里脊肉剔去白筋,切成3厘米长,1.5厘米宽,0.3厘米厚的薄片,投入糊状料子中拌匀,使每片肉都挂上糊。

2.炒锅置火上,放油500克(实耗50克)烧到七成热,将里脊肉逐片下锅,炸2分钟,就端锅离火或者关上炉门(防止油温过高,造成表面炸糊,里面不熟),停一会再上火炸3~4分钟,表面呈金黄色,即可捞出,锅中余油仍倒入油罐。

3.先将白糖,黄醋,姜末,葱花,芝麻油,酱油10克,淀粉25克和清水50克盛入小碗,调成糖醋汁。再将炒锅置火上,倒进汁子,用手勺推炒成浓汁后,立即下炸过的里脊,迅速拌炒,使每块里脊沾满糖醋汁,出锅装盘即成。

干菜烧肉原料;猪五花肉500克,干菜笋300克,花生油400克,酱油25克,葱10克,姜片5克,味精0.5克,白糖20克。

制作方法:

1.将猪肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗干净。切成约3厘米见方的块,投入沸水中煮一开,去掉血水腥气,捞出用冷水洗一次。干菜笋洗净。

2.炒锅置火上,放油400克,烧热后下肉块煸炒3分钟,再放酱油,干菜笋,白糖,葱,姜片和清水约300克,先用旺火烧开,后改小火焖1小时左右,待肉已软烂,汤汁基本收干时,就去掉葱,姜片,放味精,炒匀盛入菜碗即成。

麻婆豆腐

原料:

豆腐2大片,牛瘦肉75克,花生油75克,豆瓣酱15克,豆豉10克,干辣椒粉4克,花椒面1克,精盐2克,酱油20克,姜末1克,大蒜25克,湿淀粉10克,味精0.5克。

制作方法:

1.豆腐切成约2厘米见方的小块。牛肉洗净后剁成米粒状。大蒜洗净切1.5厘米长的段。2.取铝锅一只,放入清水600克和精盐2克,上火烧开,下豆腐在沸水中氽一下,除去石膏涩味,并吸收部份盐分,捞出沥去水。

3.炒锅置火上,放入花生油烧热,先放牛肉末煸炒几铲,再放豆瓣酱,豆豉,姜末,干辣椒粉继续煸炒1~2分钟,即下清水150克(肉汤更好),接着放入豆腐,酱油,轻轻炒匀,盖上锅盖焖3~4分钟;等汤汁略干,放进大蒜炒两铲,即下味精,湿淀粉,炒匀后盛入盘中,撒上花椒面即成。

红烧带鱼

原料:

鱼带鱼(或冻鲜带鱼)500克,油40克,酱油25克,葱5克,姜片5克,精盐1.5克,白糖10克,八角0.5克。

制作方法:

1.先切除鱼嘴,刮净鱼身银白色的浮腻,剖腹去掉内脏,用剪刀剪去背刺,再用清水洗两遍,剁成约8厘米长的段。葱切1.5厘米长的段。

2.炒锅置火上,放油烧热,下鱼段煎5分钟左右;两面煎成金黄色时,放入酱油,精盐,葱段,姜片,八角,清水250克盖上锅盖,烧开后改用小火烧20分钟,盛入菜碗中即成。

芙蓉蛋汤

原料:

鸡蛋清4个,菠菜心25克(或用白菜心),肉汤500克,精盐2克,酱油5克,味精0.5克。

制作方法:

1.将鸡蛋清盛入碗内,加入精盐1克。肉汤50克,持筷子用力搅打均匀,蒸约4~5分钟,成白色海棉状蛋糕(不要蒸老)。

2.炒锅置火上,倒入肉汤,烧开后放入菠菜,酱油,盛入大汤碗,蒸熟的蛋糕用手勺舀入汤碗即成。

综合套菜第二套

清蒸整鸡

原料:

肥母鸡1只(约重1250克),白菜心6个,精盐7.5克,胡椒面0.5克,味精0.5克。

1.将活鸡杀死后开始烫毛,夏季取沸水对冷水四成,冬季取沸水对冷水三成(用滚开的水烫毛,容易扯下鸡皮),先扯粗毛,去掉嘴壳,脚皮,清洗干净。持刀在食袋旁边切一刀,扯出食袋,食管和气管,再在肛门旁边切一小口掏出内脏,然后将整鸡冲洗干净,投入沸水中煮一开,除去血腥气,再剁掉嘴尖和关节以下脚爪,割除尾臊,用刀背砸断大腿骨,将整鸡放入大蒸钵里,均匀地撒上精盐,蒸约1小时,倒入清水750克,继续蒸1小时左右,至鸡肉软烂,一齐倒入大汤碗内,再放入味精,胡椒面。

酸辣红烧羊肉

原料:

鲜羊肉100克,酸泡菜50克,鲜红椒25克,红干椒5只,猪油75克,酱油50克,精盐1.5克,姜片15克,白酒15克,味精0.5克,大蒜25克,湿淀粉15克。

制作方法:

1.在火上燎去羊肉表皮的绒毛,再用清水洗净,分割成四大块;与冷水同时下锅。烧开后煮10分钟,除去羊肉的腥膻味,取出切成2.5厘米见方的肉块。酸泡菜,大蒜,鲜红椒切细末。

2.炒锅置火上,放入猪油50克,烧热后下羊肉煸炒2分钟;再下白酒,酱酒,精盐1克,继续炒2分钟;接着下姜片,葱结,红干辣椒和清水400克,烧开后煮改小火慢慢煨;1小时后,待羊肉完全软烂,盛入大碗里,去掉葱,姜和干椒。

3.炒锅内再下猪油25克,烧热后放入酸泡菜,鲜红辣椒炒几下,再放入大蒜,精盐0.5克炒几下,倒入羊肉一起炒,淋少许清水,烧开后下湿淀粉,使汤汁调浓,盛入菜碗即成。

黄焖鲜鱼

原料:

活鲜鱼1条(重约750克),油75克,姜片10克,葱段5克,鲜紫苏叶5片,醋5克,精盐3克,味精0.5克,酱油15克。

制作方法:

1.活鱼去鳞去鳃,从腹部剖开去掉内脏,撕去粘在腹腔上的黑膜,在鱼背两侧肉厚的地方每隔3厘米划一刀,深度至鱼骨止。鲜紫苏叶洗净切碎。

2.炒锅置火上,放油75克,烧到五成热(不要将油烧红),将鱼下锅,两面煎至微黄色,放入姜片,精盐和冷水750克,用中火煮15分钟左右,再放入醋,酱油,鲜紫苏叶,味精,烧开盛入大碗里即成。

宫保肉(鸡)丁

原料:

猪瘦肉(鸡肉)400克,熟花生米75克,猪油100克,湿淀粉50克,酱油25克,味精0.5克,大蒜10克,醋10克,精盐1克,芝麻油2.5克。

制作方法:

1.将肉(鸡肉)切成1.5厘米长,宽的丁,用湿淀粉,酱油,精盐拌匀上浆。熟花生米去皮。大蒜切1厘米长的段。

2.用熟猪油500克烧至八成热,将肉(鸡)丁放入猪油,待呈金黄色时连油倒入漏勺,沥净油。

3.炒锅置中火上,用猪油50克烧至六成热,把花生米先炸一下,发出香味时,再放进肉(鸡)丁会炒,倒入酱油,醋,味精,大蒜再炒,勾芡,淋芝麻油即成。

椿芽烘蛋原料;鸡蛋5个,椿芽60克,猪油100克,盐2.5克,湿淀粉50克。

制作方法:

1.把椿芽嫩的部分洗净,切细。

2.将鸡蛋打于碗内,加椿芽,盐,湿淀粉,用竹筷充分打拌均匀。

3.炒锅置小火上,放入猪油,烧至四五成热时,将打好的蛋从锅心油上冲下,随即将锅盖盖着(此时火宜小)。烘约3~4分钟,用竹筷试插锅心的蛋,在不见蛋汁时,即稍放点油将蛋翻面,依然用盖盖着,直到两面都烘成深黄色,即起锅入盘(可用刀划成斜方块,也可不划)即成。

果汁肉排原料;猪排骨500克,蕃茄汁75克,洋葱50克,花生油60克,干淀粉15克,白糖10克,蒜泥15克,酱油10克,精盐2克,白酒5克,味精0.5克。

制作方法:

1.将猪排骨洗净,在带肉的一面按1厘米距离横直剞刀纹,再将排骨剁成约4厘米长,3厘米宽的块,盛碗中,放白酒,酱油,精盐1.5克,蒜泥,味精,白糖,拌匀后腌20分钟,使作料入味,再均匀地撒上干淀粉。洋葱洗净后切片。

2.炒锅置火上,放油50克,烧热后将排骨铺平锅中,置中火或小火上煎,中途要转动炒锅,将排骨两面煎成淡黄色,捞出待用。

3.炒锅内再放油10克,烧热后放入洋葱和精盐0.5克炒几铲,再倒进排骨炒匀,放入蕃茄汁和清水200克(肉汤更好),旺火烧开后加盖用小火焖15分左右,汤汁收干,出锅盛入盘中即成。

糖醋瓦块鱼

原料:

带骨鲜鱼肉500克,花生油750克(实耗400克),白糖75克,醋30克,姜末5克,葱花5克,精盐1.5克,酱油10克,干淀粉50克,湿淀粉15克,味精0.05克。

制作方法:

1.将鱼洗净,剁成约4厘米长,3厘米宽1厘米厚的瓦形鱼块,撒上精盐腌10分钟,然后用干淀粉50克均匀撒在鱼的表面。

2.炒锅置火上,放花生油750克,烧至六成热时将鱼逐块下油锅,炸到微黄色捞起,待油温回升到八成热时,再放入鱼块,移小火上炸约炸5分钟左右,鱼成金黄色,外层酥脆,里面熟透,捞起盛入盘中,余油倒入油罐(实耗约400克)。

3.炒锅内下猪油15克,烧热后放入姜末,葱花炒两铲,加入白糖,酱油,清水150克,烧开溶化白糖,再放入醋,湿淀粉,猪油25克,炒成酱色浓汁,浇在鱼块上即成。

火腿冬瓜汤

原料:

冬瓜1000克,熟瘦火腿肉50克,猪油25克,精盐1.5克,葱花5克,味精0.5克,胡椒面0.5克。

制作方法:

1.冬瓜削皮去瓤,切成4厘米长,2厘米宽的长方形块。

火腿切薄片。

2.炒锅置火上,放猪油25克,烧热后放入冬瓜,精盐炒2分钟,再下火腿和清水500克(如有肉骨头汤更好),烧开后煮15分钟左右,至冬瓜软烂时,放入味精,葱花,胡椒面,盛入大汤碗中即成。