甘薯的食用部分是肥大的块根，这一点和谷类截然不同。甘薯是我国主要粮食之一。
甘薯在明代的文献中称为“白蓣”、“红蓣”、“紫蓣”、“红薯”、“金薯”、“蕃柿”、“白薯”、“番薯”、“红山药”等。
原产南美洲的墨西哥和哥伦比亚一带，1492年哥伦布航海至美洲后逐渐传播到欧洲和东南亚。
明万历年间，甘薯传入我国的广东、福建等地，而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播，并很快在全国大量种植。
甘薯传入我国，其传入和推广的途径是错综复杂的。有一个说法是要归功于广东东莞人陈益。
据《陈氏族谱》记载，陈益于1580年随友人去安南，当地酋长以礼相待，每次宴请，都有味道鲜美的甘薯。但安南当地法例，严禁薯种出境。陈益就以钱物买通了酋长手下的人，在他们的帮助下得到薯种，于1582年带回国。
陈益将甘薯种先在花坞里时行繁殖，继而在祖茔地后购地35亩，进行扩种。因薯种来自番邦，故名为“番薯”。
自此之后，番薯种植遍布天南，成为人们的主要杂粮。陈益临终时曾经遗书后人，嘱咐每逢祭奠，祭品中必要有番薯，陈氏后人代代遵循。
关于甘薯的传入还有一个说法。明万历初年，福建长乐人陈振龙到吕宋，即菲律宾经商，看到甘薯，想把它传入祖国以代粮食。但当时的吕宋不准薯种出国，陈振龙就用重价买得几尺薯藤，于1593年5月带回祖国。
陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾推荐甘薯的许多好处，并在自家屋后隙地中试栽成功。金学曾于是叫各县如法栽种推广。第二年遇到荒年，栽培甘薯的地方以甘薯为食，减轻了灾荒的威胁。
至此以后，陈经纶的孙子陈以桂便把它传入浙江鄞县，陈以桂的儿子陈世元又将薯种传入山东胶州，陈世元的长子陈云、次子陈燮传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些区县，三子陈树则传种到北京的齐化门外、通州一带。其中陈世元还著有《金薯传习录》。
为了纪念金学曾、陈振龙、陈经纶、陈世元等人的功绩，人们在福州建立“先薯祠”，以示怀念。
也有人说甘薯是先从吕宋传入泉州或漳州，然后向北推广到莆田、福清、长乐的，说法不一。当时福建人侨居吕宋的很多，传入当不止一次，也不止一路。
广东也是迅速发展甘薯栽培的省份，在明代末年已和福建并称。传入途径也不止一路，其中有自福建漳州传来的，也有从交趾传来的。
据载，当时交趾严禁薯种传出，守关的将官私自放医生林怀兰过关传出薯种，而自己投水自杀。后人建立番薯林公庙来纪念林怀兰和那个放他的关将。
江浙的引种开始于明代末年。著名农学专家徐光启曾作《甘薯疏》大力宣传，并多次从福建引种到松江、上海。到清代初年，江浙已有大量生产。
其他各省，明代栽培甘薯没有记载，清代乾隆以前的方志，有台湾、四川、云南、广西、江西、湖北、河南、湖南、陕西、贵州、山东、河北、安徽诸省有甘薯的记载。
这些记载未必能代表实际的先后次序，因为常有漏载、晚载。根据有记载的来说，福建、广东、江苏、浙江四省在明代已有栽培，其他关内各省、除山西、甘肃两省外，都在清初的100余年间，也就是1768年以前，先后引种甘薯。
大体说来，台湾、广西、江西可能引种稍早；安徽、湖南紧接在江西、广西之后；云南、四川、贵州、湖北也不晚，山东、河南、河北、陕西或者稍晚，但相差不会太久。
甘薯传入后发展很快，明代末年福建成为最著名的甘薯产区，在泉州每斤不值一文钱，无论贫富都能吃到。在清初的百余年间，甘薯先后在不少地区发展成为主要粮食作物之一，有“甘薯半年粮”的说法。
甘薯是单位面积产量特别高的粮食作物，亩产几千斤很普通。而且它的适应性很强，能耐旱、耐瘠、耐风雨，病虫害也较少，收成比较有把握，适宜于山地、坡地和新垦地栽培，不和稻麦争地。这一些优点，强烈地吸引着人们去发展它的栽培。
这种发展不是轻易得来的。不少传说中曾谈到某些外国不准薯种出国，我们先人则想方设法引入国内。这些传说虽然不一定可靠，但是古代交通不便，从外国引种确实有一定困难的。若不是热爱祖国，关心生产和善于接受新事物，是不会千方百计地把薯种传入国内的。传入后并不自私，有的还尽力宣传推广。
由于很多人的辛勤劳动，甘薯在我国种植的范围很广泛，南起海南省，北到黑龙江，西至四川西部山区和云贵高原，均有分布。
根据甘薯种植区的气候条件、栽培制度、地形和土壤等条件，一般将全国的甘薯栽培划分为5个栽培区域：北方春薯区、黄淮流域春夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区和南方秋冬薯区。
全国各薯区的种植制度不尽相同：北方春薯区一年一熟，常与玉米、大豆、马铃薯等轮作。黄淮流域春夏薯区的春薯在冬闲地春栽，夏薯在麦类、豌豆、油菜等冬季作物收获后插栽，以二年三熟为主。
长江流域夏薯区甘薯大多分布在丘陵山地，夏薯在麦类、豆类收获后栽插，以一年二熟最为普遍。南方夏秋薯区和南方秋冬薯区，甘薯与水稻的轮作制中，早稻、秋薯一年二熟占一定比重。
北回归线以南地区，四季皆可种甘薯，秋、冬薯比重大。旱地以大豆、花生与秋薯轮作；水田以冬薯、早稻、晚稻或冬薯、晚秧田、晚稻两种复种方式较为普遍。
甘薯在国内各地区之间的传播、驯化的过程中，人们摸索出一套适宜于所在地区的栽培技术，并先后在各地培育出许多品种。与此同时，聪明的古人还发明了甘薯的无性繁殖技术，解决了甘薯藏种越冬的问题。
甘薯越冬技术是古人经过长期实践总结出来的。由于甘薯块根包含很多水分，容易腐烂，各地就创造出各种保藏的方法。如晒干成甘薯片、甘薯丝或粒子，晒干磨粉或去渣制成净粉，以及井窖贮藏鲜薯等。
人们还发现甘薯有许多的用途，既可用来酿酒、熬糖，又可以做成粉丝等各种食品。所有这些，突出地表现出我国古代劳动人民的勤劳和无穷智慧。