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第3章 浓香牛肉菜

干煸牛肉丝

原料:牛肉250克,芹菜丝、蒜苗段、大葱段各100克,鲜汤,植物油,干辣椒,花椒粒,豆瓣,料酒,酱油,水淀粉,味精,盐,姜末。

做法:牛肉切片,用水淀粉、盐、料酒拌匀;干辣椒从中间切开。锅内倒油烧热后放入干辣椒、花椒粒,炸至深黄色时起锅,剁碎后倒入碗中备用。锅内放入豆瓣、姜末,加入鲜汤、盐、酱油、料酒烧沸,下入芹菜、蒜苗、葱炒至断生将菜捞出,铺底。将拌好的牛肉放入锅中,放入味精调味后盛出,最后浇上做好的花椒、辣椒油即可。

茭白牛肉丝

原料:茭白、牛肉各250克,鸡蛋1个(取蛋清),干红辣椒,植物油,酱油,味精,白糖,盐,香油,淀粉。

做法:茭白洗净,切细丝;干红辣椒洗净,切丝;牛肉洗净,切细丝,用酱油、味精、白糖、香油、蛋清、淀粉腌渍15分钟。

锅置火上,倒油烧热,下牛肉丝炒至变色,盛出沥油。

锅中留底油,大火烧热,下入茭白、辣椒丝快炒至熟,下入牛肉丝炒匀,加盐调味即可。

青椒牛肉丝

原料:牛肉300克,青椒200克,料酒,酱油,淀粉,葱末,姜末,蒜末,盐,白糖,胡椒粉,味精,植物油。

做法:青椒洗净,去蒂及籽,切细丝,入沸水焯烫1分钟,捞出沥干水分。牛肉洗净,逆纹切丝,用料酒、酱油、淀粉拌匀腌渍片刻。锅置火上,倒油烧热,下入牛肉丝,翻炒至牛肉九成熟捞起。锅中留底油,爆香葱末、蒜末、姜末,加入牛肉、青椒翻炒,放入适量水,再加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味即可。

蘑菇炒牛肉丝

原料:牛瘦肉200克,蘑菇250克,蒜泥,姜末,盐,味精,料酒,植物油,水淀粉。

做法:牛瘦肉洗净,切丝,用蒜泥、盐和姜末抓匀腌渍。

蘑菇洗净,去蒂,切条,备用。

锅内倒油烧热,放入牛肉丝爆炒,放入蘑菇条、盐、料酒,盖上盖,中火焖2分钟,用水淀粉勾芡,加味精调味出锅即可。

滑炒牛肉丝

原料:牛肉,香菜,青红辣椒,料酒,酱油,淀粉,盐,大豆油,牛肉汤,味精,香油。

做法:将淀粉加水适量调匀成湿淀粉备用。将牛肉洗净,切成细丝,加湿淀粉抓匀。把青红辣椒切成丝,把香菜切段。旺火热锅,放入大豆油,烧至四成热,放入肉丝,用筷子拨散,约炒2分钟,倒入漏勺,沥净油;锅内留底油,烧至四成热,下青红辣椒丝翻炒片刻,随即放入料酒、酱油、味精、牛肉汤,倒入牛肉丝,淋少许香油,放入香菜,翻匀出锅装盘即成。

洋葱牛柳丝

原料:牛柳300克,洋葱丝、红椒丝和青椒丝各50克,酱油,白糖,盐,植物油,淀粉,蒜蓉。

做法:牛柳横纹切丝,加入酱油、白糖、盐、淀粉拌匀略腌。

锅内放少许油,下牛柳丝滑锅盛出,下洋葱丝、青椒丝炒几下盛起。

锅内倒油烧热,下蒜蓉爆香,放牛柳丝、洋葱丝、青椒丝回锅,再放红椒丝及酱油、白糖、盐、水,炒匀即可出锅。

泡椒牛肉丝

原料:牛里脊肉300克,泡椒50克,香芹3棵,植物油,香葱,盐,酱油,料酒,水淀粉,醋,味精,香油。

做法:牛肉洗净后,切成细丝,用盐、醋、水淀粉、料酒腌入味;泡椒切成细粒;香葱、香芹洗净后,分别切成段。锅置火上,倒植物油,大火烧至五成热,下牛肉丝滑散片刻,加泡椒粒炒香,再放入芹菜、香葱段翻炒至断生,再调入酱油、盐入味后,加入味精,淋入香油,起锅装盘即可。

芹菜炒牛肉丝

原料:芹菜、牛肉各150克,红椒,胡椒粉,酱油,盐,味精,水淀粉,植物油。

做法:芹菜去叶洗净,切段;牛肉、红椒切丝,放入碗中,加胡椒粉、酱油、水淀粉,抓匀腌渍。

锅置火上,倒油烧热,放入腌好的牛肉丝煸炒至七成熟捞出,沥油。

原锅中留底油,放入芹菜、红椒大火略炒,加入牛肉丝、胡椒粉、盐、味精炒匀,倒入水淀粉勾芡即可。

莴笋炒牛肉丝

原料:莴笋2个,牛肉丝200克,盐,酱油,料酒,植物油。

做法:将莴笋去皮,切成丝;然后将牛肉丝放在酱油与料酒中浸泡约半小时。锅内倒油,烧热后放牛肉丝入锅,用大火快炒约1分钟,捞起,沥油。莴笋丝倒入锅内,用大火快炒约2分钟。转小火加盐翻炒两下,倒入牛肉丝翻匀即可。也可将炒好的莴笋盛入盘中铺底,将牛肉丝放在莴笋上面亦可。

菠萝炒牛肉

原料:牛肉200克,菠萝肉300克,青椒片、红椒片各10克,鸡蛋1个(取蛋清),盐,味精,蚝油,水淀粉,香油,植物油,干淀粉。

做法:将牛肉洗净切片,用干淀粉和蛋清上好浆,在六成热的油锅内滑熟,备用;菠萝肉浸泡盐水中片刻,捞出切成片,焯水。

油锅烧热,放牛肉、菠萝片、青椒片、红椒片,加盐、蚝油翻炒均匀后,加少许水,加味精调味,淋香油,用水淀粉勾芡收汁即可。

豆角炒牛肉

原料:豆角,牛肉,蒜蓉,食用油,盐,糖。

做法:锅里放油,烧热,倒进牛肉,尽量把牛肉铺开,煎至变色;翻面,同样铺开,煎至变色后盛起备用。锅洗干净,重新热油,放下蒜蓉爆香;放进沥干水分的豆角,大火爆炒豆角煸炒至全部转青绿色加水,盖上锅盖大火煮3分钟;加入牛肉,翻炒均匀,放适量盐,放一点点白糖即可。

双花炒牛肉

原料:牛肉片、菜花、西蓝花各150克,胡萝卜片50克,蒜末,姜丝,盐,酱油,料酒,白糖,水淀粉,植物油。

做法:菜花、西蓝花用盐水泡洗净,掰朵,焯水,捞出;牛肉片加盐、料酒、酱油、姜丝、油腌渍后入油锅滑炒至变色,盛盘。

油烧热,爆香蒜末、姜丝,下胡萝卜片、西蓝花、菜花放入翻炒,加入牛肉片、料酒、盐、白糖炒熟,用水淀粉勾芡,装盘即可。

牛里脊炒芥蓝

原料:牛里脊肉片、芥蓝段各200克,姜末,蒜末,鱼露,味精,盐,料酒,白糖,醋,干淀粉,孜然粉,植物油。

做法:牛肉片用蒜末、姜末、白糖、料酒、醋、鱼露腌渍入味后,加干淀粉搅匀,入热油锅中滑炒至熟,捞出沥油。

锅内倒油烧热,入蒜末、姜末爆香,放入芥蓝段迅速翻炒,加入牛肉片、鱼露、孜然粉翻炒入味,加盐、味精调味即可。

黄瓜炒牛肉

原料:牛肉250克,黄瓜400克,香油,酱油,盐,白糖,辣椒粉,植物油,白芝麻。

做法:牛肉洗净,去除筋膜,切薄片,加香油,酱油、盐、白糖和辣椒粉,用手抓匀入味;黄瓜洗净,去蒂后,切成细条。

炒锅烧热,倒入植物油,下牛肉片,大火快炒1分钟,倒入黄瓜条翻炒至黄瓜断生,加盐调味,撒上白芝麻出锅即可。

葱爆牛肉

原料:牛腱子肉300克,葱白段150克,鲜蘑菇50克,芝麻,蒜末,姜末,酱油,辣椒粉,料酒,味精,米醋,盐,香油,植物油。

做法:牛腱子肉洗净,去筋膜,用水浸泡2小时,捞出沥干,切成薄片;蘑菇洗净,去蒂,切丝。

牛肉片用芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒粉、料酒、味精搅拌均匀,腌渍入味。

牛肉片炒至八成熟,下入蘑菇丝同炒片刻,下葱白段炒熟,放入蒜末、米醋、盐炒匀,淋香油即可。

西蓝花炒牛肉

原料:牛腱肉片、西蓝花各300克,蒜末,姜末,盐,味精,白糖,胡椒粉,料酒,酱油,干淀粉,水淀粉,小苏打,植物油。

做法:牛肉片加小苏打、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、干淀粉、油腌渍。将盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉搅成芡汁;西蓝花洗净,掰小朵,焯熟盛盘。爆香蒜末、姜末,下牛肉片炒至变色,加盐、白糖炒熟,装入盛西蓝花的盘中,剩余的汤汁用水淀粉勾芡,淋在西蓝花和牛肉片上即可。

金针菇烧肥牛

原料:肥牛,金针菇,蚝油,鸡精,糖,料酒,葱,姜丝,麻油。

做法:金针菇剪去尾部,只留上半段,洗净后下沸水烫熟备用。肥牛小心地铺开来,铺2层。然后取适量金针菇铺在肥牛上小心卷起来,用烫过的葱丝扎住中间固定。平底锅烧热后放少许油,下姜丝,小心放入肥牛卷,烹少许料酒,煎至金黄。煎好的肥牛卷摆在盘子中。锅内留少许油,取蚝油,糖,水和鸡精少许,调和开,水淀粉勾芡成酱汁,淋在肥牛卷上即可。

莴笋炒肉丁

原料:青莴笋,猪里脊肉,青红椒,油,盐,生粉,蚝油,鸡精。

做法:莴笋削去外皮,切成一厘米见方的丁,撒少许盐腌10分钟稍冲洗一下滤水备用。里脊肉切差不多大小的丁,撒少许盐、生粉抓匀备用,青红椒切成跟莴笋丁差不多长的圈圈。坐锅烧油,倒入肉丁滑炒至变色捞出,余油下青红椒圈炒香,调盐味炒匀,接着下莴笋丁翻炒,最后倒入滑过的肉丁,淋蚝油、撒鸡精拌匀即可。

茄子炒牛肉

原料:茄子250克,牛肉150克,青辣椒片50克,高汤,辣椒酱,酱油,米酒,香油,水淀粉,植物油,胡椒粉,蒜末,姜末,葱段,味精。

做法:茄子洗净,切厚片;牛肉切薄片用少量酱油、味精、水淀粉腌好,待用。油锅烧热,茄子煎至两面呈浅金黄色,出锅沥油。油锅烧热,放入蒜末、姜末、青椒片、米酒爆香,再加入牛肉片、高汤、胡椒粉快炒至变色,再放入茄子炒匀,加入水淀粉勾芡,出锅前淋入香油,再加入葱段即可。

宫保牛肉丁

原料:牛里脊肉300克,去皮油炸花生仁50克,葱段,姜片,蒜片,水淀粉,料酒,酱油,盐,干红辣椒丁,鸡蛋液,醋,花椒粉,红油,鸡汤,植物油。

做法:牛肉洗净剔筋膜,切大片,两面剞十字花刀,再切丁,用水淀粉、盐、鸡蛋液拌匀,下油锅滑熟,盛出沥油。油锅烧热,放入干红辣椒丁、葱段、姜片、蒜片略煸,依次放料酒、酱油、盐、醋和鸡汤,烧沸用水淀粉勾芡,下牛肉丁、花生仁,撒花椒粉,淋入红油颠几下,起锅即可。

辣子牛肉丁

原料:牛肉丁300克,青椒150克,植物油,盐,淀粉,酱油,白糖,味精,葱段,姜片,蒜片,辣椒酱,牛肉汤,胡椒粉,料酒。

做法:牛肉丁用盐,料酒,胡椒粉,酱油,淀粉,油搅匀腌渍。青椒洗净,去蒂,切条。将牛肉汤,淀粉,酱油,白糖,味精,葱段,姜片,蒜片兑成芡汁,备用。锅内倒油烧热,下入牛肉丁翻炒至变色,下入辣椒酱,青椒条炒出香味,倒入兑好的芡汁,搅拌均匀,待汁煮沸后翻炒几下即可。

番茄炖牛腩

原料:牛腩300克,番茄100克,花椒,大料,盐,酱油。

做法:牛腩洗净,切块,用沸水焯一下;番茄洗净,切块。

锅内倒水加热,放入牛腩炖至半熟,撇掉浮沫,放入花椒、大料、酱油,用小火炖1小时30分钟。

将番茄放入锅内,加入盐,炖至牛腩入味即可。

大蒜焖牛腩

原料:熟牛腩块400克,大蒜100克,盐,味精,老抽,白糖,料酒,植物油。

做法:大蒜去皮洗净,入油锅炸成金黄色,捞出。

油锅烧至五成热,放入大蒜、牛腩块煸炒,烹入料酒、盐、老抽、白糖及适量煮牛腩的原汤,小火焖至牛腩熟烂,大火收干汁,加味精调味即可。

清香爆百叶

原料:牛百叶丝,香菜段,红辣椒丝,葱丝,蒜末,姜末,醋,盐,料酒,胡椒粉,植物油,味精,香油。

做法:牛百叶丝焯水过凉,沥干;油锅烧热,煸香葱丝、蒜末、姜末,放香菜段、红辣椒丝、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋翻炒片刻。

倒入牛百叶炒匀入味后,淋上香油即可。

木耳炒百叶

原料:黑木耳200克,牛百叶150克,红、青尖椒块各30克,姜片,盐,味精,植物油,水淀粉。

做法:黑木耳用温水泡发,洗净后撕片;黑木耳和红、青尖椒块焯水,捞起;牛百叶洗净,切成大片,用沸水快速地焯一下。

锅内倒少许油烧热,加姜片炒香,下入全部材料再炒2分钟,放入盐、味精调味后,用水淀粉勾薄芡即可。

煳辣牛百叶

原料:牛百叶300克,植物油,干辣椒段,花椒,醋,盐,味汁(酱油、料酒、味精、姜片、蒜片、葱丁、水淀粉、香油、清汤)。

做法:将牛百叶清洗一下,入锅煮软烂后捞出,切条,沥水。

锅内倒油烧至五成热,放入花椒炸煳,捞出,再放入干辣椒段炸至紫黑色,放入处理好的牛百叶翻炒,倒入调好的味汁,煮至收汁,淋入醋,撒盐拌匀即可。

酸辣牛百叶

原料:牛百叶100克,香菜段,植物油,香油,料酒,醋,盐,味精,胡椒粉,干红辣椒丝,葱段,姜片,蒜片,大料,水淀粉。

做法:牛百叶泡洗干净,放入沸水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出,用凉水过凉后切成细丝。

锅内倒油烧热,投入蒜片,放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下,烹入料酒、醋,再放入盐、胡椒粉、味精调味,加入香菜段,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

红油牛肚丝

原料:牛肚,新鲜红椒,炒熟花生,炒熟芝麻,香菜,盐,生抽,陈醋,砂糖,鸡精,芝麻油,辣椒红油。

做法:冰鲜牛肚用温水浸泡20分钟,将牛肚斜切成条状。

锅内烧开水,放入牛肚汆汤至水再度开,捞出。马上放入冰水中浸泡10分钟,捞起完全沥干水份。

碗内放入所有调味料及红椒丝,香菜丝,芝麻,花生碎。放入牛肚拌均匀即可上菜。

香菜牛肚丝

原料:牛肚300克,红辣椒1个,植物油,香菜段,姜丝,酱油,白糖。

做法:红辣椒洗净,切丝;牛肚洗净,焯烫一下,取出冲净。

深锅中加满水,放入牛肚煮40分钟,取出晾凉,切丝。

另起锅倒油烧热,将牛肚丝放入锅中炒散,加入香菜段、红辣椒丝和姜丝爆炒,加入酱油、白糖,拌炒均匀即可。