书城美食点食成金菜品
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第1章 营养小炒(1)

腊肉炒菜花

原料:菜花200克,腊肉100克,葱末、植物油、盐、味精各适量。

做法:菜花洗净,掰小块;腊肉洗净切片。

锅中放植物油烧至六成热,下葱末炒出香味。

放入腊肉片炒约1分钟,倒入菜花翻炒,快熟时加盐、味精,炒匀即可。

奶油西蓝花

原料:银耳50克,西蓝花75克,香油、盐、味精、料酒、水淀粉、奶油各适量。

做法:将银耳用温水泡发,去蒂,用沸水浸烫一下,沥干水分;西蓝花切小朵,用沸水焯熟。

锅置火上,放入适量清水,下奶油、盐、味精、料酒,调好口味,放入银耳烧2~3分钟,放入西蓝花,出锅前用水淀粉勾芡,淋上香油,盛入盘内即可。

蒜蓉西蓝花

原料:西蓝花250克,蒜蓉15克,植物油、盐各适量。

做法:西蓝花洗净,切成小朵,沥干。

炒锅倒植物油烧热,加入蒜蓉爆香,加入西蓝花略炒,加盐,再加少许水,烧至变软即可。

素炒萝卜丝

原料:白萝卜或胡萝卜300克,玉米笋100克,冬菇4朵,葱1根,熟白芝麻,蚝油2勺,白糖1勺。

做法:冬菇浸软,切丝;萝卜洗净切丝;玉米笋切丝;葱切段。

白萝卜加盐腌渍20分钟后,冲去咸味。油锅烧热,先放入玉米笋、

胡萝卜炒雪菜

原料:胡萝卜250克,雪菜(腌雪里蕻)200克,植物油、酱油、白糖、味精各适量。

做法:胡萝卜切成细丝;雪菜切碎末,用水洗去咸味。

锅置火上,待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒,然后放入雪菜末一起翻炒均匀,加入酱油,翻炒几下,再加入白糖翻炒,待胡萝卜与雪菜均炒熟软后,加味精调味即可。

胡萝卜炒果仁

原料:胡萝卜150克,洋葱30克,豌豆、南瓜子、葵花子、花生仁各50克,植物油、盐、胡椒粉适量。

做法:将胡萝卜切丁;洋葱洗净,切末;豌豆洗净;南瓜子、葵花子、花生仁去皮,炒熟,碾碎,备用。

油锅烧热,下洋葱末煸炒出香味,放胡萝卜丁、豌豆,随后放入盐、胡椒粉,翻炒均匀,再放入炒好碾碎的果仁翻炒均匀即可。

素炒三丝

原料:水发黑木耳50克,鲜香菇100克,扁豆150克,植物油、葱花、姜丝、盐、味精、醋、高汤各适量。

做法:黑木耳洗净切丝;香菇洗净,去蒂,放入沸水中焯透,沥干,切丝;四季豆去筋洗净,放入沸水中煮熟,切丝。

炒锅倒植物油烧热,放入葱、姜煸香,放入木耳丝、香菇丝、四季豆丝翻炒,加盐、味精、醋、高汤,炒至入味即可。

苦瓜藕丝

原料:苦瓜300克,藕150克,红椒丝、南瓜丝各10克,盐、味精、白醋、白糖、姜丝、植物油各适量。

做法:将苦瓜去瓤切丝;藕去皮切丝。

锅放水烧沸,倒入苦瓜丝、藕丝、红椒丝、南瓜丝,加白醋,焯至断生备用。

锅放植物油烧热,下姜丝炒香,倒入藕丝、苦瓜丝、红椒丝、南瓜丝,加盐、味精、白糖,翻炒匀即可。

苦瓜炒胡萝卜

原料:苦瓜、胡萝卜各1根,植物油、盐、味精、葱花各适量。

做法:苦瓜去瓤后洗净,切片;胡萝卜洗净,切薄片。

锅内倒植物油烧热,放入葱花、鲜苦瓜、胡萝卜急火快炒,熟后加盐、味精调味即可。

丝瓜炒毛豆

原料:丝瓜、毛豆各150克,植物油、盐、白糖各适量。

做法:丝瓜去皮,洗净,切滚刀块,用盐腌渍10分钟。

锅内倒植物油烧热,放丝瓜、毛豆、少许白糖、2勺水翻炒,翻炒至熟即可。

双色什锦猫耳朵

原料:猫耳朵,蒜苔,黄豆,青椒,红椒,黄瓜,黑木耳,盐、鸡精、植物油各适量。

做法:将双色猫耳朵胡萝卜黄豆煮熟放入炒锅煸炒。

放入蒜苔、青椒、红椒、黄瓜、黑木耳。放盐和骗鸡精,起锅。

多味冬瓜

原料:冬瓜300克,干贝、香菇、冬笋、火腿各25克,鲜汤、水淀粉、葱花、姜末、白胡椒粉、料酒、香油各适量。

做法:冬瓜切丁;香菇、冬笋与火腿一起切成丁;干贝撕成丝。将切好的冬瓜、香菇、冬笋、火腿丁放入沸水中焯一下沥干。锅内倒植物油烧热,放入葱、姜爆香,加入鲜汤、白胡椒粉、料酒煮沸。放入焯烫好的丁和干贝丝烧沸,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

素烧南瓜

原料:小南瓜1个,姜片、盐、植物油各适量。

做法:南瓜削去皮,剖开,去子、瓤后切块。

炒锅倒植物油烧热,放入姜片炒香,下入南瓜块、少许清水翻炒,加盐调味,待汤汁收干即可。

玉珠南瓜

原料:鹌鹑蛋10个,南瓜200克,植物油、盐、味精各适量。

做法:鹌鹑蛋煮熟去壳;南瓜去皮、子,切块。

炒锅中倒入植物油,放入南瓜块翻炒。

炒至片刻后加入水、鹌鹑蛋,煮8分钟至汤汁鲜甜时,调入盐、味精煮3分钟,倒入碗内即可。

醋熘土豆丝

原料:土豆500克,红椒半个,植物油、醋、盐、花椒、葱花、姜丝、蒜片、鸡精各适量。

做法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,沥水;红椒洗净,切丝。

锅置大火上烧热,倒植物油烧至六成热,先将花椒炸一下捞出,再放入葱花、姜丝、蒜片,随即放入土豆丝翻炒,加入红椒丝、醋、盐、鸡精炒熟即可。

洋葱土豆片

原料:土豆300克,洋葱100克,芹菜50克,植物油、盐、味精、胡椒粉、香菜末各适量。

做法:土豆洗净切片;洋葱洗净切片;芹菜择洗干净,切小段。锅内放植物油烧至七成热,下土豆片炒至变色,加入洋葱片、芹菜段、盐、胡椒粉同炒至洋葱出味。锅中加入味精、香菜末调味,翻炒数下即可。

素炒长豆角

原料:豇豆,茶树菇,豆腐皮,盐、鸡精、水、植物油各适量。

做法:长豆角摘成段,冲洗干净,斜切成丝状。新鲜茶树菇清洗,撕成丝状。素香肠斜切成丝,水烧开,加1小匙盐,放入长豆角焯至6成熟,用冷水冲后沥干。油锅放入茶树菇煸炒,稍些有些发软后加入沥干的长豆角和素香肠同炒,加少许水焖煮片刻,调入盐,直到长豆角完全熟后加鸡精,翻炒起锅。

香辣藕丝

原料:莲藕,红尖椒,干辣椒,香菜,葱、姜、盐、鸡粉、淀粉各适量。

做法:莲藕去皮切成细条,放入清水浸泡待用。红尖椒、葱、姜切成丝,干辣椒泡软,用剪刀剪成丝。藕丝沥干水分、放入干淀粉拌匀,下油锅炸至金黄色取出。炒锅上火,加入辣椒丝煸炒几下,加入葱、姜丝、藕丝、干辣椒丝、香菜,再撒上盐、鸡粉翻炒几下即可。

平菇焖茭白

原料:平菇300克,茭白200克,蚝油、料酒、葱丝、姜丝、蒜片、盐、水淀粉、鸡精、植物油各适量。

做法:把平菇撕成大片,在沸水中烫透,挤干水分;茭白削皮,切片。

起油锅,将植物油烧热,依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油,煸炒出香味时,烹入料酒,加鸡精和适量水,再下茭白、平菇、盐,烧沸,待平菇入味熟透,用水淀粉勾芡即可。

虾子炒茭白

原料:茭白500克,虾仁10克,水发香菇2朵,植物油、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、葱、姜、花椒适量。

做法:将茭白去皮,切成条,投入沸水锅内焯透捞出,沥干;将香菇切片。

炒锅放入植物油,油热时,将花椒、葱段、姜片炸一下,再投入茭白和香菇翻炒。

加入酱油、盐、料酒、味精、虾仁、水,烧至汁浓菜熟时,淋入水淀粉,炒拌均匀即可。

葱爆羊肉

原料:羊肉300克,葱1棵,酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、植物油、胡椒粉、香油各适量。

做法:羊肉切薄片,加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌5分钟;葱斜切成片。

锅内倒入植物油烧至三成热,放入羊肉片滑炒,散开后捞出。锅中加入葱爆香,放入滑炒好的羊肉,加酱油、味精、料酒,翻炒均匀。出锅前淋上少许香油即可。

风味羊肉

原料:羊里脊肉500克,植物油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、料酒各1勺,盐、面包糠各适量。

做法:羊里脊肉洗净,切成片,加料酒、盐腌渍10分钟以上。

油锅烧至七成热,将羊里脊肉裹上面包糠,下锅炸至发白后捞出。

油锅烧至五成热,下辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒成红色,加适量水,再放入羊肉片不断翻炒,待汤汁收干时放入鸡精调味即可。

韭菜炒羊肝

原料:韭菜100克,鲜羊肝120克,植物油、盐、鸡精、料酒各适量。

做法:将韭菜、羊肝洗净;韭菜切小段,羊肝去筋膜,切片,用盐、料酒腌渍。

起锅加植物油烧热,倒入羊肝,大火急炒,加入韭菜炒熟,加盐、鸡精调味即可。

葱爆羊肝肾

原料:羊肝、羊肾各1个,植物油、大葱、淀粉、酱油、姜末、蒜末、料酒各适量。

做法:羊肝、肾均洗净,切片,用酱油及少许淀粉抓匀;葱洗净,切滚刀块。

锅热后放植物油,下葱块爆香,放入羊肝、羊腰爆炒几下,再放入酱油、姜末、蒜末、料酒,翻炒几下即可。

沙茶牛排

原料:牛排2块,蒜蓉、酱油、黑椒汁、白糖、番茄汁、盐、清汤、沙茶酱、水淀粉、植物油各适量。

做法:将牛排洗净,用酱油、黑椒汁腌渍20分钟,备用。将腌渍好的牛排下植物油锅煎熟,取出。将蒜蓉爆香之后放入盐、白糖、番茄汁、沙茶酱、清汤,加少许水淀粉勾芡,最后淋在牛排上即可。

鱼香牛肝

原料:牛肝2个,黄瓜1根,植物油、葱、姜、蒜、泡红辣椒、水淀粉、料酒、白糖、醋、盐、酱油、肉汤各适量。

做法:将牛肝切薄片,加入水淀粉、盐拌匀;黄瓜切菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、水淀粉、肉汤对成芡汁。

炒锅置大火上,放植物油烧热,放牛肝炒散,加剁碎的泡红辣椒炒香,放姜末、蒜末、黄瓜,烹芡汁,放葱花翻炒即可。

蚝汁烧牛肚

原料:牛肚250克,红椒1个,植物油、姜片、葱段、盐、鸡精、白糖、老抽、蚝油、清汤、水淀粉各适量。

做法:牛肚洗净切片;红椒洗净切片。

锅中放入蚝油,烧沸后放入姜片、牛肚炒香,加入清汤、盐、鸡精、白糖、老抽、红椒片、葱段,用小火烧至汁浓时,用水淀粉勾芡即可。

黄瓜炒牛肉

原料:牛里脊肉250克,黄瓜400克,香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油各适量。

做法:牛里脊肉,冷冻一下,切片,加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉,使牛肉入味。

黄瓜去皮,再纵切成两半,去子切成细条,厚薄适中。

锅烧热,倒入植物油,倒入牛肉片,大火快炒,加入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟,使黄瓜又嫩又脆即可。

茶香牛肉

原料:牛里脊肉500克,红枣6颗,绿茶1勺,酱油、白酒、白糖、葱、姜、桂皮、茴香、植物油各少许。

做法:牛里脊肉洗净切成薄片,放入凉水锅焯一下,然后捞出。

锅内放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒,加入白酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮、茴香、红枣和适量清水,待汤汁收浓后出锅,撒上葱花即可。

姜丝牛肉

原料:牛瘦肉200克,嫩姜丝100克,酱油、植物油、淀粉、料酒、香油、盐各适量。

做法:牛肉洗净,切成薄片,用酱油、淀粉、料酒、盐腌20分钟。

黄锅内放入植物油,待油热后以大火快炒牛肉片。

放入姜丝翻炒,淋入香油出锅即可。

韭菜炒猪腰

原料:韭菜、鲜猪腰各150克,盐、味精、植物油各适量。

做法:韭菜洗净,切成小段;猪腰去筋膜洗净,切薄片。