书城美食香辣川菜荟萃
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第3章 畜禽肉(3)

锅置火上,放入清水、鸭子、葱结、姜块、料酒、酱油、糖、八角、桂皮、草果、豆蔻、山柰,用大火烧开,转小火,撇去浮沫,盖上盖烧2小时至熟,捞出晾凉后切块即可。

糖醋鸡圆

原料:鸡脯肉200克,鲜虾仁50克,鸡蛋2个,盐、胡椒粉、水淀粉、葱花、姜末、蒜末、酱油、醋、糖、鲜汤、色拉油各适量。

做法:鸡脯肉剁细成蓉,加入鸡蛋液、盐、胡椒粉,水淀粉搅打,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀成鸡肉馅。油锅烧至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出沥油。待油温升至七成热,将鸡圆回锅炸酥炸黄,捞出装入盘内。锅留底油,下葱花、姜末、蒜末爆香、淋入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉调成的芡汁,收浓汤汁,淋在鸡圆上即可。

芋头烧鸡

原料:鸡块400克,芋头300克,葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、糖、味精、葱花、色拉油各适量。

做法:鸡块洗净,入开水锅中煮20分钟,捞出沥干。芋头去皮焯水,捞出用凉水泡着。锅中加入油,放糖,用小火炒至糖变色,注意不要炒焦,加葱段、姜片、蒜片炒香,加入鸡块炒一会儿,加水、料酒、酱油,盖上锅盖烧50分钟,加味精,把芋头倒入锅,再煮15~20分钟起锅,撒上葱花即可。

樟茶鸭子

原料:光鸭1只(2000克),料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒、花茶、樟树叶、稻草、松柏枝、香油、熟菜油各适量。

做法:光鸭治净,将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀擦抹在鸭子身上,腌制8小时后入沸水烫一下紧皮。将鸭子放入熏炉,将花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色,取出晾凉。将鸭子入笼屉中蒸1小时至熟,取出晾凉,入八成热油中炸至鸭皮酥香,捞出刷香油,切块即可。

麻辣鸡块

原料:嫩公鸡1只,盐、胡椒粉、姜块、葱结、花椒、黑豆豉、豆瓣酱、海椒、酱油、芝麻酱、红油、醋、香油、味精、熟芝麻粉、熟花生粉各适量。

做法:鸡整理干净。砂锅加水煮沸后,放入盐、胡椒粉、姜块、葱结、花椒、再放入鸡、改用小火煮至断生,离火浸泡1小时左右。黑豆豉、豆瓣酱用刀剁细,再用热色拉油爆香成豆豉豆瓣油;海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细,制成刀口椒油;酱油倒入锅,加入葱结、葱块、花椒稍煮成复制酱油。鸡捞出沥干水分,斩成块,放盘中;用三勺豆豉豆瓣油、两勺刀口椒油、两勺复制酱油、半勺芝麻酱、一勺红油、醋、香油、味精拌匀,浇在鸡上,撒上熟芝麻粉,花生粉即可。

太白鸡

原料:仔鸡腿、辣椒、盐、酱油、白糖、料酒、姜、泡椒、花椒、大葱、味精、色拉油各适量。

做法:将鸡腿剁块,加酱油、料酒略腌;干辣椒切段,姜丶葱切长方片。

锅内注油烧至四成热,下入鸡块炸至上色。

锅内注油,下葱姜、泡椒、花椒炒香,烹料酒,加入鸡块、盐、味精、酱油、白糖,少许汤,小火烧熟,收汁亮油,翻匀出锅即成。

啤酒鸭

原料:鲜鸭肉块500克,啤酒1瓶,葱段、姜块、蒜头、八角、桂皮、丁香、酱油、盐、白糖、高汤、色拉油、水淀粉各适量。

做法:鸭肉洗净,入沸水锅中焯水,再捞出洗净,控干水分;姜切成片,蒜头用刀拍碎。

油锅烧热,将鸭块炒出油来,然后加入葱段、姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头,炒出香味,再加入啤酒和高汤,待烧开,加入盐、白糖、酱油调味,改成小火,焖30分钟,稍微勾芡即可。

青笋木耳炒肉片

原料:猪瘦肉片200克,水发黑木耳片50克,青笋片100克,葱花、水淀粉、泡辣椒末、酱油、白糖、醋、料酒、姜末、蒜末、盐、味精、清汤、植物油各适量。

做法:猪肉片用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍。

酱油、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉倒入碗中,兑成鱼香汁。

锅内倒油烧至六成热,放入肉片炒散,下泡辣椒末炒出红色,下姜末、蒜末、葱花炒香,放青笋片、黑木耳炒匀,倒入鱼香汁翻炒均匀即可。

红烧豆腐

原料:豆腐,蒜苗,肉,豆瓣酱,酱油,味精,红油,盐,湿淀粉,葱,姜,蒜末,高汤。

做法:将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的大片。蒜苗切丁,肉切片。锅内下油,烧至六成热,放入豆腐炸至金黄色时捞出。锅内留油烧热,下葱姜蒜末炝锅,下豆瓣酱炒香,加高汤、豆腐块略炒,再下酱油、盐、味精调味,用湿淀粉勾芡,浇红油,撒上蒜苗丁即成。

春日合菜

原料:豆芽,干粉丝,菠菜,鸡蛋,花生油,盐,葱段,花椒,香油。

做法:豆芽洗净,菠菜洗净,切成寸段,用开水烫熟。干粉丝用开水泡透后切成6厘米长的段。将鸡蛋磕入碗中,加盐,用筷子搅匀,下油锅炒熟。锅内放花生油烧热,下花椒炸出香味,捞去不用,投入葱段、豆芽略炒,再放入粉丝、菠菜、鸡蛋,加盐调味,颠翻均匀,稍炒,淋入香油即成。

太白凤翅

原料:鸡翅,八角,花椒,胡椒粉,盐,白糖,糖色,味精,芝麻油,鲜汤,料酒,色拉油,干辣椒,葱段,泡辣椒。

做法:鸡翅去尽残毛,斩成4~5厘米长的段。干辣椒、泡辣椒去籽、蒂,切成6厘米长的段。锅中加油烧至四五成热,放干辣椒段、泡辣椒段、葱段炒出香味,加鲜汤,放入鸡翅,加盐、糖色、胡椒粉、料酒、白糖、八角、花椒调味,大火烧沸。改用小火烧至鸡翅熟软,拣出八角、花椒、再用中火收至汁将干时,加入味精和葱段推匀,待葱断生时淋芝麻油,起锅装盘即成。

渝北辣蹄花

原料:猪蹄,泡红辣椒,黄豆盐,味精,料酒,糖色,草果,老姜,八角。

做法:将猪蹄在火上燎去残毛,用湿水浸泡后刮洗干净,斩去蹄趾,剁成小块,用沸水汆一下。黄豆淘洗干净后焯水,捞沥干。泡椒去蒂去籽后剁成蓉。姜刮去皮,洗净拍破。草果、八角用温水浸泡备用。锅中加油烧热,放入泡椒蓉,炒至变色出味后加入适量清水熬煮,捞去料渣,下蹄花、料酒、盐、姜、糖色及泡好的草果、八角,以小火煨至蹄花五六成熟时再下黄豆,烧至蹄花软糯上色入味,放入味精调味即可。

豆瓣全肘

原料:去骨猪肘肉,猪骨,肉汤,花生油,葱片,姜末,酱油,盐,辣豆瓣,花椒,料酒。

做法:猪肘洗净,放入沸水中汆过,除去血污。在砂锅中放入猪骨垫底,上放猪肉。

将辣豆瓣,花椒剁碎。炒锅中加油,烧至五成热,放入辣豆瓣、花椒、姜末、葱片,炒出香味后加入肉汤,烧沸出味,滗去渣。

将肉汤倒入砂锅中,加料酒、酱油、盐,旺火烧沸,去浮沫,小火煨烧至汤浓即成。

辣子鸡丁

原料:鸡脯肉,青辣椒,红辣椒,泡椒,鸡蛋清,淀粉,盐,酱油,白糖,味精,葱末,姜末。

做法:鸡脯肉切丁,青辣椒、红辣椒均切丁。

将鸡脯肉加淀粉、蛋清和少许水上浆,放油锅中划散,捞出控油。

锅内留油烧热,下葱末、姜末、泡椒炒香,倒入肉丁和青辣椒、红辣椒,加入盐、酱油、白糖、味精调味,用淀粉勾芡,装盘即成。

蚂蚁上树

原料:粉丝,瘦猪肉,姜,蒜,葱,豆瓣,盐,酱油,味精,料酒,高汤,胡椒粉,色拉油。

做法:姜、蒜切成米粒状,葱切成葱花,瘦猪肉剁成末。粉丝用温水涨发,用剪刀剪成15厘米长的段。炒锅内加油烧热,放肉末、豆瓣、姜蒜米炒香,倒入高汤,加盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉调味,放入粉丝,快速翻炒至入味,收汁,淋明油,撒上葱花,起锅装盘即成。

椿芽烘蛋

原料:鸡蛋5个,椿芽嫩尖15克,水淀粉、熟猪油、盐、味精各适量。

做法:鸡蛋加入水淀粉打匀,加入盐和味精,并将剁碎的椿芽一同放入调匀。

星锅中放入熟猪油烧热,转微火,倒入鸡蛋液,取一碗扣于锅中盖住鸡蛋液,再分两次从锅四周淋入猪油,烘约10分钟,揭去碗,用竹扦插入烘蛋内查看火候,如鸡蛋不粘竹扦即是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块即可。

麻婆豆腐

原料:豆腐,牛肉,青蒜苗,豆豉,花生油,肉汤,酱油,盐,辣椒面,花椒面,味精,淀粉。

做法:豆腐切成小方块,放在开水中浸1分钟左右,捞出沥干水。牛肉切成末。蒜苗切丁。锅内放油,小火烧热,加入牛肉末炒至黄色,下盐、豆豉炒匀,再放辣椒面炒出辣味。锅内加肉汤,豆腐炖3~4分钟,再加酱油、味精,下淀粉勾芡,翻炒几下,盛入碗中,撒上花椒面、蒜苗丁即成。

萝卜连锅汤

原料:猪后臀肉,萝卜,高汤,盐,味精,姜,胡椒粉,料酒。

做法:姜切菱形片,萝卜切成6厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。

选用皮薄、肥瘦相间的猪后臀肉煮熟,晾凉后切成约7厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。

炒锅放火上,加入高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒,放姜片、萝卜片、肉片烧沸,除尽浮沫,煮至萝卜断生时起锅,装大汤碗内即成。

香辣鸡丁

原料:鸡脯肉,炸花生米,盐,味精,白糖,酱油,料酒,鸡汤,干辣椒,葱,姜,花生油,淀粉。

做法:鸡脯肉打十字花刀,再改成2厘米见方的丁,加盐、料酒腌制入味,用湿淀粉上浆。

将鸡丁入油锅划熟,倒出控油。

起油锅烧热,下干辣椒、葱、姜爆香,加鸡汤,放盐、味精、白糖、酱油、料酒调味,加鸡丁炒匀,勾芡,加炸花生米稍炒,装盘即可。