书城美食天然凉菜集锦
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第3章 美味凉菜(2)

做法:猪肝洗净,放入沸水锅内焯一下捞出。

将锅内加水,放入酱油、精盐、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、葱、姜、蒜,置大火上烧开后,下入猪肝,煮至肝中无血水即成。

将熟猪肝捞出,晾凉,抹上麻油。吃时切成片装盘即成。

红汤鸭掌

原料:去骨鸭掌,竹笋,香菜,白熟芝麻,八角,草果,桂皮,香叶,山奈,小茴香,上汤,红汤汁。

做法:去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。竹笋切长条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。

红油肚丝

原料:熟猪肚,醋,红油,葱丝,姜丝,料酒,精盐,白糖,熟芝麻。

做法:肚仁用食醋搓过,用清水洗透呈白色,沥干水分,片去筋络,切成均匀的丝。

锅中水烧开,下入猪肚丝焯透,捞出沥水。

将猪肚丝放入盆中,加入各种调料,拌匀即可。

咖喱肚丝

原料:熟猪肚,洋葱丝,蒜泥,咖喱粉,精盐,白糖,鲜汤,麻油。

做法:熟猪肚(最好是肚头,因其肉厚)切成丝,投入沸水锅中稍烫,捞出沥干,整齐地码入盘中。

炒锅置于小火上,放入麻油烧至四成热,放入咖喱粉炒香,投入蒜泥、洋葱丝煸炒,倒入鲜汤,加入精盐、白糖烧沸,趁热浇在肚丝上,拌匀即可。

芹黄拌肚丝

原料:煮熟的猪肚,芹菜嫩心,麻油,红椒丝精盐。

做法:将熟猪肚切成丝,越细越好。

芹菜嫩心切段(粗的顺长批一刀),放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

将猪肚丝、芹菜嫩心段、红椒丝放入盆内,加入精盐、麻油拌匀,装盘即可。

拌肉皮丝

原料:猪肉皮(上肋部位),葱丝,精盐,辣椒油,麻油,花椒面,香菜段。

做法:肉皮刮尽残毛,洗净,投入冷水锅中煮熟(以手能掐动为准),捞入凉开水内凉透,片尽里面的肥膘,坡刀片成极薄的片,再切成极细的丝。

将肉皮丝放盆中,加入葱丝、精盐、辣椒油、花椒面、麻油、香菜段,拌匀即可。

凉拌牛肉

原料:牛肉,麻油,辣椒红油,酱油,醋,熟芝麻,花椒粉,蒜泥,香菜。

做法:将牛肉洗净,放入沸水锅内焯一下,换水煮至七成熟,捞出晾凉,切成薄片,放入盆内。

取一小碗,放入麻油、辣椒红油、酱油、醋、熟芝麻、花椒粉、蒜泥、香菜拌匀,浇淋在牛肉片上,拌和均匀,装盘即可。

干拌牛筋

原料:鲜牛筋,绍酒,精盐,麻油,酱油,辣椒油,花椒面,葱段,姜片,红油。

做法:■煮锅置于火上,加适量清水、葱段、姜片、绍酒烧沸,投入洗净的牛筋,改用小火炖4小时左右,将煮好的牛筋捞出(没有煮烂的继续煮)。待牛筋全部煮好,捞出洗净,再用沸水煮透,捞出晾凉,切成薄片,放于盆中。葱切末,放于一只碗内,加入适量麻油、红油、酱油、花椒面,调匀成味汁,浇在切好的牛筋上,拌匀即可。

麻辣牛筋

原料:黄牛筋,姜片,葱段,料酒,精盐,白糖,花椒油,红油,麻油。

做法:牛筋洗净。

取一只碗,放入精盐、白糖、花椒油、红油、麻油调匀,成麻辣味汁。

锅置于火上,加入清水、牛筋,放入姜片、葱段、料酒焯水后捞出,再放入清水锅内小火煮熟,捞出晾凉,切成条,放入盘中,淋上兑好的麻辣味汁即可。C

蒜蓉黄喉丝

原料:水发黄喉,色拉油,蒜米,精盐,胡椒粉,麻油。

做法:黄喉洗净,片去表面筋膜,切成块,然后汆水至断生捞出。

炒锅置于火上,放入油烧至五成热,下入蒜米煸出香味,再下入黄喉块,放入精盐、胡椒粉、麻油炒匀,起锅晾冷装盘即成。

芥末牛百叶

原料:牛百叶,色拉油,调制饧发好的芥末糊,葱花,盐,糖。

做法:将牛百叶洗净,切成细丝,放入沸水锅内一烫即捞出,沥干水分放入碗内,加入精盐、白糖、芥末糊拌匀。

炒锅置于火上,放入油烧热,下入葱花爆出香味,浇在百叶上拌匀,装盘即可。

椒麻毛肚

原料:毛肚,葱叶,花椒粉,花椒油,精盐,色拉油。

做法:白净毛肚洗净,切成片块,入沸水锅中汆一下捞出,盛于盘中。

用榨汁机将葱叶绞成葱蓉,盛于小碗内,加入精盐、花椒粉、花椒油、色拉油调匀,淋于盘中毛肚片上即成。

红油牛头肉

原料:熟牛头肉,蒜末,香菜,红油,麻油,味鲜酱油,白糖,醋,精盐。

做法:牛头肉切成薄片,放入开水中烫透,捞出,控干水分。香菜择好洗净,切成段。取一小碗,放入白糖、精盐以及10克开水拌匀,待其溶化,放入蒜末、醋、麻油、红油、味鲜酱油拌和均匀,兑成味汁。牛头肉放入盆中,加入香菜段,浇上兑好的味汁拌匀,装盘即可。

夫妻肺片

原料:熟牛肉,熟牛肚梁,熟牛头肉,熟花生米末,熟芝麻末,麻油,辣椒油,酱油,糖,花椒粉,葱末。

做法:将熟牛肉、熟牛肚梁、熟牛头肉均切成薄片放入盘内。

将切好的原料加入麻油、辣椒油、酱油、白糖、花椒粉、葱末拌匀,装入盘中,撒上花生米末、芝麻末即成。

凉拌羊肉丝

原料:嫩羊肉,麻油,酱油,精盐,胡椒粉,辣椒粉,葱末,姜末。

做法:羊肉洗净,放入锅内,加水(以漫过羊肉为度)烧开,撇去浮沫,改用微火煮熟,取出晾凉。

将羊肉切成丝,放入盘内,加入酱油、精盐、胡椒粉、辣椒粉、麻油、葱末、姜末,拌和均匀,装盘即成。

干拌羊肉

原料:羊肉,炒花生米,辣椒油,酱油,葱段,精盐,白糖,花椒粉。

做法:羊肉洗净,放入沸水锅内煮熟,捞起晾凉后,切成片。

将羊肉片放入盆中,加入精盐拌匀,再放入辣椒油、白糖、酱油、花椒粉拌匀,拌匀装盘即可。

酱狗肉

原料:狗肉,精盐,花椒,大料,桂皮,老酱汤(即煮肉的老卤)。

做法:狗肉洗净,用清水浸泡12小时,除去血水,放入沸水锅内焯透,下入酱锅中,加入所有调料及老酱汤,用小火酱制2小时左右捞出。

待狗肉晾凉,切片装盘即可。

蒜泥兔丁

原料:去骨兔肉,蒜泥,辣椒油,麻油,精盐,白糖,芝麻。

做法:新鲜的兔肉洗净,放入沸水锅内煮熟,捞出晾凉,剁成丁,放盆中。

取一小碗,放入酱油、白糖、精盐、麻油、辣椒油调匀,浇入兔丁中拌匀,最后撒上芝麻、蒜泥拌匀,装盘即成。

青椒拌兔丝

原料:熟兔肉,青椒,精盐,白糖,辣椒油,酱油,醋,花椒粉,冷鲜汤,麻油,色拉油。

做法:熟兔肉切成丝。

青椒洗净,去蒂去籽,切成丝。

锅中水烧沸,放入青椒丝稍烫,捞出沥水,铺于盘底,再码上兔丝。

取一只碗,放入冷鲜汤、加入精盐、白糖、醋、酱油、花椒粉、辣椒油调匀,浇在兔丝上即可。

葱油鸡丁

原料:土鸡,精盐,香葱,青红椒丁,冷鸡汤,色拉油。

做法:活土鸡宰杀后去内脏,洗干净,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉,切成丁。香葱择好洗净,切成鱼眼形葱花,放入碗内。炒锅置于中火上,放入油烧至三成热时,趁热浇在葱花上烫香烫熟,晾冷,加入精盐、冷鸡汁调匀,兑成葱油味汁。将切好的鸡丁放入盆中,倒入葱油味汁、青红椒丁拌匀,装盘即可。

霉豆子蒸仔鸡

原料:仔鸡,霉豆子,料酒,生抽,糖,生姜葱段,麻油,胡椒粉。

做法:仔鸡剁成块,放些料酒,生抽,一小勺糖,生姜,葱段,麻油、胡椒粉拌匀腌制2小时。

锅中三分之一开水,放入腌制好的鸡块装在盘中,隔水蒸鸡。大火蒸20~25分钟,熟后待凉拌上霉豆子即可。

白片鸡

原料:净膛鸡,酱油,麻油,醋。

做法:将鸡洗净,浸泡净血水,捞出沥干水,放入沸水锅内煮熟晾凉。将鸡拆去骨,碎料垫底,鸡脯肉片成片,整齐地码入盘中。盘边也可点缀黄瓜或生菜。取一小碗,放入酱油、醋、麻油,调匀成三合油。同鸡片一同上桌,蘸食即可。

酱鸡脖

原料:鸡脖,红色老卤,葱段,姜片,麻油,香料包(内装花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量)。

做法:鸡脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱段、姜片,烧沸后放入焯过的鸡脖,用旺火烧沸,再改用小火酱至鸡脖酥烂,取出后刷上麻油,晾凉剁成小块装盘即可。

泡椒凤爪

原料:鸡爪,泡青红椒,姜片,葱段,蒜片,精盐,白糖,胡椒粉,白醋。

做法:鸡爪洗净,撕去黄皮,去掉趾甲及大骨。泡青红椒切成段。锅中水烧开,放入鸡爪焯熟后,捞起晾凉,放入盆内,加入泡青红椒、姜、葱、蒜、精盐、白糖、胡椒粉、白醋,再加入适量冷开水拌匀,将鸡爪浸泡约四五小时,入味后装盘即成。

沙茶鸭片

原料:烧鸭肉,罐头菠萝,沙茶酱,麻油,精盐,鲜汤。

做法:烧鸭肉片成长薄片。

菠萝切成小扇形片,围在鸭片周围。

将沙茶酱放在小碗内,加入鲜汤和麻油调匀,浇在盘内鸭片上即成。

芥末金针菇

原料:金针菇,红椒,香菜段,精盐,白醋,芥末油,蒜末,麻油。

做法:金针菇去老根后洗净,切成段,放入沸水锅中汆透,捞入凉开水中漂透,捞出沥水。

红椒去蒂去籽,洗净,切成丝。

金针菇放入盆中,加入精盐、白醋、芥末油、蒜末、麻油拌匀,码放入圆盘中,上面点缀红椒丝,撒上香菜段即可。

清拌金针菇

原料:金针菇,胡萝卜丝,麻油,精盐,白糖。

做法:金针菇去杂质,洗净。胡萝卜切成丝。

将金针菇与胡萝卜丝放入沸水锅内焯熟捞出,沥干水分,放入盘内,加入精盐、白糖、麻油拌匀即成。

凉拌木耳

原料:黑木耳,虾米,姜末,麻油,酱油。

做法:黑木耳涨发后洗净,用沸水略烫,捞出沥净水分,撕成小朵,放入盘中。

虾米用热水泡开,撒于木耳上。

姜去外皮,洗净,切成末,也撒于木耳上。

取一小碗,放入麻油、酱油搅拌均匀,浇在木耳上,拌匀即成。

糖醋木耳

原料:干木耳,精盐,白糖,醋,麻油,胡椒粉,姜末。

做法:将木耳泡开,洗净,放入锅里煮至熟而不烂,捞起,沥干水分,撕成小朵。

将熟木耳中加入精盐、白糖、醋、姜末、胡椒粉,拌匀后装盘,再淋上麻油即成。

炝木耳芹菜

原料:水发黑木耳,芹菜,麻油,酱油,精盐,白糖,花椒,蒜泥。

做法:将水发木耳洗净,放沸水锅内烫一下,用冷开水浸凉,捞出沥干,撕成小朵,放入盘内。芹菜切成薄片,过水放在碗内,加精盐拌匀,腌渍2分钟,挤去水分,放入木耳盘内,再加入酱油、白糖、蒜泥拌和均匀。炒锅置于火上,放入麻油,烧至七成热,将花椒放入炸出香味,捞出花椒,将油趁热浇在木耳上,拌匀即成。

松仁金钱菇

原料:金钱菇,熟松子,蚝油,海鲜酱,老抽,精盐,白糖,高汤。

做法:金钱菇用清水将根部的杂质洗净,放入温水中泡发好,去蒂,洗净,放入沸水中焯熟,捞出。净炒锅置于火上,倒入高汤,加入金钱菇,放入蚝油、海鲜酱、老抽、精盐、白糖。用大火烧开,再改用小火烧入味,待汤汁收干后,将金钱菇捞入盘中晾透,撒上熟松子即可。

松花蛋拌豆腐

原料:鲜豆腐,松花蛋,精盐,酱油,蒜泥,姜末,葱花,芝麻酱,花椒油。

做法:豆腐放入沸水中烫2分钟,取出,放入凉开水中浸凉,捞出沥干水分,切成丁。

松花蛋洗净,剥去壳,切成8小块。

豆腐装入盘中,放入松花蛋,加入蒜泥、姜末、葱花、酱油、芝麻酱、精盐拌匀,淋上花椒油即可。

葱丝拌熏干

原料:熏干,葱丝,色拉油,干辣椒丝,酱油,精盐,米醋,料酒。

做法:将熏干用抖刀法切成波浪状细条,放入沸水中焯烫片刻捞出,用凉开水过凉,沥干水分。炒锅置于火上,放入油烧至七成热,下入葱丝、干辣椒丝煸出香味,烹入料酒,加入酱油、精盐、米醋,兑成味汁。葱丝放入盘内,把熏干条放在葱丝上,浇上调好的味汁即成。

卤豆筋

原料:豆筋,红卤水(或白卤水),干辣椒,花椒,葱段。

做法:豆筋用温水浸泡至回软,捞出。干辣椒去蒂,去籽,洗净,切成小段。锅内放入卤水烧沸,加入干辣椒节、花椒、葱段、豆筋,用小火卤至入味,捞出晾凉。晾凉后的豆筋切成短节,装入盘中,淋少许原卤汁即可。

麻辣千张

原料:千张(百叶),辣椒油,花椒面,姜丝,葱丝,精盐,酱油,白糖,香醋,花椒油,麻油,香菜。

做法:千张洗净,切成片,叠起,切成极细的丝。投入沸水锅内稍煮,捞出,趁热挤干。

千张丝放入盆内,加入姜丝、葱丝拌匀,再加入酱油、白糖、精盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、麻油、香菜拌匀,晾凉后即可。

红辣油拌腐竹

原料:腐竹,红辣油,精盐,酱油,白糖。

做法:先将腐竹放入盆中,倒入热水浸泡几小时。

发好取出切成片,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水,放入盘中,再放酱油、精盐、味精、白糖及炸红的辣椒油拌食。