书城美食家常美味主食
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第5章 日常家庭小炒

香干炒芹菜

原料:芹菜,香干,葱末、植物油、盐、料酒、香油、味精各适量。

做法:将芹菜择洗干净,先剖细,再切成4厘米左右的长段;香干切条。

锅内倒油烧至七成热,用葱末炝锅,下入芹菜翻炒几下,再放入香干、料酒、盐炒拌均匀,出锅前淋入香油,撒入味精拌匀即可。

海米冬瓜

原料:冬瓜,海米,植物油、葱花、姜末、盐、料酒、水淀粉各适量。

做法:将冬瓜去皮、瓤及籽,洗净后切片,用少许盐腌5分钟左右,滗去渗出的水;海米洗净后用温水泡软。

锅中倒入油烧热,爆香葱花、姜末,加水、料酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜片,旺火烧开后改小火焖烧,待入味后,淋入水淀粉勾芡即可。

木须肉

原料:猪肉,鸡蛋,酱油,食油,料酒、姜汁,木耳、黄花适量,葱、盐各少许。

做法:将猪肉切成3厘米长的肉丝;鸡蛋打入碗里,搅匀;葱切成丝。旺火坐锅,注入食油,烧热后放入鸡蛋,用铲翻炒,待熟出锅。取食油倒入炒锅内,油热后放入葱丝、肉丝、木耳和黄花,煸炒到六成熟,倒入酱油、料酒、姜汁、盐,再放入炒熟的鸡蛋,加高汤或清水少许,翻炒几下即可出锅。

胡萝卜兔肉丁

原料:胡萝卜,兔肉,精盐、味精、酱油、色拉油、料酒各适量。

做法:把兔肉洗净,切丁。把胡萝卜洗净,切丁。

炒锅上火,倒入色拉油烧至八成热,下兔肉,划散至断生,变白色时,加入精盐、胡萝卜丁,烹入料酒、酱油翻炒至熟,将味精撒入锅内,出锅盛入盘中即可。

野山椒炒羊肉

原料:净羊腿肉,野山椒,泡姜,香菜梗,精盐、料酒、味精、香油、精炼油各适量。

做法:羊腿肉剁成细末;野山椒去蒂切细末;泡姜切米;香菜梗切细粒。

炒锅置火上,放入精炼油烧热,待下入羊肉末煸炒至酥香时,烹入料酒、调入精盐,接着再下入野山椒末和泡姜米,炒至水分干时,下入香菜粒炒匀,最后调入味精,淋入香油,起锅装盘即成。

怪味鸡块

原料:熟子鸡,葱白节,白酱油,盐,白糖,醋,红酱油,辣椒油,熟芝麻,花椒面,香油,芝麻酱,味精。

做法:将熟鸡肉去骨砍成斜方块,摆入盘内葱白上面,形如松骨纹。

将芝麻酱改散,放白酱油、盐,再入白糖、红酱油、醋、辣椒油、味精、香油等调合均匀,淋在鸡块上面,再撒上芝麻即成。

青椒鸡米

原料:净鸡肉,小青椒,芽菜末,姜米、蒜米、精盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、香油、精炼油各适量。

做法:鸡肉切成米粒般大小,入碗用精盐、料酒腌制入味;小青椒去蒂洗净后,切成细粒状。

炒锅置旺火上,放入精炼油烧至五六成热,下入鸡米炒散籽,接下来再下入姜水、青椒粒和蒜米炒香,调入精盐、酱油、料酒和胡椒粉,炒至入味且熟时,下入芽菜末炒匀,最后调入味精,淋入香油,起锅装盘即成。

剁椒肚片

原料:熟猪肚,泡辣椒,泡子姜,葱花,味精、香油、精炼油各适量。

做法:熟猪肚片切为斜刀片,装入盘中;泡辣椒、泡子姜均剁细。

炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入剁细的泡辣椒和泡子姜煸香出色。

将煸香的剁椒汁加入味精、香油后,起锅浇在盘中肚片上,最后撒上葱花即成。

麻辣狗肉

原料:净狗肉,尖椒,花椒,大蒜,油,酱油,盐、味精各少许,料酒,干辣椒,鸡汤适量。

做法:净狗肉用白水煮八成熟,晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。

起锅放少许蒜片、干辣椒爆香,投入狗肉,加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂,大火收汁,淋明油、料酒,放花椒末,出锅。

另起锅放少许油煸炒,加盐、味精出锅装盘即可。

泡椒牛蛙

原料:牛蛙,大葱,泡椒,色拉油,盐、味精、料酒、泡姜、胡椒粉各适量。

做法:牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净,斩成块,用盐、胡椒粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节,大葱洗净切成节,泡姜切成姜米。炒锅下油烧至七成热,将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热,下泡姜米、泡椒节炒出香味,下牛蛙,烹入料酒,放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

糖醋排骨

原料:熟猪排骨,冬笋,鲜蘑片,豌豆,酱油,葱、姜末各少许,白糖,香醋,淀粉,料酒。

做法:将排骨剁成2厘米长、1厘米宽的块,用淀粉调糊浆好。用一小碗,加酱油、味精、白糖、香醋、料酒等兑好糖醋汁卤。大勺放入油,烧至七成热时,将排骨放入勺中炸透,倒入漏勺。勺内留少许底油,放入冬笋、鲜蘑、豌豆、葱、姜,煸炒几下,放入排骨,颠炒翻个,然后把兑好的糖醋汁卤,泼流下勺,炒匀后,加明油出勺装盘。

豆角炒腊肠

原料:豆角,腊肠,盐、鸡精、白皮蒜、小葱各适量。

做法:豆角用清水浸泡3分钟活水冲洗,择去顶部撕去筋膜。择好的豆角沥干水分用刀斜切成小段,葱切花,大蒜切片。锅倒油,放入蒜片、葱花煸香,加入豆角炒至断生后倒入腊肠炒变色起锅,放盐、鸡精即可。

香辣回锅肉

原料:五花肉,青椒,青蒜,盐、味精、花椒、郫县豆、白砂糖、植物油各适量。

做法:将肉洗净后整块煮熟然后放凉切片;青蒜斜切段;青椒斜切段。锅内放少许油加热,然后放几粒花椒爆香,倒入肉片翻炒几下后放入豆瓣酱翻炒均匀再放入一勺砂糖继续翻炒。

将青椒倒入与肉片一起翻炒一分钟然后倒入青蒜继续翻炒几下,调入少许盐和味精即可。