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第2章 肉菜篇

温拌肉丝菠菜

原料:菠菜500克,猪肉100克,香菜、胡萝卜、豆油、酱油、醋、蒜泥、精盐、味精、花椒面各适量。

做法:将菠菜洗干净,开水焯一下,捞出,用手轻轻攥去水分,切成段,放在盘中。将胡萝卜切成细丝,用开水焯一下,捞出,控去水分,放在菠菜段上。将香菜切成末,放在菠菜段上。将猪肉切成细丝。锅内放入豆油,油热后下肉丝快速煸炒,加入花椒面、酱油,即刻出锅,倒入盘里。将醋、精盐、味精、蒜泥加入,调拌均匀即可。

绿豆芽炒肉丝

原料:绿豆芽250克,瘦肉100克,豆油40克,料酒、白糖、精盐各适量。

做法:将绿豆芽去根,洗净,控去水分。把猪肉切成丝。锅内放油,烧热,下入肉丝煸炒,再加入酱油、料酒、白糖翻炒均匀,待肉丝微卷,即可盛出。另起锅,放油,烧热,先放入精盐,随即把绿豆芽倒入翻炒,待豆芽半熟时,将肉丝倒入,炒到豆芽熟了,即可出锅。

元宝肉

原料:带皮猪肉、冬菇各100克,鸡蛋150克,酱油、葱、姜、油各适量。

做法:将肉刮洗干净,切成5厘米长、1.5厘米厚的片,下油锅稍炒一下。鸡蛋放入开水中煮熟,剥去壳,用酱油浸泡几分钟,下油锅中炸一下,取出切片。按一片肉、一片鸡蛋排放碗内,上锅蒸烂,做成元宝肉。冬菇洗净去蒂,炒熟,垫在盘底。将蒸好的元宝肉扣在上面即可。

甘薯芥菜黄豆汤

原料:甘薯250克,猪瘦肉100克,芥菜100克,黄豆50克,姜2片,盐适量。

做法:甘薯去皮洗净,切厚块。芥菜和黄豆分别洗净备用。猪瘦肉洗净切片,汆烫后再冲洗干净。沙锅中煲滚适量水,放入甘薯、芥菜、黄豆、猪瘦肉和姜片,煮滚后改文火煲约90分钟,下盐调味即成。

冬瓜排骨汤

原料:排骨,冬瓜,姜,小葱,料酒,盐,鸡精。

做法:排骨洗净控干,锅内水烧开,下排骨煮尽血水,捞出。沙锅中放适量水,放入排骨、姜片、葱结和料酒,大火烧开后,小火慢炖2小时。再投入冬瓜继续炖40~60分钟,直到冬瓜软烂为止,调入适量盐和鸡精、撒上葱花即可。

炖猪蹄

原料:猪前蹄2只,精盐、料酒、花椒各适量。

做法:猪蹄剁小块,用开水汆烫后洗净,沥干水。将精盐放在锅里加入花椒干炒,待冷后连同料酒一同抹在猪蹄块上。将猪蹄块放入冰箱冷藏1~2天,取出,去除花椒粒,再加水(盖过猪蹄)煮至熟烂即可。

花生炖猪蹄

原料:花生米200克,猪蹄2只,葱、姜、精盐、黄酒、清汤、味精各适量。

做法:将猪蹄刮洗干净,顺长劈成两半。花生米洗净,用温水泡软。葱切段,姜切块。沙锅内倒入清汤,放入猪蹄、花生米、葱段、姜块、黄酒、精盐,旺火烧开,撇去浮沫,转用小火煨炖至猪蹄软烂,加少许味精即可。

丝瓜猪蹄汤

原料:丝瓜250克,香菇30克,猪蹄1只,豆腐100克,生姜丝、盐、味精各适量。

做法:将香菇用水泡发后洗净,切片。丝瓜洗净,切成条。

猪蹄洗净,剁开,放入锅中,加适量清水煮约30分钟,再加入香菇、生姜丝、盐慢炖20分钟,下丝瓜和豆腐,炖至猪蹄熟烂时离火,加入味精调匀即成。

花生蹄花汤

原料:花生米200克,猪蹄1000克,油菜100克,老姜30克,葱、精盐、胡椒粉、味精各适量。

做法:将猪蹄去毛,浸泡后刮洗干净。将净猪蹄对剖后剁成小块。花生米在温水中浸泡去皮。葱切花,姜拍松。油菜择洗干净。锅置旺火上,加入清水适量,下猪蹄,煮沸后打去浮沫,放入花生米、老姜。猪蹄半熟时,将锅移至小火上,加精盐、油菜继续煨炖,待猪蹄炖烂后,起锅盛入汤碗,撒上胡椒粉、味精、葱花即可。

猪肝拌菠菜

原料:猪肝100克,菠菜200克,海米5克,香菜1棵,精盐、味精、酱油、食醋、蒜泥、香油各适量。

做法:将猪肝洗净,切成薄片,入沸水中煮透。海米用温水浸泡好。香菜洗净,切成2厘米长的段。将菠菜择好洗净,切成3厘米长的段,放入沸水中焯一下捞出,再放入凉水中冲凉,控净水。将菠菜放入大碗内,上面放上猪肝片、香菜段、海米,再将精盐、味精、酱油、食醋、香油、蒜泥放在一碗内,兑成调味汁,浇在菜上拌匀即成。

青椒猪肝

原料:猪肝300克,青椒、红椒、色拉油、淀粉、酒、苏打粉、酱油、精盐、糖、胡椒粉、味精、花椒粒、水淀粉各适量。

做法:猪肝切薄片,入沸水中煮5分钟,捞出沥去水分。将猪肝片用上述各调味料拌匀,稍腌。青椒洗净,对剖去籽,切成大片。红椒切斜片。炒锅入油烧热,将青椒、红椒、猪肝一起倒入炒3分钟左右,加入调味料炒几下,用水淀粉勾芡即可。

白果煲猪肚

原料:白果,覆盆子,猪小肚,清水,盐。

做法:将白果洗净,炒熟,去壳;猪小肚洗净,切成小块。

锅注入清水,将白果、覆盆子、猪小肚放入锅内,烧开煮熟加少许盐即成。

猪皮红枣汤

原料:猪皮200克,红枣100克,冰糖适量。

做法:猪皮刮洗干净,切成小块。

红枣洗净,去核。

将猪皮与红枣一同入锅,加适量水,用文火煎煮至猪皮黏糯软烂,调入冰糖即可。

五香牛肉

原料:净牛肉1000克,葱、姜、料酒、白糖、盐、酱油、花椒、大料、桂皮、肉蔻各适量。

做法:将净牛肉切成大块,下入沸水锅中汆净血水,捞出,控去水分。将葱、姜洗净,葱切段,姜拍松。用纱布袋把花椒、大料、桂皮、肉蔻装起成料包。净锅内加入适量清水,放入料包、料酒、白糖、盐、酱油、葱段、姜,烧沸后放入牛肉块,再改为小火焖烧至牛肉熟烂,凉透后捞出切片,装盘即成。

香芒炒牛柳

原料:牛柳、香芹、芒果、草莓酱、盐、味精、白糖、淀粉、蛋清、花生油各适量。

做法:将牛柳洗净切片,加盐、淀粉、蛋清上浆,滑油待用。香芹切段,芒果去皮,洗净切条。锅内入油烧热,放入草莓酱炒香,加入牛柳,加盐、味精、白糖调味炒匀,勾芡,加香芹段、芒果条翻炒片刻即可。

油菜炒牛肉

原料:牛肉300克,油菜心500克,豆瓣酱、酱油、白糖、淀粉、花生油、盐、姜汁各适量。

做法:油菜心洗净,切段。净锅下入花生油烧热,放入菜心炒软,加入盐、姜汁调味,炒熟菜心,盛入盘内。将牛肉洗净,顺横纹切薄片,放入碗内,加酱油、白糖、盐、姜汁腌10分钟。锅内下油烧热,放入牛肉片炒至变色,下入豆瓣酱爆香,加入适量清水,煮至牛肉熟烂时用淀粉勾芡,煮滚,铲起,放在菜心上即可。

香菜牛肉末

原料:牛肉200克,香菜100克,葱姜末、酱油、白糖、素油、清汤、香油、胡椒粉、盐各适量。

做法:将牛肉洗净沥干,剁碎。香菜择洗干净,沥干,切成小段。净锅置火上,放入素油烧热,下入葱姜末爆香,放入牛肉末,煸炒至水分见干时加酱油、白糖、清汤,用小火煨至牛肉熟烂,放入盐、胡椒粉调味,淋香油,撒香菜段即可。

青椒牛肉片

原料:牛肉200克,青椒150克,花生油、盐、葱、生姜、淀粉、味精各适量。

做法:牛肉洗净,切成薄片,加淀粉和少许水抓拌均匀,下入七八成热的清水锅中汆熟,捞出沥水。将青椒去蒂、籽,洗净,切成片。葱、生姜洗净,用刀拍散,切成末。净锅置火上,下入花生油,烧热后下入肉片,迅速翻炒至肉片变色,将葱末、姜末放入略炒几下,再倒入青椒炒匀,加入盐、味精炒匀即可。

番茄土豆牛肉汤

原料:番茄50克,土豆150克,卷心菜50克,煮牛肉原汤750克,葱姜末、精盐、香油各适量。

做法:土豆去皮洗净,切小丁。卷心菜洗净,切小片。番茄洗净后用开水烫一下,剥去皮,切小块。汤置火上,倒入牛肉汤,加葱姜末,投入土豆和卷心菜,烧开后撇去浮沫,倒入番茄块,再烧8分钟,放入精盐调味,至土豆酥烂,淋上香油即成。

白汁牛肉

原料:牛肉500克,马铃薯、老姜、葱、精盐、酒、味精各适量。

做法:牛肉洗净切块,用滚水烫煮1分钟,捞起冲洗干净。马铃薯去皮切块,用清水浸洗5分钟。取炒锅入油烧热,放入葱姜爆锅,加入牛肉块翻炒,烹入酒,加精盐和适量水,大火煮滚,改中小火煮半小时后加入马铃薯,续煮20分钟即可。

番茄薯仔骨汤

原料:牛骨500克,牛肉200克,番茄250克,土豆300克,红萝卜200克,黄豆50克,姜2片,精盐少许。

做法:黄豆洗净,用清水浸半小时。牛肉切片,与牛骨一起入沸水中汆一下。红萝卜、番茄及土豆去皮,切成块。将姜片、牛骨、牛肉片及黄豆放于锅中煲约半小时,加入番茄、薯仔、红萝卜再煲1小时,至成浓汤,加入适量精盐即可。

营养牛骨汤

原料:牛骨1000克,红萝卜500克,番茄、菜花各200克,洋葱1个,黑胡椒5粒,花生油、精盐各适量。

做法:牛骨斩开,洗净,放入开水中煮5分钟,取出冲净。红萝卜去皮切块。番茄切成4块,菜花切块,洋葱去衣切块。锅烧热,下油1汤匙,慢火炒香洋葱,注入适量水煮开,加入各种用料煮3小时,下精盐调味即成。

胡萝卜香芹鸡丝粥

原料:大米,胡萝卜,鸡胸肉,香芹,盐,香油。

做法:锅中加水煮开后,倒入淘洗干净的大米,小火煮。将鸡肉洗净,顺着纹路切细丝,加入少许胡椒粉、盐和干淀粉抓匀腌制;胡萝卜去皮擦成丝;香芹洗净切粒。锅入少许油,先放入胡萝卜丝翻炒几下,然后倒入鸡丝炒至发白后立即盛出。米粥煮至米软粥稠时加入炒好的胡萝卜、鸡丝和香芹粒,再次煮开,最后加盐和香油调味。

西芹鸡柳

原料:西芹、鸡胸肉各300克,红萝卜片、姜片、蒜片、酒、精盐、糖、蛋白、生粉、生抽、芝麻油、胡椒粉、淀粉、花生油各适量。

做法:鸡胸肉洗净切条,放入碗中,加入上述调味料拌匀,腌15分钟。西芹去筋切条,用油、精盐略炒盛起。锅烧热,下油1汤匙,爆香姜片、蒜片、红萝卜片,加入鸡条、酒,放入西芹急炒,勾芡,淋入芝麻油即成。

柠檬汁煨鸡

原料:仔鸡1只,柠檬1个,白糖、芝麻油、盐、菜油各适量。

做法:将鸡宰杀,除去毛和内脏,斩成2.5厘米长、1厘米宽的小块。柠檬挤出汁液,然后将果肉切片。锅内加菜油烧热,放入鸡块煎至呈金黄色,倒入1碗清水,加入柠檬汁、白糖、芝麻油、盐,加盖用文火煨30分钟,起锅装盘,把柠檬片放在鸡块周围即成。

薏米炖鸡

原料:瘦鸡1只,薏米50克,天门冬7克,冬菇3个,白菜、精盐各适量。

做法:薏米与天门冬预先浸上一夜,洗净。冬菇浸软后洗净去蒂。白菜洗净。鸡去毛洗净,从鸡背剖开,取出内脏,放入沸水中汆一下,取出置于清水中冲净。将鸡放入较大的炖锅内,注入适量沸水,炖1小时,然后放入冬菇、薏米及天门冬,再炖约1小时,放入白菜,加精盐调味后,再炖一会儿即成。

老母鸡汤

原料:白条老母鸡1只(重约1500克),猪排骨2块,葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。

做法:猪排骨洗净。母鸡除去内脏洗净。将猪排骨、鸡、葱、姜、料酒、精盐同时放入开水锅内,用慢火焖煮(以水不沸腾为宜,使鸡肉和排骨中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶于汤中)约3小时,至鸡肉脱骨,调入味精即可食用。

月母鸡

原料:小母鸡1只(重约1000克),姜、精盐、葱段、料酒、胡椒粉、猪油、汤各适量。

做法:将小母鸡宰后去毛、内脏及骨,剁成鸡块,放入开水锅内汆去血水,捞出。

炒锅烧热,下猪油,待烧至六成热时放入姜葱爆锅,再下鸡块翻炒,烹入料酒,加汤,下精盐、胡椒粉,旺火烧至汤汁成白色时,拣去姜、葱,移小火煮烂即可。

参炖乌鸡

原料:高丽参6克(参须亦可),乌骨鸡1只,老姜、葱、红米、高粱酒、精盐各适量。

做法:将乌鸡挖出内脏,洗净。

整鸡用滚水煮烫1分钟,取出再洗净。

红米洗净,与参、葱、姜一起放入鸡腹内。汤锅内加足量水,将鸡放入锅中,加盖大火煮滚,改用小火煮烂,加精盐和高粱酒即可。

肚包鸡

原料:猪肚,仔鸡,白胡椒粒,水发黄豆,八角,小茴香,绍酒,盐,葱,姜,蒜。

做法:把猪肚和仔鸡清洗干净,猪肚用凉水下锅开火焯水去异味。仔鸡也凉水下锅开火,焯水捞出。鸡脚切断在鸡内放入葱段、姜片、八角、小茴香和水发黄豆,猪肚肉搓上盐,放些白胡椒粒,把仔鸡装入猪肚,用针线封口。沙锅中放白胡椒粒,猪肚包鸡下锅,水开后下葱、姜、蒜、绍酒,文火煲两个小时。最后放入红椒块提色,加盐调味中间需翻动猪肚包鸡,约1.5小时煲好。

豆腐鸡血羹

原料:鸡血、嫩豆腐、盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、香菜段、上汤、鸡蛋液各适量。

做法:鸡血切小块,嫩豆腐切块。

锅中加上汤,放入鸡血块和豆腐块,加盐、味精、白糖、醋、胡椒粉调味烧开,打去浮沫,加鸡蛋液搅匀,放香菜段即可。