书城美食津津有味主食
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第5章 附录:厨房小常识

煮笋入味有什么诀窍?

笋属于根茎类食材,想要将厚实的笋烧得又透又入味,秘诀就在于不能切得太大块,烹煮时再加少量调味汤汁。用小火煮至熟透就可以很入味。烹煮前先烫过,可去苦涩味。

怎样烹调冬笋?

冬笋是毛竹不出土的嫩芽,含有丰富的蛋白质和维生素,味道特别鲜美,肉质细嫩,被视为菜中上品。

冬笋可以做配料,也可以做主料,无论荤、素菜材料都可以和冬笋搭配得很好,如用冬笋炒肉丝、蔬菜等,都别具风味。

冬笋含草酸,加热不够会有涩味,所以用冬笋做菜时,先用开水焯一下,或用较长时间高温烹调,也可过油去掉涩味,才能突出冬笋的鲜美。

怎样烹调茭白?

茭白的营养成分和鲜味不如冬笋,但脆嫩质感和冬笋相似,烹调方法也和冬笋大致相同,如炒、烧、煎、炸等。茭白切片、切丝炒食时,要斜切成片或丝,口感更嫩。嫩茭白一时吃不完,可不用剥皮,浸泡在清水中保持白嫩。

黄瓜美味的诀窍是什么?

黄瓜用盐抓拌,可去掉涩味,腌过后冷藏味道更好。黄瓜表面有许多小刺,要进行刷洗,不但更干净,也可更易入味。烹调时最易犯的错误是盐加得太多或腌拌时间过长,会使黄瓜脱水,瓜肉变软,失去清脆口感。

莲子如何煮得又软又透?

莲子不易熟,煮前可先用温开水浸泡半小时,然后冲净,挑除莲心,用电锅或蒸笼蒸1小时,再与其他食材同煮,可缩短烹饪时间。通常莲子用来煮粥、炖汤、做甜品之用。购买时以粒大饱满、体圆均匀的为佳。

汤汁如何做得浓稠?

汤汁变浓方法有二:一是勾芡;二是加点油,油烧热,冲入汤汁中,使汤汁和油混合,盖上锅盖用大火焖烧一会儿,汤就变浓了。如食材油脂过多,汤会过于油腻,可准备一张紫菜,在火上烤过,放入汤里,就可去油腻了。

海带煮汤有什么诀窍?

海带不易熟,但煮太久会变硬,在汤中加些醋,海带便可很快软化,若用骨头汤来煮海带,醋也可让骨头中的钙和磷充分溶解在汤中,一举两得。加入几棵菠菜,也可让海带更容易软烂。

煮汤时烫过再煮,也可加快海带熟软,也较易入味。加排骨煮的时候,如汤汁表面出现浮沫,一定要撇出,汤汁才会清澈。