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第2章 美味菜品(1)

百合甜豆

原料:百合150克,甜豆200克,胡萝卜50克,盐3克,色拉油适量。

做法:胡萝卜洗净去皮,切丁,和甜豆分别焯水过凉。

百合洗净去除黑头。

炒锅放油,放胡萝卜、甜豆、百合炒匀,加盐调味,翻炒均匀,即可出锅装盘。

双椒炒笋瓜

原料:笋瓜250克,青椒片75克,泡椒段75克,盐、泡椒汁、味精、色拉油各适量。

做法:笋瓜洗净,切片,焯水。

炒锅中倒入油少许,烧热后放入青椒片、笋瓜片、泡椒段、盐、泡椒汁、味精炒至断生即可。

丝瓜炒蚕豆

原料:鲜丝瓜300克,红椒段50克,鲜蚕豆瓣150克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:丝瓜刨皮切块;蚕豆瓣焯水。

锅中倒入油少许,放入丝瓜块、红椒段、蚕豆瓣、盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋明油出锅即可。

丝瓜炒豆腐

原料:豆腐200克,丝瓜块150克,红椒片25克,白醋、盐、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法:豆腐切块,用沸水(放少许盐)浸烫;丝瓜焯水。

炒锅上火,倒入少许色拉油烧热,放入红椒片、丝瓜块、豆腐块煸炒,加入白醋、盐、味精、鲜汤,用水淀粉勾芡,淋明油即可。

干煸苦瓜

原料:苦瓜150克,红椒1个,盐1克,色拉油20克。

做法:苦瓜洗净去籽,斜切成薄片,加少许盐腌渍片刻;红椒洗净切成片。

油锅烧热,先将红椒片煸软捞出,再把苦瓜片煸干水分捞出。

锅留底油,加红椒片、苦瓜片、盐炒匀即可。

方干炒丝瓜

原料:豆腐方干2块,丝瓜200克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:豆腐方干切成块,用沸水(加盐少许)浸烫数分钟;丝瓜刨皮切成块后焯水。

炒锅中倒入油少许烧热,放入丝瓜块、方干块、盐、味精炒至断生即可。

豉椒苦瓜

原料:苦瓜200克,红椒30克,豆豉20克,盐、酱油、糖、高汤、味精、香油、色拉油各适量。

做法:苦瓜去籽,洗净切条,加入盐腌制10分钟,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分。红椒洗净切丝。豆豉泡水洗净,沥干水分。炒锅放油烧热,放豆豉、红椒丝炒出香味,放入苦瓜块翻炒几下,加酱油、糖、高汤烧至汤汁快干时,加入味精,淋香油即可。

南瓜炒年糕

原料:年糕200克,南瓜200克,大葱段30克,青椒片适量,姜、盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法:南瓜切片,入沸水煮至八成熟,捞出控干;年糕切片;青椒片焯水。

锅放油烧热,炒香姜,倒入南瓜、年糕一起炒至九成熟,加入大葱段、青椒片,加盐、味精、胡椒粉调味炒匀,淋香油即成。

爆炒南瓜条

原料:嫩南瓜1个,色拉油、盐、味精、葱丝各少许。

做法:南瓜去皮、籽洗净,切成小条,用盐腌片刻。

油锅烧热,下南瓜条煸炒,加盐、味精速炒至断生,装盘时撒上葱丝即可。

开洋冬瓜

原料:冬瓜500克,海米25克,花生油、葱末、姜末、鲜汤、味精、料酒、盐、水淀粉各适量。

做法:冬瓜去外皮、瓤洗后净切条,用少许盐腌10分钟,沥干;海米用温水泡软。炒锅中放油烧热,下冬瓜条焐油至软烂时捞出沥油。炒锅留少许底油烧热,爆香葱、姜末,加鲜汤、味精、料酒、盐和海米,烧开后放冬瓜条,旺火烧开后转小火焖,冬瓜条熟透后,勾芡,炒匀即可出锅。

豆豉南瓜

原料:南瓜半个(约250克),盐2克,豆豉10克,蒜末、酱油、白糖、色拉油各少许。

做法:南瓜去皮,切成方块,入油锅略炒,再加盐、清水烧至熟软。

油锅烧热,下豆豉、蒜末、酱油、白糖炒成酱,浇在南瓜上即可。

巧炒南瓜丝

原料:南瓜400克,豆豉40克,姜、葱段、盐、味精、香菜、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法:南瓜切丝,入沸水煮至七成熟,捞出控水;香菜去叶取茎待用。

锅放油烧热,放姜、豆豉炒香,倒入南瓜丝、葱段,加盐、味精调味,下香菜茎,用水淀粉勾芡,炒匀后放香油即成。

干椒地瓜

原料:红薯(地瓜)片350克,干辣椒100克,料酒、盐、味精、葱油、色拉油各适量。

做法:红薯片焯水后控干;干辣椒去蒂、籽。

炒锅中倒入油少许,放入干辣椒煸香,加入红薯片、料酒、盐、葱油、味精炒至红薯片断生即可。

素烧二冬

原料:冬瓜100克,冬菇30克,大海米5个,色拉油25克,葱半根,盐1克,素汤、味精各少许。

做法:冬瓜、冬菇洗净切片;葱洗净切末。

油锅烧热,下葱末炒香,再倒入冬瓜片翻炒,然后加素汤、冬菇片、大海米、盐、味精,焖烧片刻即可。

茭白南瓜

原料:菱白丝150克,南瓜丝250克,白糖、盐、味精、色拉油各适量。

做法:南瓜丝、茭白丝分别焯水。

炒锅中倒入油少许,放入茭白丝、南瓜丝炒一会,再加白糖、盐、味精调味炒至断生即可。

炒西瓜皮

原料:西瓜皮200克,红椒1个,色拉油、盐、味精各少许。

做法:西瓜皮去外皮与红瓤后,洗净切成小长条,加少许盐拌匀,腌渍片刻后挤去水分待用;红椒洗净斜切成丝。

油锅烧热,下西瓜皮、红椒丝速炒片刻,加味精调味即可。

烧二冬

原料:水发冬菇200克,熟冬笋片100克,色拉油、葱花、姜末、酱油、料酒、味精、白糖、鲜汤、水淀粉、香油各适量。

做法:将冬菇摘去硬根,除去杂质,洗净,挤干水分备用。锅置旺火上,放油烧至六成热,放入冬笋片稍炸;冬菇汆烫后捞出。炒锅留底油,用葱花、姜末炝锅,下冬菇、冬笋片煸炒,加酱油、料酒、味精、白糖调味,再加鲜汤烧开后勾芡,淋香油即可。

炒冬瓜皮

原料:冬瓜皮200克,红椒1个,色拉油、盐、味精各少许。

做法:冬瓜皮洗净,用花刀切成小条,加盐腌渍片刻;红椒洗净,斜切成丝。

油锅烧热,下冬瓜皮、红椒丝煸炒,再加盐、味精调味即可。

烧汁西葫芦

原料:西葫芦400克,香菇3个,红椒半个,番茄酱、糖、盐、味精、酱油、姜末各适量。

做法:西葫芦去籽,洗净切条,加盐腌片刻。香菇去蒂、切条;红椒去籽,分别洗净切条。番茄酱、糖、盐、味精、酱油、水调匀成味汁。锅内加油烧热,放香菇条煸出味,加姜末、西葫芦条、红椒片翻炒,倒入调好的味汁,大火炒匀即可。

豉香豆瓣

原料:蚕豆100克,豆豉、盐、味精、香油、红尖椒、香菜、色拉油各适量。

做法:蚕豆去壳,洗净后入沸水锅略烫捞出。

油锅上火烧热,下豆豉煸香,加蚕豆、盐、味精炒匀入味,淋入香油,点缀红尖椒、香菜即可。

毛豆炒藕片

原料:藕片200克,毛豆25克,鲜汤、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:将藕片放入沸水中烫一下,沥去水分待用。

锅置火上,放入油烧热,放入藕片煸炒,放鲜汤、毛豆同炒,再加盐、味精调味,最后用水淀粉勾芡,装盘即可。

扣素肉

原料:冬瓜400克,冬菇1朵,西兰花20克,盐、姜末、味精、蚝油、素汤、色拉油各适量。

做法:冬瓜去皮洗净,切成块;冬菇去蒂洗净,切片。

冬瓜块入热油锅炸至金黄,切片扣入碗内,再将冬菇片、盐、姜末、蚝油、素汤,蒸至熟烂,加味精炒匀,扣入盘中冬瓜片上,摆上西兰花装饰即可。

毛豆米笃豆腐

原料:豆腐300克,毛豆米100克,水发枸杞子5克,盐、料酒、酱油、水淀粉、色拉油各适量。

做法:豆腐切块,用沸水(放少许盐)浸烫。

炒锅上火,倒入少许色拉油,放入毛豆米煸炒,加入料酒、盐、豆腐块、酱油、清水、枸杞子,中小火焖至入味,用水淀粉勾芡,淋明油出锅即可。

毛豆烧茄子

原料:茄子400克,鲜毛豆75克,酱油10克,料酒8克,味精2克,白糖5克,清汤、葱末、姜末、蒜片、水淀粉、色拉油各适量。

做法:茄子去皮切厚片,两面剞花刀,再改菱形片;毛豆去皮煮熟。清汤、酱油、料酒、味精、白糖、葱末、姜末、蒜片和水淀粉调匀成芡汁。炒锅放油,烧热,放茄子炸至金黄色时捞出控油,倒回炒锅里,再放毛豆翻炒,加芡汁翻炒,淋明油,出锅装盘即成。

榨菜四季豆

原料:四季豆250克,榨菜50克,盐3克,色拉油、葱姜末、味精、清汤各少许。

做法:四季豆掐去两头撕去筋,洗净后切成段,入沸水中略焯,捞出沥水;榨菜洗净切成丝。

油锅烧热,下葱姜末炒香,加四季豆、盐煸炒,再加少许清汤略烧,然后加味精、榨菜丝烧至汤汁收干即可。

蒜香荷兰豆

原料:荷兰豆500克,蒜蓉50克,色拉油、料酒、素高汤、盐、味精、水淀粉各适量。

做法:荷兰豆撕去筋,洗净,控干水分。

锅置火上,加入适量清水烧沸,放入荷兰豆焯水,倒入漏勺沥去水分。

油锅烧热,下蒜蓉爆香,加入荷兰豆、料酒、素高汤、盐、味精,略烧后用水淀粉勾芡,即可起锅装盘。

农家炒豇豆角

原料:豇豆300克,干辣椒段5克,蒜片、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:豇豆洗净切段。

炒锅加油烧热,放干辣椒、蒜片爆香,下豇豆段稍炒,加入盐、酱油、水焖炒至熟,最后加味精炒匀即可出锅装盘。

玉米四季豆

原料:四季豆段300克,甜玉米粒150克,葱姜酒汁(葱、姜加料酒浸泡而成)、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量。

做法:四季豆、玉米粒分别焯水。

炒锅中倒入油少许,放入四季豆、玉米粒、葱姜酒汁、盐、白糖炒至断生,加入味精炒匀,淋上香油即可。

香辣蚕豆

原料:蚕豆,花椒,生姜,香葱,小红尖椒,食用油、辣椒粉、精盐、白糖、鸡精各适量。

做法:蚕豆洗净剥成豆瓣;葱、姜洗净切末备用。

锅内放油、烧热,放入葱姜末、小红尖椒煸出香味时,加入蚕豆翻炒匀, 再加精盐、白糖、水、辣椒粉继续炒1分钟左右,加鸡精、花椒炒匀即可。

松仁玉米

原料:玉米粒250克,松仁5克,青椒粒50克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:青椒洗净,切粒;玉米粒、青椒粒放入沸水中焯水。

松仁放入油中炸至酥脆。

锅内留油烧热,放入玉米粒、青椒粒,加盐、味精炒匀,用水淀粉勾薄芡,淋明油装盘,撒上松仁即可。

毛豆咸菜

原料:小青菜300克,毛豆100克,干辣椒段10克,姜末5克,盐、味精、色拉油各适量。

做法:小青菜洗净,切成粒,加适量盐搓揉均匀,腌渍10分钟,控去卤汁成咸菜。

炒锅中倒入油少许,放入干辣椒段、姜末煸香,加入毛豆、咸菜煸炒至断生入味,再放入味精炒匀装盘即可。

香辣四季豆

原料:四季豆400克,叙府芽菜50克,干辣椒粒5克,盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:四季豆洗净,撕去筋,断成约5厘米的段,用沸水浸烫数分钟。

炒锅中倒入油少许,放入干辣椒粒煸香,再放入四季豆煸炒至表皮起皱,加入芽菜、盐、味精、料酒煸炒至入味即可。

腊肉荷兰豆

原料:荷兰豆,腊肉,蒜末,盐,料酒,味精,花生油,水淀粉。

做法:将荷兰豆洗净,用开水焯一下备用;腊肉洗净切片。

炒锅注油烧热,下入蒜末烹出香味 ,放入腊肉炒熟,加入荷兰豆、盐、料酒、味精翻炒,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。

蒜香扁豆

原料:扁豆400克,蒜泥、盐、味精、色拉油各适量。

做法:扁豆撕去两头及筋,洗净后入沸水锅焯水。

炒锅中倒入油少许,放入蒜泥煸香,加入扁豆、盐、味精炒至断生即可。

芋头烧扁豆

原料:芋头300克,扁豆300克,青蒜花10克,料酒、白糖、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:芋头刮去皮,切成块;扁豆撕去筋。

炒锅中倒入油少许,放入扁豆、芋头煸炒,加入料酒、白糖、盐、酱油、味精、清水,烧至汤汁稠浓,成熟入味,装盘后撒上青蒜花即可。

雪菜豆瓣

原料:雪菜80克,蚕豆瓣50克,泡红椒5克,葱、姜、酱油、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

做法:雪菜洗净,切成小丁;蚕豆瓣洗净,焯水后捞出待用。

油锅上火烧热,下葱、姜煸香,放入雪菜丁、蚕豆瓣、泡红椒炒匀,加酱油、盐、白糖、味精调味,出锅装盘即可。

雪菜花生仁

原料:雪里蕻300克,熟花生仁100克,姜、红椒丁、味精、胡椒粉、白糖、葱末、色拉油各适量。

做法:雪里蕻洗净、挤水,切末待用。

锅放油烧热,炒香姜、红椒丁,倒入雪里蕻、花生仁翻炒,加味精、胡椒粉、白糖炒匀,撒上葱末即可。

枸杞玉米

原料:甜玉米粒300克,水发枸杞子100克,盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:玉米、枸杞子分别焯水。

炒锅中倒入油少许,烧热后放入焯过水的玉米、枸杞子,加盐、味精调味炒匀,用水淀粉勾芡略烧后装盘即可。

清炒四季豆

原料:四季豆适量,盐、味精、老抽、色拉油、姜丝、红椒圈各适量。

做法:四季豆去老筋,改刀成段,入沸水锅焯水,捞入凉水中浸凉,取出沥干水。

锅中入底油烧热,下入四季豆煸炒,加盐、味精、老抽调味,装盘,点缀上姜丝、红椒圈,浇上热油即可。

花生炒三样

原料:花生仁20克,莴笋、白萝卜各50克,红椒1个,色拉油、姜末、盐、味精、白糖各少许。

做法:花生仁洗净煮熟;莴笋、白萝卜分别去皮洗净,斜切成块,入沸水中加焯;红椒洗净斜切成片。

油锅烧热,下姜末炒香,再投入莴笋块、白萝卜块、红椒片、花生翻炒,加盐、味精、白糖调味炒匀即可。

三丁玉米

原料:玉米粒200克,青豆50克,香菇3个,胡萝卜1/3个,盐、味精、色拉油各适量。

做法:香菇、胡萝卜分别切丁;青豆、玉米粒放入沸水中焯水。

炒锅放油烧热,放入香菇丁、胡萝卜丁、青豆、玉米粒翻炒均匀,再加盐、味精调味,最后淋明油出锅装盘即可。

酱香茄条

原料:圆茄子1个,红椒粒适量,葱、姜、蒜末各15克,郫县豆瓣酱(剁细)100克,料酒20克,酱油15克,盐2克,味精2克,干淀粉10克,水淀粉10克,色拉油、高汤各适量。

做法:茄子去蒂、皮,切条,拍匀干淀粉;锅中加油烧热,入茄子条炸至淡黄,捞出控油。锅内留底油烧热,下豆瓣酱、葱、姜、蒜末煸香,烹入料酒,再加酱油、盐、味精、高汤烧沸,加茄子翻炒,勾芡,淋明油出锅,撒上红椒粒即可。

青红椒炒茄子

原料:茄子2条,青红椒各适量,盐、味精、老抽、葱姜末、色拉油、红油各适量。

做法:茄子对剖后改刀成段,剞上鱼鳃花刀;青红椒切成菱形片。锅中入油烧至五成热,下入茄子滑油,倒入漏勺沥油。锅中入底油烧热,下入葱姜末、青红椒片炒香,倒入茄子,加盐、味精、老抽调味,淋红油即可。

酱爆茄子

原料:长茄子400克,葱末、姜末、甜面酱、盐、高汤、味精、料酒、蒜、色拉油各适量。

做法:茄子洗净,切成长条,再改成段,入油炸2分钟捞出沥油;蒜洗净切蓉。

锅内留底油烧热,放葱姜末煸出香味,加甜面酱、盐、高汤、味精、料酒调匀,再放入茄子段小火焖至汤汁渐稠,装盘,撒上蒜蓉即可。

松仁玉米荟萃

原料:芦荟200克,甜玉米粒20克,熟松仁15克,盐2克,葱姜末、味精、色拉油各少许。

做法:芦荟削去皮,切成条,洗净;甜玉米粒入沸水中略焯捞出。

油锅烧热,入葱姜末炒香,倒入芦荟条、玉米粒、盐、味精略翻炒,撒上熟松仁即可。

烧茄子

原料:茄子400克,青椒片100克,番茄100克,蛋清、水淀粉、葱丝、姜丝、蒜末、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、花生油各适量。

做法:茄子切块,泡清水中;番茄切块;蛋清与水淀粉调成面糊。锅中加油烧热,茄块控干水分,挂面糊,入油炸至金黄,捞出沥油。锅内留底油,放入葱姜丝、蒜末爆香味,下茄子块、青椒片、番茄块,依次加盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和白糖,烧至汁浓即成。

农家豆焖茄

原料:长条茄子1个,猪肉馅300克,五花肉500克,玉米面适量,豆角400克,料酒、白糖、酱油、葱、姜、鸡蛋清、香油、淀粉、盐、五香粉、营口大酱、鲜汤各适量。

做法:茄子切蓑衣刀;肉馅加料酒、白糖、酱油、葱、姜、鸡蛋清、香油、淀粉、盐、五香粉拌匀成馅;五花肉切片;玉米面加白糖、温水和匀,稍饧一会,烙成小饼;在茄子里酿入肉馅。锅中入油烧热,倒入五花肉,放入葱、姜、料酒、豆角,炒香后放大酱,添鲜汤、加盐,放茄子,贴入小饼焖18分钟即可。

清酱茄子