中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古时期，有的认为起源于周，起源于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有。造成众说纷纭的主要原因是因为唐代以前没有“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，才把“荼”字减去一画，而写成了“茶”，因此有“茶起源于唐代”的说法。其他则尚有“起源于神农”、“起源于秦汉”等说法。
一、神农说
中国古代有一位神农氏，立誓遍尝百草，用来制药，以解除百姓疾病之苦，因此数次中毒，但他都凭借丰富的自救经验而死里逃生。
有一天，神农氏又进山采药，翻山越岭，不辞辛劳。到了中午，火辣辣的太阳在天上照着，不觉有些口干舌噪起来，便寻找就近的水源，以解口渴之苦。忽然一片树叶飘到眼前，拾起一看，竟不知何物。
神农氏本就有遍尝百草之誓，这次当然也不会错过。但由于几次教训，也不由得慎重起来，看看叶子，颜色清绿可爱，还有一股清香扑鼻而来。凭着丰富的经验，神农氏知道它应该属于无毒的一种，便伸出舌头舔了舔，竟是苦涩异常。神农氏马上断定它是一种止渴提神的药，就是这种药，衍生出后来品类繁多的茶叶家族和后世博大精深的人类茶文化。这肯定是神农氏所始料未及的。
被誉为“茶圣”的陆羽在《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏”，而中国饮茶起源于神农的说法，也因民间传说而衍生出不同的观点。神农发现茶的饮用和药用价值，是有关中国饮茶起源最普遍的说法。
另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，好像士兵一样的查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。
二、秦汉说
虽然在唐代以前对“茶”字有多种说法，但我们由古书上的记载，可确信中国人最早发现了茶。由种种史料显示，在西汉时有些地方已经开始喝茶了。如汉宣帝时代，王褒写过一篇《僮约》（买卖奴隶的契约文书），其中谈到他从寡妇杨惠家中买进一位仆役叫“便了”，规定“便了”应该服务的几件事：除了炒菜、煮饭之外，还须“烹荼”、“武阳买荼”等。当然，在汉代是没有“茶”字的；但是“武阳买荼”的武阳，今为四川省成都市西南的彭山县，于唐时属于剑南道，而剑南就是茶的著名出产地。我们可以推测：王褒派仆役从驻守的益州到老远的武阳去买当地的物产——荼来待客或自享，是说得通的。由王褒在《僮约》所提到的“烹荼”、“武阳买荼”等事，可知茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物。
三、六朝说
中国饮茶起源于六朝的说法，有人认为是源自孙皓以茶代酒，有人认为是自王肃提倡茗饮开始的，日本、印度则流传饮茶起源于达摩禅定的说法：
传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来支撑不住，终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后，掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起源于六朝达摩的说法。
故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。然而因为秦汉说具有史料证据，因而削弱了六朝说。