宋黄儒《品茶要录》对饼茶的压榨程度曾有所说明，但黄儒说的是建茶，与陆羽时代的饼茶有所不同。他说：“如鸿渐（指陆羽）所论，蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”从现在看来，茶味以厚而甘为好，黄儒为什么要“惟欲去膏（汁液）”，他自己在同书中已作了回答“试时……其味带苦者，渍膏之病也”。渍膏即不去膏。
六、干燥工具
饼茶成型以后，含水量还很高，现在的蒸压茶，出模时一般水分含量在15％以上，但饼茶以鲜叶蒸压，水分当比现在的以原料茶蒸压的高得多。在上述列茶摊晾定型过程中，饼茶已进行自然干燥，所以，饼茶的干燥过程，实际上开始于定型阶段。
饼茶在定型中，水分含量逐渐降低，其降低幅度则与定型时间的长短和大气湿度的高低有很大关系，定型以后即须进行人工干燥——烘焙。但饼茶与现在的紧压茶不同，须用“綮”穿孔，用“朴”串起来，使其解开便于搬运。然后另串在“贯”上，放在“焙”上的“棚”上烘焙，至干燥适度为止。
饼茶的干燥工具，除上述的芘莉外，包括下列五种。穿茶工具：棨（锥刀）；穿茶及解茶工具：朴（鞭）；烘茶工具：焙、贯、棚（栈）。綮的用途非常简单，就是用它在饼茶的中心打一个孔眼。朴的用途是“穿茶解茶也”，“穿”是为了解，解就是解开和解送。“朴”或“鞭”以竹为之，这与“削竹为之”的“贯”不同。前者是软性的小竹，不用削；后者是硬性的大竹，所以要削。选用小竹串茶，是为了避免粘结，便于运送，也是为了使造型美观，这是很明显的。
烘茶工具，主要是焙。焙的设计：“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”焙上置木制的棚，两层，高一尺。把串在贯上的饼茶，搁在棚上分层烘焙。贯长二尺五寸，与焙的阔度相同。棚“构于焙上”，其长、阔度应与焙相同。焙的方法是：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚。”
这样的焙，面积不小，焙坑的深度达四尺之多（“凿地深二尺”，短墙高二尺）。如果象皮日休所说的“凿彼碧岩下”（见《茶焙》诗），那末，这种设计是不经济实用的。《茶经》可能是记实，问题在于《茶经》没有说明烘焙的时间要多长，烘焙的温度如何掌握，用的是什么燃料，这也就使后人无法详细了解唐代饼茶的烘焙工艺了。
至于“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”，可以理解为烘茶温度要先高后低，即经自然干燥后的饼茶，初上烘时，搁在棚的下层，烘到干了，就移升到上层。
茶叶的干燥程度常以噙水量来测算。现在的叶、碎、片、末茶，一般要求出厂时的水分在5％左右，这样，在较好的包装条件下，才能保证成品茶不致变质。《二之具》对干燥工具的叙述中，用“全干，升上栅”。五个字，对后人是有启发的。所谓“全干”，不是百分之百的脱水，下仍然含着一定的结合水分，“全干”是指触觉上感到完全干燥了，至于具体的“全干”，因茶类而有不同，不能定出一个适用于各类茶叶的统一的标准来。显然“全干”的茶叶，对确保质量是有利的。
七、计数和封藏工具
在饼茶制造的“七经目”中，最后的两道工序是“穿”和“封”，也就是计数后封藏。饼茶怎样计数？在十九具中的“穿”，就是计数单位。
这里的“穿”，不同于穿茶工具的穿，不是动词，而是量词。饼茶的穿，因地而异。
两地穿的单位重量，相差悬殊，《茶经》没有加以说明。这有三种可能：一是江东是用以零售的穿，峡中是用以批发的穿；二是江东的茶细嫩，峡中的茶粗老；三是江东是短途运输，峡中是长途运输。或者还有其他的原因，则有侍查考了。
《茶经》对穿字作了详细的说明，说穿字过去作为钗钏的钏，或作贯串。现在已不是这样，它同“磨、扇、弹、锁、缝”五字一样，写在文讲里是平声，读起来则用去声来表达意义。其实，“穿”同“串”没有什么区别，用串作饼茶的计数单位是很普遍的。如唐德宗时韩拥在《为田神王谢茶表》一文中说：“中使至，伏奉手诏，兼赐臣茶一千五百串，令臣分给将士以下……”又《旧唐书·陆贽传》中说：“刺史张镒有时名……遗贽钱百万……贽不纳，唯受新茶一串。”后于陆羽的薛能在《谢刘相公寄天柱茶》诗中说：“两串春团敌夜光，名题天柱印维扬。”说明串字用得很广，而穿字倒用得很少。
穿作为一种工具，是绳索一类的东西，要有坚韧耐用的性能，各地均可就地取材，所以江东、淮南用竹篾结成篾索，峡中则用谷树皮搓成条索，在其他地方也可能用其他的材料做成绳索应用。
育既是一种成品茶的复烘工具，也是一种封藏工具。育的设计，类似一只烘箱，以木作框，以竹编墙，外裱以纸，旁有一门，内分两层，下层放火盆，上层放饼茶。用微弱无焰的火烘茶，这是一种低温长烘用以防潮的方法。《茶经》中没有提到饼茶的包装而只讲用育防潮的方法，这说明早在唐代对于成品茶的防潮防霉就很重视。
到了宋代，对茶的贮藏，特别是对贡茶的贮藏和包装更加重视，有用翦叶封裹，每隔二三天放在焙中用相当于体温的温度烘茶的（见蔡襄《茶录》），有以用久的竹、漆器缄藏，阴润，勿开的（见赵估《大观茶论》），有“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，花箱内外，又有黄罗幂之”的（见赵汝砺《北苑别录》）。茶叶有极强的吸附性，在贮藏运输过程中极易吸收水分和沾染异气味，现在已是众所周知的常识了。
八、采制工具的发展
《二之具》所说的共有十九种饼茶采制工具，按采制工序分类如下。采茶工具：篮；蒸茶工具：灶、釜、甑、箪、毂木枝；捣茶工具：杵、臼；拍茶工具：规、承、檐、芘莉；焙茶工具：筑、朴、焙、贯、棚、育；穿茶工具：穿；封茶工具：育。
这些工具分别以竹、木、泥、石、铁、纸等作为材料，其特点是就地取材，制作简便，并且基本上合乎科学原理，在设计上照顾到饼茶的品质要求，因此，上述的制茶工具，大体上一直沿用到元代。同时，自北宋起，在一些有条件的地方，于研磨饼茶时，还使用了以水力为动力的水转磨（见《末史·食货志》），这种水转磨，类似现在的水力揉捻机，可称为世界上最早的制茶机具。到了元代，制茶机具的水转磨，规模更大，有的水碓，可同时互拨九磨（见元王桢《农书》卷十九《利用门》）。
从明代起，炒青制法已极为普遍，因而炒茶所用的工具，就出现了各种不同的茶灶和釜锅。但当时还有蒸青茶生产，如明闻龙在《茶笺》中说：“诸名茶，法多用炒，惟罗芥宜于蒸焙。”又如清冒襄的《岕茶汇钞》也说：“岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。”
自明至清，制茶技术发展较快，以炒青绿茶发展到多种茶类，各类茶叶各有其特殊的工艺，制茶工具也因茶而异，如制造绿茶、乌龙茶、红茶的工具，因三者分别属于“不发酵”、“半发酵”、“全发酵”茶类，其主要制造工具也完全不同。
唐代的蒸青饼茶，在北宋以后已很少生产。这类茶叶，就成品品质及制造方法来说，现已分割和演变为两类：一类是蒸青绿茶，我国仅有少量生产；另一类是压制茶，如压制绿茶（普洱方茶、沱茶、小饼茶）、压制黑茶（康砖茶、金尖茯砖茶）、压制红茶（米砖茶），我国现有大量生产。
压制茶是半成品再加工的茶类，造形虽有不同，但蒸压技术的机具基本相同。现在压制的工序，不再是《茶经》中的蒸、捣、拍、焙、穿、封，而是称茶、蒸茶、压模、脱模、干燥、包装；蒸压的主要工具，也不再是《茶经》中的19种，而是由电子秤、电磁振动槽、蒸气发生炉、蒸气压力机、空调干燥室组成的自动生产线了。如在蒸青绿茶的制造方面，蒸茶机和冷却机代替了灶、釜、甑。箅和谷木枝，各种揉捻机代替了杵臼，烘干机代替了焙，棚，装箱机代替了穿、育。这就是一千二百多年来制茶工具发展的概括。
近百年来，特别是解放以来，我国茶叶生产随着科学技术的日益发展，从茶叶采摘到包装的每道工序，已由手工发展到半机械化、机械化、连续化，并正向自动化迈进。回顾这一段历史，应是很有意义的事。
清咸丰年间（1851—1861），湖北羊楼洞茶厂曾最早使用人力螺旋压力机制造砖茶；同治年间（1862—1874），汉口砖茶厂也曾使用蒸汽压力机压制青砖茶；台湾省则于光绪二十八年（1902）使用揉捻机、筛分机、烘干机等机械制造红茶。清光绪三十一年（1905），清政府曾派一浙江籍的道台郑世璜到印度和锡兰考察茶叶，随同前往的有一个名叫陆荣的书记，他是江苏武进人，回国后，曾写了一本《制造红茶日记》的小册子，1915年，北洋政府农商部把他派往安徽祁门，创建了我国最初的茶叶试验场。1916年，该场自造了小型揉捻机，用以制造红茶。1925年前后，笔者为了试制日本燕青绿茶，曾在浙江余杭林牧公司由日本输入了用于绿茶初制的揉捻机和粗揉机。1933年，祁门茶叶试验场又输入了制造红茶的机具数种（包括克虏伯式揉捻机、大成式揉捻机和印度的烘干机等）。1936年，浙江平水茶叶改良场又由日本输入了整套的绿茶制造机具。1938年，福建示范茶场仿制了多种制茶机具（后来，前茶叶研究所接办该场时，仍应用了这些机具）。抗日战争胜利后的1946年，笔者在浙江杭州之江机制茶厂输入了一套用于精制的风选机和筛分机等。其后，该厂曾就上项机具进行仿造并应用于红绿茶的精制工艺。总的来说，在解放以前，我国茶叶生产基本上停留在手工工具阶段。
在解放后五十五年的今天，在茶叶耕、采、制三个方面的生产工具，已面目一新了。茶园耕作机具，已有喷灌机、拖拉机、中耕除草机、茶园耕作机等。茶叶采剪机具已有手动采茶机、电动采茶机、机动往复切割式采茶机和修剪机等。制茶机具，经国家定型成批生产的已有24种，其中绿茶初制机具六种（双锅杀青机、转筒式杀青机、揉捻机、解块筛机、往复式炒干机、圆筒式炒干机），红茶初制机具七种（萎凋槽、揉条机、三种揉切机、解块分筛机、烘干机），精制机械十一种（平面圆筛机、抖筛机、阶梯拣梗机，园片切茶机、复炒机、匀堆装箱机、风力选别机、切抖联合机、螺旋切茶机、齿辊切茶机、滚筒车色机）。其他未定型的茶机和自国外引进的茶机为数还甚多。现在，除茶园耕作和茶叶采摘外，茶叶的初制和精制已全部实观了机械化，并采用新技术向连续化发展。随着茶业机械的发展，目前全国已有专业和非专业茶机制造厂31个，能生产48种茶叶精制机械，还供应成套的绿茶制造机械出口。这就是解放以来，茶叶事业在党的领导下，在社会主义道路上所取得的巨大成就。
我国是一个人口多、底子薄的发展中的社会主义国家，科学技术水平还落后于其他工业先进国，在茶叶生产机具方面也是如此。如何在较短的时期内，实现茶叶生产现代化，是当前迫切需要解决的课题。其中有关茶园耕作、管理和采摘的整套机械，更需要迅速加以研制，以实现耕种的机械化。此外，在全世界销路最大的红细茶的制茶机具中，能不能有比C、T、C（Crushing压碎、Tearing撕裂、Cruling卷紧）或LTP（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）更先进的机具和工艺？在绿茶制造方面，能不能创造出能够保持绿茶天然色泽的机具和工艺？能不能制造出更多的更新换代的茶叶来？能不能在茶叶生产上走出一条简单化、标准化的道路来……在客观条件上是完全可能的。只要解放思想，努力创新，坚韧不拔地去实干，茶叶生产机械现代化的目的，就一定可以达到。
第三讲茶的制造
一、原文
凡采茶，在二月、三月、四月之间。
茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。
其日“有雨不采，晴有云不采”。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。
茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）：犁牛臆者，廉檐然（封音明，野牛也）；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗膏土以水澄眦之（谓澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形麓徒然（上离卞师）；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。
自采至于封，七经目。自胡鞯至于霜荷，八等。
或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。
茶之否臧，存于口诀。
二、解析
《三之造》所叙述的是唐代讲茶的采制方法和品质鉴别方法，明徐同气所说的“陆子之文，奥质奇离（深奥质朴的意思）”（见《茶经序》），在这一讲表现得更为突出。陆羽在叙述“茶有千万状”时，运用了大量形象化的词汇，如“胡人靴”、“犎牛臆”等，把饼茶分为八等，可说“奇离”之至。但从这一讲中，可以看到《茶经》作者对于饼茶品质的鉴别，是很有研究的，他使用朴素的叙述方法，说明了制造技术与品质的辩证关系，发人深思。
《三之造》以制造为名，但直接涉及到制造方法的，仅一个整句，十多个字，所谓采制饼茶的“七经目”，重点在“采”而不在其他的六道工序，这是使要求了解唐代制茶技术的读者会感到不满足的。此外，在这一讲的最后，《茶经》作者留下了一个难题，说：“茶之否臧，存于口诀。”口诀是什么？《茶经》没有写出来，也许这就是《茶经》的“奥质”所在，留待后人去探索了。
三、茶叶的采摘
《三之造》首先谈了茶叶采摘问题，一开始就说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”唐代使用的是现在的农历，则采摘期是在公历的三、四、五月间，即现在长江流域一带的春茶生产季节。
在唐代以前的历史文献中，讲到茶叶采摘季节的，如《茶经·七之事》引《本草》说：
“苦茶，一名茶……凌冬不死，三月三日采干。”
又引陶弘景注说：
“茗，春采，谓之苦搽。”
这两条说得很明白，是“春采”，“三月三日采干”。
唐人诗句中说到采茶季节的较多。如李郢《茶山贡焙歌》说：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”又如李咸用《谢僧寄茶》诗说：“倾筐短甑蒸新鲜，白苎眼细匀于研，砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”、“清明前”，都在清明节以前（古代寒食节禁火，寒食在清明前一天或两天，所以火前就是清明以前）。
五代蜀毛文锡在所著的《茶谱》中，曾介绍了四川一些产茶地区的采茶季节，如蒙顶是在“禁火之前”，邛州在“火前、火后”，龙安（即现在的安县）在“骑火”（“不在火前，不在火后”），说明当时四川茶叶的采摘季节，由于当地一般温度比较高，早采的地方大都在清明节以前。所以一般长江中下游尚未“见新”，四川茶叶即可早半个月送到该地区了。
茶叶采摘季节，因茶叶生产地区的气候条件不同，自不可能一致，同时，各种成品茶对原料的要求不同，采摘季节的先后差别也就更大。如宋代的宋子安《东溪试茶录》说：