利用蔬菜治病已有悠久的历史，从先民食物来源的角度讲，食用蔬菜起源于早期人类的采集活动。在古代，人们把蔬菜称为“蔌”，也称作为“素菜”，蔬类植物总称为“菜”。《尔雅》中定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中也明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也”。
中国第一部医学专著《黄帝内经》中的《素问·藏气法时论》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补益精气。”其中的“五菜为充”就是指的我们生活中的各色蔬菜，这些蔬菜能够补充人体所需的维生素，增强人体免疫力。
“五菜为充”当然不仅仅是为了充饥，而是来自中华民族几千年养生祛病功效的体验。《本草纲目》中认为：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，奏理以密，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。”
所谓的蔬菜祛病就是应用各种蔬菜单独食用或与某些食物同用，以防治疾病、健身益寿的治疗方法。蔬菜祛病数千年流传民间，为广大民众所喜闻乐见，并成为中医治疗学中的一个重要内容。现在，由于人们意识到化学药品都有不同程度的副作用，回归自然已成为潮流。因此用蔬菜治病的古老方法又时兴起来。
在现实生活中，蔬菜的品种繁多，是人们日常生活中每天都离不开的食物。新鲜的蔬菜中含有人体必需的多种维生素、碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质等营养成分。这些营养成分对提高人体免疫力，加强人体防病功能，有着十分重要的意义。
蔬菜供给了人类机体所需要的一切营养，有益于人体健康。在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖；在干净的血液中，病毒不能存留。因此，多吃新鲜的蔬菜不但可以增强机体的抗病毒能力，而且还能清洁血液，有效预防各种疾病。
从上述我们可以看出，传统的“五菜为充”的膳食结构，不仅适合人类消化道的组织结构和人体生理全面营养的需要，更有利于人们祛病健身，更有利于人们健康长寿。
为了让更多的人们了解蔬菜防病治病的功效，我们结合大量的资料及专家建议，编撰了《蔬菜祛病》一书。本书从对症选用蔬菜、蔬菜的药用功效、食疗验方以及各种精美的小贴示，给那些身处疾病困扰的人们带来一份温馨的关爱；这种关爱不是空洞的，而是切合实际的。在此，我衷心地希望本书能给广大读者带来一份惊喜！