书城养生中国养生汤膳
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第5章 注意掌握烹制汤膳的火候与火力

(一)火候

火候是烹调技术的核心,是使菜肴原料发生质变的关键,也是衡量厨师技术水平高低的主要尺度。众所周知,原料再好,刀工再细,配料再精,调料再全,烹调时掌握不好火候,仍然烹制不出色香味形俱佳的美馔。

什么是火候呢?烹调中的火候是一个包含原料质地、刀工粗细、烹制要求、火力强弱和烹制时间长短等多种因素的综合概念。人们烹制菜肴所用的原料,其质地有软硬老嫩之分;经过刀工加工之后,其形状有大小薄厚之别;人们对于所烹制的菜肴,又有鲜嫩、香脆、酥烂等不同要求。烹制菜肴时,根据每个菜的原料质地、刀工形状和烹调要求而采用最适宜的火力和加热时间,这即为掌握火候。由于中国菜的品种繁多,加工形状千差万别,烹制要求多种多样,烹制各种菜肴所应用的火力强弱、加热时间长短也就变化多端,而没有一个一成不变的一定之规。因此,要掌握中国菜的火候,除了必须熟悉各种菜肴原料的质地,刀工加工方法之外,还必须了解各种菜肴的烹制要求,了解各种火力的运用,并且要在实践中经过较长时间的摸索。

一般地说,炒、爆、熘等均属于旺火速成的烹调方法,应该采取热锅凉油的烹制方法,即先将锅烧热,再下入凉油涮锅,待油温后留适量的底油滑、炒主料。烧、焖、煽、煨、火靠等属于慢火(小火)多汁的烹调方法,多是先用大火冲沸,待原料上色均匀后,再以小火进行较长时间的烹制;汤汁的用量以占原料的二分之一或三分之一为好。氽、熬、蒸等烹调方法所采用的火力,应依原料而定,一般质嫩、易软或液体原料宜用小火,质老而又体大的原料宜用旺火。

(二)火力

烹调菜肴所用的火力一般分为三种,即武火、文火和微火。

1.武火武火又称旺火、猛火、大火。其火焰高而冲,光度明亮,呈黄白色,热气逼人。此火适用于炒、爆、炸、汆、涮、烹等快速烹调方法,菜肴特点多为嫩、脆、酥、松。

2.文火文火又称温火、中火。其火焰低而摇晃,光度较暗,呈红色,热气很重。此火适用于煎、贴、熬、烩、烧等烹调方法,菜肴的特点多为软嫩。

3.微火微火又称小火、弱火。其火焰细小而有起落,光度发暗,呈青绿色,热气不重。此火适用于炖、焖、煨、火靠等烹调方法,菜肴的特点多为酥烂。