现代人认为鱼有许多好处，例如鱼肉蛋白质优良，而且脂肪富含不饱和脂肪酸，对人体健康有好处。可是古代人往往对鱼有不同看法，有些地区的人甚至认为吃鱼多半是一种不得已而为之的救急手段。拿中国文化发源地华北地区来说吧，耕地有限而人口无穷，没有空地畜牧，也没有多余的粮食喂牲口，肉类供应有限，猪、牛、羊等都只能在拜拜时才舍得用，算是“三牢”，平常时候根本吃不到，孔老夫子分到一块祭肉时，都要高兴几天。所以孟子认为“七十者可以食肉”时，就算是太平盛世。因此历来各朝各代都发展出一种“半强迫”的素食文化，说什么少肉多菜，少车多步。如果实在想吃点荤菜，打打牙祭，只有在住家附近的河川中动脑筋。诗经中提到许多河鲜，什么鲂、鲤、鲦、之类，大概都是些体型小、腥味重的河鱼，味道好不到哪去，因此连甲鱼（鼋）都成了好吃的东西。如果不信，不妨检查一下，周代“八珍”之中，可曾见到鱼类？
可是到了南方，情况稍有不同，因为盛产鱼虾，烹调技术也好，鱼倒也可以成为美馔佳肴的主要内容。历史上也有为了贪吃鱼而丧命之事，战国时期曾经称霸一时的吴王阖闾，即位之前是吴国的公子，为了谋夺王位，找来著名的刺客专诸要刺杀吴王僚，这位吴王就是爱吃一种“炙鱼”，所以专诸奉命刺杀吴王时先拜名厨太和公学会炙鱼，再趁进鱼给吴王之际，将匕首藏在鱼腹中，一举刺杀吴王，这就是鱼藏剑的典故，嗜欲真可以杀身。
中国人吃鱼多少受到粮食供应不足的影响，西方也是如此。有些现代人总认为西欧地区富而好礼，其实这也是近几十年才出现的情况。近代以前的西欧真的是衣食不足，尽一切罗掘之能事也未必能填饱肚子，所以必须“禁食”，减少粮食消耗。这种情况在许多文化中都有，倒也不是欧洲人独创，但平白无故叫人不吃东西，有多难受；如果附会一些宗教理由，就比较容易说服人。所以罗马公教主张星期五不能吃肉，用以纪念耶稣为了替世人赎罪而在星期五那天被钉上十字架；复活节另外又规定四十天的斋戒，称为“四旬斋”，不可纵口腹之欲，甚至要禁食，其实是因为二到四月份之间，西欧大部分地区是粮食供应最短缺。
一旦有了规定，也就会有逃避规定的做法。既然不宜吃肉，上自王公，下至百姓，就在“鱼”上动脑筋。根据统计，一个好的教徒在一年中应当吃鱼的日子超过三分之一，所以欧洲人也发展出吃鱼文化，意大利、法国的市场上，各种鱼类琳琅满目。一回，笔者在凡尔赛宫中看到一幅十八世纪的油画，描述鱼市场的摊贩，其中，连海狗等保护类动物，都成了法国人的盘中佳肴。法国人吃鱼，也会烧鱼，比起英国及德国人强太多。英国人大概只会将鱼切成块，沾粉炸过，配上炸马铃薯，成为“国食”，一试尚可，绝不可再。至于德国厨子，手段也高明不到哪去。只见一条鲜美的鳟鱼在水中煮熟之后，置于大盘之中，旁边衬以水煮马铃薯，加上一些用牛油煎过的杏仁片，称之为蓝色鳟鱼（Forelle Blau），讲究原味，却也只有原味，像个朴素的村姑，总缺乏一分修饰。
活水鳟鱼，要不就切片生吃，如“脍”或是“寿司”均可，要不，就加上葱姜料，红烧清蒸。光是水煮一番，嚼劲全失，缺乏生鲜之感，实在对不起食材。也许有人要说“食物该吃原味”，果真如此，法国大厨师岂不都是在瞎搅和？