现代人流行素食，不但有健康原因，还有道德因素，认为飞禽走兽一样有“兽权”，不可随意侵犯，“禽流感”、“狂牛症”等流行病的出现，多少与人类不尊重生命有关。这种说法言之成理而且劝人向善，虽然是一词莫赞，可是总觉得这是现代人衣食既足后的闲工夫。对古人而言，“素食”可就是件严肃的事，孟老夫子认为七十岁的人有肉吃是教化行，说明当时人七十岁以前能吃肉的少，才有“肉食者鄙”的说法。的确，战国时期许多贵族要养士，但提供的伙食却也不是太好，粗食淡饭，所以冯谖要唱“长匣归来兮，食无肉”。无肉可吃当然是因为畜产少，所有土地都种作物，没有牧草，肉自然就少了。
每年二月间，许多地方的罗马公教信徒都举行“嘉年华”（C arni-val）活动。庆典活动结束之后，便进入“四旬斋”（Lent）时期，开始斋戒四十天。所谓“嘉年华”即源自意大利文 Carnelevare（把肉拿走）。贵族阶级的持斋只是把肉拿走，还可以吃鱼；农民却往往连口饭都没得吃，必须挨饿（fast）。想想古代冬末春初，存粮吃完，新谷未登之际，除了挨饿，还能如何？所以古代的四旬斋往往就等于挨饿。还亏得哥伦布将马铃薯带回欧洲，解决许多欧洲人的饮食问题，受惠最深的应属爱尔兰人和波兰人。近代以前，许多欧洲人日常生活中只有马铃薯加牛奶，可不就是素食者。即使只有马铃薯可吃，还是要讲究品种，就好像米不单是米，还要分蓬莱、在来，池上、越光一样。
吃马铃薯也有许多花样，蒸、煮、炒、炸之外，还要讲究调味。瑞士有一道名菜叫r a clet t e，将马铃薯切片蘸着溶化的奶酪吃，乍吃之下，味道尚可，但吃多了不是那么好消化，容易胀气。当日子好过些，鸡蛋也成了佳肴，欧洲素食者光就煎蛋（omelette）一样，就可以闹出许多花样：奶酪煎蛋、洋葱煎蛋、洋菇煎蛋。古代日本人也吃得相当素，对蛋的料理也挺在行，除了著名的茶碗蒸之外，打蛋中加上许多糖、少许盐，放在小方锅中煎成块状，也是美味，只是胆固醇可能高些。
要吃素，还是当中国人好些，素菜素面，都各有滋味。为了服务居士、大德或是游方的出家众，各地都有素菜馆，不外乎功德林、香积厨之类，煎煮炒炸，样样行。三十多年前，台北火车站东侧有家素食馆，就叫做“素菜之家”，顶拿手的是什锦素面，有豆仁、香菇、面筋、冬笋等浇头，打过卤，淋些香油，香闻十里，青江菜、豆腐干丁馅的素包子也相当有名，后来素菜之家厨房失火，波及附近几家餐馆，以后在别处另起炉灶，就不复梦见矣。
吃素不是件坏事，但对于习惯吃荤的人如区区敝人而言，大概只能偶而为之，想持之以恒，还真不容易。水浒传中提到鲁提辖杀人之后，跑到五台山剃度出家，成了鲁智深，在庙门中关了四五个月之后，心里只想到“往常好酒好肉每日不离口，如今教洒家做了和尚，饿得干瘪了”，所以找到机会，就要大吃大喝解馋，才一下山，就能闻到狗肉香，岂是偶然？荤食做得好吃，教人闻香下马并不难，所以才会有“佛跳墙”、“僧破禅”这类菜式。可是要将素食做得好吃还真不容易，三十多年前念大学时，总有阮囊羞涩的时候，只好爬上指南宫吃斋饭，那还真是不得已而为之，要是有钱，谁也不愿意。
吃素可以分成两种：一种是心无杂念，青菜豆腐都是美食；另外一种则是风雅所致，就不免有种种花样，素食餐厅竟也有炒肉丝、五花肉片或是鳗鱼、鸡、鸭，蒟蒻（即魔芋）也成了鱿鱼、花枝倡，恐怕难逃“意淫”之讥。