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第64章 肉质好坏巧辨别

老百姓如何才能识别出正常猪肉和有病害的猪肉?其实很简单,以下就是我们向大家介绍的几种识别方法。

1、好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

2、不太新鲜的肉一般脂肪没有光泽,肌肉颜色稍暗,而且肉的表面干燥或有些粘手,肉的弹性差,指压后的凹陷不能立即恢复,还伴有轻微的氨味或酸味。

3、变质的肉脂肪一般是偏灰黄甚至变绿,没有光泽,肌肉暗红,基本没有弹性,会有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烙或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。

4、母猪肉一般皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。

5、注水肉由于有多余水分,使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。注水肉透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

6、死猪肉由于放血极度不良,使肉周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肉皮往往是青紫色或蓝紫色,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,有腐败气味。

7、猪囊虫肉是有钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状,肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一白色的头节,就像石榴籽一样,囊虫也见于心脏上,吃囊肉会使人得绦虫病,如果人间接吞下虫卵,也会得囊虫病,后果严重。

8、猪瘟病肉肌肉和脂肪有小点出血。全身淋巴结,俗称“肉枣”,都呈紫色,肾脏贫血色淡,有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售,这种肉外表显得特别白,不见有出血点,但将肉切开,从断面上看,脂肪、肌肉中的出血点依然明显。