维生素是健康饮食的重要组成部分，但人体对它们的需求只有一点点。可是如果没有的话，人类就不能生存。维生素是身体日常活动、健康及正常发育必不可少的有机物，每种维生素都发挥着不同的作用，大多数维生素来自我们每天吃的食物。人体只需要少量的维生素，一般每天只需要几毫克或者几微克。维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素，因此可以储存在我们体内。维生素c以及B族维生素是水溶性的，不能储存在体内，多余部分会随尿液排出体外，所以需要定期补充。下面就对几类维生素做一个介绍。
1.维生素A
它是健康视力、眼睛、皮肤以及人体成长所必需的。缺乏维生素A，会患夜盲症、视力下降、降低对传染病的抵抗能力。过量的维生素A储存在肝脏里是有毒的，会损害肝脏功能，影响骨骼发育，引发头痛。过量摄入维生素A与出生缺陷有关，孕期妇女应该避免食用富含维生素A的食物，比如动物肝脏。中国卫生部建议，每次维生素A的摄入量女性不超过7500微克，男性不超过9000微克。维生素A只存在于动物性食品中，如猪肝、羊肝、鸡肝、鱼肝油、牛奶、黄油、奶酪、蛋以及高脂肪鱼。
2.维生素D
维生素D对于帮助人体吸收钙和磷是很重要的，有助于形成骨骼和完成其他矿化作用，还能缓解骨关节炎的恶化。儿童缺乏维生素D会得佝偻病，成人缺乏它会导致体弱，身体疼痛。而维生素D服用过量会损伤肾脏，这是因为过多的钙沉积在器官中，每天服用维生素D超过50微克，就会发生上述情况。
维生素D是唯一一种可以不通过饮食获得的维生素，它可以通过阳光作用于皮肤产生。而且维生素D在很多食物中的含量不大，对于那些行动不便的人和老人推荐日摄取量为lO微克。美国给可以正常生活的成年人维生素D的日摄取建议量为5微克。饮食中的强化食品如强化的谷类早餐食物、强化的黄油、奶制品、高脂肪鱼等有助于增加维生素D。
3.维生素E
最为活跃的维生素E化合物以天然的a一生育酚活性最强，这是一种极强的抗氧化剂，可以保护细胞膜使其不被氧化，有助于防止动脉疾病，而且降低血液浓度，预防心脏病和衰老。1997年英国一项大型实验公布，每天摄取268—537毫克的维生素E，可以大大降低非致命性心脏病发病几率高达77%。
维生素E还可以增强免疫力，预防癌症等疾病。它有助于减轻骨关节炎患者的疼痛。对于维持肌肤健康、修复损伤组织也很重要。
成年人很少出现维生素E缺乏的临床症状，但有时吸收障碍会导致缺乏维生素E。
一些专家认为，要最大限度地发挥维生素E的抗氧化剂作用，需要摄入比每天建议量多的维生素E，因此，多吃富含维生素E的食物可以保持最佳健康状态。
饮食中多元不饱和脂肪酸(在身体中极易被氧化)的含量越高，越应该摄人更多的维生素E，正常的人每天摄入5～7毫克的维生素E就足够了。
维生素E的最佳来源有麦芽油、葵花籽油、红花油、菜籽油、玉米油、豆油、花生油、去皮榛子、核桃、松子、花生、晒干的番茄、烤红薯、鳄梨及其他一些蔬菜和谷类。4.维生素K维生素K也是脂溶性维生素，是血液凝结所必需的。维生素K在肠中可以合成，成年人缺乏维生素K是很少见的，所以无须制订营养摄入参考值和每日建议摄入量。一些婴儿在出生时会缺乏维生素K，所以出生时需要补充。
很多食物中都有少量的维生素K，但在深绿叶蔬菜、水果和蔬菜的外皮中含量最为丰富，这也是后面我们在排毒餐中强调的许多果蔬需要完整连皮食用的原因所在。
5.维生素C
前面已经介绍了，维生素c是身体重要的一种抗氧化剂，对身体有保护作用，有助于维持健康的免疫系统。它对于形成健康的结缔组织、骨骼和牙齿是必需的，也有助于伤口和骨折后的愈合，还有助于人对铁的吸收。
当身体处于压力或者吸烟、酗酒和在严重污染的环境中工作的人需要额外补充维生素c。美国曾建议吸烟者每天多摄入35毫克的维生素c，并限定每天最高摄入量为2克。
维生素c作为一种抗氧化剂有助于降低患冠心病的几率。人体的维生素水平低，血压就会高，心脏病发作的可能性就大。还有实验表明，维生素c可以扩张动脉，有助于心脏病患者的血液流通。但是大量地摄入维生素C和服用补充剂对于降低发病率就没有什么益处了。
维生素C主要存在于水果和蔬菜中，在储存、加工、配制和烹饪过程中很容易丧失。这一点是我们强调许多蔬菜水果尽量生食，或者只是简单焯水后拌食的主要原因。
6.B族维生素
它是在人身体中一起发挥作用的6种水溶性维生素的集合，是神经系统正常发育，保养身体、消化食物和新陈代谢不可缺少的。然而，每种B族维生素都有其独特的作用。因为B族维生素不能存于体内，所以定期服用一定量的B族维生素是很重要的。有些人的需要量比其他人多一些，如吸烟、喝酒、疾病和压力消耗了体内的B族维生素的人群。
B族维生素像维生素C一样，在食物的储存、加工、配制及烹饪过程中极易丧失。一般来说，除非是遵医嘱，食用某种B族维生素过多是不可取的，因为B族维生素是协同发挥作用的。