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第6章 调味

(一)调味的作用

调味就是通过原料和调味品的恰当配合,经过加热过程产生复杂的化学变化和物理变化,消除原料原有的不良滋味,发挥原料的鲜美滋味和增加菜肴美味的一项技术措施。如果调味不当,即使用的是珍贵的原料,也可能烹调出令人难以下咽的菜肴;反之,如果调味得当,也可用很平常的原料烹制出美味的佳肴。

我国地域辽阔,对于烹调的口味,随地区之不同而有较大的差异。如山东、河北及东北地区,人们的口味偏重,多以咸味为主;山西、陕西等地,人们的口味好酸;江浙、安徽及广东等沿海地区,人们的口味偏于清淡,喜爱甜咸;江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区,人们的口味浓重,比较喜辣。

调味的基本作用有以下四个方面:

第一,能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。如鱼翅、海参、豆腐、粉皮等原料,本身不具备鲜美的滋味,必须用各种调味品加以调剂,才能成为滋味鲜美的菜肴。

第二,能改变和确定菜肴的滋味,有些原料如辣椒、萝卜等,原料具有特殊的气味,但在烹调时加入适当的调味品,就能减轻或消除异味。对于同一种原料,可以使用不同的调味品而使其具有不同的滋味。如肉丁既可烹制“酱爆肉丁”,又可烹制“辣子肉丁”、“宫保肉丁”等,确定肉丁这几种不同滋味的是调味品。

第三,能去腥膻,除油腻。对于鱼肉类原料的腥膻油腻,虽可通过加热解除一部分,但不彻底,必须用葱、姜、醋、糖、料酒等调味品来消除。

第四,能为菜肴增加色彩。菜肴的美色,相当一部分是运用多种调味品来实现的。

(二)昧的种类

中国菜的滋味丰富多彩,有时用同一种原料烹制的同一名称的菜肴,在不同地区滋味常会有所不同。但是无论菜肴的滋味多么复杂多变,它们都是由基本味变化而来的。总的说来,菜肴的滋味可分为基本味和复合味两大类。

1.基本味基本味就是主要的味——单一的一种调味品的味,包括咸、甜、酸、辣、香、鲜和苦七种味。

(1)咸味:咸味的调味品主要有盐和酱油等,它是最基本的一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴,如没有咸味就不可能鲜美可口。

(2)甜味:甜味的主要调味品有糖、蜂蜜和各种果酱。这些甜味的调味品,除起甜的作用外,还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。

(3)酸味:酸味是一种刺激性较强的味,主要调味品是醋类(红醋、白醋、醋精等)。此外还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品除能赋予菜肴以酸味之外,还有去腥解腻、促使菜肴中钙质的分解和助消化的作用。

(4)辣味:辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲,帮助人体吸收养分,有助于消化。

(5)香味:香味也是一种刺激性较强的味。香味的种类很多。各种肉类原料自身含有的醇、酯、酚等有机物质受热就能散发各种芳香气味。香味的调味品有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些调味品能增加食物的芳香气味,增进食欲,还有去腥解腻的作用。

(6)鲜味:鲜味是人们最喜欢的一种味,在基本味中仅次于咸味。鲜味的来源有二:一是原料自身含有的氨基酸受热散发出来的;二是来自调味品,如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。

(7)苦味:苦味也是一种带刺激性的味,它不为一般人所喜好,但在某些菜肴中略加一些带有苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味,能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中药香和香料,如三七、陈皮、槟榔等。夏季在菜肴中加入些苦味调味品有解热去暑的作用。

2.复合味在烹调各种菜肴时,很少只用一种调味品,多是几种调味品昆合使用,其所形成的滋味为复合味(又称混合味)。常见有以下几种:

(1)酸甜味:酸甜味又称糖醋味,是由咸、甜、酸和香味(葱、蒜及油脂之香味)混合而成。酸甜味一般分为四种味型:一种是酸味大于甜味的,如广东菜的“番茄鱼片”,浙江的“西湖醋鱼”等。再一种是甜味大于酸味的,如北方的“樱桃肉”等。另一种是酸甜两味对等的,即酸甜适中,如北方菜的“糖醋里脊”、“糖醋鱼”等。还有一种是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味,如广东菜的“咕噜肉”。

(2)甜咸味:甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味凋和而成,甜中有咸,成中有鲜香。如广东菜的“叉烧肉”,在甜咸鲜中有汾酒的醇香;京菜的“酱爆肉”,在甜咸味中又散发着酱味的清香。

(3)辣咸味:辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成。如川菜的“辣子鱼”,辣中有咸,咸中散发着鱼的清鲜味和葱、姜、蒜小料的香味。“辣子羊肉”、“红油仔鸡”等均属于这一类。

(4)鲜咸味:鲜咸味是菜的最基本的复合味,是由咸味和鲜味所组成。鲜咸味应用范围最广,几乎各种地方菜和各种菜肴中都含有这一味型。

(5)香辣味:香辣味是由咸、香、辣、酸、甜诸味调和而成。香辣味的味型也比较多,如川菜中的鱼香味,是辣椒、醋、糖和泡辣椒、葱、姜、蒜等小料的香味揉合而形成的特殊香味。再如山东菜“醋椒鱼”,鱼和香菜的清香味伴有胡椒面的辣味、醋的酸味,食之分外爽口。咖哩汁、蒜泥汁、姜汁等,都是这种刺激性的复合味。

(6)香咸味:香咸味是由香、鲜和咸味组成的。如广东的卤,北京的酱都属香成味型。香咸味的调味品多用药材配制而成。如北京月盛斋的“酱牛肉”、白魁的“烧羊肉”,其配料中的药材达20余种。

(7)麻味:麻味是川菜中使用的一种味型,还可分为椒麻和麻辣两种不同的味型。椒麻味含有花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香及味精的鲜味,但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻、辣椒的辣,而又具有咸、鲜、香之味,是一种极富刺激性的复合味。

(8)三合油味:三合油味是用三种不同调料所组成的味型,即酱油的咸、醋的酸、香油的香和味精的鲜味。它为夏季常用的一种调味汁,多用于凉菜。

(9)怪味:怪味是由咸、甜、辣、麻、酸、鲜和香配合而成的,它是川菜独有的一种味型。

(10)涮羊肉的调味:涮羊肉的调味是北京特有的、无固定味型、由进餐者根据自己口味自由调制的味型。涮羊肉所用的调味品有腐乳汁、辣椒油、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、香油、葱花、雪里蕻、香菜等。

(三)几种复合昧调味品的制作方法

菜肴的复合味中有些要在烹制菜肴的过程中调和,有些则可在烹调菜肴之前把调料配好备用。现把可在烹调前配制的复合味调味品的制作方法简介几种。

1.酸甜汁又称糖醋汁,是普遍应用的一种复合味调味汁。由于各地方菜风味不同,酸甜汁所用原料也不尽相同。如广东菜的酸甜汁,有一种是用白醋500克,糖300克,番茄酱50克,辣酱油50克,精盐20克,蒜泥少许配制而成;另一种不用醋,而用酸梅、山楂片代醋,即用酸梅150克,山楂片250克,洗净去杂质,放人清水锅中上屉蒸烂即可与其他原料调和。北方菜所用的糖醋汁,若主料为500克,一般用醋50克,糖75克,盐1.5克,酱油15克,清汤100~150克以及葱、姜、蒜各少许配制而成。

2.咖哩汁又叫咖哩油,沪菜和粤菜中使用较多,制作方法也很多,这里只简介其中一种:先将花生油600克放人锅内,待油热时将洋葱末100克,姜(去皮)末100克放人锅中煸炒至深黄色,再加入蒜泥125克和咖哩粉750克,继续煸炒。当咖哩粉炒透时,加入香汁出锅即可。如需要浓度大的咖哩油,可加入适量的面粉。

3.椒麻汁 椒麻汁的用料是花椒50克,葱1OO~150克。把花椒洗净去杂质,把它和葱一块斩碎成为椒麻茸,调汁时加入适量的酱油、香油、味精即可。

4.怪味汁 配制怪味汁时,各种原料的多少可根据就餐者的习惯和口味而定,但不要以一味调料压过其他所有调料。如主料为500克,调制怪味汁应用麻酱15克,酱油40克,熏醋10克,辣椒油15克(用辣椒面炸制),糖15克,花椒面1克,芝麻2.5克,葱花15克和蒜泥15克。四川菜用的怪味汁,有加放豆豉和豆瓣酱的,其方法是把这两种调料斩成茸,再用油炒,然后与其他调料兑在一起即成。

5.香糟汁香糟汁分红白两种,红者用红糟,白者用白糟。其加工方法是:将香糟500克,料酒2000克,白糖25克,精盐15克,桂花少许调匀,用纱布过滤,去掉糟渣,即成为芳香清澈的香糟汁。

6.芥末糊汁芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦,需经加工才能使用,其方法是:将芥末500克用温开水375克冲搅成糊状,焖一个多小时(焖时加盖,放人冰箱或阴凉处),使用时可根据口味兑人醋、香油、白糖、精盐、味精等,澥开即可。

(四)调味的方法和要求

1.调味的主要方法 烹调菜肴所用的调味方法主要有以下三种:

(1)加热前调味:加热前调味,也叫基本调味,即在原料下锅之前先用盐、酱油、料酒、胡椒面、鸡蛋、淀粉把原料浆一浆,让调味品的味渗入原料,使原料在加热前就有一个基本味,并消除原料的腥膻味。一般烹制肉类菜肴前都作适当调味。有些配料如青笋、黄瓜等,也要在加热前调味,用盐腌去部分水,确定基本味。有些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸡、烤肉、烤鱼、罐焖肉等,也必须在加热前一次调上味,放好汤。

2.加热中调味 加热中调味,也叫正式调味。有些菜肴虽在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中适时、适量地下人一些调味品,以确定菜肴滋味。

3.加热后调味加热后调味,也叫辅助性调味。有些菜肴虽然在加热前或加热中都进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的标准,则需在加热后再次调味。如“干烧丸子”、“软炸大虾”等需要在加热之后撒花椒盐;“油淋鸡,则需在烹制后另浇汁;“烩乌鱼蛋”需在出勺时往汤碗中放入醋等等。各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味。

4.调味的注意事项 调味直接决定菜肴的色、香、味。若想通过调味使菜肴色、香、味俱佳,应注意下列事项,把调味品投放得准确、适量、适时。

(1)注意原料的性质,准确、适量地投放调味品:对于鸡、鸭、鱼、肉、虾和新鲜蔬菜等自身具有鲜美滋味的原料,投放调味品不宜过重,以尽量保持其本身鲜美滋味。对牛肉、羊肉、鱼,等有腥膻气味的原料,则应投以糖、醋、酒、胡椒面、葱、姜等去腥膻的调味品。对于燕菜、海参、鱼翅等本身无确定滋味的原料,必须按照所烹调菜肴的具体要求投放调味品。

(2)根据烹调的技术要求,准确、适量地投放调味品:每一种菜肴都有其自身的口味要求,投放调料时应注意这一点,特别是对于那些多味菜,必须分清味的主次,投放调料要主、辅分明。

(3)根据进餐者口味投放调料:一般地说,宴会菜味宜偏轻,便餐菜味宜偏重。

(4)根据季节变化改变各种调味品的投放比例:一般地说,天气炎热,人们的口味偏于清淡;气候冷凉,则口味偏于浓重。因此,应注意季节对口味的影响,调整各种调味品的投放数量和比例。

(5)合理放置各种调味品:要使每个菜肴色香味俱佳,不仅应准确、适量地投放所需的调味品,还必须把调味品放得恰到“火候”,即适时。因此,需要合理地摆放各种调味品,保证使用时能够得心应手地取用。一般摆放调味品的合理顺序是:先用的放在近处,后用的放在远处;有色的放在近处,无色的放在远处;急用的放在近处,缓用的放在远处;湿的放在近处,干的放在远处等等。