宋祖英的一首《辣妹子》红遍大江南北，也让人们感受到了湖南辣椒的魅力。湖南省位于中南地区，得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔业的全面发展，故而物产特别丰富。如今的湖南菜，由于地区物产、风俗习惯和自然条件的不同，形成了以湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。
提到湖南的美食，人们最先想到的就是湘菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，农、牧、副、渔业都很发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。
湘菜由湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中南地区的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，特点是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩；烹制方法以煨、炖、腊、蒸、炒等技法著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊的方法，特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味偏重于咸、香、酸、辣。湖南地处亚热带，气候多变，春季多雨，夏季炎热，冬季寒冷，因此湘菜特别讲究调味，尤其注重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其口味清淡、香鲜；冬天湿冷，口味则热辣、浓鲜。湘菜的名菜有“东安子鸡”“组庵鱼翅”“腊味合蒸”“面包全鸭”“麻辣子鸡”“龟羊汤”“吉首酸肉”“五元神仙鸡”“冰糖湘莲”等数百种。
湘菜之所以脍炙人口，有人说是因为它刀工精细，形味兼美；湘菜之所以独树一帜，有人说是因为它长于调味，口味注重酸辣；湘菜之所以令人回味无穷，有人说是因为它选料广泛，口味常新……如果用一句话来概括湘菜的特色，就是“和而不同”。
先讲“和”。在中国地图上，湖南承北启南，引西接东，地处“U”字形排开的四川、广东、福建、浙江、江苏、安徽、山东的半包围圈之腹地。这就是说，全国八大菜系在地理位置上以湘菜为中心，另外七大菜系所处的地理位置为湘菜的“和”创造了客观条件。而湖南人经世致用的实用风格，又为湘菜的“和”提供了主观努力。这样，客观条件与主观努力相得益彰，便成就了湘菜“和而不同”的特色：湘菜除了具有浓厚的地方特色之外，有的兼有川味、粤味，有的基于湘菜而吸闽菜之长，有的有湘菜之辣而不失鲁菜之形，有的源于湘菜而不缺淮扬菜之“文气”。
清朝翰林曾广钧为湘菜名店“玉楼东”写下了“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的名句，其中说到的两个菜就与川菜、粤菜“和而不同”：“麻辣子鸡”。麻辣是川味，玉楼东的祖传师傅们却辣而少用花椒，重在辣嫩；“汤泡肚”的汤色之清有粤味的风格，汤味的鲜醇与清淡却有别于粤菜，和而成之，为地道的湘味。这就是湘菜“集多格于一品”最好的证明。
再讲“不同”。湖南独特的地理环境是湘菜与众不同的保证，其特点为酸而不酷、辛而不烈、肥而不腻、甘而不浓。湖南三面环山，一面临水，既是“鱼米之乡”，又是“卑湿之地”，特殊的资源和气候环境，使湖南人普遍形成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸的饮食习惯，这就是湘菜与众不同的主体风格形成的根本原因。湘菜以酸辣、鲜香、脆嫩、油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久负盛名。已故的烹饪大师聂凤乔教授说：“湖南的烹调师善于掌握辣椒‘盖味而不抢味’的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品尝百味，这种历史，唯在三湘表现尽致。”
湘菜主体风格的形成，主要是三大流派的烘托。湘中南地区流派，以长沙、湘潭、衡阳为中心，尤其以长沙为代表，主要特点是：用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜与民间菜巧妙结合；口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香；在做法上，煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香、汤清如镜，炒则干爽利索、油亮鲜香，并以“组庵菜”为代表，使传统湘菜达到登峰造极的程度。
说起组庵菜，得先说组庵。“组庵”是明清进士谭延闿的字，他原籍湖南茶陵，曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长。谭延闿长期身居高官要职，又精于食道，并聘请烹技超群的湘厨曹敬臣为家厨，因此谭府家菜自成一体。据湘菜大师介绍，组庵菜有三个特点：一是制作精细，讲究入味，煨炖菜肴，一定要先用大火烧开，小火煨透；二是火劲深透；三是爱用鸡汤调制。烹饪鱼羹时，曹敬臣先取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐之上，用鸡汤的蒸汽蒸熟鲜鱼肉，使其掉入鸡汤中慢煨，最后，鱼肉进入鸡汤变成鱼羹，鱼脑、鱼则刺悬空中。做出来的鱼羹无刺、鲜美，稠而不腻。小小鱼羹都这样讲究，可见其他组庵菜的工艺之精巧了。这样烹出的湘菜，能不诱人？组庵菜有200多种，其中最出名的是“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。
洞庭湖区流派以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制家禽、野味、河鲜见长，以“钵子菜”为代表。“不愿朝中为驸马，只要甑钵炉子咕咕嘎”，这句常德民谣道出了吃洞庭湖区流派湘菜大快朵颐的痛快。何由至此？只因洞庭湖区的人长期以打渔为生，生活在船上，以一只炉子和一只钵子为炊具。他们的饮食起居非常简单，做饭时就是将鲜活的原材料及调料盛入钵子中煮，操作简单，方式原始，却有“一滚当三鲜”之妙，即汤鲜、味美、香辣。
湘西山区流派以张家界、怀化等地为中心，擅长烹制山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香，民间流传着“三年腊肉好待客”的说法。土家族的“酸鱼”“酸辣狗肉”“酸辣凤翅”等让人吃得汗津津，爱不止口。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句话生动地描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画出了湘西山区流派湘菜的特色，即重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣、辣中透酸，酸得过瘾，辣得带劲。
三大流派的4000多种湘菜品种融为一体，湘菜和而不同自然就水到渠成，“华朴相错”是其中的经典菜品。台湾教授、作家朱振藩在他的《食的故事》一书的自序中这样评价湘菜：“与川菜鼎足而三的，分别是有‘官菜’之称的浙江菜及被称为‘军菜’的湘菜。”起初，有人把川菜比作“民菜”，把粤菜比作“商菜”，把淮扬菜比作“官菜”。进而又有人说，川菜充满“民气”，淮扬菜“文气”十足，粤菜富有“商气”，鲁菜则一身“官气”……唯独没有人总结出湘菜是什么菜，有什么气。至此，朱教授把湘菜称作“军菜”并写入书中，总算是给了湘菜一个名分。这一点毫不过分。