迷恋的缘起
桌上是一份小牛肉排，而我却在埋首撰文。身为多伦多一家报社的美食专栏记者，我尝遍了各种食物，对它们已提不起任何兴趣来。
刚获得这份“免费的午餐”时，我也曾雀跃不已，但不久，兴奋之情就褪去了。20世纪90年代，餐饮业有如当时浮肿的股市，尽是一片虚华之象，随便哪家普通餐厅都能提供新鲜的鹅肝酱。然而一旦入口，又觉得哪里不对劲。是厨艺不好吗？不，不是的。我只能说有某种独特的东西消失了，但到底是什么呢？
有一天，我溜到一家餐馆的“后台”（以前曾做过戏剧评论，总爱把饭店、餐馆当作剧院），无意中触及了答案。这是一家朴素的法国餐馆，里面的布置并未助人胃口大开。不过，在看到那位紧抿着嘴唇的布列塔尼人，也就是主厨后，我立刻察觉出他拥有某种神奇的魔力。通常，厨师们会根据顾客反馈或咨询专家来制订一份菜单，而这位老兄却遵循自己的意志，只做他拿手的菜式：鲜鱼汤、橘黄色茴香花做衬的烤红鲷，还有苹果酥——可怜的小东西刚从烤箱出炉，就被饕餮者咽了下去。
它们既不是稀奇的舶来品，也没有哗众取宠的外表，对一个职业美食家而言，毫不入眼，但其纯粹的口味却从舌尖直抵内心深处，触及整个灵魂。离开时，我忍不住再次回头。透过临街的玻璃窗，能看见餐厅里三三两两的顾客正伴着烛光，低吟浅酌。突然，一股冲动升起，使我很想得知他们的谈话内容。是啊，不论海阔天空还是只言片语，都曾是饭桌上不可或缺的一部分，而我早已将此遗忘。现在，它们又一股脑儿地回来了，并撞开了我的记忆之门。小时候，我们一家人总喜欢围坐一堂，谈论当天的饭菜。倒并非一本正经地探讨哪个菜怎么做或哪个菜最好吃，只是借此分享各自的美好经历，使得彼此更加亲近。记得是我十二岁那年，嗜酒的派普叔叔有一天突然严肃地对我说，女人要得到男人的心就要抓住他的胃，“而不是通常所说的，用她们的身体。”
走在回家的路上，我为重新忆起这些往事而兴奋不已。但饭店的问题仍旧困扰着我：它们做出的菜千篇一律，总离不了什么小牛肉排、猪排、羊排，还有意大利面点。不过，这还不是问题的关键。在法国，遍地的小酒馆供应的都是炸土豆配牛排、法式蜗牛、洋葱汤，以及鳐鱼蘸奶油浓酱、柠檬馅饼。而各处寿司店里，金枪鱼和黄尾鱼也被不厌其烦地端上饭桌。事实上，正是这些经典菜式招来了无数的回头客。
于是我又将目标移向了厨师。像北美洲，以及英、法两国一些享有盛誉的高级酒店，它们虽能制作出色、香、味俱全的菜肴，但充其量只是一种概括性的组合。是的，问题应该从这里入手。记得在阅读埃斯考菲耶的书时，那久已消失的食欲又重新回到了我体内。这位伟大的厨师使爱德华时期的饮食水平达到了人类历史的最高点。19、20世纪之交，外出就餐仿佛过狂欢节一样，因为埃斯考菲耶拟出的菜单上有几百种菜样供人们选择，而当时的饭店也将每位来客都视作贵宾。
如今，我们吃饭的餐厅、饭馆里却逐渐显露出一种froideur的气氛，也许它们没能继承那册丰富的点菜簿，也许现在的中产阶级认为，厨师这一行业已不再适合自身地位了。于是，它们和顾客之间的隔膜也随之产生。
既而，我接触到了问题的核心，那就是：烹饪这门艺术正走向消亡。曾经，它担负着凝聚家庭、沟通彼此情感的重任。而现在，一家人会聚餐桌的情景已少之又少，人们习惯独自一人匆匆对付一顿。很多时候，即使有家庭聚餐，也被别扭地用作制造亲情的工具，纯粹为了迎合时尚。回顾一生的饮食经历：从60年代的洛杉矶、70年代的纽约，到80年代的康涅狄格州，及90年代的多伦多，我发现快餐和孤独的进餐方式已成为生活中一股不可遏制的潮流。卖巨无霸汉堡的麦当劳、源起英国的外卖餐馆，还有出售冷冰冰腌制小吃的地中海三明治店，充斥于我们的日常生活之中。一批自称“生食主义者”的人们又使生食闪亮登台了。这些人认为熟食对身体有害。于是，四千多年来日臻完善的煮、炸、烧、烤之技，就像破朽的木船一样偏偏倒倒沉向了河底。
然而矛盾的是，烹饪艺术一方面显示出这些行将就木之象，一方面又被鼓吹者引领到一个前所未有的高度——越来越多的菜谱、美食专栏作家、名厨，甚至饮食电视网都缤纷亮相，他们正合奏着一曲嘈杂、冗长的交响乐。这看似延缓了烹饪艺术的死期，但其阴险的乐旨却道出了它的真实意图：消灭美食。这些说教使一大批人认为食物会对生命造成巨大威胁，即使它曾给人类带来过诸多欢乐。首先向食物开炮的是食品科学家。他们分析烹饪原料中的营养价值，将其简单还原为能量供给的来源。接着，更多邪恶的数据也出炉了。那句古老的谚语仿佛被这群生物化学家们占为了己用：“一点点东西就能让人致命。”
最初的恐慌发生在小小的可亲的鸡蛋上，几个世纪以来，它一直受人们爱戴，是上天赐予的最好食物之一。但科学家们却声称，鸡蛋对心脏有害。虽然最终结果表明，这种结论是错误的，但它动摇了人们对食物惯有的信任。随后，又一项研究称：食用喷洒了有机农药的苹果有损人体，这个说法正确与否还无定论，但却给美国的苹果种植业带来了巨大的灾难。就在今年，为大众所爱的味美、价廉，且富含不饱和脂肪酸的鲑鱼再次成为了科学家的靶子，他们建议将每月养产鲑鱼的供应量减少几盎司。这仅仅是因为一项微不足道的研究结果显示，养殖场中的鲑鱼所含的潜在毒素量比自然生长的要高出一些来。
事实上，它们的毒素含量远低于美国食品与药物管理局规定的警戒值。
牛肉，向来是尊贵食物的代表，却也被疯牛病拖下了水。一种向饲料中添加含有同类动物脑髓、骨髓等物的传统做法引起了牛脑的传染性病变，从而导致了这一疾病。但人类染上疯牛病的机会就如普通人上月球的几率一样小。尽管如此，还是造成了大范围的恐慌。每天，都有一种新的食品受到怀疑。人类患上的其实是疯狂的食物恐惧症。
让我们深探一下食物的过往吧。一百年前，快乐的源泉就是一顿饱餐，尤其是精湛的厨艺，更能带给人们最为纯粹的快感。在研究过程中，我碰巧发现了阿格尼斯·哲基尔的《厨房小语》，它首次连载于伦敦的《泰晤士报》。留意此书，是因为我那有着英国血统的祖母恰巧认识这位作者，并同她的朋友们一起尝试着按书中所说的去做，以努力营造一种舒适宜人的家庭气氛。书中的菜谱很有意思，但其意义却不止于此，它其实是想为这个骚动的世界带来一丝安稳和延续性。正如阿格尼斯在序言里所说：
家庭离散、成员变动，或是失去一家之主（就像一战给很多家庭带来的灾难一样），常使我们历经数载而获的优良传统和美好信念消失得无影无踪。年轻时代使人愉悦的事物、异国他乡充满情趣的特产、一个慧智的大厨调制的秘方，全都随着滚滚的泰晤士河流向了大海，再也难返。
如此一来，我明白了自己何以对食物有着如此敏锐的记忆，以及为何对成长期间，即二战结束不久那段食品匮乏的印象如此清晰了——食物是联结历史的强有力的纽带。也正是这个原因，才使某些饭店、餐厅至今仍保留着古老的传统，好似大战从未发生过一样。食物不仅能用来填肚子，还可以存储记忆。我现在仍记得，父亲总在吃晚餐时，穿着中规中矩的便礼服，即使当天摆出的只是面包和奶酪；周末上午十一点，他习惯于配着燕麦饼喝一杯德国白葡萄酒，这种18世纪的古老遗风在他看来是人生一大享受；星期六吃午饭时，我的父亲坚持要一份辛辣的加芥末的坎伯兰郡调味汁，他还总埋怨我母亲不会像祖母那样做浓汁炖野鸡。而母亲呢，她曾向我们讲述年轻时吃过的美味：比如切萨皮克湾的软壳蟹——它让我和兄弟姐妹们充满了向往之情——还有鲱鱼子，以及新英格兰州的特产：蔬菜汤和熏肉。
这些就是我迷恋食物的缘起，均是拜我父母——最后一代无忧无虑的食客们所赐。他们那代人决不会怀疑每天所吃的饭菜。这不是因为贪吃，而是食物所承载的点滴回忆对我的父母有着特殊意义。对他们而言，让自己的下一代继续保持对食物的热爱，就像继承家里的书籍、中国祖先的肖像画，还有那些掺杂着复杂情感的书信，以及祖父母们的趣事一样理所当然。每当思考起饮食这个话题时，脑子里描绘的全是祖辈们在埃斯考菲耶时代末期享受诸多美味的画面。如果我也在场，必定会用整个心灵去品尝那地道的oeufs en cocotte、奶酪雪花酥、英式杏仁饼、布里生奶奶酪，还有泰晤士泥糕、地道的巧克力奶油冻、配有嫩葱蛋黄酱的Tournedos Rossini、连皮蚕豆、苹果馅饼，以及异常松脆的烤土豆、Sole Véronique。然而如今，又去哪里寻觅这些人间真味呢？我四处奔走，恍惚中来到一面镜子前，惊觉里面映出的竟是一片杯盏狼藉之况。何以如此？写此书正为剖析这一悲剧的始末。