书城养生40岁以后的健康生活:女性篇
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第25章 不宜与猪肉同食的食物

牛肉

猪肉与牛肉不可共食的说法由来已久。《饮膳正要》指出:“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。二是牛肉微带膻气,我国民间传统配膳,作为两菜同桌固非罕见,但从猪牛肉不能同烹共煮之说,这不仅是饮食习惯,而二者气味实也不宜混淆。

大豆

从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,原因有以下几点:

1.豆中植酸含量很高,60%~80%的磷是以植酸形式存在的,它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低其利用效率。

2.多酚是豆类抗营养因素之一,它与蛋白质起作用,影响蛋白质的可溶性,降低其利用率;蛋白水解酶和r~淀粉酶、脂酶素等起作用,影响消化能力。多酚不仅影响豆类本身的蛋白质利用,在与肉类配合时也影响肉类蛋白的消化吸收。

3.豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等草食中的矿物质如钙、铁、锌等结合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜相配。猪肉、猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

《饮膳正要》中指出:“虾不可与猪肉同食,损精”。虾有淡水虾、海虾之分。淡水虾,性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;海虾,性味甘咸温,亦有温肾壮阳,兴奋性机能作用。猪肉助湿热而动人,故二者相配,耗人阴精,故阴虚大胜者,尤忌猪肉与虾配食。

不宜与猪肝同食的食物

鹌鹑

早在《本草纲目》中就指出,猪肝和鹌鹑肉同食用会引起面部色素沉着。其具体原因可能是:新鲜的猪肝与鹌鹑肉在混合烹炒中,其各自所含的未失活性的酶与其他生物营养素、微量元素可发生复杂的化学反应(酶需加热到一定温度才具有活性)。在反应过程中,产生一些不利于人体的因素。某些物质进入人体后,干扰了微量元素(如铁铜)的代谢,影响了某些酶的形成与激活,或破坏了一些必需的维生素,以致引起不良的生理效应,产生色素沉着而生黑子。

含维生素C的食物

猪肝炒食或做汤不宜配蕃茄、辣椒、毛豆等富含维牛素C的蔬菜。维生素C在中性及碱性溶液中极不稳定。特别在有微量重金属离子如铜、铁离子存在时更易被氧化分解,即使是微量的铜离子,也能使维生素C氧化速度加快1000倍、猪肝中含铜铁元素丰富,每100克猪肝中含铜25毫克,铁25毫克。能使维生素C氧化为脱氧抗坏血酸,而失去原来的功能。所以猪肝不宜与含维生素C的果蔬同食。

花菜

炒猪肝不宜配花菜。花菜中含有大量纤维素,纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。

牛肉不宜与栗子同食

牛肉甘温,安中补气,补脾胃壮腰脚;栗子,甘咸而温,益气厚肠胃,补肾气。从食物药性看二者并无矛盾,从营养成分看,栗子除蛋白质、糖、淀粉、脂肪酶外,富合维生素C每100克中高达40毫克,此外尚有胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应,削弱栗子营养价值。又,二者不易消化,同炖共炒皆不相宜。

不宜与羊肉同食的食物

生鱼片

羊肉与生鱼片共食有四不宜:羊肉大热,而生鱼片配以姜、蒜、醋皆辛热之品,益助其热,此一不宜;羊肉含蛋白、脂肪、多种维生素及微量元素,而鱼片肉生,其酶未推动活性,二者同食变化复杂,易发生不良反应,此二不宜;羊肉气膻,生鱼片味腥,腥膻杂进,亦非佳味,此三不宜;生鱼肉中易感染寄生虫,此四不宜。

豆酱

豆酱系豆类熟后发酵加盐水制成,含蛋白、脂肪、碳水化合物,维生素、氨基酸和钙、磷、铁等元素,性味咸寒,能降热解毒。而羊肉大热动火,二者功能相反,故不宜同食。俗话道:“猪不吃姜,羊不吃酱”,是有一定道理的。

醋中含蛋白、糖、维生素、醋酸及多种有机酸。醋中的曲霉分泌蛋白酶,将原料中的蛋白质,分解为各种氨基酸。其性酸温,能消活血,杀菌解毒;性又与酒相近。古代医家陶弘景说:“醋酒为用,无所不入。”可去鱼腥,宜与寒性食物如蟹等配合;羊肉有大热不宜配醋。

兔肉不宜与鸡肉同食

鸡的主要性味为甘温或酸温,属于温热之性,温中补虚为其主要功能。而兔肉甘寒酸冷,凉血解热,属于凉性,冷热杂进,易致泻泄,故二者不宜同食。又兔与鸡肉,各含有激素与酶类。进入人体后生化反应复杂,不利于人体之化合物产生。刺激肠胃道,导致腹泻。偶食少无防,久食多食必病。

鸭肉不宜与鳖肉同食

《本草纲目》言鳖肉甘平无毒,鳖甲咸平。“鳖性冷,发水病”。鸭肉亦属凉性,偶然食之或无妨碍,久食令人阴盛阳虚,水肿泄泻。

鹌鹑肉不宜与蘑菇同食

蘑菇种类繁多,营养成分大同小异,一般性味甘凉,除含蛋白质、脂肪、多种维生素、微量元素外,还含有复合多种酶和多种游离氨基酸、生物素等。《饮膳正要》云:“蘑菇动气发病,不可多食”,鹌鹑亦含多种酶和激素,二者合食必有引发疾病的物质产生,如作用于血管的物质,使燥热下行,引起痔疮发作,故不宜合食。

黄鳝不宜与狗肉同食

《本草纲目》中载:“鳝鱼不可合犬血食之”。犬肉、犬血,皆有温热动火、助阳之性,黄鳝甘而大温,陶弘景曰:“黄鳝性热能补,时行病后食之,多复。”指能使旧病复发。二者同食,温热助火作用更强,不利于常人;且黄鳝有腥气,更不能与狗肉同煮。近世亦无此烹调习惯。

另外,有毒的黄鳝易被认为食物相克,一般黄鳝无毒,味道鲜美,但在下述两种情况下则有毒:一是水域污染。水中有毒物质在鳝体内积聚,达到一定浓度,人如误食,轻则致病,重则丧命;二是组胺中毒。黄鳝体内蛋白质含量很高,其中有游离的组氨酸,黄鳝死后,由于微生物的生长繁殖形成大量组氨酸脱羧酶,组氨酸在脱羧酶催化下,发生脱羧反应,而形成组胺。人吃了含组胺的黄鳝也会中毒。人们若在进食有毒黄鳝时配食他物,则容易误认为食物相克,不仅黄鳝,其他鱼类也有类似情况。