书城养生健康食品资源营养与功能评价
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第4章 健康食品资源的营养价值

所谓食品资源的营养价值,主要是从经典营养科学的角度,即传统六大营养素(碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分)的角度来评价食物资源的价值。

1.食物营养价值的相对性

食物的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食物种类很多,营养素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价值都是相对的。

2.食物营养密度与平衡膳食

(1)营养密度:指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质和蛋白质三类)的浓度。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高;脂肪组织的营养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素少。

(2)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3.营养素的生物利用率

营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

(1)食物的消化率:不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率是不同的。

(2)食物中营养素的存在形式:如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

(3)食品组成:食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用有促进或抑制的作用,维生素C促进铁的吸收,而磷酸、草酸、植酸等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。

(4)食品加工:对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐,其生物有效性更好。

(5)生理因素:人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收率为1%~12%,缺铁受试者吸收率达45%~64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降。

4.酸性食品与碱性食品

(1)酸性食品:凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性,称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水化合物多的食物,成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、畜禽肉、蛋、谷类。

(2)碱性食品:凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多,体内经代谢,最后产生的灰质呈碱性,称碱性食物。常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶。

(3)其他食品:食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成碱元素,体内代谢后呈中性。