蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜中的大多数都是由高等（种子）植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
蔬菜是人们日常膳食中经常食用的一大类食物，是人体膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的重要来源。中国居民平衡膳食宝塔中建议，一个成年人每天需要摄入蔬菜400～500g。蔬菜中还含有大量的具有生物活性，且有益于健康的非营养素类物质，如有机酸、酚类物质、芳香物质等，具有开胃、促进消化、促进多种矿物质的吸收，抗菌、抗炎、消除自由基、抑制血小板凝聚等多方面生理作用。
一、种子植物类蔬菜营养与功能成分概述
新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源，它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维，特别是近年来对许多蔬菜中功能性成分研究的深入，发现蔬菜在人类的健康维护方面，起到别的食物资源不可替代的作用。
1.水分
水分是蔬菜的重要组成成分，平均含量可达80%～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于蔬菜中。
（1）自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。
（2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。
2.碳水化合物
（1）单糖、双糖和糖醇。单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。
（2）多糖、淀粉：多见于根茎类蔬菜中。如马铃薯含14%～25%、藕含12.77%、荸荠和芋头当中也较多。膳食纤维：蔬菜中的膳食纤维含量较高，主要包括纤维素、半纤维素、果胶等组分。其中纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要成分，构成了蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。蔬菜中的纤维素含量为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。果胶物质主要分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁的胶层中，起黏合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于蔬菜中。
膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但因为具有加速胆固醇降解为胆酸的作用，阻碍胆固醇的吸收，降低血脂水平，也就可以降低心血管疾病的危险性。另外由于膳食纤维不能被消化吸收，而且富含膳食纤维的食物体积大，有充盈作用，可增加肠蠕动防止便秘，缩短有害物质在肠内停留时间，减少产生癌变的可能性。由于膳食纤维对人体有多种功能，近年很受人们重视。
3.维生素
蔬菜中含有多种人体需要的维生素，如维生素C、维生素B2、维生素B11和胡萝卜素等。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色蔬菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含维生素C，蔬菜中的辣椒是含维生素C最丰富的。
富含胡萝卜素、类胡萝卜素的蔬菜有：胡萝卜、菠菜、芥菜、小白菜、生菜、茼蒿、结球甘蓝、苋菜、蕹菜、韭葱、芫荽等。人体缺少维生素A会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、毛囊角化，发生夜盲症，同时会增加化学致癌的易感性。
含有维生素B1较多的蔬菜有：豌豆、菜豆、香椿、大豆、青蒜、药芹、芫荽、莴笋叶、藕、马铃薯。人体缺乏维生素B1时会出现疲乏、下肢无力、头痛、失眠、烦躁、心动过速等症状。
含有维生素B2较多的蔬菜有：四季豆、大豆、蚕豆、豌豆苗、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、韭菜、芥菜、莴苣等。人体缺乏维生素B2时会出现口腔炎和皮炎等。
含有维生素B6较多的蔬菜有：鲜豌豆、大豆、蚕豆、苋菜、韭菜、芫荽、辣椒等。人体缺乏维生素B6时会出现食欲不振、消化不良、记忆减退、色素沉着、对称性皮炎等疾病。
几乎所有的蔬菜都含有大量的维生素C，尤其是在辣椒、蒜苗、菠菜、韭菜、药芹、蒜薹、小白菜、豌豆苗、花椰菜、青花菜、苦瓜、雪里蕻等蔬菜中维生素C含量较多。维生素C为维持骨骼、牙齿、血管、肌肉正常生理功能和促进伤口愈合所必需。人体缺乏维生素C时，常会出现坏血病，并全身无力、食欲不振。由于维生素C是最不稳定的维生素，在加工中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
由于维生素A原（胡萝卜素、类胡萝卜素）、维生素E及维生素K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉，以利于人体的吸收。
4.有机酸
有机酸在蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、水杨酸、琥珀酸等。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了蔬菜特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分构成的糖酸比直接影响果实的风味。
有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、茭白等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。
5.矿物质
蔬菜是人类膳食矿物质的重要来源。蔬菜中含有多种矿物质，其中以钾、钙、铁、磷的含量比较丰富。尤以钾的含量最高，钾具有多种生理功能，与心肌的自律性、传导性和兴奋性有关，可维持心肌正常活动，并有降低血压作用。另外蔬菜还含丰富的微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等。所有矿物元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜中Ca、Fe吸收率不高。
6.苷类
苷类是由糖和其它含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦味或特殊香味。如大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率，黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素，花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。
7.色素物质
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。经典的营养科学没有重视此类成分，但是现代生命科学的许多研究证明，许多蔬菜中的色素具有对人体健康的独特功能，如番茄红素可降低患前列腺癌的危险。
8.芳香物质
芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖苷或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如大蒜油。加工中可以利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。
9.酶
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于蔬菜原料的组织细胞内，虽然绝对含量很低，但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系，如SOD、酚酶、萝卜中的淀粉酶等。
二、种子植物类蔬菜分述
（一）苦瓜
苦瓜为葫芦科苦瓜属一年生攀缘草本植物的果实。又名癞瓜、凉瓜、锦荔枝、红姑娘、菩达、君子菜等。
1.形态特征
苦瓜果实表面有许多瘤状突起，可分为散密瘤和长直瘤，两种瘤状突起互相隔开，有的品种密瘤多或全是密瘤，有的品种全是直瘤。果实的形状有纺锤形、短圆锥形、长圆锥形、棒形等。嫩果表皮有浓绿色、绿色、黄绿色与绿白色，成熟时呈橙黄色，果肉开裂。苦瓜种子为盾形，黄色或淡黄，成熟前种子外为海绵状绿白色组织包裹，成熟后包裹物成为鲜红色的肉质组织，味甜可食用。种子的种壳较硬而厚，上有花纹。一般每个果实含有种子20～50粒。
2.中医食疗学的评价
苦瓜的根、茎、叶、花、果实均可入药。苦瓜子有壮阳益气之作用；根可消热解毒、清心明目；茎叶捣烂外敷可治外伤、湿疹皮炎、热毒疔肿等。
《本草纲目》：“苦瓜气味苦寒，无毒，有除邪热、消渴乏、清心明目、益气解热”之功效。
《泉州本草》：“苦瓜主治烦热、消渴引饮。”
《滇南本草》：“治丹火毒气，疗恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍”。“泻六经实火，消暑、益气、止渴。”
《本经逢原》：“生则性寒，熟则性温。”
《随息居饮食谱》：“青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润脾补肾。”
3.营养与功能的评价
苦瓜的食用部分主要是嫩果，苦瓜中维生素C的含量是番茄的7倍，黄瓜的14倍，与水果维生素C之王猕猴桃的含量相当。苦瓜中含有苦瓜苷，味苦性寒，清爽可口，赋予其特殊风味，而且能够刺激唾液及胃液分泌，促进食欲，帮助消化。苦瓜果实成熟后，则苦味减轻，含糖量增加，果实发软，血红色的瓜瓤清香甘甜。
现代医学分析发现，苦瓜中还含有丰富的苦瓜苷、类蛋白活性物质、类胰岛素活性物质与羟基色胺以及多种人体必需的氨基酸等活性成分。
（1）苦瓜具有降低血糖的功能：印度的医药学家从苦瓜中发现一种叫“多肽-P”的类胰岛素物质，对糖尿病的治疗与预防同胰岛素一样有效。我国西安医科大学的研究人员也成功的从苦瓜中分离纯化出这种类胰岛素物质，通过病理模型动物试验证明，可使重症糖尿病动物的血糖含量全部恢复正常。当前治疗糖尿病的苦瓜针剂已应用于临床。广州军区第197医院和中科院动物所用苦瓜制剂治疗糖尿病29例，有效率达79.31%；北京医科大学的动物实验结果和中医研究院西苑医院临床报告表明，利用苦瓜制作的苦瓜口含片具有降低血糖、调节血脂的双重作用，对受试动物及糖尿病患者均有明显的降低空腹及餐后血糖的功能，总有效率达86.67%，而且血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）也明显下降。
苦瓜的降血糖作用，早在我国古籍中已有记载，如“消渴乏”、“消渴引饮”，“益气止渴”等说法均是对糖尿病治疗与辅疗作用的认可。
（2）苦瓜含有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞回复的功能成分：我国台湾医学家从苦瓜子中提取出一种蛋白类有机物――苦瓜素，可抑制亚性肿瘤细胞分泌的蛋白酶，阻止癌细胞的生长和扩散。用苦瓜素50mg/mL浓度，可使人的舌癌、喉癌、鼻咽癌及大鼠肝细胞瘤H35、小鼠黑色素瘤B16的生长完全受抑制。美国堪萨斯州立大学科家们对苦瓜的蛋白质进行研究分析后发现，苦瓜中含有几种具有明显抗癌生理活性的蛋白质，这些蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增强免疫细胞的活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。日本的医学家也用试验证明了苦瓜中所含的活性蛋白对治疗癌症有效。
（3）苦瓜中含有抗艾滋病病毒的有效活性成分：美国加州大学、纽约大学的科学家从苦瓜中发现三种具生理活性的蛋白质――苦瓜活性蛋白，即α-苦瓜素、β-苦瓜素、MAP30，它们能阻止艾滋病毒DNA的合成，抑制艾滋病毒的感染与生长。美国中医研究者张清才先生采用从苦瓜中提取的活性蛋白液对30例艾滋病患者进行试验性治疗，治疗中发现大多数患者的T淋巴细胞明显上升，抑制了艾滋病病毒的扩展。
（4）苦瓜对细菌具有较强的抑制作用：湖南农业大学何煜波试验证明，苦瓜汁对细菌和部分酵母菌具有良好的抑制生长的作用，而且抑菌浓度低，pH作用范围广，热稳定性强，其抗菌效果略低于苯甲酸钠和柠檬酸。
武汉冶金科技大学医学院的张绪忠等用苦瓜提取液进行的抗菌实验证明，对革兰氏阳性球菌、革兰氏阳性杆菌、革兰氏阴性杆菌均具有较好的抗菌作用，其最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）均在1250～2500mg/mL范围。苦瓜提取液是一种良好的天然广谱抗菌剂。
（5）苦瓜具有调节免疫的功能：国内外有关研究者进行的试验表明，苦瓜原汁和苦瓜提取液对正常小鼠的血清血凝抗体滴度、血清溶菌酶的含量、血中白细胞的吞噬能力均有明显增强作用，说明苦瓜对正常小鼠的免疫功能有全面的促进和调节作用。
（二）南瓜
南瓜，属葫芦科南瓜属一年生草本蔓性植物，又名番瓜、倭瓜、桃南瓜、伏瓜、金爪、饭瓜、窝瓜，对环境适应力极强，是我国夏秋季的主要蔬菜之一。我国传统医学很早就发现了南瓜除了作为日常家居食品外，更有丰富的药效。
1.形态特征
南瓜果实大，呈长圆形、扁圆形、圆形或瓢形，常有数条纵沟和隆起，光滑或有瘤状突起，成熟时表面有白粉，赤褐色或黄褐色，肉质肥厚；果柄有棱槽，瓜蒂扩大成喇叭状；种子卵形或椭圆形，长1.5～2cm，灰白色或黄白色，边缘薄。花期5～7月，果期7～9月。
2.中医食疗学的评价
中医药学认为，南瓜性温味甘，入脾、胃经，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功能，可用于气虚乏力、脾胃虚弱、痢疾、支气管哮喘、糖尿病、便秘、水肿尿少等症，还能解鸦片毒、驱蛔虫。南瓜子性平味甘，具有杀虫作用，历来被用作杀虫剂。
《滇南本草》：“横行经络、利小便。”
《本草纲目》：“补中益气。”
《医林记要》：“益心敛肺。”
3.营养与功能的评价
南瓜中含有糖类（包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇）、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪及多种矿物元素等营养成分。南瓜中含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富。南瓜中胡萝卜素含量为西瓜的8～20倍，是维生素A的优质来源。鲜南瓜中维生素E的含量，比卷心菜、芹菜、黄瓜、茄子、青蒜、韭菜、蘑菇、土豆、苹果、香蕉、樱桃、菠萝，高数倍至数十倍。蛋白质的含量相当于菜豆、洋菜，维生素C的含量高于黄瓜。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜子碱、甘露醇、果胶等功效成分。
（1）降血糖功能：南瓜是我国传统的降血糖食物之一，20世纪70年代日本对应用南瓜粉治疗糖尿病进行了报道。多年来，许多研究人员一直致力于南瓜防治糖尿病的研究工作，提出南瓜中的果胶、环丙基氨基酸以及微量元素锌、铬、钴等可能对南瓜防治糖尿病起主要作用。
铬是人体必需的微量元素之一，三价铬是葡萄糖耐量因子（GrP）的活性中心，可刺激葡萄糖的摄取，协助维持糖耐量。人体缺铬是导致高血压、糖尿病、冠心病的原因之一，铬不仅可抑制肌体内恶性肿瘤的产生，还可以促进体内胰岛素的释放，使糖尿病人胰岛素分泌正常，这对降血糖十分有效。
南瓜的钴含量居各类蔬菜之首。能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞必需的微量元素，能增强胰岛素受体的分泌，对降血糖十分有效。
南瓜中的环丙基氨基酸（CTY）可增加糖尿病病人胰脏细胞中所缺乏的Glut-Z蛋白质的含量，从而促进胰岛素的分泌，增强胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度。
南瓜老瓜内碳水化合物虽多，但多为高分子缩合糖及淀粉，胃肠道将之消化、分解成可吸收的糖需时较长，有充分的体内缓冲时间，同时又有果胶、烟酸等多种促糖代谢物质的保护作用，所以不会引起血糖骤升，糖尿病患者亦可适当食用。
南瓜中富含果胶成分，与淀粉类食物混合时，会提高胃内容物的黏度，并调节胃内食物的吸收度，使碳水化合物吸收减慢，从而推迟了胃排空的时间及改变肠蠕动速度，使饭后血糖不至于升高过快；同时果胶有饱腹效果，能改善病人的饥饿感。
（2）降血脂功能：南瓜多糖化学组成中含有大量糖醛酸，有较多的带负电荷的酸性基因，故推测南瓜多糖可能具有类似磷脂的作用，能清除胆固醇，防止动脉硬化。此外，在生理pH下带负电荷的南瓜多糖，可与低密度脂蛋白（LDL）结合，并将其从动脉壁上释放到血液，促进对乳糜粒、极低密度脂蛋白（VLDL）的降解，防治高血压等心血管疾病。
孔庆胜等人从南瓜中分离提取出南瓜多糖，并通过动物实验证明南瓜多糖对糖尿病小鼠，可明显降低其血清中的TG、Tch和LDL。血清中TG、Tch和LDL是动脉粥样硬化的促进因子，特别是LDL升高是心肌梗死的危险因子。
南瓜中含有丰富的烟酸，其是构成体内各种代谢辅酶的主要成分，同时有降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的作用，能有效地防治高血脂、动脉硬化和冠心病。
（3）防癌抗癌功能：南瓜含有生物碱、葫芦巴碱、南瓜子碱等生理活性物质，能消除和催化分解致癌物质亚硝胺而有效地防治癌症；南瓜中含有甘露醇，具有较好的通便作用，可以减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生；南瓜中所含的维生素A的衍生物，可以降低机体对致癌物质的敏感程度，可以稳定上皮细胞，防止其癌变，预防肺癌、膀胱癌和喉癌等；南瓜中所含的维生素C，可防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，可预防食道癌和胃癌；锌能消除吸烟及由食物进入体内的“镉”的致癌作用。据近年日本国内防癌中心的研究表明，每天食用南瓜、花菜等黄绿色蔬菜，可以减少肺癌的发病率，降低肺癌的死亡率。
（4）解毒功能：南瓜中含有丰富的果胶，在肠腔内成凝胶状态，能黏结并有效地消除体内的细菌毒素、亚硝酸盐、重金属、放射性元素和农药的影响，有抗环境毒物之功效，对消化道溃疡病患者有显著疗效。
（5）减少胆石的发生：南瓜中含有较高含量的膳食纤维，能显著抑制总胆固醇浓度的升高。膳食纤维还能降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻碍中性脂肪和胆固醇再吸收，限制胆酸肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄，因而可预防胆石症。
（6）抗氧化、护视力功能：南瓜中含有丰富的维生素E和β-胡萝卜素。维生素E具有很强的抗氧化作用，能有效地保护肌体免受一些氧自由基和过氧化物的损害，并具有一定的抗衰老作用。β-胡萝卜素在肌体内转变为对人体具有重要生理作用的维生素A，维生素A对保护视力、预防眼疾、维持人体上皮组织的健康、促进儿童的生长发育、抗癌防癌方面等均有重要作用。据报道，常吃南瓜人群中，80岁以上的高龄者，仍能保持良好视力，不戴眼镜也可看报纸。
（7）辅助治疗前列腺炎功能：南瓜子有缓解前列腺炎与治疗良性前列腺肥大症的作用，具有预防前列腺癌、增强男性性功能等作用。
（8）驱虫：南瓜子中含有丰富的瓜氨酸，可以驱除蛔虫、绦虫、姜片虫和血吸虫等寄生虫，对治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。
（9）其他功能：南瓜子富含不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等，能滋养脑细胞，清除血管内壁的沉积物而提高脑功能，改善脑血循环；南瓜子中含有丰富的泛酸，这种物质可以缓解静止性心绞痛并有降压作用。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用。南瓜中丰富的镁可以防止心律失常。
（三）冬瓜
冬瓜，又名白瓜、枕瓜白瓜、水芒、东瓜等，属葫芦科植物。冬瓜原产于中国和印度，最早记载于《本草经集注》，在我国栽培历史已有2000多年。全国各地均有栽培，夏末、秋初果实成熟时采收。冬瓜的茎、叶、果皮、果瓤、种子都可供药用。冬瓜的显著特点是体积大、水分多、热量低，是人们传统的秋令蔬菜之一。
1.形态特征
冬瓜为一年生蔓性草本。茎上有茸毛。叶稍圆，叶面，叶背均有毛。花黄色。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。成果呈短圆柱，皮绿色，有白色蜡粉或无果肉厚白色。种子扁平，白色。
2.中医食疗学的评价
冬瓜味甘、微寒、无毒，有清热解暑，利小便，止渴除烦，消痰止咳，治水肿、胀满、痈疽等症的功效；
冬瓜子性味甘凉，能润肺化痰清热，也是中医治疗痰热咳嗽常用之品，故肺热咳嗽的大叶性肺炎、肺痈（肺脓疡）、支气管扩张等咳嗽吐黄脓痰者，食之尤宜。
《神农本草经》：“令人悦泽好颜色，益气不饥，久服轻身，耐老。”
《食疗本草》：“热食之佳，冷者食之瘦人；煮食练五脏，为其下气故也。欲得体健轻瘦者，则可常食之；若要肥，则勿食也”；“益气耐老，除胸心满，去头面热”；“冬瓜（仁）令人面滑净如玉”。
《本草从新》：“清心火，泻脾火，利湿祛风，消肿止渴，解暑化热。”
《滇南本草》：“冬瓜润肺消热痰，止咳嗽，治痰吼，气喘。”
《随息居饮食谱》：“清热，养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满，泻脾火，泻利霍乱，解鱼、酒等毒。亦治水肿，消暑湿。”
《日华子本草》：冬瓜子可“润肌肤。”
3.营养与功能价值的评价
冬瓜是营养价值很高的蔬菜，含蛋白质、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁等多种营养素。每100g冬瓜热量仅为46.0kJ。冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人。
（1）减肥作用：冬瓜不含脂肪，碳水化合物含量少，热量低，属清淡性食物；冬瓜内含有能抑制糖类转化为脂肪的化合物――丙醇二酸，能促进人体的新陈代谢，可防止人体内脂肪堆积，具有降脂的功效，因此，经常食用冬瓜，对于一般人群或是体重偏高的人群，都是有益的。
（2）利尿、降压：钾盐含量高，钠盐含量低，对于需要低钠食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者，尤为适合。含钠量低，有利尿排湿功效，对肾炎水肿者有消肿作用。
（3）美白作用：冬瓜子中含有蛋白质和瓜氨酸，可以润泽皮肤，还能抑制黑色素的形成；而且冬瓜中维生素C的含量较高，维生素C可清除毒素，促进胶原合成，具有较强的抗氧化作用，可以降低黑色素生成与代谢，因而具有保持皮肤洁白细嫩、防止衰老的功效；同时冬瓜含微量元素镁，镁可以使人精神饱满，面色红润，皮肤白净。
（4）促进人体生长发育：冬瓜富含微量元素锌，锌可以促进人体生长发育。
（四）丝瓜
丝瓜，属葫芦科丝瓜属的一年生攀缘性草本植物，又名蛮瓜、菜瓜、天罗絮、布瓜、天丝瓜、天罗、天吊瓜、绵瓜等，原产印度，唐末传入我国，至明代已普遍栽植，成为人们常吃的蔬菜。
1.形态特征
丝瓜茎细长四棱，长达8m，单叶互生圆心形，掌状分裂或不分裂。雌雄同株异花，花黄色，雌花单生，雄花总状花序。果实短圆筒形、律形、长棒形。果实长短因品种而异。一般33cm，肉厚。种子扁平而光滑、黑色或白色。丝瓜属中作为蔬菜栽培的有普通丝瓜和棱角丝瓜两个变种。
2.中医食疗学的评价
丝瓜全株可入药。瓜根、瓜藤、瓜叶有止咳、祛痰、活血通络及抵抗细菌的作用，鲜丝瓜叶可擦治顽癣。丝瓜花微苦、寒，清热解毒，可用于肺热咳、咽痛、鼻炎、痔疮等的治疗。丝瓜子有清热、化痰、润燥、解毒作用。老丝瓜干后制成药材称为丝瓜络，具有清热解毒，活血通络，利尿消肿的功效，以通络见长，用于治疗胸肋痛、筋骨酸痛、月经不顺等症。
丝瓜性凉，味甘。具有清暑凉血、解毒通便、祛风、化痰、润肌美容、通经络、行血脉、降血压、下乳汁等功效。夏季常食可去暑除烦，生津止渴。平时常食可治痰喘咳嗽、乳汁不通、痈疮疖肿等症。
历代本草中均记载丝瓜有：“通经络、活血脉、去垢腻”的功能。
《本草纲目》：“清热利肠。”
《本经逢源》：“丝瓜嫩者寒性。”
《学圃杂疏》：“丝瓜，性寒无毒，能消痰火。”
《本草备要》中记载，丝瓜性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。
3.营养与功能的评价
丝瓜营养丰富，在瓜类蔬菜中，其蛋白质、淀粉、钙、磷、铁及各种维生素，如维生素A、维生素C的含量都比较高，所提供的热量仅次于南瓜。其蛋白质含量比冬瓜和黄瓜高2～3倍。
丝瓜还含有皂苷、丝瓜苦味素、多量的黏液、瓜氨酸等。种子含有脂肪酸和磷脂等。这些营养元素对机体的生理活动十分重要。
（1）强心、降压功能。
（2）抗病毒功能。
（3）减少便秘、降低血糖。
（4）天然的美容佳品：丝瓜美容与其富含的营养成分有关，它含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、多种矿物质和多种有机酸等营养成分。维生素C能抑制体内一种与黑色素形成有关的物质――酪氨酸酶的活性，所以会抑制色素沉着和蝴蝶斑、老年斑的形成。维生素C还能使沉积的深色色素还原为浅色色素，减少蝴蝶斑和老年斑的形成。维生素A和胡萝卜素能清除体内代谢过程中产生的氧自由基，减少脂质过度氧化，延缓衰老。因此，丝瓜汁液中的成分具有抗皱消炎，预防皮肤老化，消除雀斑、蝴蝶斑、黑色素沉着和老年斑，延缓细胞衰老等功能。
（五）黄瓜
黄瓜属葫芦科，原名胡瓜，原产于印度。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。
1.形态特征
一年生蔓生，茎具粗毛。果表面平滑或粗糙；果肉绿或白色。攀援状草本。常有卷须，单叶互生，常掌状分裂，花单性。
2.中医食疗学的评价
黄瓜味甘性凉，具有清热解毒、利水消肿、止渴生津的功效，对胸热、利尿、除湿、滑肠、镇痛有明显效果。可用于身热烦渴、热毒疮疡、黄疸热淋、小便赤黄等症。
《本草纲目》中记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。
《本草求真》：“气味甘寒，能清热利水。”
《滇南本草》：“解痉癖热毒，清烦渴。”“动寒痰，胃冷者食之，腹痛吐泻。”
黄瓜的性味偏寒凉，多食易耗损正气，有伤脾胃，故气血不足者、久病体虚者，老人或儿童、孕妇、胃寒腹泻者、四肢不温者均不宜多吃。
生吃黄瓜也不应空腹吃，以黄瓜做汤料最好后下，以免久煮颜色变黄破坏养分。
3.营养与功能评价
黄瓜中含水分为98%，并含有蛋白质、糖类化合物、维生素E、胡萝卜素、钾、钙、磷、铁等人体必需的营养素，黄瓜中蛋白质含量虽少，但其中有精氨酸等人体必需氨基酸，对肝脏病人很有帮助。另外，脂肪含量甚低，糖的种类则较多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，所含抗坏血酸高出西瓜4倍多。黄瓜还有泽肌悦面、降低胆固醇、减肥等作用。
（1）减肥美容：黄瓜用作“减肥美容的佳品”，长期以来一直受到人们的青睐。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有丙醇二酸，它有抑制糖类转化为脂肪的作用。因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。
黄瓜被称为“厨房里的美容剂”，黄瓜含有大量的维生素和游离氨基酸，还有丰富的果酸，能清洁美白肌肤，消除晒伤和雀斑，缓解皮肤过敏；黄瓜含谷胱甘肽，能促进皮肤新陈代谢，使沉着的色素减退，从而使肌肤细腻白嫩。经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎，是传统的养颜圣品。
（2）降压、降脂与降糖：血脂为血液中所含脂类物质的总称。如果血脂过多，容易造成血稠，在血管壁上沉积，逐渐形成小斑块，这些斑块增多、增大，逐渐堵塞血管，使血流变慢，严重时血流被中断。这种情况如果发生在心脏，就引起冠心病；发生在脑，就会出现脑中风，日常饮食中的许多普通食物，其实就是降低血脂的良药。
黄瓜中含有的果胶，具有促进肠道腐败物质排泄和降低胆固醇的作用；黄瓜中含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪；黄瓜的热量很低，对于高血压、高血脂以及合并肥胖症的糖尿病，是一种理想的食疗良蔬。黄瓜有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。此外，黄瓜藤有良好的降压的作用。
（3）抗病毒，抗癌作用：黄瓜尾部含有较多的苦味素，又称葫芦素C，能增强人体免疫功能，具有抗病毒，抗癌作用。
（4）其他功能：吃黄瓜可以利尿，有助于清除血液中像尿酸那样的潜在的有害物质；黄瓜具有明显的清热解毒功效，黄瓜所含的黄瓜酸，能促进人体新陈代谢，排出毒素。
无论是癌症性发热还是炎症性发热的患者，吃黄瓜可以清热。伴有腹水、胸水或全身水肿的患者，吃黄瓜都有作用。即使没有发热、水肿等情况，多吃黄瓜也是有益的。
注意：由于黄瓜含有抗坏血酸氧化酶，生吃时它会把维生素C破坏掉，最好是熟吃，或者在两餐之间生吃，以免造成其他蔬菜、水果等食物中的维生素C被破坏。
（六）胡萝卜
胡萝卜属伞形科，又名红萝卜、丁香萝卜、金笋。原产亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。中国于13世纪经伊朗传入，发展成中国长根形生态型。
1.形态特征
胡萝卜，草本，茎中空。叶互生，常为复叶。花两性，通常辐射对称。有红、紫红、橘黄、姜黄等品种。
胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候，但较萝卜耐热、耐寒和耐干燥。根据肉质根形状，一般分三个类型：①短圆锥类型：早熟、耐热、产量低，如烟台三寸萝卜，外皮及内部均为橘红色，单根质量为100～150g，肉厚、心柱细、质嫩、味甜，宜生食。②长圆柱类型：晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆，如南京、上海的长红胡萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、浙江东阳、安徽肥东黄胡萝卜、广东麦村胡萝卜等。③长圆锥类型：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏，如内蒙黄萝卜、烟台五寸胡萝卜、汕头红胡萝卜等。
2.中医食疗学的评价
胡萝卜性味甘，辛，微温，入脾经，有养血排毒、健脾和胃、下气补中、防夜盲等功效，素有“小人参”之称。
《日用本草》：“宽中下气，散胃中邪滞。”
《本草纲目》：“甘辛，微温，无毒，下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健身，有益无损。”
3.营养与功能的评价
胡萝卜中含蛋白质、脂肪、蔗糖、葡萄糖、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、挥发油（α-蒎烯，茨烯，月桂烯，柠檬烯）、十几种酶等成分。胡萝卜中的α-、β-、γ-、δ-胡萝卜素和多种类胡萝卜素是维生素A的来源，其细胞壁中含有极丰富的钙果胶酸酯。
胡萝卜中所含的胡萝卜素较其它蔬菜不同，能耐高温，保持不变。阿肯色州大学的最近研究指出，煮熟的糊状胡萝卜汤不会损失任何营养成分，并且比新鲜胡萝卜具有更多的抗氧化活性。胡萝卜的颜色愈红，所含胡萝卜素就愈多。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。
（1）解毒功能：胡萝卜是有效的解毒食物，它不仅含有丰富的胡萝卜素，而且含有大量的维生素A和果胶，与体内的汞离子结合之后，能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出。
（2）保护视力：胡萝卜含有极为丰富的β-胡萝卜素，比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40余倍，而且在高温下也很少破坏，并容易被人体吸收，其在肠道中经酶的作用后可转变成人体所需的维生素A。维生素A和β-胡萝卜素有促进眼内感光色素――视紫红质生成的能力，并能预防夜盲症，加强眼睛的辨色能力，还能改善眼睛疲劳和眼睛干涩的问题。
（3）维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染：胡萝卜素可以增进人体对疾病的抵抗力，特别是传染性疾病。同时，β-胡萝卜素也是强有力的抗氧化物，能有效的去除体内的有害物质，维护上皮细胞的正常功能。应注意的是：还能增强呼吸道上皮黏膜对病原体的抵抗力，预防呼吸道感染。长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部有很好的作用。
有资料表明，儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因。因而缺乏维生素A就容易患呼吸道和消化道感染；一旦感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道黏膜的保护作用已得到广泛证实。
（4）抑制癌变：人体内单线态氧极其活泼，具有诱变性，可以和体内的其它化学物质发生氧化作用，从而产生自由基，这种自由基很不稳定，能释放出多余的能量，伤害蛋白质、脂肪、核酸及细胞的脱氧核糖核酸，这样便导致细胞发生癌变。天然类胡萝卜素是一种不同于维生素A的强有力的抗氧化剂，能有效抑制单线态氧和自由基的活性，保护细胞免受损害，从而避免细胞发生癌变。
油炒胡萝卜，能使食物中1个分子的β-胡萝卜素在体内转化为2个分子的维生素A，此物能逆转吸烟者的肺内癌前期病变。英国癌症研究会主席理多尔认为，吸烟者常吃些胡萝卜，癌症发病率比不吃胡萝卜者会明显下降。美国芝加哥大学医学院理查德？赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。
（5）减轻化疗毒性反应、抗辐射：医学人员研究发现，肿瘤病人接受化疗时，如能多吃些胡萝卜就能减轻化疗反应，获得较为理想的疗效。这是因为胡萝卜素进入人体后，能在一系列酶的作用下，转化为维生素A，然后被身体吸收利用，这样就弥补了维生素A的不足。由于维生素A对多种内脏器官有保护作用，所以体内维生素A能减轻化疗中的毒性反应。
现代生活，人们每天除了日光紫外线辐射外，还要接受来自电视屏幕、电脑屏幕、复印机等方面的大量辐射。长期使用天然类胡萝卜素保健食品能使人体少受辐射和超量紫外线照射的损害，除此外，天然类胡萝卜作为营养保健品能提高人体免疫力，延缓细胞和机体衰老，减少疾病的发生。
利用胡萝卜汁进行的大鼠实验表明，大鼠小肠组织二胺氧化酶活性得到显著提高，氧自由基的产生也受到明显抑制，可有效防止内毒素血症的发生和降低抗肿瘤化疗药物的毒副作用。
（6）降低胆固醇：胆汁酸是由胆固醇形成的，它帮助人们消化饮食中的脂肪。在通常情况下，人体能多次重复使用胆汁酸。但当有一小部分由于消失而不能被重复使用时，人体就必须利用自身的胆固醇来制造胆汁酸。美国农业部费城东部地区研究中心的科学家在试验中发现，钙果胶酸酯具有使绝大部分的胆汁酸凝固的作用，而胡萝卜细胞壁的成分里含有极其丰富的钙果胶酸酯。钙果胶酸酯对胆汁酸的凝固作用，加速了人体内胆固醇向胆汁酸发生转变，起到了预防冠心病的作用。因此，胡萝卜具有降低胆固醇的保健作用。
同时胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，其是强抗氧化剂，可防止低密度脂蛋白胆固醇被氧化成有害形态。低密度脂蛋白胆固醇一旦被氧化，就会变成有害物质阻塞动脉，所以胡萝卜素也可降低血液中的胆固醇，预防动脉硬化、心脏病。
美国科学家彼德？霍格兰指出，对于胆固醇高的人来说，在饮食中增加胡萝卜或类似的蔬菜，就有可以使血液中的胆固醇降低10%～20%。美国科学家研究证实：每天吃3根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。
（7）降低血糖、降压：现代药理研究证明，胡萝卜中含有一种能够降低血糖的成分。即将胡萝卜经石油醚提取后可得到一种不定型的黄色物质，对动物和人都有明显的降低血糖作用。
胡萝卜对高血压的预防主要是由于其中含槲皮素、山茶酚，可增加冠状动脉血流量，降低血压、血脂、促进肾上腺素合成。
（8）抗过敏：胡萝卜中的β-胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。专家给一组实验鼠喂普通饲料，而给另一组实验鼠喂的饲料每100g中添加了2mgβ-胡萝卜素。他们用药物刺激实验鼠，使它们出现过敏反应，然后分析实验鼠的症状和血液中组胺的浓度。组胺广泛存在于全身的组织细胞（肥大细胞和嗜碱性细胞）中。由于抗原抗体反应或受到某些物质和物理刺激，组胺从细胞中释放出来，与各种靶细胞中的特异受体结合，产生一系列生理反应，即人们常说的过敏反应。专家们发现，摄入适量β-胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少。从这些实验鼠的脾脏中取出细胞培养并加以分析，发现β-胡萝卜素能调节细胞内的平衡，使实验鼠较难出现过敏反应。
（9）消炎：研究证实，经常在饮食中摄入类胡萝卜素，可以起到消炎的作用。关节炎患者平均每天摄入的类胡萝卜素比常人要低20%～40%；而平时摄入类胡萝卜素较多的人，比吃得少的人，患关节炎的几率要小一半左右。
（七）萝卜
萝卜为十字花科两年生或一年生草本植物，又称莱菔、菜头、芦菔、萝白、紫菘、温菘、紫花菘、土酥等。萝卜原产我国。我国自周朝开始已经大面积种植萝卜。几千年来，除了是人们喜欢食用的大众化蔬菜外，亦是一种药用食品，其药用价值令人刮目相看。李时珍将萝卜列为“蔬中之最有利益者”。民间把萝卜当成看家菜，有“冬令萝卜小人参”和“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”之说。
1.形态特征
萝卜品种繁多，按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
萝卜，肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。
2.中医食疗学的评价
萝卜味甘、辛、性凉，入脾、胃、肺经。具有下气宽中、消积导滞、止咳化痰、顺气利便、清热解毒等功能。适用于胃气上逆、食积胀满、咳嗽痰阻等症。
《四声本草》：“凡人饮食过度，生嚼咽之便消。”
《本草纲目》：“萝卜，主吞酸，化积滞，解酒毒，甚效。”“萝卜，生吃升气，熟食降气也。生吃，乃止渴消胀气，熟食乃化瘀助消化。”
《日用本草》：“熟食之，化痰消谷；生啖之，止渴宽中。”
《新修本草》：“大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”
《食疗本草》：“利五脏，轻身，令人白净肌细。”
元代许有壬有诗赞之曰：“熟食甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功值品题。”
萝卜的种子，药名“莱菔子”，性平，其消积行气之力胜于萝卜，化痰定喘作用更强。
《滇南本草》：“下气宽中，消膨胀，攻肠胃积滞。”
《本草纲目》：“消食除胀，止气痛。”
《医学衷中参西录》：“萝卜子，无论或生或炒，皆能顺气开郁，消胀除满。”
《随息居饮食谱》称萝卜子能“治痰嗽，胸喘。”
唐代《食医心镜》有“治积年上气咳嗽，多痰喘促，莱菔子一合，研，煎汤，食上服之”的记载。
3.营养与功能的评价
萝卜中含有蛋白质、糖、维生素A、维生素C、烟酸等，以及矿物质钙、磷、铁等。其中维生素C的含量比一般的水果多。
由于萝卜种类较多，营养成分也有一定差异，胡萝卜素、核黄素含量以白萝卜为多，烟酸含量以红萝卜为多，磷及维生素C含量以“心里美”萝卜为多。
萝卜中还含有丰富的糖化酶、芥籽油、木质素、双链核糖核酸，此外，尚含有氧化酶腺素、戊糖、黏液素、胆碱等成分。萝卜不含草酸，不会与食物中的钙结合，有利于钙的吸收。
（1）助消化功能：萝卜内含有的丰富糖化酶和芥籽油成分，对人体消化功能大有裨益。因为糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，使食物中的淀粉等大分子化合物易于被人体充分吸收和利用，具有助消化和消除胃肠之胀气的功能；芥籽油具有辛辣味，它和萝卜中的酶一起互相作用，有促进胃肠蠕动的功效，增强食欲、帮助消化，萝卜的这种功能使它赢得了“小人参”的美称。
（2）抗癌功用：萝卜内含有丰富的木质素，在肠道吸收后可提高巨噬细胞吞噬细菌、异物以及坏死细胞的功能，提高机体的免疫力，从而加强人体抗癌的能力。这种抗癌作用以生食萝卜为最好。用萝卜中的木质素喂养小鼠发现，可明显抑制肿瘤生长，并能使巨噬细胞活性增加。
萝卜中含有的芥籽油和大量粗纤维，可以促进肠道蠕动，防止便秘，减少大肠中毒素的自我排解，有利于预防大肠癌。萝卜中维生素A和维生素C都很丰富，加之含有糖化酶，有利于致癌物质亚硝胺的分解。
（3）抗病毒感染：病毒是危害人类健康的病原体之一，任何一种病毒都必须寄生在活的细胞里才能复制、繁殖，而干扰素诱生剂可以刺激人体的细胞产生“干扰素”，“干扰素”能干扰病毒的复制，达到防病的目的。
大约有10余种蔬菜含有“干扰素诱生剂”，即双链核糖核酸。其中尤以白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、心里美萝卜等所含的量最多。白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞增生的作用。
（4）美容减肥：白萝卜中含有丰富的维生素C。维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。因此，常食白萝卜可使皮肤白净细腻。中医认为，白萝卜可“利五脏、令人白净肌肉”。
萝卜含胆碱物质，有利于减肥，另一方面，萝卜中含有的纤维素可促进胃肠蠕动，促进排便，减少食物在消化道中停留时间，有利于降低体重。
（5）抑菌降压功能：白萝卜对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用。生萝卜汁有缓慢的降压作用，生萝卜汁加蜂蜜可作为高血压和动脉硬化患者很好的辅助食疗。
研究表明，白萝卜之所以具有良好的助消化作用，是因为其含有芥籽油及助消化作用的淀粉酶；萝卜中还含有多种酶，能消除致癌物质，起到抗癌的目的；白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞增生的作用。而上述酶类、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。可见，白萝卜要想更好地发挥其助消化、抗癌的食疗功效最好生吃。
而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A。维生素A和β-胡萝卜素有促进眼内感光色素生成的能力，并能预防夜盲症，加强眼睛的辨色能力，还能改善眼睛疲劳和眼睛干涩的问题。但胡萝卜在生吃时，70%以上的胡萝卜素不能被吸收。研究者通过多次实验表明，胡萝卜最科学的食用方法有两种：第一，将胡萝卜切成块调味后，与肉一起炖食，最好用压力锅，这样可减少胡萝卜与空气的接触，使胡萝卜素的保存率高达97%；第二，将胡萝卜切成片，用足量的食用油将其炒熟后食用，这样胡萝卜素的吸收利用率可达90%。
（八）莲藕
莲藕，又称为莲、莲菜、菜藕、果藕、莲根、荷藕，简称藕。生长在水下淤泥中，是我国极重要的水生蔬菜，《神农本草经》将其列为上品，我国有3000多年莲藕栽培历史。莲藕在我国分布较广，以江苏、浙江、湖南、湖北等省产者为优。
1.形态特征
藕是睡莲科多年生水生草本植物莲的根状茎，肥大多节，白色，中有孔洞，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。
2.中医食疗学的评价
藕性寒味甘，入心、肝、脾、胃四经，藕的生、熟药性有别。生藕性寒，甘凉入胃，可生津解渴，散淤清热，凉血，止呕，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用；熟藕的药性则由凉变温，失去了散淤清热的功能，而能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，藕节有很好的止血作用。
《神农本草经》：“补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老。”
《本草汇言》：“清热解暑之药也。”
《简便单方》：“治上焦痰热：藕汁、梨汁各半盏，和服。”
《食经》：“藕主烦热鼻血不止。”
《本草经疏》：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散瘀血，吐血，口鼻出血……”
《随息居饮食谱》：“若阴虚、肝旺、内热、血少及诸失血症，但日熬浓藕汤饮之，久久自愈，不服他药可也。”“藕以肥白者为良，生食鲜嫩，煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”
《药性论》：“藕节捣汁，主吐血不止，口鼻并皆治之。”
《本草纲目》：“治鼻衄不止：藕节捣汁饮。”凡鼻孔出血之人，皆宜用藕节疤煎水代茶饮用。
3.营养与功能的评价
藕中不含胆固醇，却含有丰富的膳食纤维、糖、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质、多酚化合物、天门冬酰胺、葫芦巴碱、儿茶酚、没食子八茶精等。
（1）止血：藕节是一味极好的止血良药，因为含有2%左右的鞣质、天门冬酰胺，其止血收敛作用强于鲜藕，还能解蟹毒。专治各种出血，如吐血、咳血、尿血、便血、子宫出血等症。
（2）抗氧化：蔬菜、水果在人类抗衰老过程中起着十分重要的作用。莲藕的维生素C含量丰富，比番茄高1～2倍。维生素C有多种抗氧化特性，特别是帮助除去呼吸道中有氧化作用的空气污染物（如臭氧和二氧化氮）的毒性。其次，莲藕中还有多酚类化合物、过氧化物酶，都是自由基清除剂。
天津环境医学研究所有关人员曾对国内常见的66种蔬菜、水果的抗氧化活性进行了测定比较，结果发现蔬菜藕和水果山楂抗衰老的功能最强。
（3）莲子中含有比较丰富的优质蛋白质：莲子属于优质高蛋白食物，含量高达16%～19%，它含有谷类普遍缺乏的第一限制氨基酸――赖氨酸，100g中含量高达1000mg以上，其他氨基酸种类齐全，能与主食发挥蛋白质互补作用。
（4）莲藕中富含食物纤维：莲藕中还富含食物纤维。纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，促进粪便排出，防治便秘、降低体重。
（5）莲子的钙、磷含量丰富：莲子的钙、磷含量较丰（钙为89mg，磷285mg）。钙对于神经的敏感性、肌肉的兴奋性、心律和血压的调节都有重要作用。莲子的养心安神作用可能与其钙含量较高有关系。磷在骨骼中约为钙量的一半，80%～85%的磷存在于这些“硬组织”中，磷也是软组织结构的重要成分。同时，磷还具有一些重要的非组织功能，如参与碳水化合物的吸收和代谢，能量的储存和释放，酸碱平衡的维持和调节等。这可能与莲子的“养心肾、厚肠胃、固精气、强筋骨”的功能有关。
（九）百合
百合为百合科多年生草本宿根植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶。供食用的部分是富含淀粉的肉质鳞茎。原产亚洲东部温带地区。全国各地均产，以湖南、浙江产者为多。百合主产区有湖南邵阳、江苏宜兴、江西万载、山东莱阳、甘肃兰州。
1.形态特征
多年生草本，鳞茎卵圆、扁球形，茎直立；其暴露部分带紫色，茎常带褐紫色斑点，叶披针形至椭圆状披针形，花白色微黄。百合花为白色而背带褐色。
2.中医食疗学评价
百合味甘微苦，性平，入心、肺经，有润肺止咳、清心安神之功，可用于热病后余热未消、虚烦惊悸、神志恍惚和肺痨久咳、咯血、肺脓疡等症；或因过食煎、炒、油炸食品后觉得燥热时食用。
中医常用百合组方治疗口腔溃疡、白塞氏综合征、慢性咽喉炎、肺结核等。
3.营养与功能的评价
百合主要含秋水碱等多种生物碱和蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素等营养物质，有良好的营养滋补之功。百合碳水化合物含量极高（占37.1%），居各种蔬菜首位。其中含糖13%，淀粉11%，蛋白质3.2%，果胶5.6%。营养丰富，食味软糯可口，微苦甘醇，回味长久。盛夏酷暑时，常与绿豆共煮，制成绿豆百合汤，以供冷食，公认为清热消暑解渴的高营养食品。
（1）抑制肿瘤细胞的生长，缓解放疗反应：百合含微量的秋水仙碱等多种生物碱，对人体细胞的有丝分裂有明显的抑制作用，能有效地抑制癌细胞的增生，有抗癌作用。百合所含成分对实验性小鼠肉瘤-180、宫颈瘤-4有较强抑制作用，还可显著抑制黄曲霉素的致突变作用，临床上常用于白血病、肺癌、皮肤癌、鼻咽癌、乳腺癌、宫颈癌的辅助治疗。尤其是手术、放疗后出现体虚乏力、口干心烦、干咳痰少以及咯血、身有虚热、心悸失眠等症者，常服有润肺清心调中之效，可止咳、止血、开胃、安神、有助于增强体质、抑制肿瘤细胞的生长，缓解放疗反应。
百合丰富的锌元素可调节人体机理平衡，增强人体免疫力。
（2）降胆固醇、降血糖、降血压：由于百合富含果胶（属水溶性纤维素），使之具有降低血浆胆固醇，改善血糖生成反应，降低血糖以及增进大肠功能，促使排便通畅的作用；百合高钾低钠（钾钠比为76：1），有降低血压和保护血管的作用；此外，夏季多暑湿之毒，百合有利于人体清废排毒。
（3）痛风：百合含有秋水仙碱，而秋水仙碱制剂是临床治疗痛风的特效药，它可通过抑制多种核白细胞的趋化作用，从而改善关节炎症状。百合所含的秋水仙碱对痛风病人有明显的治疗作用，长期食用发挥其治疗功效，而且较制剂更安全，无毒副作用。
（4）美容：百合含有促进皮肤新陈代谢的物质，常食可减少皮肤皱纹，使皮肤变得细嫩而富有弹性。
（十）马齿苋
马齿苋，马齿苋科马齿苋属，别名马行草、安乐菜、长寿菜、马齿菜、蚂蚱菜、长命菜等，生于田间、地边、路旁。马齿苋起源于印度，后传播到世界各国，如西欧地中海沿岸、东欧、中亚各国均有野生或栽培。在我国各省均有分布，主要以野生为主，少有人工栽培。马齿苋是一种高蛋白、高灰分、低碳水化合物的野生蔬菜，素有“蔬菜之王”之美称。极耐旱，拔下植株在强光下曝晒数日不死。
1.形态特征
马齿苋为一年生肉质草本植物，全株光滑，肉质多汁，茎平卧或斜上，由基部分枝，分枝圆柱状，淡绿色，向阳面常带淡红褐色。叶互生，有时对生，叶片肥厚，倒卵状匙形，全缘，肉质，光滑无毛，表面深绿色，长10～25mm，宽5～15mm。果实为盖裂的蒴果。种子黑褐色，肾状卵圆形。花期6～8月，果期7～9月，夏、秋两季采收。
2.中医食疗学的评价
古人称马齿苋为“长寿菜”。
据《本草纲目》、《食疗草本》、《本宝？本草》等古代医学专著的记载：马齿苋全草入药，性寒、味酸、无毒，入大肠、肝、脾经。具有清热、解毒、益气、润肠、散血、消肿、止痢、止消渴，治目盲白翳的功用。主治肠炎、菌痢、痛肿、恶疮、丹毒、蛇虫咬伤、痔疮肿毒、湿疹、急性和亚急性皮炎等多种疾病。“饮汁治反胃、金疮流血”，“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋”，故有“天然灭菌素之称”。
《唐本草》：“味辛，寒，无毒。”
《本草经疏》：“味辛苦，气寒，无毒。”
《本草正义》载，马齿苋最善解痛肿热毒，可做敷药。
3.营养与功能的评价
马齿苋营养丰富，在每100g可食部分中含蛋白质2.3g、脂肪0.5g、碳水化合物3g、粗纤维0.7g、钙85mg、磷56mg、铁1.5mg、胡萝卜素2.23mg、硫胺素0.03mg、核黄素0.11mg、烟酸0.7mg、维生素C23mg、维生素E12.2mg，而且马齿苋中含大量去甲基肾上腺素和多种钾盐。此外，尚含二羟基苯乙胺、二羟基苯丙氨酸、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心苷和蒽醌苷、鞣质、树脂等。
现代医学研究认为，马齿苋除有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗血栓形成、抗氧化作用外，还具有抗菌、抗病毒、抗皮肤真菌及抗炎、抗过敏、促进皮肤修复、促进皮肤溃疡愈合的作用。外用可治疗常见皮肤病。
（1）抗菌作用：马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，特别是对痢疾杆菌杀灭作用更强。还可辅治阑尾炎、多年恶疮、菌痢、肠炎、小儿百日咳等，对肺结核也有不同程度的治疗作用。素有“天然抗生素”之美称。
（2）防治糖尿病：糖尿病，中医称“消渴”，古书曾载，马齿苋具有止“消渴”的作用。20世纪60年代中期，美国科学家发现马齿苋中含有高浓度的去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺（去肾上腺素的前体）。用糖尿病大鼠和兔做实验发现，马齿苋水溶性和脂溶性提取物，能够延长糖尿病鼠、兔的寿命。药理研究证明：马齿苋中含有的高浓度去甲基肾上腺素，能促进胰腺分泌胰岛素，调整体内糖代谢过程，具有降低血糖浓度、保持血糖稳定的作用。
（3）防止动脉粥样硬化：马齿苋中含ω-3脂肪酸，含量居各种绿色植物之首。美国科学家在研究中发现，过去认为只在鱼肉类中含有，而一般陆生蔬菜中不含有的ω-3脂肪酸，在马齿苋中含量很多，据测定，100mL马齿苋汁中，含有ω-3脂肪酸约200mg，与海鱼相比毫不逊色。
另一美国科学家SimopiulosA。发现喜吃马齿苋的地中海居民和偏爱吃马齿苋沙拉的法国人，他们的心脏病和癌症的发病率都低于其他地区的居民。ω-3脂肪酸可使血管内细胞合成的抗炎物――前列腺素增多。前列腺素是血小板聚集抑制剂，有较强的扩张血管活性。经常食用马齿苋，从中摄取的ω-3脂肪酸可使心肌兴奋、防止血小板凝集、抑制和清除血清中胆固醇和甘油三酯生成，从而降低血液中中性脂肪和胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化、延缓血栓形成。
（4）预防心血管疾病：马齿苋含大量钾盐，每100g鲜马齿苋含钾1013.36mg，是一般常食蔬菜的2～20倍以上。钾参与调节体内水分和电解质平衡；从马齿苋中摄入的钾元素，经过机体的生理生化反应，进入血液，直接作用于血管壁，减少钠在心肌中聚集，增大推动血液的动力，扩张血管壁、防止动脉管壁增厚，对血管起保护作用，可以预防并减少由高血压引起的中风危险。
（5）防衰老、抗癌功用：马齿苋富含微量元素硒、维生素E、胡萝卜素和谷胱甘肽等抗衰老有效成分。研究证明，硒是一种有明显抗癌抗衰老和提高机体免疫力的元素。硒是抗氧化酶（GSH-PS）的必需组成成分，可提高抗氧化酶的活性，防止生物膜的脂质过氧化作用。动物实验证明，含硒化合物能抑制其自发瘤、移植瘤及某些诱发瘤的发生发展。
维生素E是一种天然抗氧化剂，具有清除体内自由基，维持细胞膜完整和正常功能，以及防止脂质过氧化等生理功能。近年研究证明，它能降低一些致癌剂的致癌作用，还能保护放射性元素引起的细胞损伤及诱发的癌变。
（十一）芦荟
芦荟，属百合科芦荟属多年生常绿多肉质草本植物。又名奴会、讷会、象胆。原产地非洲、地中海沿岸热带沙漠干旱地区，耐旱、耐高温。早在古埃及时代，其药效便被人们接受、认可，称其为“神秘的植物”，人们称它为“急救树”、“火伤树”、“不朽之树”。
1.形态特征
芦荟叶簇生，呈座状或生于茎顶，叶常披针形或叶短宽，边缘有尖齿状刺。叶片具有很强的贮水能力，表面坚硬，不易失水。花序为伞形、总状、穗状、圆锥形等，色红、黄或具赤色斑点，花瓣六片、雌蕊六枚。花被基部多连合成筒状。果实蒴果种子多数。各个品种之间的形状性质差异很大。
2.中医食疗学的评价
芦荟性寒、味苦，入肝、心脾经，具清热、通便、杀虫的功效。
《开宝本草》：芦荟“主热风烦闷，胸膈间热气，明目镇心，小儿癫痫惊风，疗五疳，杀三虫及痔疮瘘，解巴豆毒”。
《本草纲目》：“卢会，又名象胆，名义未详”、“卢会乃厥阴经药也。其功专于杀虫清热”。
《本草经疏》：“芦荟，寒能除热，苦能泄热燥湿，苦能杀虫，至苦至寒，故为除热杀虫之用药。其主热风烦闷，胸肋间热气，明目。镇心，小儿癫痫惊风，疗五疳，杀三虫，热则生风，热能使人烦闷，热除则风热烦闷及胸膈热气自鲜。凉肝故明目。除烦故镇心。小儿癫痫惊风、热，所化也；五疳同为内热，脾胃停滞之症；湿热痔病疮瘘，亦皆湿热下容肠脏，致血凝滞之所生，故悉主之。能鲜巴豆毒，亦除热之力。”
《本草汇言》：“卢会，凉肝杀虫之药也。凡属肝脏为病，有热者，用之必无疑也。但味极苦，气极寒，诸苦寒药无出其右者。其功力主消不主补，因内热气强者可用，如内虚泄泻食少者禁之。”
《本草逢原》：“芦荟，入厥阴肝经及冲脉，其功专于杀虫清热，冲脉为病，逆气里急及经事不调，腹中结块上冲，与小儿疳热积滞，非此不除。同甘草为末，治头项顽癣甚效。但大苦大寒，且气甚秽恶，若胃虚少食人得之，入口便大吐逆，每致夺食泄泻，而成羸瘦祛弱者多矣。”
关于芦荟的神奇功效作用，在欧洲的《希腊本草》、《意大利本草》、朝鲜的《东宝医鉴》等药典，也普遍记载了芦荟可以医治创伤、失眠症、胃疼、便秘、痔疮、头痛、瘙痒、口腔及牙龈疾病、日晒病和斑疹等，而且也有来自方方面面的体验与感受，所以在民间广为流传。
3.营养与功能的评价
芦荟的组成成分极其复杂，富含有效物质，其中已研究清楚并被应用的化学成分已有近100余种。在化学组成中含量最大的有效成分是芦荟宁、芦荟大黄素、芦荟苦素、芦荟多糖、芦荟皂苷，同时也有多种氨基酸、有机酸、纤维素、酶类物质、微量元素等。芦荟鲜叶中水的含量占芦荟鲜叶质量的99%～99.5%。这种水是原始的天然生物水，它在美容、保健、医疗等方面有重要作用。芦荟的主要功能成分有以下几类。
蒽醌类：该类物质主要由大黄素及其苷类组成。
萘酮类：主要包括芦荟苦素、异芦荟苦素及其苷元部分形成的衍生物。
糖类：糖类是芦荟叶凝胶部分除去水分外的主要成分，芦荟凝胶干燥后所得固形物中有大约一半以上是糖类，经分析所含单糖有甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖等。芦荟所含糖类中具有重要生物活性作用的是多糖。多糖是芦荟叶中凝胶的构成部分，新鲜凝胶中含多糖量0.27%～0.5%。芦荟原汁干燥物中含多糖为18%～30%，其多糖的含量随芦荟品种和采收季节、生长地区不同而异。
蛋白质和氨基酸：芦荟叶中所含蛋白质的总量约占总固体量的9%。其蛋白质一部分与多糖结合成为糖蛋白，一部分以酶的形式存在，已发现的酶有羧基肽酶、纤维素酶、淀粉酶、过氧化氢酶和氧化酶。
有机酸：芦荟叶中含有丰富的有机酸，主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸、肉桂酸和琥珀酸，其中柠檬酸大量以其钙盐的形式存在，并主要存在于叶肉凝胶中，量可达凝胶干燥物重量的30%。
矿物质：除了以上所述芦荟凝胶中含有多量的钙外，芦荟还含有众多的无机元素，早期发现有钠、钾、铝、钡和锌，后又发现的有硼、铜、铁、锰、钼、钴、钛、铬、磷、镍、钒、银、锶等。
芦荟对人体的健康功能主要有如下几种。
（1）抗溃疡和细胞赋活作用：芦荟中的芦荟凝胶原糖与愈伤酸具有对细胞组织的保护作用和受损细胞的赋活再生作用，芦荟创伤激素、多聚糖具有促进伤口愈合复原作用。它可修复胃溃疡、口腔溃疡的创面组织，迅速促进细胞再生，可有效治愈胃溃疡、口腔溃疡等组织创伤性疾病。
（2）健胃、缓泻作用：药理学家指出芦荟是苦味健胃剂的代名词。这是因为芦荟含有芦荟素、芦荟咪酊等有效成分起着增进食欲和大肠缓泻的作用。芦荟的缓泻功能是一种非常有效的药性。因此，古今中外的药典上都将芦荟作为一种治疗便秘的最佳药剂。
（3）能增强身体的抵抗力及抗炎、杀菌作用：芦荟缓激肽酶与血管紧张素联合抵抗炎症。芦荟中的多糖对体内病菌具有抵抗能力，如芦荟凝胶葡甘聚糖具有抗感染活性，并赋予人体抗病力，达到从根本上改善体质的目的。
（4）起镇痛、镇静的作用：芦荟的镇痛作用迅速、准确且无药害。芦荟中的多糖可镇静神经和消除过敏及内热，对神经性胃炎、神经性心脏病有很好的功效。
（5）增强内脏功能，稳定和增进内分泌系统的功能：芦荟不仅能增强胃肠的消化功能及胆、肝等五脏六腑的机能，还有调节与激素有关的内分泌系统的功效。特别是在调节胰腺的胰岛素分泌方面，有显著的促进作用。对糖尿病及其合并症有明显疗效。
（6）具有改善心脑血管机能的作用：芦荟柠檬酸钙具有强心、促进血液循环、软化血管、降低胆固醇值，扩张毛细血管的作用。
（7）具有解毒、抗过敏、抗组胺的作用：芦荟有分解体内有害物质，中和外部侵入毒素的作用。芦荟能解除消炎药剂、抗组胺药剂引起的副作用，并可改善放射线辐射引起的白细胞减少症。对大部分过敏症状都有效果。
（8）具有抗癌和破坏异常细胞的作用：芦荟中的多糖类能抑制异常细胞的生长，如芦荟乙酰化葡甘聚糖、乙酰化甘露聚糖具有抗癌活性和防治溃疡的活性；芦荟中的芦荟凝胶质具有较强的攻击癌细胞的功能；芦荟中最为珍贵的微量元素有机锗，对抑制肿瘤有着神奇的功效。
（十二）苦荬菜
苦荬菜为菊科苦荬菜属植物，全世界大约有50种，中国约20种，属一年生或多年生草本植物。苦荬菜全国各地均有分布，俗名也多种多样，如苦菜、大苦菜、小苦菜、苦麻子、苦荬、苦马菜、滇苦菜、野苦马等。我们日常俗称的苦菜大致包括中华苦荬菜、细叶苦荬菜、抱茎苦荬菜、齿缘苦荬菜等7种。
1.形态特征
苦荬菜一般生长于田边空旷向阳处。嫩茎叶及粗根部分可食，有清苦味，季节性很强，采食期一般在初中春时节，春夏之时即开花，叶部纤维老化，食用品质较差。为了满足周年供应的需求，现多为人工栽培。
苦荬菜茎直立，叶呈披针形或圆形，通常羽状深裂。边缘有不规则的尖齿。头状花序顶生，花冠黄色。民间食用苦荬菜已有2000多年的历史，亦常用做草药。
2.中医食疗学的评价
传统医学认为，苦荬菜具有清热，凉血，解毒，消食，开脾健胃，补虚止咳，镇痛抗炎等作用。可用于治疗无名肿痛，乳痛疮肿，肝炎，肺热咳嗽等。
《本经》：“性寒，味苦，无毒。”
《本草求真》：“入心、胃、大肠。”
《滇南本草》：“凉血热，寒胃，发肚腹中诸积，利小便。”
《医林纂要》：“泻心解暑，去热除烦，通乳。”
《本草经疏》：“脾胃虚寒者忌之。”
《神农本草经》：“主五脏邪气，厌谷胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”
《嘉本草》：“调十二经脉，霍乱后胃气烦逆。久服强力，虽冷甚益人。”
《本草纲目》：“治血热痔瘘”。
3.营养与功能的评价
据测定，每100g鲜菜中含蛋白质1.8g，嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸之间比例适当。苦荬菜中Ca的含量不仅高，而且不含草酸，所以Ca极易被人体吸收。此外，还含有胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。
从苦荬菜属植物分离出来的黄酮类化合物主要是木犀草素、洋芹素、洋芹素-7-ο-β-D-葡萄糖等，分离出来的香豆素类化合物主要有七叶内酯和七叶内酯苷。另外，还含有甾醇类化合物如β-谷甾醇、豆甾醇，有机酸类、高级脂肪酸酯以及烷烃类化合物等。苦荬菜植物中所含的倍半萜及其内酯类是其主要的功能有效成分。
（1）防治冠心病：我国医药工作者对抱茎苦荬菜的药理研究表明，其对冠心病有较好的疗效。
（2）抗肿瘤：韩国有研究者发现其全草提取液具有抗诱变性和抑制人的骨肉瘤细胞株MG63的生长。苦荬菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌等。
（3）对糖尿病的作用：齿缘苦荬菜在韩国作为一种民间草药用来治疗糖尿病。
（4）防治贫血，消暑保健：苦荬菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。
（5）清热解毒，杀菌消炎：苦荬菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。
（6）其他：有研究证明，苦荬菜还具有降解香烟中尼古丁的作用。
注意：苦荬菜性寒，脾胃虚寒者忌食；不能与蜂蜜共食。
（十三）辣椒
辣椒，为茄科辣椒属作物。别名番椒、海椒、秦椒、川椒、青椒、辣子、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、茄椒、辣角、辣茄、椒茄等。原产于南美洲的墨西哥，约在明末清初传入中国。辣椒在我国长江流域及华北各地，都是一年生草本植物；在四川、贵州一带，冬季利用保温防冻措施，可以老根越冬，如重庆的回兜海椒，在广东、广西及云南的南部，可以露地越冬，第二年春暖，又可发出新芽，如云南的多年生木本“辣椒树”。
1.形态特征
果实通常为圆锥形、圆形、扁圆或长圆形，未成熟时浓绿光亮，成熟后变成鲜艳的红色、黄色或紫色，以红色最常见。通常分为五个变种，即樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、牛角椒和甜柿椒。从它们的名称很容易看出，变种的区分在很大程度上是以果实的形态和着生方式为依据的。辣椒的果实因果皮和胎座组织含有辣椒碱而有辣味，以尖头小红辣椒（朝天椒）为最辣。但也有仅含微量或不含辣味素的甜椒（也叫灯笼椒、柿子椒）。
2.中医食疗学的评价
辣椒性味辛热，具有湿中散寒，开胃除湿之功效。
辣椒“性味干热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛”。
中医用辣椒治疗胃寒、风湿等症，能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫。
《药性考》：“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿。”
3.营养与功能的评价
辣椒含有丰富的维生素B1、维生素B2及胡萝卜素、矿物质等，维生素C的含量尤为丰富，每100g辣椒中含维生素C198mg，居各种蔬菜之冠。生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多。
辣椒果实中所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、辛酰香荚兰胺；色素为叶黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素；还含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。因为辣椒碱能刺激口腔中的唾液腺，增加唾液分泌，加快胃肠蠕动，有利于食物的消化和吸收。吃辣椒有祛湿除寒的作用，还可防治冻疮。
（1）预防癌症及慢性病：《美国癌症研究院院刊》发表的一份研究报告表明，一种红辣椒组分可以通过减少其氧气供应而杀死癌细胞。从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度等国罹患癌症的几率都比西方国家少。科学家推测，这些辛辣的食物中，本身还有许多抗氧化的物质，而氧化和慢性病、癌症、老化本来就有直接的关系。
美国匹兹堡大学一个研究小组在培养皿中测试了辣椒碱对胰腺癌细胞的作用。研究显示，辣椒碱是癌细胞的克星，它能促使癌细胞发生凋亡，但不会影响其它正常的胰腺细胞。这表明它可能被用作治疗胰腺癌的新武器。
人体摄取少量的辣椒碱，有预防癌症的作用。原因是辣椒碱经过小肠黏膜吸收后，进入血液并被送到肝脏，辣椒碱到达肝脏后能转化成一种特殊的化合物，这种化合物能吸收人体组织细胞有致癌作用的自由基，从而起到预防癌症的作用。
美国夏威夷大学研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因（因为器官癌变时，细胞间交换讯息的系统会发生故障），这可能在预防癌症上有重要的功用。另有研究发现，红辣椒和花椰菜尤其对治疗像胰腺癌和卵巢癌这样很难治疗的癌症具有帮助作用。
（2）预防动脉硬化作用：辣椒含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是强力抗氧化剂，可对付低密度脂蛋白胆固醇被氧化成有害形态。低密度脂蛋白胆固醇一旦被氧化，就会变成有害物质阻塞动脉。研究也显示，摄取含胡萝卜素食物愈多的人，不容易罹患癌症和心脏病。专家也认为，辣椒除了可以使呼吸道畅通外，也可降低血液中的胆固醇，预防动脉硬化。
红辣椒也有淡化血液的功效，德国研究人员发现，辣椒会借着增加血液凝结的时间来阻止血块的形成。换言之，能预防心脏病发作和中风。
国外研究指出，老鼠吃下富含辣椒的食物后，血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白（俗称坏的胆固醇）都明显地减少了许多。
辣椒与其它辛辣食物一样，除了能促进血液循环外，还能增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。
（3）减肥：日本科研人员有研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，从而加快热量的消耗，使体重减轻。据研究发现，辣椒果实中所含的辛辣成分――辣椒碱能干预神经系统，刺激肾上腺素大量分泌。而肾上腺素是由副肾分泌出的一种激素，加速脂肪组织的代谢与分解，增加能量消耗，从而防止体内脂肪过多积聚，起到减肥作用。进食一餐辣味之后，可以消耗一定量的卡路里。
辣椒能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无须任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让人拥有一份好心情。
（4）常用以治咳嗽、感冒：千百年来，辛辣的食物常被认为可以发汗祛痰。辛辣的食物可以稀释分泌黏液，并帮助痰被咳出，以免阻碍呼吸道。临床上红辣椒已被用以治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎。加州大学教授艾文奇曼甚至说：“许多在药房出售的感冒药、咳嗽药的功效和辣椒完全一样，但我觉得吃辣椒更好，因为它完全没有副作用。”
（5）抗衰老功能：由于红辣椒营养非常丰富，它除了含有丰富的胡萝卜素、维生素C这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害自由基，借以保护身体。还含有辣椒红色素等强抗氧化剂。饮食中长期摄取红辣椒，能强化个人的抗老化能力。
（6）预防溃疡的发生：辣椒碱能刺激具保护作用的消化液来保护胃部，以减弱造成溃疡的酸液和酒精的作用。在动物试验上，微量的辣椒能保护胃的黏膜，但是，大量的辣椒则容易伤胃，因为大量的辣椒已经破坏神经末梢的感觉，使胃黏膜受到伤害。因此，医学界认为，辣椒的摄取若能适量，则对胃有好处，但是若摄取过量则未必有益。
（7）促进血液循环：将辣椒碱涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。辣椒碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化。
（8）止痛：现在临床上使用的镇痛药主要是非甾体类（如阿司匹林、消炎痛等）、阿片类（如吗啡、杜冷丁等）。自古以来辣椒就常被用来解除疼痛，这是由于辣椒的成熟果实中含有有效成分――辣椒碱，是一种天然的植物碱，可以刺激和耗尽神经传导P物质，而P物质可以将疼痛的信息传到神经系统。
辣椒碱主要用于镇痛、止痒，其镇痛强度与吗啡等同，但较吗啡作用持久。辣椒膏已经被用来缓解带状疱疹、三叉神经痛等疼痛。
（9）预防和减少胆结石的功能：研究发现，鲜枣和青椒中含有丰富的维生素，主要是水溶性维生素C，这一类维生素可以使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，而胆结石的主要成分就是胆固醇，将胆固醇转变为胆汁酸，就失去了胆结石的原料，也就不能形成胆结石了。
一般成年人，特别是稍肥胖的妇女，多吃一些富含维生素C的食品――青椒、绿叶蔬菜、鲜枣、柑橘，可以起到预防胆结石的作用。已患胆结石的病人，吃富含维生素C的食物，对缓解病情也有好处。做完胆结石手术的病人应长期补充维生素C，每天补充200～400mg，可以预防和减少胆结石的复发。
（10）美容：因为当辣椒的辣味刺激舌头和嘴的神经末梢时，大脑会立即发出信号，促使心跳加速，唾液或汗液分泌增加，肠胃加倍“工作”。红辣椒中的抗氧化剂可以防止自由基对皮肤的破坏，使肌肤显得光泽年轻。辣椒碱物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用。
注意：食用辣椒应适量，鲜辣椒每次100g、干辣椒每次10g为宜。食用过量反而会危害人体健康。因为过多的辣椒碱会剧烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。此外，患有火热病或阴虚火旺、高血压、肺结核、咽喉炎、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者均应少吃或忌食辣椒。
（十四）大蒜
大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，别名胡蒜。大蒜的医疗保健价值自公元前就在不断的探索研究，并在实际生活中应用。例如，古埃及人在建造金字塔时，民工们缺医少药，营养不良，靠的就是大蒜来强身健体；在古埃及、古罗马时代，大蒜在军队中是作为必备的军需品来供应的。被誉为“印度医学之父”的查拉克，对大蒜的评价为：“大蒜除了令人讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高。”
日本的医药主管部门对功能性食品进行了充分考察研究之后，将人参、大蒜、芦荟、灵芝、月见草油、角鲨烯、维生素、食物纤维、寡聚糖、胆碱类、亚麻油、多不饱和脂肪酸12类产品列入“功能性食品”行列。
1.形态特征
须根多数，细长。茎短缩为鳞茎盘。叶扁平，披针形，叶鞘抱合成圆筒形的假茎，基部膨大成7～10余个蒜瓣组成的鳞茎，是大蒜的繁殖材料。大蒜因品种不同，有抽薹或不抽薹。花茎顶部为总苞，开裂后出现伞形花序。
地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。
2.中医食疗学的评价
大蒜性辛味温，入脾、胃、肺经。行滞气、暖脾胃、消食积、解毒、杀虫。治饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤等症。
3.营养与功能的评价
大蒜素（大蒜精油）是蒜中所有含硫化合物的总称，包括丙二烯基硫代磺酸酯（即狭义上所讲的蒜素）、硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及这些物质的分解产物如硫醇、多硫化物等，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物，这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛的药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。
蒜素，是一种不稳定的无色液体，具有强烈辛辣气味。蒜氨酸，化学名称为S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，本身既无辛辣气味，也无药理、药效作用，它是由大蒜细胞代谢产生并贮存的。
大蒜完整的组织并无辛辣气味，只有在切开或挤压等方式使组织受损后，使位于不同部位的蒜氨酸在蒜酶（Allinase，蒜氨酸裂合酶）的作用下，转化为蒜素。大蒜中含有0.2%～0.3%的大蒜素（大蒜精油）。大蒜中的多种组分，由不同的工艺条件可产生不同的产物，如利用酒精溶液、25℃条件可得到蒜素产品；利用纯酒精、0℃以下条件可得到蒜氨酸产品；利用水蒸气、100℃条件可得到二硫化二丙烯产品。
纯品蒜素化合物很不稳定，在高温条件下易分解，121℃15min处理，蒜素的残存率为3.6%，100℃15min处理，蒜素的残存率为12.5%。遇碱、糖类、氨基酸，均会发生反应。所以纯品蒜素在实际应用中无多大价值。镁离子、亚铁离子、铜离子等金属离子以及维生素B1对蒜素有稳定作用，蒜素可与维生素B1反应产生大蒜硫胺素，促进人体对维生素B1的吸收。
日常食物中含有机锗最丰富的就是大蒜。有研究证明，有机锗化合物和博莱霉素、丝裂霉素、5-氟脲嘧啶等抗癌药物合用，无论在抑制肿癌局部生长，防止肿癌转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素（或干扰素诱生剂），而干扰素的抗癌作用早已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机锗化合物能降低血液的黏稠度，从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起很重要的作用。
大蒜中富含的硒，也具有强大的抗癌效应。对1000人的实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，起到保护细胞膜的作用。
现代的医药学研究证明，大蒜中的蒜素、有机锗、硒、超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，对于人体的保健及辅疗疾病等方面均具有十分重要的作用。抗癌抑癌，抗菌抑菌，预防心血管疾病，保护肝脏，以及对糖尿病、胃溃疡、消化不良等方面的疾病均具有辅疗作用。蒜素具有的抗癌抑癌抗菌抑菌等药理作用的机制在于蒜素能够抑制细菌细胞、癌细胞中巯基酶的活性，或作用于其他的巯基蛋白质，蒜素还可直接与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，从而破坏其正常的蛋白质代谢过程。
（1）抗癌抑癌的作用：研究上将抑制突变的物质分为两类：抗突变物和去突变物，前者是在细胞水平抑制或阻断正常细胞转变为突变细胞；后者是在致突变物与细胞作用前直接与之作用，使致突变物失去活性。有上述两种作用的抑制物统称抗突变物。研究发现，大蒜具有抗突变和去突变两方面的优良作用。在所有蔬菜中，大蒜叶、韭黄、韭菜三种蔬菜的抗突变性最强，其中最为突出的是大蒜叶。
日本两位学者用大蒜制成一种抗癌疫苗，该疫苗含有一些接触过新鲜大蒜汁的癌细胞，将疫苗注入小鼠体内，然后再注入大量活的癌细胞。结果令人大为惊奇――竟无一只小鼠发生癌肿。而只接种癌细胞的小鼠，每只都染上癌症。这意味着大蒜疫苗的防癌效果可达100%。美国科研人员的研究也发现，大蒜素对试验小鼠有绝对的肿瘤免疫能力。
（2）抗菌作用：在含有抗菌成分（植物杀菌素）的所有高等植物中，效力最大者当属大蒜与洋葱。大蒜具有光谱的抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等20余种致病菌均有抑制或杀灭作用。在异烟肼、链霉素等抗结核特效药问世之前，大蒜对19世纪流行的结核病的预防与治疗起着不可磨灭的作用。以色列魏茨曼研究所的米雷尔曼和威尔切克两位生化教授从分子水平上揭示了大蒜的杀菌和防病原理，并从实验角度证明了大蒜能够杀灭对某些抗生素有抗药性的细菌。
大蒜制剂的体外试验证明，对多种致病真菌如白色念珠菌有抑制或杀灭作用；对阿米巴原虫、阴道滴虫等原虫均有杀灭作用。
大蒜的抗菌及抗原虫作用，紫皮大蒜优于白皮大蒜。
（3）预防感冒的卓越功能：研究发现，大蒜制剂对感冒病毒无效，但对预防感冒却具十分卓越的效能。
日本研究人员曾做过以下试验。
①两组试验小鼠，其中一组每天在饲喂过程中加以大蒜抽出液，另一组按正常饲喂。10～15d后，将含有流感病毒的一滴水让小鼠吸入，结果发现，按正常饲喂的一组出现感冒症状，1周后死亡。而每天在饲喂过程中加以大蒜抽出液的一组，几乎都没有罹患感冒。
②三组试验小鼠，第一组只注射感冒疫苗；第二组只喂以大蒜抽出液；第三组既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液。15d后三组都接种流感病毒，结果显示，第一组85%的小鼠没有罹患感冒；第二组95%的小鼠没有罹患感冒；第三组预防效果最佳，达98%。
③在感染病毒等病原体之后，人体内会产生一种抗体，来阻止病原体的活动。仅接种感冒疫苗的一组试验小鼠，在感染的第7天开始产生抗体，14d后增加到最多；只喂以大蒜抽出液的一组与既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液的一组，这2组试验小鼠在感染的第二三天后便开始产生大量抗体，阻止了病原体的活动，效果特好。
由以上试验可以看出，大蒜具有阻止病原体侵入的作用，而且即使感染了感冒病毒，大蒜也有阻止发病的功能。
临床上，中国的中医大夫将浓度为10%的大蒜汁（其中加有3%的普鲁卡因局部麻醉药），滴入鼻孔，每日3次，每次6～8滴，连续3d，便有预防流感的功效。
（4）对心血管系统疾病的作用：许多研究报告指出，大蒜是降低血液中胆固醇含量非常有效的食物之一。血液中胆固醇含量增加，时间一长便会附着于血管壁上，于是血管变细，血液无法畅通，血管就会变硬变脆。脑血管的硬化，会引起脑血栓；心脏的冠状动脉硬化，会引起心肌梗死等。
（5）对内分泌系统的作用：大蒜能够促进内分泌器官分泌大量的生长激素和性激素，因而能增强男性制造精子的机能。女性形成卵子的机能。对于儿童来讲，时常摄取适量的大蒜，能够促进生长发育；对于老年人来讲，时常摄取适量的大蒜，能促进内分泌器官如肾上腺的功能，使激素分泌充足，防止老化，延缓衰老。
（6）对消化系统的作用：大蒜素能够刺激胃黏膜，促进胃液分泌，并可与食物中的蛋白质、维生素结合，利于它们的吸收，平常所言“吃肉不吃蒜，营养减一半”，很有科学依据。另据研究发现，引发胃溃疡的重要原因之一就是神经紧张、情绪不稳，而大蒜就具有制造抗溃疡的物质及稳定情绪的作用。
大蒜具有提高肝脏解毒的功能，有助于将进入人体内的重金属排除体外，同时大蒜还具有防止汞、镉等有害重金属被肠壁吸收而中毒的功能。大蒜具有降低人体内转氨酶的作用，可以消除病毒性肝炎所引起的黄疸。大蒜还具有保护肝脏，恢复受损肝功能的作用。
另外，大蒜还具有对糖尿病、神经痛、肌肉痛等疾病的辅疗作用。
（十五）生姜
生姜为姜科多年生草本植物姜的根茎，又称老姜、老生姜、姜、鲜姜等。生姜是源自于我国的一种草本植物，在我国已有二三千年的栽培历史，长沙马王堆一号汉墓的陪葬物中就有生姜。
生姜味辛辣而芳香，是菜肴的主要调味品，它可去鱼肉的腥味。民间流传有很多关于姜的歌谣，如“上床萝卜下床姜”、“一把糯米煮成汤，七个葱头七片姜，熬熟对入半杯醋，伤风感冒很平康”、“冬吃萝卜夏吃姜”、“冬有生姜，不怕风霜”等，自古至今，生姜一直受到人们的喜爱。汉代名医张仲景治疗妇女产后身体虚弱、虚寒腹痛的“当归生姜羊肉汤”中就用了生姜。
1.形态特征
多年生草本，根茎肉质，分歧多节，淡黄色，具有芳香辛辣味。叶二列，叶片披针形至线状披针形，无柄，叶舌膜质。花葶单独自根茎抽出。穗状花序，外有层层包围的淡绿色苞片，花被片黄绿色，唇瓣有紫色条纹及淡黄色斑点。除东北外，我国大部分地区有栽培。药用部位为根茎，冬季采挖，鲜用，晒干或低温干燥为干姜。
2.中医食疗学的评价
生姜、鲜姜汁、生姜皮，以及加工炮制后的煨姜、炮姜、姜炭都是治病的常用药材，所以《神农本草经》把姜列为上品。
按照中医理论，生姜性味辛温，入肺、胃、脾经，其功效为发汗解表，温中止呕，温肺止咳，散寒，杀虫，能够治疗风寒感冒、呕吐、痰饮、喘咳、胀满、泄泻；可解半夏、天南星及鱼蟹、兽肉毒。
《本草纲目》：“可蔬可茹，可果可药，其利博矣，生啖熟食，醋酱糟盐，蜜煎调和，无不宜之。”“凡早行、山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”并列举出几十种疾病的适应证。
《食物本草》：“久服去臭气，通神明。”
《伤寒论》中，共有112个处方，其中59个处方用了生姜。
《东坡杂记》曾描写钱塘净慈和尚，年80余，颜如童子，自言服生姜40年，故不老云。
3.营养与功能的评价
生姜中含有芳香油、姜辣素（老姜中成分较高）、氨基酸、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、烟酸、柠檬酸、抗坏血酸、粗纤维素、树脂、淀粉及钙、铁、磷等成分，具有较高的营养价值。生姜中芳香油的含量为2%～3%，油中主要成分为姜醇、姜烯、没药烯、α-姜黄烯、α和β-金合欢烯、芳樟醇、桉油素等；姜的辣味成分为姜辣素及分解物姜油酮、姜烯酚。此外，多种氨基酸主要为γ-氨基丁酸、天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和甘氨酸等。
（1）防治心血管疾病：现代生物化学分析，生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物（乙酰水杨酸即阿司匹林），该物质的稀溶液，是血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、防心肌梗死，均有特殊作用。生姜中还含有树脂，这种物质在人体肠道内可以与胆固醇螯合，从而阻止胆固醇在肠道内的吸收，加速胆固醇的排泄，可以降低人体血清中胆固醇的水平。此外，生姜中所含的姜辣素对人体的心血管中枢、心脏及呼吸中枢等均有兴奋作用，可以使心跳加速、血管扩张、血流加快，有利于改善心肌供血，对冠心病等心血管系统疾病有一定的辅助治疗作用。因而，生姜是心血管传统养生的有益保健食品。
（2）防治恶心呕吐：生姜中所含的姜油酮、姜烯酚、姜醇等成分可以增加肠的蠕动、肠的节律和肠管张力。因而，生姜具有抑制因肠胀气所致的肠绞痛，同时还有止吐作用，可以治疗恶心呕吐，腹胀反酸等病症。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。
据《美国妇产科学杂志》报道，近10年来，数项研究已经评估了生姜在预防手术后恶心和呕吐（约43%的患者会受此影响）方面的效果。为验证现有的所有证据，泰国的那通？猜亚古那布博士及其同事从5组共363名患者的临床试验中收集了数据。研究数据显示，与使用安慰剂相比，生姜在手术后24h内将出现恶心和呕吐的风险降低了31%。研究报告同时指出，使用生姜的明显副作用是腹部不适。
丹麦科学家研究证实，生姜是减轻晕动症最为理想的天然药物之一。虽然还不能完全使晕动症状消失，但头晕、恶心、呕吐等症状却能得到较大程度的减轻，尤其是可以大大减轻呕吐症状，有效率达90%以上，药效可持续4h以上。
（3）预防胆结石：最近研究发现，人体内若前列腺素分泌过多，能导致胆汁中黏蛋白含量增加，而黏蛋白与胆汁中钙离子及胆红素结合，形成胆石的晶核和支架，于是便发生胆石症。生姜中所含的大量姜酚，能抑制前列腺素的合成，从而减少胆汁中黏蛋白的含量，起到抑制胆石症的作用。所以，生姜是防治胆石症的良药。此外，生姜中含有较多的树脂油，有较强的利胆作用。因此，胆囊炎患者常吃些生姜大有益处。
（4）增进食欲：生姜含的姜辣素，能促进唾液腺和胃肠消化腺的分泌，促进唾液中淀粉酶的合成，抑制肠内异常发酵，促进胃肠蠕动，调整胃肠功能，同时生姜中的蛋白酶可使肉制品软化，因此增加对食物的消化吸收，其生理上的有效性十分明显。日本学者的研究说明，生姜中的姜油酮有使邻苯二酚胺的分泌亢进的作用。吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜。”
（5）防治感冒：生姜的辣味成分姜油酮和姜烯酚等，能增加人体新陈代谢、促进发汗。刚患感冒的时候喝生姜汤，可以温暖身体、促进发汗而达到降热的作用。生姜消炎和化痰的功效可以缓解感冒的症状。生姜中的姜辣素对人的呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，可促使血液循环加快，对防治感冒也有一定的疗效。
（6）抗氧化、抗衰老：生姜具有抗衰老的功能，已被现代药理实验所证实。现代医学研究表明：人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害于机体健康的有机物――氧自由基、羟自由基等，它们都是带有未配对电子的原子、分子，化学性质十分活跃，攻击力很强，能够攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸，使其发生过氧化反应，产生有害的物质――脂质过氧化物。这种过氧化物一般不能被细胞所排除。不饱和脂质过氧化物还会产生各种游离基，它们都具有很强的活性，而且还可以使体内蛋白质也变成游离基。不饱和脂质过氧化物被游离基氧化后，形成脂褐质色素。脂褐质色素沉积在皮肤上，这就是人们所称的老年斑。氧自由还可损害体内核酸、蛋白质、酶类，引起一系列对细胞具有破坏性的连锁反应，导致基因突变，细胞癌变和细胞衰老，这就是氧自由基诱导过氧化反应，促使机体发生癌症和衰老的主要原因所在。
生姜中的有效成分不仅能防止脂肪食品的氧化变质，而且能够抑制体内氧化脂质的产生。生姜中的姜辣素进入体内吸收消化后，能产生一种抗衰老活性的抗氧化酶――过氧化物歧化酶，后者能抑制体内脂质过氧化物和脂褐质色素――老年斑的产生，延缓衰老的出现。而且生姜中的姜辣素抗氧化作用比目前在食品应用中的丁羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）以及维生素E更为有效。因此，民间有：“晨吃三片姜，赛过人参汤”之说，确有一定的科学道理，中老年人在平常膳食中适量地吃点生姜和姜制品，可以达到防病抗衰、颐养天年的效用。
（7）抗过敏：对生姜的抗过敏反应症作用也有许多研究，试验证明在生姜干燥根茎的提取物中存在人体抗过敏症反应的活性。在用老鼠肥满细胞做的抑制游离组胺作用研究中又发现姜油精等有极强的活性，即抗过敏反应症活性。
（8）抗溃疡：在对老鼠的动物实验中，让老鼠口服盐酸和乙醇，使之发生胃溃疡。然后再喂以生姜提取物，结果老鼠的胃溃疡受到了明显的抑制。研究发现生姜中的没药烷、α-姜黄烯、姜烯酚、姜辣素等主要活性成分有抗溃疡作用。
（9）降低体温以及抑制下痢：生姜有血清素（5-羟色胺）诱发性降低体温的作用及抑制下痢的作用；生姜作为止下痢的整肠药功能已经被研究证实。荷兰科学家宣称，生姜有某些抗菌素的作用，尤其对沙门氏菌的杀灭效果十分理想。
（10）抗癌：日本和德国的科学家发现，生姜具有抗癌作用，在子宫颈癌细胞样品的观察实验中，生姜提取物能够显著抑制癌细胞的生长，有效率竟达96%以上。美国研究人员公布的研究结果显示，姜中所含的具有独特气味的姜醇可抑制实验鼠体内人类结肠癌细胞的生长。
（11）固发容华：生姜中的姜辣素，对心脏和血管有一定的刺激作用，可使心跳加快，血管扩张，血液循环加快，流动到皮肤的血液增加，以滋养肌肤。可能与中医所说的生姜能“宣诸络脉”有关，皮肤黯黑不荣在很大程度上是络脉不通畅引起，生姜能使络脉通畅，供给正常，容光自然会焕发。
生姜除对面容憔悴无华有较好效果外，还可治疗脱发，用生姜浓缩萃取液或者直接用生姜涂抹头发，其中的姜辣素、姜烯油等成分，可以使头部皮肤血液循环正常化，促进头皮新陈代谢，活化毛囊组织，有效地防止脱发、白发，刺激新发生长，并可抑制头皮痒，强化发根。含生姜成分的洗发水，有清洁头皮、祛除头屑、防治脱发等功效。