书城养生健康食品资源营养与功能评价
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第1章 序言

随着经济的发展、生活水平的提高,青少年肥胖、早熟,中老年人患高血压、高血脂、高血糖等疾病的人群不断扩大。人们在获得丰富营养的同时,吃药也越来越多,所以进入21世纪,国际上许多领域的专家均预测,人类社会科技发展的第四次浪潮将是被称为HT(Health Technology)业的健康产业。

人们对食品的需求在色、香、味俱佳的基础上更注重营养与卫生安全。许多消费者在选购原料或在就餐时需要了解一些基本的原料知识。另外,全国食品科学与工程、烹饪与营养等专业,以及社会各类营养培训等多年来一直沿用的相关教材,存在一些结构上的缺陷,如基本只对原料的六大营养素(碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分)作基本的介绍,这远远不能满足各消费群体对食品资源知识,特别是对其健康功能认识的要求。

人类对食品的要求,首先是要吃饱、吃好(味道),在这两个要求都得到满足后,就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品,俗称功能食品。为了说明食品的功能,我们用第一功能代表食品的营养功能;用第二功能代表食品的食感功能,即食品的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应;用第三功能代表食品对人体的生理效应,即增强体质、防止疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。第一和第二功能是食品的基本属性,第三功能是食品的特殊属性。本书所称的健康食品资源,就是各类具有三大功能的营养食品资源。

健康食品资源中所含的一些具有生理活性功能的物质,被人体摄入后,对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。如母亲的初乳含有免疫球蛋白,这是母体为婴儿提供的抗体,可增加婴儿的免疫力。健康食品资源对人体有预防疾病、调节机体、康复病体的功能,健康人食之无害,患者食之有益。世界各国对发展健康食品资源非常重视,把健康食品资源作为21世纪食品发展方向,其中日本对健康食品资源的开发最积极、最活跃。

所谓食品资源的功能价值,主要是从现代营养科学的角度,即传统六大营养素以外的功能性成分来评价食品资源的价值。功能性成分是健康食品资源中的特殊物质,含量甚少但功能突出明显。当前人们仍然对许多食品中的功能性成分的性质尚不很清楚,随着科学技术的发展和方法上的改进,今后会有更多食物的成分和功能,被人们认识和利用。

“吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的男士更健壮,吃鱼的民族更兴旺。”乍一听,似乎觉得太夸张了,其实,这种说法还是有科学依据的。鱼类中含有大量的DHA,而大脑的发育不可缺少DHA,经常吃鱼的儿童智商高,孕妇多吃鱼对胎儿大脑发育有好处――这也就是本书编写之初衷,让读者在食品资源的健康价值方面,要知其然,还要知其所以然。

编写组为本书尽管倾注了大量心血,编写历时2年多,但毕竟所触及到的是食品资源全新的领域,关于食品资源许多功能价值新的研究资料在不断涌现,且由于编者水平有限,书中错误与不妥之处在所难免,衷心欢迎读者批评指正。另外,由于参考的研究文章来源较为广泛,难以注明每一部分内容的出处,敬请作者谅解。

张炳文

2006年11月于济南大学