实验目的
了解和掌握乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。
实验原理
活性乳酸菌饮料是以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的乳饮料。乳酸菌是一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。我国标准要求乳酸菌饮料中乳酸菌菌落总数在106CFU/mL以上。乳酸菌饮料的其他微生物学指标与其他乳制品的检测方法相同。
实验材料
（一）检样
待检乳酸菌饮料。
（二）培养基和试剂
改良TJA培养基（改良番茄汁琼脂培养基）（培养基8）、MC培养基（Modified Chalmers培养基）（培养基12）、0.1%美蓝牛乳培养基（培养基38）、淀粉水解培养基（培养基41）、6.5%氯化钠肉汤（培养基37）、pH9.6葡萄糖肉汤（培养基39）、40%胆汁肉汤（培养基40）、精氨酸水解培养基（培养基48）、糖发酵管（培养基98）、七叶苷培养基、革兰氏染色液、3%过氧化氢溶液，蛋白胨水（培养基35）、靛基质试剂、明胶培养基、硝酸盐培养基（培养基53）、硝酸盐试剂、生理盐水。
（三）仪器及其他用品
温箱（36±1）℃、冰箱、恒温水浴（46±1）℃、电炉、吸管（1，10和25mL）、三角瓶（500mL）、平皿、试管、显微镜。
实验流程
乳酸菌饮料中乳酸菌的检验流程。
实验步骤
（一）乳酸菌的检验
（1）以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL（或25g）放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1：10的均匀稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）。
（3）另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
（4）选择2～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将冷至50℃的乳酸菌计数培养基（改良TJA或MC）注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将乳酸菌计数培养基倾入加有1mL稀释液检样用的灭菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照，以上整个操作自培养物加入培养皿开始至接种结束须在20min内完成。
（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃温箱内培养（72±3）h取出，观察乳酸菌菌落特征，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。计算后，随机挑取5个菌落进行革兰氏染色，显微镜检查并做过氧化氢酶试验。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，无芽孢的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌菌落计算出该皿内的乳酸菌数，然后乘其稀释倍数即得每1mL样品中乳酸菌数。例如，检样10-5的稀释液在改良TJA琼脂平板上，生成的可疑菌落为35个，取5个鉴定，证实为乳酸菌的是4个，则1mL检样中乳酸菌数为：
（二）乳酸菌的鉴定
1.菌种制备
自平板上挑取菌落，接种于改良TJA或MC琼脂斜面，于（36±1）℃，24～48h培养，刮取菌苔，分别进行以下试验。
2.乳杆菌鉴定试验
极少见还原硝酸盐，不液化明胶，不产生靛基质和硫化氢。
3.常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应
4.产乳酸的链球菌的鉴别试验
（三）其他微生物指标的检测
1.细菌菌落总数
参见第二章实验14.
2.大肠菌群
参见第二章实验15.
3.酵母菌和霉菌计数
参见第二章实验14.
4.致病菌
参见第二章相关实验。
实验结果与报告
根据菌落计数结果和乳酸菌鉴定结果，报告最终乳酸菌菌落总数和其他微生物学指标。具体指标。
综合训练
结合工厂生产的乳酸菌饮料产品，检测其乳酸菌数和其他微生物指标，并完成检测报告。
§§附录