书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第51章 制作鸡汤先加盐的习惯不可取

对于中国人来讲,说到鸡汤,大概都会联想到与补养身子有关,而补养的对象大多是那些“虚症”较重的人。然而,最近美国科学家对鸡汤功效所做的研究表明,鸡汤在缓解感冒症状,如鼻塞和喉咙疼痛,提高人体的免疫功能,最终帮助患者战胜感冒方面有着一定的作用。但是,在制作鸡汤的过程中,许多习惯是不可取的。

鸡的本味是鲜美,制出的鸡汤营养丰富,可谓人间一美味。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,会使制出的鸡汤比较逊色。如家庭中选用高压锅做鸡汤,人们往往在盖高压锅盖前,将所有调料一并投入,这种制作鸡汤的方法欠科学。

我们制鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中,只有这样制出的汤才鲜味醇厚,富有营养。如果我们在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,可以说影响了汤的营养程度和鲜味。做鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅制汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热方能尽量多的析出,高压锅需用的时间短,不能达到应有效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴,如烧鸡丁、焖鸡块,以及做热菜用的鸡块、鸡翅、鸡腿肉等的时候,可用高压锅加热使其初步至熟,即对原料进行初步熟处理,之后再做成各种菜肴。总之,高压锅炖鸡汤不利于肉的入味,影响汤的鲜醇,制汤时最好选用沙锅效果最佳。但要注意不可过早加入盐,应在汤熬到将近起锅时再加入适量盐搅匀,这样做的汤会极其鲜美。