粮食中的糊粉层为大型多角细胞组成,加工时一部分随种皮被碾去,精米精面则去掉了大量的糊粉层。但是糊粉层中含有营养素,如脂肪、丰富的维生素B族、矿物质和蛋白质等。
加工越精细,糊粉层含量越低,营养素含量则越少,即营养价值越低。如精白面粉含蛋白质为103%,而标准粉为112%;精白面粉的含麸量少,而标准粉的含麸量较高,含麸量高则决定了维生素B族含量也高。
因为精米精面颜色白,脂肪含量少,很少出现脂肪酸败,另外,植酸大部分被去掉,对人体无机盐的吸收有利。但最大的缺点是维生素B1大部分被去掉了,长期食用精米面易产生维生素B1缺乏症。如易患脚气并可引起对称性周围神经炎症状或全身倦怠、心悸、胃部有胀满感、便秘以致浮肿。
另外,糊粉层中的脂肪又可降血压,降低胆固醇含量,对动脉粥样硬化、冠心病有食疗作用,精米精面保留脂肪量很少,对人体没有此功用。
大多数人从食物中获得的镁仅为人体正常需要量的3/4左右,常吃精细食物,吃肉多而蔬菜少,更容易缺镁。精细食品在加工过程中会损失较多的镁。
缺镁首先表现在对肌肉和骨骼的影响上。缺镁是导致骨质疏松症的一个重要原因,并可导致肌肉无力,耐久力降低,特别是长时间高强度运动大量消耗镁时,可使肌肉的活动功能降低,甚至发生抽搐、痉挛等。另外,镁还能把钙固定在牙釉质(牙齿外表白色的坚硬部分)中,从而起到防止龋齿的作用。人体镁含量过低,还可能引起心脏早搏、血压升高。粗细粮混吃,如属细粮的大米、白面和属粗粮的玉米、小米、高梁、莜麦、大豆等杂用,可满足人体的营养需要,保障健康。现在国外盛行吃全麦面包,这一点也是值得我们借鉴的。