书城美食中老年菜谱(美食与保健)
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第27章 补气类(2)

汤中鱼胶即鱼鳔,又名鱼肚,性味甘平,功能健脾养血、补肾益精。淮山性味甘平,功能补心安神、健脾养血。水鸭又名蚬鸭,性味甘凉,功能补中益气、滋阴泄热。合而为汤,滋补脾肾之阴,调养气血不足,则可纳浮阳、除虚热而奏养阴退热之功。

产后,热病后,劳伤而气血虚弱、脾胃不足者,症见胃纳不佳,肌热烦渴,或虚烦不眠,或面色潮红等。

感冒及脾胃虚寒者不宜用本汤。

鹅肉羹

【材料】

鹅肉25O克(去骨),生山药30克,太子参15克,党参15克,金银花10克,黄精10克,食盐15克,葱3段,姜3片。

【操作】

1.党参、太子参、黄精、金银花同装入干净纱布中,做成药袋。鹅肉洗净,切成块。

2.鹅肉与药袋同放入炖锅中,加姜、葱以及食盐,大火煮沸后,改为小火炖熬,至八成熟时,将去皮切成丁的山药倒入,再继续炖至肉烂为止。拣出药袋,即可食用。

【功效】

太子参、党参补气和中;山药平补脾肾;鹅肉益气补虚;黄精滋阴益气,银花解毒清火,诸品有补益气阴之效。

参芪炖乳鸽

【材料】

乳鸽(或鹌鹑、鸡肉)1只、党参15克、黄芪30克。

【操作】

1.将乳鸽去毛、肠脏、脚瓜,洗净,斩件;党参、黄芪洗净。

2.把全部材料与用量一齐放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔开水炖2~3小时,调味即可。随量饮用。

【功效】

汤中党参性味甘、平,功能健脾补气;合有微量生物碱、皂甙、葡萄糖、蔗糖、菊糖、淀粉、树脂等,有增加机体抵抗力、兴奋神经系统等作用。

黄芪性味甘、微温、含有葡萄糖醛酸、蔗糖、粘液质、多种氨基酸、胆碱、甜菜碱、苦味素、叶酸等有兴奋中枢神经系统,提高抗病能力,利尿、强心、抗菌等作用。《医学启源》说它:“治虚劳自汗,补肺气,实皮毛。”据报道,用复方党参注射液(党参1克,维生素B150毫克)治疗神经衰弱有一定疗效。乳鸽是孵出不久的幼鸽,性味咸、平,功能调精益气、滋养补虚。合而为汤,益气养血、固肌表,而奏敛汗之功。

神经衰弱属表虚不固者,症见神疲乏力,自汗盗汗,面色白,少气懒言,容易感冒,或有心悸怔忡。

有感冒发热者不宜饮用本汤。

洋参炖乳鸽

【材料】

乳鸽2只,西洋参25克,淮山药300克,红枣8个,生姜2片。

【操作】

1.乳鸽去毛和内脏,洗净,斩件。

2.淮山药洗净,清水浸半小时;西洋参洗净,切片;红枣(去核),洗净。

3.将乳鸽、淮山药、西洋参、红枣、生姜放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔开水炖3小时,调味供用。

【功效】

汤中西洋参又称花旗参,性味甘凉,含有人参甙,对生命中枢有中度兴奋作用。功能养胃生津、补肺降火,是清补益气常用之品,《本草从新》谓西洋参:“补肺降火,生津液,降烦倦,虚而有火者相宜。

淮山药性味甘平,含有粘蛋质、淀粉、淀粉酶、皂甙、胆碱、氨基酸、尿酸素等。有助消化、滋养强壮等作用,且不寒不燥。补气健脾,是脾胃虚弱的常用补品,《神农本草经》谓其:“补中,益气力,长肌肉,久服耳目聪明。”《本草纲目》谓其:“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛。”

乳鸽即孵出不久的幼鸽,肉厚而嫩,含有蛋白质、脂肪等,有润肺益气、滋补养血的作用,《本草再新》谓其能“滋肾益阴。”《本草按原》谓:“久患虚羸者,食之有益。”生姜有健胃作用,并可去腥味,红枣健脾益气,并能调味。合而为汤,健脾养阴,是补品中补而不燥之清补汤品。

热病后体质虚弱,气阴两伤,症见倦怠乏力,口干舌燥;或常觉口干渴饮;或肺阴不足之咯血,短气干咳者。

感冒发热、胃有寒湿、脾阳不足者不宜用本汤。

乌龟肉炖升麻

【材料】

乌龟肉120克,升麻12克。

【操作】

将升麻洗净用纱布包好,乌龟肉洗净切成肉片,一起放在陶瓷基罐中,加清水750毫升,用旺火炖至龟肉熟透。

【功效】

升举阳气,补益气血。适用于子宫脱垂。

泥鳅豆腐汤

【材料】

鲜活泥鳅500克,嫩豆腐4块,笋1根,食盐、胡椒粉、高汤、红辣椒、香油、湿淀粉、葱白、化猪油各适量。

【操作】

1.嫩豆腐每块对剖后合拢;锅上加水,放入豆腐,文火煮五六分钟,水中要放点盐,以中和豆腐中碱性和防止蛋白质凝固,保持豆腐的鲜嫩,捞出放入冷水中凉透,整齐地码入锅内。

2.鲜活泥鳅放净水盆中养3日,期间勤换水,每次换水时加几滴菜籽油,以洗净内脏污物及泥土腥味。

3.红辣椒切成细丝,葱白切段,笋削去外皮,切成片。

4.豆腐锅坐于火上,放入高汤2碗,同时加入食盐、胡椒、生姜、笋片、葱白段、红辣椒丝、猪油、香油,令其自然混合均匀。

5.活泥鳅放入调好的汤锅里,文火渐渐加热,开始时火微汤冷,泥鳅在锅内悠然饮食汤汁,随着温度不断地提高,泥鳅愈加拼命地喝汤水,使作料诸味渗透肌肉之中,当锅中原汤温度使泥鳅难以忍受时,它们就会使出全身力气钻入较冷的豆腐中,此时继续用文火煮1小时,即可将包住泥鳅的豆腐铲入碗中。锅内原汤用湿淀粉收浓,浇盖在豆腐上面即成。

【功效】

此为补脾妙品,可延年益寿。泥鳅是低脂肪、高蛋白鱼类,营养丰富,具有滋补功能,又可补中气,暖中益气,社湿邪。豆腐营养高,称为“植物肉”,二者合用,脾胃得补,滋胃补脾,则无所不补。

此菜黑白相间,鲜嫩味美。

菊花青鱼

【材料】

青鱼1条(重约1500克),冬笋25克,青菜叶6片,食盐10克,白糖10克,白醋10克,淀粉10克,葱3段,姜5片,料酒10克,胡椒粉2克,鸡蛋黄3个,猪油1500克(实耗100克)。

【操作】

1.将鱼打鳞去鳃,除内脏,洗净沥干水分,下头、尾,去龙骨、肚脯,保留鱼皮。再将两块鱼肉分别整理成长方体形,鱼皮朝下放在砧板上,自一端起用斜刀法把鱼批成2分厚的大片,但不要切断(批至鱼皮即可);将鱼片翻离刀面后,按同法再批第二刀,连批四刀后切断鱼皮,把四层鱼片叠好,用直刀法顺丝将鱼片刻成菊花丝,刀距为2分。再在鱼皮上划个十字刀,刀口不要划至边,这样共做12个。将菊花鱼用调味品腌渍10分钟,然后撒上于淀粉抖开。

2.砂锅上火,放熟猪油,待油七成热时,把鱼花朝上放在漏勺里下锅炸至七成熟捞出,再将头尾下锅稍炸。

3.取炒锅上火,放油和葱姜丝,炒出香味时下冬笋和高汤,调好糖酣汁,用3个蛋黄加少量湿淀粉调匀勾芡。

4.原锅再上火,待油九成热时,将鱼花、头、尾同时入油锅炸至金黄色捞出,装入大盘中排列整齐(头尾放在盘子两头),小青菜叶装点在盘子周围,浇上糖醋汁即可。

【功效】

青鱼似菊花,甜酸可口,香脆松嫩。青鱼养胃、补气、化湿、祛风、除烦渴、治脚气。

益气鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条,生黄芪15克,党参10克,白芍10克,陈皮5克,食盐10克,葱3段,姜3片,植物油50克,味精5克。

【操作】

1.将鱼去鳞及内脏,冲洗干净;将党参、白芍、黄芪、陈皮共同放入干净纱布中,制成药袋。

2.药袋放入鱼腹中,将鱼腹用棉线缝合。

3.炒锅加植物油,待油热后,鱼放入锅中略炸一下,放葱末、姜丝,加清水适量,慢火炖煮,至汤呈奶白状,加味精、盐调味,即可食用。

【功效】

鲫鱼补虚通乳,白芍养血敛阴,生党参、黄芪补气生肌,陈皮行气引经,相互配制能达到恢复身体、补气养血、生乳通乳的效果。

鲜人参炖螺头

【材料】

新鲜人参一株,鲜田螺750克,瘦肉300克,金华火腿25克,姜2片,陈皮1/4个,滚水4杯或适量。

【操作】

1.陈皮浸软刮去瓤;火腿、人参洗干净。

2.田螺取出肉,去肠和尾,用盐略擦,洗干净,放入沸水内飞水,取出,冲干净;瘦肉飞水冲干净。

3.将所有材料放入炖盅内,加盅盖放入炖锅内,隔水猛火炖30分钟,改慢火再炖3小时,加盐调味即成。

【功效】

人参是大补元气的药物,主要作用是增强身体的抗病力,所以最适合身体虚弱或病后需进补的人士食用。

高丽参炖鲍鱼

【材料】

高丽参20克,淮山25克,杞子半汤匙,鲍鱼约500克,瘦肉300克,姜2片,滚水4杯或适量。

【操作】

1.高丽参、杞子、淮山洗干净。

2.瘦肉洗干净,放入沸水内煮3分钟,取出,冲干净。

3.鲍鱼洗干净,放入沸水内飞水,取出,擦去鲍鱼污物及肠脏,洗干净,沥干水分。

4.将所有材料放入炖盅内,加盅盖放入炖锅内,隔水猛火炖30分钟,改慢火再炖3小时,加盐调味即可。

【功效】

人参分为野生人参和由人工培植的人参。由于前者数量少,价格极昂贵,故现多由人工培植,其中以韩国的高丽参最著名。“高丽参炖鲍鱼”,既可明目、养阴,也可增强抵抗力、补元气。