书城美食爽口凉拌菜
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第4章 美味食用菌、豆制品篇

红油金针菇

原料:金针菇,黄瓜,鸡精,辣椒油,白芝麻,小葱。

做法:香葱洗净切末,黄瓜洗净切丝备用。

金针菇去除根部,开水煮熟后过清水放凉,沥干水分放入黄瓜丝和香葱末。

放入盐,味之素天添香,滴入红辣椒油,撒入少量芝麻拌匀即可。

清拌金针菇

原料:金针菇,胡萝卜丝,麻油,精盐,白糖。

做法:金针菇去杂质,洗净。胡萝卜切成丝。

将金针菇与胡萝卜丝放入沸水锅内焯熟捞出,沥干水分,放入盘内,加入精盐、白糖、麻油拌匀即成。

凉拌云耳

原料:云耳,葱,姜,蒜,生抽,老抽,剁椒,麻油。

做法:云耳提前3至4小时用冷水泡发。将泡发的云耳去蒂择洗干净后撕成小朵,放入沸水中煮一分钟左右捞出过冷水沥干待用。姜蒜切末,葱切成花,将适量的盐、芝麻油、生抽、姜蒜末、葱花、剁辣椒放入处理好的云耳中拌匀,放入冰箱中冷藏两小时左右即可。

糖醋木耳

做法:将木耳泡开,洗净,放入锅里煮至熟而不烂,捞起,沥干水分,撕成小朵。

将熟木耳中加入精盐、白糖、醋、姜末、胡椒粉,拌匀后装盘,再淋上麻油即成。

炝木耳芹菜

原料:水发黑木耳,芹菜,麻油,酱油,精盐,白糖,花椒,蒜泥。

做法:将水发木耳洗净,放沸水锅内烫一下,用冷开水浸凉,捞出沥干,撕成小朵,放入盘内。芹菜切成薄片,过水放在碗内,加精盐拌匀,腌渍2分钟,挤去水分,放入木耳盘内,再加入酱油、白糖、蒜泥拌和均匀。炒锅置于火上,放入麻油,烧至七成热,将花椒放入炸出香味,捞出花椒,将油趁热浇在木耳上,拌匀即成。

松仁金钱菇

原料:金钱菇,熟松子,蚝油,海鲜酱,老抽,精盐,白糖,高汤。

做法:金钱菇用清水将根部的杂质洗净,放入温水中泡发好,去蒂,洗净,放入沸水中焯熟,捞出。净炒锅置于火上,倒入高汤,加入金钱菇,放入蚝油、海鲜酱、老抽、精盐、白糖。用大火烧开,再改用小火烧入味,待汤汁收干后,将金钱菇捞入盘中晾透,撒上熟松子即可。

松花蛋拌豆腐

原料:鲜豆腐,松花蛋,精盐,酱油,蒜泥,姜末,葱花,芝麻酱,花椒油。

做法:豆腐放入沸水中烫2分钟,取出,放入凉开水中浸凉,捞出沥干水分,切成丁。松花蛋洗净,剥去壳,切成8小块。豆腐装入盘中,放入松花蛋,加入蒜泥、姜末、葱花、酱油、芝麻酱、精盐拌匀,淋上花椒油即可。

葱丝拌熏干

原料:熏干,葱丝,色拉油,干辣椒丝,酱油,精盐,米醋,料酒。

做法:将熏干用抖刀法切成波浪状细条,放入沸水中焯烫片刻捞出,用凉开水过凉,沥干水分。炒锅置于火上,放入油烧至七成热,下入葱丝、干辣椒丝煸出香味,烹入料酒,加入酱油、精盐、米醋,对成味汁。葱丝放入盘内,把熏干条放在葱丝上,浇上调好的味汁即成。

卤豆筋

原料:豆筋,红卤水(或白卤水),干辣椒,花椒,葱段。

做法:豆筋用温水浸泡至回软,捞出。干辣椒去蒂,去籽,洗净,切成小段。锅内放入卤水烧沸,加入干辣椒节、花椒、葱段、豆筋,用小火卤至入味,捞出晾凉。晾凉后的豆筋切成短节,装入盘中,淋少许原卤汁即可。

麻辣千张

原料:千张(百叶),辣椒油,花椒面,姜丝,葱丝,精盐,酱油,白糖,香醋,花椒油,麻油,香菜。

做法:千张洗净,切成片,叠起,切成极细的丝。投入沸水锅内稍煮,捞出,趁热挤干。

千张丝放入盆内,加入姜丝、葱丝拌匀,再加入酱油、白糖、精盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、麻油、香菜拌匀,晾凉后即可。

红辣油拌腐竹

原料:腐竹,红辣油,精盐,酱油,白糖。

做法:先将腐竹放入盆中,倒入热水浸泡几小时。

发好取出切成片,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水,放入盘中,再放酱油、精盐、味精、白糖及炸红的辣椒油拌食。

盐水毛豆

原料:毛豆,花椒,精盐。

做法:毛豆洗净,剪去两端。

将煮锅置于火上,放入毛豆,加入清水(以漫过毛豆为度)、花椒、精盐,用大火烧开后,改用小火烧至入味,盛入盘内即成。

香椿豆

原料:黄豆,香椿,麻油,精盐。

做法:黄豆拣去杂质及带虫斑的豆子,洗净,放入温水中泡2~3个小时,捞出。香椿择去老梗,洗净。锅置于火上,放入清水,倒入黄豆,加入适量精盐,煮至断生,捞出。锅中火烧开,放入香椿焯一下,捞出,沥干水分,晾凉,切碎。取一大碗,放入黄豆及香椿,再加入少量精盐、麻油,拌匀装盘即可。