书城美食美味滋补煲汤
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第4章 附录:厨房小常识

食品食具要生熟分开

生食品(生鱼、生肉、蔬菜等),往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。因此,不要让熟食品接触生食品。同时还要把盛放和处理生熟食品的器具分开。如果只有一套器具,也能做到生熟分开,即把盛、切过生食品的器具,及时用开水浇烫或用热碱水刷洗干净,然后再用来盛、切熟食品。

怎样检验鲜肉的质量

新鲜肉呈淡红色,有光泽,色泽均匀,脂肪洁白;手摸外表微干或湿润,不粘手,有弹性,指压后的凹陷立即恢复;用鼻闻气味,具有新鲜猪肉的正常气味,无酸味或霉臭味。如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽,外表干燥或粘手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复,稍有氨味或酸味,则说明肉的质量次之。如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象,表明已变质,不能食用。

如何挑选冻猪肉

质量好的冻猪肉色红均匀,脂肪洁白有光泽,无霉点;肉质紧密,手摸有坚实感,外表及切面微湿润,不粘手,无异味。质量次之的冻猪肉,色呈暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,有少量霉点;肉质软化或松弛,外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手;稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉,肉色变白,肉汁流失,不宜久放,应尽快烧煮食用。

什么样的猪内脏是新鲜的

新鲜的猪肝,呈褐色或紫色,手摸有弹性,具有坚实感,无异味。新鲜的猪心,组织坚实富有弹性,手压有鲜红血液流出,无粘液,无异味。新鲜的猪腰,呈浅红色,外表有一层薄膜,光泽润滑,质地紧密,富有弹性,无变色,无异味。新鲜的猪肚,呈白色略带浅黄色,质地坚挺厚实,有光泽,有弹性,粘液较多,其内部无硬块、硬粒。

怎样选购咸肉

咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。我国主要有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉、上海咸肉等。质量上乘的咸肉,外表干燥清洁,有光泽,质地紧密结实,切面平整,瘦肉呈红色或暗红色,肥肉洁白,鼻闻有咸肉固有的香腊味。质量次之的咸肉外表稍湿润,稍发粘,有少量霉点,质地稍软,光泽较差,瘦肉变咖啡色或暗红色,脂肪微黄,有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味。

防骨髓流失窍门

在煮骨头的时候,往往会使骨头中的骨髓流失。如果在煮骨头前用生白萝卜块堵住棒骨的两端,就可以有效地防止骨头中骨髓的流失,保存营养。