书城美食南北风味小炒
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第4章 附录:厨房小常识

怎样挑选韭菜、大葱、大蒜

韭菜是营养丰富的香辛蔬菜,有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长,叶色较深,纤维稍多,香味较浓;宽叶韭叶片宽厚,色泽较浅,品质柔嫩,香味稍淡。大葱的味辛辣芳香,是一种调味蔬菜。营养比较丰富,还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌。大葱以棵大均匀、无烂无虫的为佳。大蒜也是一种香辛蔬菜,有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用,所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。

花菜的质量鉴别

花菜(也叫菜花),供食用部分是鲜嫩的花枝和花球。花菜洁白、细嫩,适宜炒食,也可凉拌。质量好的花菜,花球鲜嫩,紧密肥大,白而无斑,花粒细密,花枝短肥,不烂不脏,没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品质好,夏花菜较差。

如何选购茄子

茄子在我国南北方都有种植,是夏秋季的主要蔬菜之一。依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄。圆茄,果实圆形、扁圆形或长圆形,皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密,单果较重。长茄,果实细长,皮较薄,有紫色、青绿色、白色等,单果较轻,肉质较嫩。卵茄,果实为卵形或长卵形,果较小,质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩,以不伤不烂、个大均匀为好。

西红柿的质量鉴别

西红柿又叫番茄。味甜而微酸,既可作蔬菜,又可作水果食用。西红柿的品种较多,依其色泽有红色、粉色、黄色之分。红色西红柿的果实为大红色,一般呈扁球形,汁多爽口,风味好。粉色西红柿的果实为粉红色,近圆球形,味酸甜适宜,品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色,呈圆球形,果大肉厚,肉质又面又沙,生食味淡。质量好的西红柿,应是颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。

怎样辨别辣椒与甜椒

辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒)。辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。一般情况下,形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强,其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强。甜椒一般果实较大,呈圆形、扁圆形或圆筒形,色深绿,味甜、微辣或不辣。