书城美食好滋味养生菜
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第6章 附录:厨房小常识

如何挑选咸蛋

咸蛋又叫腌蛋,是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工,其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是,细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时,从外观上看,应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳。如果打开观察,好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色,蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白浑浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不可食用。

怎样鉴别牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶,是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后,可直接饮用的商品奶。新鲜的全脂牛奶,呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质,具有消毒牛奶固有的香味,无异味。

如何选购奶粉

奶粉,也称乳粉,一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品。选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶粉,含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉,不含脂肪,适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉,即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪,适于需要脂肪的人饮用。选购时,不要买发潮的奶粉。如是袋装奶粉,可将其托在手掌上观察,奶粉向四面散开的为干燥,裂开或结块的为潮湿。如是瓶装奶粉,可将瓶子慢慢转动,奶粉粘在瓶上的为受潮,不粘的为干燥。如是铁罐装的奶粉,可用手摇,发出“沙沙”响的为干燥,作“轰轰”声的是结块、受潮。

如何挑选萝卜

新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物,其中维生素C的含量高于苹果和梨。萝卜的品种很多,有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳。市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食,黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大,表皮光滑,没有黑斑,不开裂,不伤不烂,个重在150克以上的。

鲜嫩莴笋的识别

莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃,也可熟食和腌制。挑选时应注意选择叶茎鲜嫩,皮薄,剥叶后笋白占笋身3比4以上,直径5厘米以上,老根少,无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌,较老的莴笋适于熟食和腌制。

猪肚去腥窍门

猪肚的异味重,清洗起来较花时间,尤其要注意正反两面都要清洗,才不会残留异味,如果味道重,汆烫时加姜片可帮助去除。