书城美食甜心小菜
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第5章 附录:厨房小常识

海带的选择

海带属于海生藻类植物,因其形似带得名。海带营养丰富,尤其碘的含量很高。在食用前,应先在清水中泡发一夜,方可加工。可凉拌、炒食或与肉一起煨汤。选择海带应掌握以下要求:色泽绿褐油润,肉质厚实,条长体宽,干燥,破裙少,尖端及边缘无白烂、黄化及附着物。

豆腐的质量鉴别

豆腐是营养丰富的食品,它是由大豆经过多道工序加工而成。我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐,它的质量要求是表面光润,四角平整,厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味。南豆腐又叫嫩豆腐,它的质量要求是洁白细嫩,周体完整,不裂,不流脑,无杂质,无异味。

如何选购豆腐干和豆腐片

豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品,它们的含水量均显著低于豆腐。豆腐干经过压榨脱水、切干而制成,也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,无杂质无异味的为佳。豆腐片是经压榨脱水而制成,它也叫干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从0.5毫米至2毫米不等,因产品的不同而异。挑选的要求同豆腐干。

怎样挑选腐竹和豆腐皮

腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。腐竹的质量一般分三个等级:一级品,呈浅麦黄色,有较强的光泽,蜂孔均匀,外形整齐;二级品,颜色灰黄,光泽稍差,外形整齐;三级品,呈灰黄色,光泽较差,外形不整齐。豆腐皮,也叫油皮、豆腐衣。优质豆腐皮皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,浸泡后柔软不粘,表面光滑。

怎样鉴别食用淀粉质量的优劣

商店里出售的食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等。选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏。看。优质淀粉,洁白而有光泽,无杂质;质次淀粉,呈黄色或灰白色,有杂质。闻。除原料的气味外,不应有其他异味。捻。这是检验淀粉干湿度的方法。用手指捻一小撮淀粉,如容易松散,且指感润滑,说明淀粉是干燥的;如容易结块,有粘腻感,说明湿度大。

粉丝的质量鉴别

粉丝的品种有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳,薯类粉丝质量较差。优质的粉丝有以下几个特点:细。细长,均匀,整齐;白。色泽洁白,无杂质;亮。透明度高,有光泽;干。干燥(含水量应在15%以下);柔。柔韧,有弹性;纯。无霉味、酸味和其他异味。

洗涤剂的使用

洗涤剂是一种去污力强、安全无毒的清洁卫生用品。用来洗涤瓜果及厨房食具用具和玻璃器皿比较适宜。如果洗涤油腻较重的用具时,洗涤剂应用温水调和,清洗效果更佳。