挑选鲜鱼要看质量
鲜鱼的质量好坏，主要以感官检查来鉴别。鱼鲜活或是刚死，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜滑本色与光泽，鱼体表层黏液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显，完整而无脱落。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无黏液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压，凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。
不新鲜的鱼，鱼体色暗淡无光，黏液混浊或干燥。鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显。鳃盖松弛，鳃丝黏液增多，色呈灰红或灰紫色，有明显腥臭味。眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼。肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐败臭味。
鉴别虾、蟹的质量
新鲜的虾，头、体完整，虾体仍能保持原有的弯曲度，色泽青白或青绿，壳发亮，肉质细嫩；不新鲜的虾，头、尾脱落或易分离，虾体伸直，色红或灰褐，壳发暗，肉质松软，有异味。
新鲜的蟹，壳青腹白，腿足完整，腿肉坚实，蟹体较重，肉质鲜嫩。活蟹将其背朝下、腹朝上放置，会很快翻转过来；不新鲜的蟹，呈暗红色，腿足不完整，而且伸直，蟹黄发苦，不结块，有异味。
鱼肉为什么味道鲜美
鱼类的鲜味是与鱼体的化学成分密切相关的。一般刚捕捞的活鱼或死后不久的鲜鱼，体内含有多种氨基酸。同时，鱼体内还含有较丰富的脂肪。由于以上多种成分的存在，致使鱼肉具有异常鲜美的味道。
鱼肉的营养价值较高
鱼肉含人体所需要的营养素极为丰富，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高（500克小黄鱼中所含蛋白质相当于550克鸡蛋，700克猪肉，450克牛肉的蛋白质含量），而且质量好，人体所必需的8种氨基酸在鱼肉内均含有，与畜、禽肉相比较，只缺少“甘氨酸”，而这种甘氨酸又为人体所能合成，其消化率可达97%。同时，鱼肉结缔组织较少，含水分较多（占70%~80%），加之纤维细短，肉质柔嫩细腻，也易于被人体消化吸收。
鱼肉中的脂肪主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主形成的，熔点低，极易被人体消化吸收，其消化率可达91%左右。
鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，不仅有钾、钠、钙、镁、磷，而且还有对人体极重要的铜、铁、硫等元素。尤其是碘的含量极高，比畜肉高10~5 0倍，海产鱼每千克含碘量为500~1 000微克，淡水鱼为50~400微克。同时，鱼肉含脂肪量多的，含碘量亦多，鱼肉是人们摄取碘的主要来源之一。此外，鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。
鱼肉也是人体所需维生素的良好来源。其中，维生素A、维生素D、B族维生素、维生素P等的含量都比较高，这些维生素大部分都集中在鱼体内脏组织中，特别是鱼肝中的含量较多。
鱼肉中含有多种强力酶，这也是鱼肉容易被消化吸收的重要原因之一。
正确认识鱼肝油
◎鱼肝油 一般概念中的鱼肝油主要含维生素A和维生素D等。维生素D具有预防佝偻病和促进骨骼钙化的作用。维生素A具有促进生长发育，维持上皮组织正常功能的生理作用。适用鱼肝油的人群多为这两类营养素摄入不足的儿童。
◎鱼油 目前市场上大多数鱼油制剂的主要功效成分是各种不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含量比较高的鱼油，在调节血脂方面具有独特功效，适合中老年人服用；不饱和脂肪酸含量比较高的鱼油能健脑明目，更适合用脑、用眼过度的孩子和脑力工作者服用。选购时，根据服用者的年龄和具体情况，注意产品中不饱和脂肪酸的含量比例。
巧除贝壳类泥沙
将田螺、螺蛳、蚬仔、蛤蜊等贝类置于清水盆中，滴入七八滴小磨香油，浸泡一昼夜，贝类闻到香油的香味后，就会吐出泥沙。
将花蛤、海螺等贝类放入清水盆中，加入2%的食盐浸泡一夜，再用清水反复冲洗，即可除去泥沙，吃起来不会牙碜。
挑选海蜇皮、蜇头
挑选海蜇皮的方法：
首先，要观察外表颜色。优质的海蜇皮呈白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑和泥沙。
其次，要闻其是否有腥臭味。
最后，可将海蜇揉开，越大越白越薄质地坚硬者质量越好。
挑选海蜇头，可先用两手指将海蜇头夹起，如果容易破裂、肉质发酥的则质量较次，不能用。其次是看颜色，凡变质的海蜇头不仅有浓烈的腥臭味，而且呈紫黑色。正常的海蜇头呈棕色，有光泽，肉体完整而结实，无异味和黏稠液体。
泡发海蜇皮、蜇头
首先去掉海蜇皮、蜇头的泥沙，用清水反复搓洗，反复浸泡，剥去附着的褐红色薄衣，多次换水，再用冷水浸泡3小时，即可除去全部咸味和泥沙。然后将海蜇皮切成细丝放入水中，加入小苏打50∶1泡20分钟后，用清水洗净，再放入清水中浸泡即可使用。
将洗净去掉咸味和泥沙的海蜇头，放入80℃的水锅中焯约1分钟，见蜇头已收缩即捞出，用清水投凉，然后放入由小苏打、醋精和水对成的混合液中比例1∶1∶500，经几小时的浸泡，蜇头又恢复了原来的形状。捞出，用清水投洗干净，再用清水泡上几分钟即可食用。
清理鲜鱼的方法
大部分鱼都有鳞、鳍、鳃和内脏，对鱼的初加工主要就是刮鳞、剪鳍、挖鳃和剖腹取内脏。鱼的种类不同，初加工时就得用不同的方法处理。
刮鳞。要逆刮，不能顺刮，只有逆刮才能把鱼鳞刮掉刮净。但鲥鱼、鳜鱼的鳞下含有丰富的脂肪，味道鲜美，不要刮掉。
挖鳃。所有的鱼鳃都没有食用价值，都要挖掉，挖的方法，多数是直接用手挖，也可用剪刀剪掉。
剪鳍。在刮鳞前，先要用剪刀把鱼鳍剪掉，有些鱼鳍锐利（如黄鱼、鳜鱼等），不去掉容易扎手。有些鱼鳍较柔软，则可不必剪掉。黄鱼还要撕剥掉头上的头盖皮，因为腥味大，不去掉会影响菜肴口味。
剖腹取内脏。常用的有两种方法，一种是直接破肚取，即在腹鳍与肛门之间，沿肚皮开一直刀口，破开肚膛，取出内脏。青鱼、草鱼等冬季腹饱，习惯上从腹鳍处下刀剖到臀鳍处；夏季肚小，则从臀鳍处下刀剖到腹鳍处，这些都是为了防止碰破苦胆的做法。另一种方法，为了保持鱼体完整，或做整条鱼，则在肛门处开一横刀，把肠子割断，再用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹内，卷上两圈，卷出内脏，但在卷淡水鱼时要小心，防止弄破苦胆，引起鱼肉发苦。对海产鱼则可大胆地卷，因海产鱼没有苦胆。
鱼肚内一层黑色膜皮应予除去，因为它腥味很重，不除去就会影响鱼的滋味。
海鲜不能生吃
生吃海鲜是不少沿海地区饮食的一大特色。生食海鲜的特点在于最大限度地保留了海鲜的原味、本色和营养成分，仅佐以少量的酱、醋、芥末等调味品，食之有一种独特的鲜、爽之感。
尽管生吃海鲜味道鲜美，但由于生食不能利用高温进行杀菌，所以稍有不慎就容易引起胃肠道传染病。由食用海鲜引起的感染主要是细菌、病毒和寄生虫引起的。细菌类的病原体有沙门菌、大肠杆菌和耶氏肠炎杆菌等；病毒则有甲型肝炎病毒和其他肠道病毒。据有关部门对近海捕捞的鱼虾进行检查，发现副溶血弧菌，此菌是一种引起食物中毒的细菌检出率高达60%~90%，生吃海鲜的危险可见一斑。据沿海省报道，生食海鲜所致的食物中毒占中毒总例数的20%。因此，应尽可能不生食海鲜，包括将生海鲜经简单的短暂盐渍、醉制或短时间加热后食用，这些手段都不能有效地杀灭细菌、病毒和寄生虫。
死鳝鱼不能吃
鳝鱼，不仅味道鲜美，还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素等营养物质，加之价格便宜，因而成了人们比较爱吃的佳肴。
吃鳝鱼就要吃鲜活的，即时宰杀，及时下锅。死鳝鱼不宜食用。因鳝鱼体内含有较多的组胺酸和氧化三甲胺，鳝鱼死后，组胺酸在脱羧酶和细菌的作用下分解，生成有毒的组织胺，成人一次摄入100毫克即可引起中毒。氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味。此外，现在市场上的鳝鱼有些不是人工下田捕捉，而是使用一种名叫“扫灭灵”的麻醉药喷于田中，鳝鱼接触中毒后自动游出水面。这又给鳝鱼增加了新的毒素源。
鱼死后会产生腥臭味
鱼死亡后会产生一种难闻的腥臭气味，因此，人们在烹调实践中往往以鱼腥臭的程度轻重，作为判定鱼货鲜度和质量好坏的重要依据。
冰鱼解冻后更容易腐败
采用冰冻的方法保存鲜鱼，是最简单、最经济实用的贮藏方法之一，但冰鱼解冻后腐败变质的速度很快。这是因为鱼体在冰冻时，由于水分结晶的作用，肌肉组织遭到了一定程度的破坏；解冻后，各种营养物质会随着液体渗透出来，成为细菌繁殖的良好培养基。细菌会很快繁殖并分解蛋白质而产生有毒物质——组胺，使鱼很快腐烂变质，腥臭异常，失去鲜美的味道，甚至不能食用。
鱼肉比畜肉更容易腐败
鱼肉是最易致腐的肉类之一，比起畜肉来，其致腐的速度要快得多，这是因为鱼的鳃和内脏藏菌很多，鱼一死，这些部位的细菌便迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。而畜肉一般都是宰杀放血，并立即开膛除去内脏，减少了细菌污染的机会。
从肉的组织构成上看，鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔成小肌群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。畜肉则被致密坚硬的结缔组织包围成一束一束的，细菌不容易侵入肌肉。如果鱼在捕获时受伤。细菌就更易从伤口进入肌肉，而畜肉这种现象则较少。
鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则在1%以上。动物死亡后，肌肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并僵直变硬。酸度增高和肌肉僵硬都能起到抑制细菌繁殖的作用。鱼肉的酸度和僵直维持时间都不及畜肉，会很快进入自溶阶段，因此，为细菌的繁殖创造了条件。
此外，水中的微生物属于嗜冷微生物的较多（尤其是海水中的微生物），鱼离水死后即放在低温下（不是冷冻），细菌也能很快繁殖。而畜肉上的细菌在低温下繁殖就比较慢。因此鱼肉不宜放置时间过长。
食用毛蚶要特别注意卫生
毛蚶肉质鲜美，营养丰富，且价格便宜，素来被许多美食者所喜食，但是在食用时，需要格外注意其卫生问题。
毛蚶俗称麻蚶、瓦垄子及珠蚶等，是一种生长在浅海软泥或泥沙质海底的食用贝类，在我国沿海地区皆有分布。其壳高约3厘米，长4厘米，呈长卵圆形，两壳不等，壳面有放射肋35条左右，因其贝壳有褐色的绒毛而得毛蚶之名。毛蚶除肉质鲜美、营养丰富、易为人体所吸收外，还具有一定的药用价值。蚶肉味甘、性温，具有补血、温中、健胃的作用，常吃有补血气、益血色（增加血红素）之功效。
食用毛蚶有讲究。其食法有灼、蒸、煮等多种，一般多用盐水卤煮，蚶肉蘸姜汁食用；亦有以辣椒酱蘸而食之，味道都相当鲜美，购回后如果用淘米水浸养后还可减轻腥味。
食用毛蚶不能只顾肉滑味鲜而生食，或者稍加蒸煮、壳开即食，或将毛蚶用开水一烫就吃。毛蚶在吸食水中浮游生物时，它的消化腺每小时要过滤约5升水，水质清洁则无事，但若遇有毒物质或受致病菌污染的水，不断进行吸食活动的毛蚶体内会积留一些毒物或致病菌，人食蚶后会产生中毒现象或患病，易引发病毒性肝炎、霍乱病。因此食用毛蚶前把毛蚶放入加盐的净水中浸泡半天，或用清水滴几滴香油使之将腹内泥沙吐出。食时必须把毛蚶煮熟再食，这样，才能防止病菌侵入身体，以保健康。