书城美食补肾助阳科学养生滋补食谱
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第36章 羹类(2)

禁忌:红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

营养成分:醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。

药用功效:醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道;可软化鸡骨鱼刺,促进钙的吸收;能促进唾液、胃液分泌,帮助消化吸收,并减少胃肠道和血液中的酒精浓度。醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病;可有效软化血管、降低胆固醇。食醋可消除疲劳,促进睡眠,减轻晕车晕船的不适症状。

176.百香青木瓜

原料:木瓜200克,西番莲600克,橄榄50克,白砂糖150克。

制作:1.百香果切开,取出果肉,放在小锅子中,用小火加热,放入糖,煮滚至糖融化,熄火后加入橄榄,拌匀后静置待凉备用。

2.煮滚一锅水,再另外准备一在盆冰块水,备用。

3.青木瓜去皮、籽后切薄片,分次放入滚水中氽烫,只要变色后立即捞出,泡入冰块水中,将所有青木瓜片处理好。

4.等青木瓜片完全变凉后,捞出沥干水分,再和调好的酱汁拌匀,放入冰箱冷藏5天后,每次取适量食用即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:养颜美容调理、延年益寿调理。

营养分析:西番莲的果实甜酸可口,风味浓郁,芳香怡人,含有丰富的营养物质,具有极高的保健作用,加工制成的果汁,馨香四溢,醇浓可口,有生津止渴、提神醒脑、帮助消化和化痰止咳、治肾亏、滋补强身等功能,是国内外畅销的高级保健饮料,有“果汁之王”的美誉。

禁忌:无。

177.炖三参

原料:海参100克,竹荪(干)100克,西洋参40克,香油10克,盐3克。

制作:1.花旗参(西洋参)用3杯水泡软再切段;

2.竹笙(竹荪)修剪后泡温水,待膨胀切成两段,冲洗干净备用;

3.刺参(海参)由腹部剖开,用汤匙挖除肠泥和杂质,冲洗干净,切块后放入滚水中氽烫,捞起;

4.取一炖盅,放入泡好的花旗参和3杯水,一起放入电锅,外锅放一杯水煮至开关跳起;

5.再加入刺参与竹笙一起煮滚,滴入香油趁热食用即可,盐可随意适量的加入。

用法用量:中餐、晚餐。

酱油

营养成分:酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油特有的芳香来源于香兰素,它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。

药用功效:酱油能增加食物的香味,令色泽更加好看。含有异黄醇,可降低胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分,有助于减少自由基对人体的损害。功效:补虚养身调理、延年益寿调理。

营养分析:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。

禁忌:海参不宜与甘草、醋同食。178.酱牛拐筋

原料:牛蹄筋3000克,盐20克,酱油150克,料酒3克,醋20克,大葱5克,姜3克,大蒜5克,花椒5克,八角3克,桂皮3克。

制作:1.将牛拐筋(蹄筋)用清水洗净,在清水中泡一会;

2.大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中;

3.锅内放入清水3升,用旺火烧滚,投入牛拐筋;

4.汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮1小时,把牛拐筋捞出;

5.将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内;

6.中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋;

7.改用慢火煮4~5小时捞出,即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:延年益寿调理、养颜美容调理、骨质疏松调理。

营养分析:牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用,治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

禁忌:无。

179.杞忧烘皮肘

扁鹊无私地把自己的医术传授给门徒,他的徒弟子阳、子豹、子越等人都是有所成就的人。后来在汉代出现的《黄帝八十一难经》一书,有人认为是根据扁的医术,尤其是关于脉诊知识而整理成书的,并且署名扁鹊(秦越人)所著。近还有人认为他的学说影响深远,形成了扁鹊学派。原料:猪肘750克,银耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,莲子50克,枣(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,猪油(炼制)8克。

制作:1.将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;

2.如此反复3次,去掉肉皮2/3厚;

3.将刮洗干净的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟;

4.煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;

5.将加工时掉落的碎肉放上面;

6.黑豆泡后煮五成熟;

7.煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;

8.红枣两头裁齐,捅去枣核;

9.将已去芯的莲子两头裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20分钟取出,滗去水分;

10.蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20分钟;

11.炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;

12.移至小火上,扒30分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中;

13.水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子周围;

14.将红枣在银耳外边摆一圈;

15.黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘中即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:延年益寿调理、营养不良调理。

营养分析:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作《内经》认为,五味分入五脏,各有阴阳偏性。《素问·至真要大论》说:“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳。”五味阴阳的划分是依据其性能功效来分类的,故清代高世栻《黄帝素问直解》云:“气味辛甘,从中达外,主能发散,故为阳;气味酸苦,从中上下,主能涌泻,故为阴。”

广成子说:“自你治理天下后,云气不聚而雨,草木不枯则凋。日月光辉,越发的缺荒了。而佞人之心得以成道,你哪里值得我和你谈论至道呢?”黄帝回来后,就不再理问政事。自建了一个小屋,里边置上一张席子,一个人在那里反省了3个月。而后又到广成子那里去问道。用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

180.龟肉炖虫草

原料:甲鱼500克,冬虫夏草3克,猪肉(瘦)50克,大葱10克,姜10克,黄酒15克,盐2克,植物油15克,味精1克。

制作:1.将甲鱼宰杀,揭去硬壳,剁去头及爪尖,清水洗净,剁成块,开水氽后捞出;

2.瘦猪肉切丝,开水氽过;

3.葱切段,姜切片;

4.油锅烧热,放葱段、姜片煸香;

5.倒入龟肉,翻炒片刻,入开水;

6.烧沸2~3分钟,捞出龟肉,放入蒸碗内;

7.冬虫夏草、猪瘦肉同放碗内,倒入鸡汤、料酒、精盐适量;

8.放笼屉内蒸至龟肉熟烂,加味精调味即可食用。

用法用量:每日分成2~3次,趁微温时服用。

功效:延年益寿调理、壮腰健肾调理。

营养分析:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

禁忌:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

181.双地双冬酒

《汉书·艺文志》记载医家经典十一家今仅存《黄帝内经》一家,原因待考。其中失传的包括黄帝外经。从《汉书·艺文志》记载的“七经”来看,当时与《黄帝内经》并存的,还有《黄帝外经》、《扁鹊内经》、《扁鹊外经》、《白氏内经》、《白氏外经》和《旁篇》。原料:天门冬15克,熟地黄15克,生地黄15克,麦门冬15克,人参15克,茯苓15克,白酒500毫升。

制作:1.将生地黄、熟地黄、天门冬、麦门冬、人参、茯苓一起研碎;

2.以上各味倒入瓷缸中,入酒浸泡3天;

3.以文火煮沸,以酒黑色为度。

用法用量:空腹饮,随量。

功效:乌发调理、延年益寿调理。

营养分析:乌须黑发,养悦容颜。适用于阴阳两虚、须发早白、气弱精亏、未老先衰等。

禁忌:麦门冬与款冬、苦瓠、苦参、青襄相克。

182.龙眼金钟鸡

原料:鸡肉500克,桂圆30克,茯苓30克,枸杞子30克,莲子30克,琼脂30克,盐2克,味精1克,大葱10克,姜10克。

制作:1.茯苓煎两次,取其滤液;

2.桂圆、枸杞子洗净,用温水稍泡发;

3.莲子浸发后蒸透;

4.葱切大段,姜切大片;

5.鸡肉洗净,放沙锅内加2/3茯苓汁、精盐、味精、姜片、葱段同煮,待其肉烂后取出,切成细末;

6.温水泡发琼脂,加剩余的茯苓汁,加水煮化,酌加精盐、味精调味;

7.取1个小碗和2个酒盅,在碗和盅的底部放龙眼、莲子、枸杞子,再放入鸡肉末,最后将煮好的茯苓洋粉液浇入,上屉蒸3分钟;

8.取出,待其凝固后扣放在盘中即可。

用法用量:佐餐食。

五味即药食之酸、苦、甘、辛、咸五种基本味道,《内经》作者对五味的作用已有较为深刻的认识,并在五行与阴阳学说的指导下,建构起比较系统的五味理论。《内经》五味理论对中药药性与组方理论有着重要的指导价值,得到了后世医家的重视与不断阐发。功效:神经衰弱调理、延年益寿调理。

营养分析:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

183.秃卷暖锅

原料:青鱼300克,粉皮60克,猪油(炼制)50克,酱油25克,黄酒25克,醋25克,白砂糖5克,香油5克,味精3克,姜2克,大葱3克,青蒜5克。

制作:1.青鱼肠用温开水洗净,用剪刀将鱼肠顺长剪开,刮去肠内黏膜和污物,清洗干净,沥净水分,切成5厘米长的段,即成秃卷。

2.粉皮切成长7厘米、宽1厘米的条,用清水洗净,沥净水分。

3.锅置火上烧热,先用油划锅,再加入猪油,烧至八九成热时下入葱结煸出香味,倒入秃卷稍煎,烹入黄酒,盖上盖略焖,以去腥味,再加入姜末、米醋、酱油、白糖、白汤、味精,焖烧3-4分钟。

4.烧好的秃卷倒入暖锅中,再加入粉皮条,盖上盖点燃木炭,烧7-8分钟,至汤浓、秃卷熟、粉皮卷缩,再淋上芝麻油,撒上青蒜丝,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:延年益寿调理、防癌抗癌调理。

营养分析:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。

禁忌:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

例如“丹砂烧之成水银,积变又还成丹砂”,即指加热红色硫化汞(丹砂),分解出汞,而汞加硫黄又能生成黑色硫化汞,再变为红色硫化汞。描述了化学反应的可逆性。又如“以曾青涂铁,铁赤色如铜”,就描述了铁置换出铜的反应,等等。

184.猴戏游龙

原料:猴头菇400克,海参(水浸)250克,火腿肠100克,料酒10克,大葱5克,姜5克,盐3克,味精1克,胡椒1克。

制作:1.水发猴头用清水漂洗干净,切成片,挤去水分。

2.水分海参用清水漂洗净泥沙,去掉两端,再顺和切成条。

3.锅置旺火上,加入清水烧沸,分别下入猴头片、海参条烫一下,捞出沥净水。

4.酒锅刷洗干净,加入鸡汤烧沸,放入猴头片稍炖,再加入火腿片、海参条、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉烧透,连锅一起上桌。

5.装好的酒锅点燃酒精,烧沸即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:延年益寿调理、补虚养身调理。

营养分析:猴头菇含不饱和脂肪酸,利于血液循环,能降低血胆固醇含量,具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤,对胃溃疡、十二指肠溃疡,胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

185.牛筋面

原料:牛蹄筋(泡发)500克,面条(标准粉)500克,香菇(鲜)30克,冬笋30克,油菜100克,蚝油10克,香油5克,胡椒粉3克,盐5克,淀粉(玉米)4克,料酒10克,红辣椒10克,青葱10克,姜5克。

制作:1.牛筋放入滚水中,煮出脏水后洗净切块状;

2.用炖锅将牛筋与料酒、蚝油、卤包、葱、姜炖煮5个小时;

3.冬笋煮熟后切片;

发菜

营养成分:发菜,又名竹筒菜、粉菜、龙须菜。发菜含有藻胶、多糖、蛋白质和多量的钙、铁、磷等成分,发菜所含的蛋白质高于肉和鸡蛋。

药用功效:患有肺病和支气管扩张、各类炎症及手术后的病人更宜食用发菜。

4.油菜氽烫一下;

5.红辣椒去蒂、籽切粒;

6.面煮熟盛入盘里;

7.用一炒锅放入高汤及炖煮好的牛筋、菜类,勾芡后加入盐及胡椒粉,即可淋入面盘里,再淋些香油,牛筋面即做成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、延年益寿调理。

营养分析:面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

禁忌:冬笋忌与羊肝同食。