书城美食中国古代饮茶艺术
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第9章 “兰气氤氲盏壶间”——古人的饮茶用具

现在人们直接用来饮茶的用具,主要是茶盏和茶壶。而在唐、宋时流行的煎茶、斗茶饮法中,只有盏没有壶,有之,则是用来煎水的煎水壶,不能叫做茶壶。到了明代,流行瀹茶饮法,才把茶壶带入饮茶用具之中。

唐以前的饮茶用具和食器还没有完全分化开来,如我们现在进食时的碗,古代叫做盂,饮茶时有用盂的。晋卢琳的《四王起事》记载晋代惠帝遇难逃亡,后又从许昌返回洛阳,当时有侍从“持瓦盂承茶,夜暮上之,至尊饮以为佳”。这种瓦盂,是陶或瓷的。两晋南北朝时,食器、酒器等,一般都是陶或表面施淡青色釉的瓷器,主要制造地点在浙江、江苏一带。从唐代开始,饮茶用器从酒、食器中逐渐分离出来,自成一个系统。陆羽《茶经》中还沿袭过去的旧称,把茶盏叫做“□”,但在当时人的诗文中,更多的叫做“瓯”。陆羽列出当时制造茶盏的地方,有浙江的越州、婺州,湖南的岳州、鼎州,安徽的寿州,江西的洪州,河北的邢州等。这些地方瓷窑所出的茶盏,由于各地烧造技术、工艺流程以及传统风格的不同,各呈白、黄、淡青、褐等釉色。陆羽认为,能够与茶色相焕发的,以越州窑所出茶盏釉色似玉而又微泛淡青色的为最好,其次是岳州所出也呈淡青色。近年来的考古发现,浙江上林湖滨海地区共有三十余处窑址,在上虞、宁波、奉化、象山等地也有发现,都属越窑系青瓷遗址。这些地方所出的瓷器,造型端整,后期并仿金、银器,有繁缛的纹饰。

陆羽评越州窑“类玉”、“类冰”,绿色的茶汤注入其中,“半瓯青泛绿”,与本身的淡青釉色互相辉映,从而达到“益茶”的效果,使人衔盏爱玩不忍释手。其他如邢瓷之白,寿瓷之黄,洪瓷之褐,因为能掩茶色,“悉不宜茶”。在外观造型上,越瓷茶盏也特别适宜于饮茶用。陆羽记越州所产,“口唇不卷,底卷而浅”,“口唇不卷”,即盏沿不外翻,稍有内敛,这样能约束茶汤,不致外溢;“底卷而浅”,是底稍外翻,这样容易端持,而“浅”则指盏的深度,唐时饮末茶,连茶盏中的茶末、茶汤一块喝掉,底浅的茶盏就容易吸尽茶汤和茶末。陆羽对茶盏提出了从欣赏角度和从实用角度评论的两个标准,以后历代人们对茶具的要求,基本上不出这两个标准。

越州窑所出的茶盏,经常出现在唐人的诗文中,如施肩吾《蜀茗茶》诗:“越碗初盛蜀茗新,薄烟轻处搅来匀”;李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》:“红炉炊霜枝,越瓯斟井华”,又《答友寄新茗》诗:“吴瓯湘水绿花新”,越碗、越瓯、吴瓯,都是指越州所出的茶盏。还有许多歌咏白色瓷盏的诗句。如白居易《睡后茶兴忆杨同州》:“白瓷瓯甚洁”。僧皎然《饮茶歌诮崔、石使君》:“素瓷雪色漂沫香”。颜真卿等人《月夜啜茶联句》:“素瓷传静夜,芳气满闲轩”。

唐人不仅逐渐普及了饮茶专用的盏,而且发明了盏托,并一直沿袭下来,明、清以来,又配上盏盖,由此成为我们今天还常常使用的一盏、一盖、一碟式的三合一茶盏——盖碗。

盏托的发明,还有一段饶有趣味的故事,据李匡□《资暇集》记载:唐代宗宝应年间,有一个叫做崔宁的人,做了成都府尹,生活很讲究。他的女儿喜欢喝茶,因为茶盏注入茶汤后,端时很烫手,觉得很不方便。一天,她灵机一动,把蜡烤软,做成茶盏底大小的蜡环,又拿了一个小碟子,把蜡环放在碟子上,再把茶盏放在蜡环上,这样,茶盏既不会倾倒,又不至于烫手。后来,又让漆工仿照这种形式做成漆制品。崔宁看了女儿的杰作后,很高兴,就把这种碟子叫做“托”,此后流传开来,“人们愈新其制,以至百状焉”。

这种一盏一托式的茶盏,不仅在于它的实用性,而且增加了茶盏的装饰性,能够给人以庄重感。考古发现唐代这种带托式茶盏,如越窑所出,有的茶托为四片卷边荷叶形,托面下凹形成一定高度的底,凹中放茶盏,盏呈莲花形,造型端庄清丽、灵秀潇洒,有强烈的装饰美。这种凹面成底而上置茶盏的托式盏,还有整体烧造而成的,考古发现元代冯道真墓的壁画中,就有这种盏,一叠三只摞在一起。宋代的盏托,有漆制的,并且很普及。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“茶肆”条,记载当时杭州大街上的茶店,用“瓷盏漆托供卖”。明代以后,又在盏上加盖,这和当时广泛流行的瀹饮法分不开,加盖的作用,一是增加茶盏的保温性能,更好地浸泡出茶叶的茶汁;一是增加茶盏的保洁性能,防止尘埃侵入。人们在品饮时,一手托盏,一手持盖,并用茶盖来拂动漂在茶面上的茶叶,更添情趣。

宋代的茶盏,以“斗茶”时所用的通体施黑釉的“建盏”最具特色。

我国传统瓷器,主要有两大瓷系,一为青花瓷系,一为黑釉瓷系。后者在日本叫做“天目”瓷,“天目”是指我国浙江省的天目山,宋代的黑釉瓷最早由在天目山佛寺留学的日本僧人带回,故名;西方国家叫做“Temmoku”,是“天目”的译音。“建盏”就是黑釉瓷中的佼佼者。

建盏又叫做“乌泥建”、“黑建”、“紫建”,“建”是指产地,宋时主要出在建州(今福建建阳)。在“斗茶”者们的心中,这种建盏是极受珍视的。这有三个原因,宋代时流行的“斗茶”,茶汤呈白色,而“斗茶”茶面泛出的汤花,更是纯白色,如果茶盏釉色为白色或其他浅色,就会影响“斗茶”的外观效果。建盏黑釉,与雪白的汤花正好配合得黑白分明,所以宋人“斗茶”,必用建盏。同时,如宋代祝穆在所编《方舆胜览》中所说,“斗茶”的“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”,“茶色白,入黑盏,其痕易验。”茶汤花在黑釉瓷上,如果汤花退下,能够比较清楚地看到水的痕迹,这也是黑釉瓷在“斗茶”中的优点。这是从茶盏本身的釉色要与茶色出现对比美这个角度出发,是“斗茶”者们珍视建盏的第一个原因。建盏在烧造时,通过窑变,变化出美丽的异形花纹,最珍贵的是细密如兔毛的“兔毫斑”,如蔡襄《茶录》中所说的“建安所造者绀黑,纹如兔毫”,宋徽宗《大观茶论》中所说的“盏色贵青黑,玉毫条达者为上”,苏轼也有“忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒”的诗句。还有一种花纹,如鹧鸪颈上的云状或块状的斑点,称为“鹧鸪斑”,也极珍贵,如僧惠洪诗:“玉瓯绞刷鹧鸪斑”,黄庭坚诗“金缕鹧鸪斑”。建盏之所以出现这种异形花纹,是因为当地瓷土含铁较多,在烧制过程中,铁质发生胶合作用并浮出黑釉表面,冷却时发生晶化,变成极细的结晶,这种结晶呈紫、蓝、黄、暗绿等色,并放射出点点光辉,在强光和暗光中都有闪烁变化。茶汤注入茶盏中,黑釉表面的结晶五彩纷呈,异常美丽,宋人有诗说:“点茶三昧须饶汝,鹧鸪斑中吸春露”,认为在这种茶盏中“斗茶”,才能得到其中“三昧”。带有“兔毫斑”、“鹧鸪斑”的建盏,是偶尔窑变所成,人力强求反不能致,在当时也不可多得,这是人们珍视建盏的第二个原因。

建盏的造型,底径和盏面口径的比例相差较大,盏壁外撇的角度大,有人把它比喻为翻转过来的斗笠形。盏口面积大,可以容纳更多的“斗茶”时出现的汤花,而盏壁斜直,容易吸尽茶汤和茶末,这一点,吸收了唐代越窑盏的优点。同时,盏壁四周在离沿口1.5耀2公分处,稍向内折,考古工作者称为“倒钩型圈痕”,这和陆羽所说越窑盏“口唇不卷”的优点也有相似之处。盏沿下内折的折线,还能起到“斗茶”注汤时的标准线的作用,因为“斗茶”注汤,只注到盏容量的十分之六,考古工作者实测证明,这一折线,正好是盏容量四比六时的临界线。另外,建盏的胎体较厚,“斗茶”时,要求茶盏在一定时间内保持较高的温度,要给茶盏加热,加热的办法是“熁”(音协),蔡襄《茶录》说:建盏“其柸(同坯)微厚,熁之久热难冷,最为要用。”熁,《集韵》解释说:“火迫也”,就是烘烤的意思。建盏胎厚,能较长时间地保持茶汤的温度。这是建盏适宜于“斗茶”并因而受到“斗茶”者珍视的第三个原因。

这种形式的建盏,宋、元时流入日本,至今日本的茶道中,还能见到它的痕迹。如日本以创制于丰臣秀吉时代叫做“乐烧”的茶盏最为珍贵,这种茶盏的内壁有一层厚厚的黑色堆釉,外壁比较粗糙,容易端持,边沿稍向内收,外观造型也和建盏差不多。另外,建窑兔毫斑、鹧鸪斑等盏,当时也流入日本,以后并进行了仿制,获得成功,有的称为“濑户烧”。

宋代“斗茶”以黑釉建盏为主,但也还有其他釉色的茶具,如南宋龙泉哥窑所制的茶盏,外观造型和建盏相似,也呈翻转斗笠形,但通体却施淡青色釉,色泽鲜明、幽雅洁净、亭亭玉立,同样是上等的茶具。其他各地名窑,如官、定、汝、钧等地烧造的大量青花、白瓷茶盏,造型各异,刻花印花,争奇斗胜,都体现出饮茶艺术对茶具穷极工巧的要求。

宋代还有用铜制“汤□”来饮茶的,苏轼《从驾景灵宫》诗“病贪赐茗浮铜叶”,“铜叶”即程大昌《演繁露》一书所说的“铜叶汤□”,“□”就是器壁外撇的容器,故名。黄庭坚《以小龙团及半挺赠无咎并诗用前韵为戏》诗中,反映出民间用这种铜制茶盏比较普遍,诗说:“城南穷巷有佳人,不索槟榔常晏食。赤铜茗碗雨斑斑,银粟翻光解破颜。”皇宫内部所用,多是镀金的,周密《武林旧事》记载,当时宫内遇到喜庆节日,就举行宴会来庆贺,所用的器具有“大镀金□”,不过□中盛的不是茶,而是“五色韵果”,并把这些“五色韵果”摆成龙凤的样子,叫做“绣茶”,皇宫内还有专门的官员督促宫女办这种事情。这种“绣茶”,真可以说是独出心裁!

大约到了明代,出现了茶壶,从此茶盏和茶壶成为最基本的茶具。

明、清的茶盏,主要仍是瓷质。由于人们不再“斗茶”,黑釉茶盏已很少使用,所用茶盏多为白瓷或青花瓷。明代的白瓷有很高的艺术成就,胎白而致密,釉色光润,具有“薄如纸、白如玉、声如磬、明如镜”等优点,明代人称这种白瓷为“填白”,陶瓷史上则称为“甜白”。这种茶盏,造型稳重,比例均匀,当时又叫“坛盏”。

明、清茶具,最为后人称道的,是江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏的创制和普及。

宜兴紫砂陶制茶具,创始于明代,关于它的起源,还有一个神话般的传说。传说中有一个以四海为家的云游和尚,他无处来也无处去,路过常州府宜兴时,在村头巷尾,每天叫喊“卖富贵!”天下怎能有富贵可以买卖?况且是一个疯疯颠颠的穷和尚,所以人们都嗤之以鼻。和尚无可奈何,只好拉住一个老翁,对他说:“贵不要你买,买富怎么样?”并带着这个老翁来到山中产陶土的地方,指示给老翁后,又去云游他乡了。老翁掘开表层土一看,下面的土五色俱备,“烂若披锦”,以后附近人们用这种陶土烧制出来的茶具,古朴雅致,胜似瓷器,制陶者们也因此富裕起来。当然这只是一个传说。

明代周高起,专为宜兴砂陶写了一本小书,叫做《阳羡茗壶系》。阳羡是宜兴一带的古名。他在这本书的开头说:“近百年中,壶黜银、锡及闽、豫瓷,而尚宜兴陶”,宜兴陶茶具,“能发真茶之色、香、味”。据该书记载,宜兴壶创始于当地金沙寺里的一个和尚,由于年代久远,这个和尚的名字已经失传了。据世代制陶的人说,这个和尚性情“闲静有致”,经常和制陶缸、陶瓮的陶工们来往,于是“抟其细土,加以澄练,捏为胎,规而圆之,刳而中空”,安上底座、口、柄、盖,和陶工们所烧的缸、瓮一块入陶窑烧成,“人遂传用”。这是见于记载的宜兴紫砂陶制茶具的最早发明者。

促使宜兴陶制茶具走向艺术化的,也是一个小人物,他是当地一家富户,吴颐山的书童,真名真姓失传了,只留下主人给他起的名字“供春”。他在侍奉主人读书之暇,偷偷地仿效金沙寺和尚做茶壶的技艺又加以改进,他先用淘洗过的细土抟胎,后用茶匙按压内壁,用手指压外壁,屡按屡压,反复不断,制成后,腹上还留有指节纹理。当时周高起所见,“传世者粟色,暗暗然如古金铁,敦庞周正”,叹为“神明垂则”,流传于世,时号“供春壶”。以后他的子孙也以制陶为业,为了继承家风,取“供”的谐音,以“龚”为姓,以致后来人以为供春是姓龚名春了。供春壶在明代备受珍视,闻龙《茶笺》所记,他的老朋友周文甫,宝藏一供春壶,“摩挲宝爱,不啻掌珠,用之既久,外类紫玉,内如碧云,真奇物也。”周文甫死时,遗命用以殉葬。

供春以后,造茶具的,有四家最为著名,这四家是董翰、赵梁(或作良)、袁锡、时朋,都是明代万历年间人,他们所造的茶壶,各具特色。他们之后,以时朋的儿子时大彬技艺最高。当时人说他制的茶壶,“不务研媚而朴雅坚栗,妙不可思”。他先做的是较大的壶,后又根据人们品茗斗趣的需要,改做小壶,流传之广,以致人人“几案有一具”,对之“生闲远之思”。清人陆绍曾见时大彬所造的壶,有名叫“六合一家”的,就是壶身分为四个部分,底、盖各一,合之为一壶,“离之乃为六”,水注其中,“滴屑无漏”,可谓巧夺天工。有的壶上还刻有名人所题的诗句,如清代人徐印香所得的时大彬壶,上面刻有汪森所题的四句韵文:“茶山之英,含土之精,饮其德者,心怡神宁。”当时与时大彬齐名的,还有李大仲、徐大友,所以流行着“壶家妙手称‘三大’”的说法。李大仲所造的甜瓜形小圆壶,也甚为后人珍视。文献记载,当时人所制的壶,或像花果树木,缀以草虫;或像鸟兽虫鱼,各肖其形;或像商周鼎彝,古趣盎然;或像秀女寿翁,情态可掬……今天已极为罕见了。

这种陶土,比较特殊,一般产在当地蜀山周围。蜀山原名独山,宋代苏东坡曾在此地为官,以为山上山下,风光景物,和他的家乡蜀中风景相似,所以改独山为蜀山,当地人们怀念他,明时还有祠堂岁时祭祀。当地流行的一种紫砂提梁壶,传说为苏东坡所喜爱,故名“东坡壶”。此地的陶土,因色泽和质地不同,有嫩泥、老泥、石黄泥、天青泥等名称。各种陶土经过澄之洗之,呈现出不同的色彩,如石黄泥呈朱砂色,天青泥呈暗肝色,蜜泥呈淡赭石色,梨皮泥呈冻梨色。如画家使用手中的颜料,制壶者也用不同质地的陶土加以调和以出新意,如老泥与天青泥、石黄泥调和呈古铜器色,梨皮泥和细白泥调和呈淡墨色等。还有的掺以含有细碎云母片的硵砂土,如时大彬所制的壶,有的“细土淡墨色,上有银砂闪点”,“縠绉圆身,珠粒隐隐,更自夺目”。

从品茶艺术的角度出发,明代及以后人评价这种紫砂陶制茶壶,历来赞不绝口。大鉴赏家文震亨在《长物志》中说:“茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气。”周高起认为这种壶,“宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥(平)”,这样,可以做到“汤力茗香,俾得团结氤氲”。清人记载,做工精细的紫砂壶,壶盖盖上之后,手提壶盖上的蒂,“能吸起全壶者,则尤佳矣”。这样的茶壶,能收敛茶的香气,不致外逸。宜兴烧制的壶,有小如核桃的,这种壶,在饮茶中取代了茶盏,明代冯可宾在《岕茶笺》中说:“茶壶,窑器为上,又以小为贵。每一客壶一把,任其自斟自酌,才得其趣。”认为“茶中香味,不先不后,只有一时,太早则未足,太迟则已过,见得好,一饮而尽”,“壶小则味不涣散,香不躲搁”。

清代宜兴陶制茶具对明代有继承又有发展,清初陈鸣远,嘉庆时杨彭年、陈曼生等所制,也都享有盛名。

宜兴紫砂茶具,明代时已随着我国茶叶的外销而传至欧亚各国家。在欧洲,人们称做Bouarro,是借用的葡萄牙语。十八世纪早期,荷兰、英国、德国并加仿制,特别是甜瓜形球状宜兴壶,尤为西方人们所喜爱。日本人对宜兴砂壶更具有浓厚的兴趣。明、清两代制作精巧的宜兴茶壶,早已被各国公私收藏家作为艺术品而加以收藏了。

宜兴茶具的高度艺术化,使人们品茶时的趣味性、审美感更加浓厚了,人们在口啜清茗,细咂慢咽的同时,又可以把壶或盏作为艺术品来欣赏、玩味,从而得到更高的艺术享受。