书城美食中国古代饮茶艺术
10974200000006

第6章 穷极精巧的宋代茶

中国饮茶史上向来有“茶兴于唐,盛于宋”的说法,这主要是就以品为主的艺术饮茶来说的。北宋末蔡绦在《铁围山丛谈》中也说:“茶之尚,盖自唐人始,至本朝为盛,而本朝又至祐陵(即宋徽宗)时益穷极新出,而无以加矣。”宋徽宗自己也说,当时,“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”两宋时有关茶的专著,流传到现在的,有专讲斗茶的,如蔡襄的《茶录》,宋徽宗的《大观茶论》;有品第茶品高下的,如黄儒的《品茶要录》;有专门记载皇家御用茶园——北苑所生产的茶叶制法及品名的,如赵汝砺《北苑别录》、熊蕃《宣和北苑贡茶别录》;有杂论福建建安包括北苑所产茶叶的,如宋子安的《试茶录》。其他大量的笔记杂著、诗文词赋,描述当时的制茶饮茶的,更是比比皆是。

历史在发展,各种事物在历史发展过程中不断地推陈出新。以品为主的唐代煎茶,发展为宋代的斗茶,已完全是艺术性的品茶,对斗茶所用的片茶(即饼茶)质量的要求,也远非唐代的饼茶所能比拟。而除了片茶以外,宋代人对唐以来就存在着的散茶饮法,也提出了更高的要求。这样,宋代人们饮用的茶就形成了两大系列,即片茶(或团茶、饼茶)、散茶(当时又叫草茶)。这在欧阳修《归田录》卷一中有明确的叙述,他把片茶称为腊茶,散茶称为草茶。腊茶这种称呼唐代已有,如唐代诗人徐夤有一首咏茶诗,题名即为《尚书惠腊面茶》,把片茶称为“腊面茶”,因为经过加工的片茶,表面光润如蜡,故有此称。欧阳修说:“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”,这种情形,终两宋之世,基本上没有大的改变。

欧阳修所说腊茶的产地,剑是指剑州,今四川境内,建是指福建,主要是建安一带。剑州所产的片茶,两宋人留下的文字中并不多见。原因大概是质地比不上建安所产的片茶,更重要的是建安茶为宋代皇帝所欣赏,同时,那里又是斗茶饮法的发源地,并随之风靡全国。

建安团茶的产区,主要是在境内的凤凰山一带,又名北苑,所以当时人们把当地产的茶又叫北苑茶。北苑本是五代南唐朝廷所在地——杭州的一座宫苑,因为这个宫苑的职能之一是监制建安茶叶,以供南唐皇帝贵族们享用,所以建安的茶又叫北苑茶。入宋以后,干脆把凤凰山一带的产茶区统称北苑了。沈括在《补梦溪笔谈》中有详细考辨。唐代陆羽生活的时代,建安所产的茶并不出名,所以陆羽《茶经》中列举各地产茶,只是笼统地说福建等十一州所产的茶“往往得之,其味极佳”。北宋初张舜民所著的《画墁录》中说,唐贞元年间,常衮为建州刺史时,“始蒸焙而研之,谓之膏茶,其后始为饼样,贯其中,故谓之一串。”但在当时人的诗文中还很少见。建茶得到推崇,是五代十国时的事。《十国春秋》闽国康宗本纪记载:“通文二年,国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰‘耐重几’,凡八枚。”北宋初年的陶谷《清异录》也有类似的记载。南唐时,正式成为皇帝贡品。北宋初杨亿《杨文公谈苑》中说,南唐皇帝“别令取其乳作片”,并赋予了不同的品名,“或号曰京挺、的乳及骨子等。”到了北宋,北苑茶更为皇家所专有。宋太宗为了显示皇家的尊贵,命令专门制成龙、凤团茶,用来同一般人饮用的茶相区别,熊蕃在《宣和北苑贡茶别录》中说:“龙、凤茶盖始于此。”当时当地所产的茶共有十个品名,即“龙茶”、“凤茶”、“京挺”、“的乳”、“石乳”,“白乳”、“头金”、“腊面”、“头骨”、“次骨”。其中的差别,史书语焉不详。到了宋仁宗时,北苑产茶在加工技术上又取得了进步。《茶录》的作者蔡襄在建安为官时,主持监制了“小龙团”茶,更精于龙、凤茶,成为当时的上乘。在神宗熙宁年间,有一个叫贾青的福州转运使,又创制了“密云龙”茶,见过这种茶的蔡绦在《铁围山丛谈》中说:“密云龙者,其云纹细密,更精绝于小龙团也。”南宋周辉《清波杂志》记载:“自熙宁后,始贵‘密云龙’,每岁头纲修贡,奉宗庙及玉食外,赉及臣下无几。戚里贵近,丐赐尤繁,宣仁一日慨叹曰:‘令建州今后不得造密云龙,受他人煎炒不得,出来道我要密云龙,不要小团。拣好茶吃了,生得甚意智?’此语既传播于缙绅,由是密云龙之名益著。”可见这种茶的名贵。采择制造工艺臻于极致的徽宗宣和年间,在建安为官的郑可闻又用所谓“银丝水芽”来制这种小团茶,熊蕃《宣和北苑贡茶别录》记载,所谓“银丝水芽”,即采择新抽茶枝上的嫩芽尖,蒸过后,剥去稍大的外叶,“只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然,以制方寸新□。”这种方寸小茶饼加工成形后,“有小龙蜿蜒其上”,称做“龙团胜雪”,当时人称:“盖茶之妙,至胜雪极矣!”这种茶,“每片计工值四万”,造价惊人,专供皇帝享用,世人很难见到。除“龙团胜雪”外,专供皇帝享用的还有一种极品,叫做“白芽”,宋徽宗《大观茶论》记载:“白芽自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄,崖林之间,偶然生出,虽非人力所能至,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。”除了这几种极品外,当时北苑所造的贡品茶,还有许多品种,如“御苑玉芽”、“万寿龙芽”、“上林第一”、“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“玉除清赏”,“启沃承恩”、“雪英”、“云叶”、“蜀葵”、“金钱”、“玉华”、“寸金”、“无比寿芽”、“万春银叶”、“宜年宝玉”、“玉清庆云”、“无疆寿龙”、“玉叶长春”、“瑞云翔龙”、“长寿玉圭”、“兴国岩□”、“香口焙□”、“上品拣芽”、“新收拣芽”、“太平嘉瑞”、“龙苑报春”、“南山应瑞”等等。因为是献给皇帝的贡品,所以茶名也是一片歌舞升平、国泰民安的气象。

茶贵早而贵新,贡品尤其是这样。熊蕃记载说,当时“白芽”和“龙团胜雪”最先采造,为逐次运到京师的十纲贡品茶中的第一纲,熊蕃说:“自惊蛰前兴役,浃日乃成,飞骑疾驰,不出仲春,已至京师,号为‘头纲玉芽’。”唐代的杨贵妃喜欢南方产的新鲜荔枝,唐明皇命令以飞骑昼夜兼程从产地运往京城长安,唐诗人杜牧有诗讥刺说:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。如果将这两句诗改为“一骑红尘君王笑,无人知是新茶来”,也很贴切。

这些茶的形制、大小、重量、包装,在当时的文献中都有记载。如“白芽”,熊蕃用银圈银模制造为圆形,直径一寸五分。“龙团胜雪”茶,用竹圈银模制造,方一寸二分,四方形,上浮雕游龙,极为工巧。茶的重量,叶梦得《石林燕语》卷八记载,北宋初年的“大龙”、“凤团”茶八饼为一斤,蔡襄所造的“小龙团”茶十饼为一斤,贾青所造的“密云龙”茶二十饼为一斤,越来越趋于小巧、精致,和唐代的“团饼而巨串”比起来,不可同日而语。这些饼茶的包装也极其讲究,周密《武林旧事》记载,进贡皇帝的小团茶,“皆方寸小夸,进御止百夸,护以黄罗软盝(盝音录,《集韵》:‘椟匣之小者’),藉以青箬,裹以黄罗夹复,臣封朱印;外用竹漆小匣,镀金锁,又以细竹丝织笈贮之。凡数重。”皇帝用品用黄色,其他用来赏赐臣下的,有用绛、赤色丝织物封裹的,如当时人诗文中:“宣和官焙囊绛纱”、“金花绛囊如截玉”、“赤囊岁上双龙璧”等等。宋代对这些饼茶的包装多以□称,也写作胯、夸等,是袋的意思。也有称为角或袋的,如叶梦得《石林燕语》卷八记“密云龙”茶,以二十饼为斤而双袋,谓之“双角团茶”,唐代也有把一定数量的茶叫做“角”的,如《玉泉子》记李德裕让去舒州做官的人“天柱茶可惠三角”,后来这个人为了讨好李德裕,一下送去数十斤,李认为太多必不精,又退还了,以后这个人刻意求精,“获数角”,献给李德裕,李才算满意。

“白芽”、“龙团胜雪”世人是无缘消受的。产量稍多一些的如“小龙团”茶、“密云龙”茶一般人也很难得到。诗人晁补之说“小龙团”茶:“人间此品那可得,三年闻有终未识”,连饱一下眼福的机会都没有。一些士大夫,偶然得之,必什袭藏之,不轻易示人。蔡襄监制的“小龙团”茶,欧阳修在《龙茶录后序》中说:“仁宗尤所珍惜”,只有在朝廷举行祭祀大典时,一些参加典礼的亲近宰相大臣才有幸得“共赐一饼”,一般是四人瓜分,颁赐时,命宫女把金箔剪成龙凤花草等吉祥的象征物贴在上面,然后用丝线勒开分给每个人。以后产量稍多,也有整团颁赐的,欧阳修说他在朝廷长达二十年,只蒙仁宗皇帝赏赐过一饼,宝藏数年,亲戚好友相聚,才出而传观。苏轼《月兔茶》诗中说:“君不见斗茶公子不忍斗小团,上有双衔绶带双飞鸾”。御肥策轻、斗鸡走狗的公子哥儿偶尔得一小团茶,尚不忍碾之罗之,斗而饮之,一般平民更是见也见不到的。

北苑茶饼的制造,可以视为宋代茶饼制造工艺的代表。因为它是贡品,所以从采摘到做工都十分讲究。

从产地来说,北苑茶产地凤凰山的地理形势,宋子安的《试茶录》引丁谓的话说:“凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈阜环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。”在气候上,“先春朝降常雨,霁则雾露昏蒸,昼午尤寒,故茶宜之。茶宜高山之阴,而喜日阳之早”。凤凰山一带,山势高远,所以茶所生“先阴处,岁发常早,茶极肥乳,非民间所比”。凤凰山一带所产茶又因品质高低的不同而分为两个地带。一叫壑源,一叫沙溪。前者茶味更为淳厚,产品为皇家所占有,叫做“正焙”,又叫“官焙”;后者所产味道稍次,多为民间所饮用,叫“外焙”。据宋人所记,壑源一带有的茶树称做“甘叶茶”,“树高丈余,径头七八寸,叶厚而圆,状类柑橘之叶,其芽发即肥乳,长二寸许,为食茶之上品”(《试茶录》),是很罕见的。这个地带“土皆黑埴,茶生山阴,厥味甘香,厥色清白”,把芽茶放在水中,“则淳淳光泽”。这种茶,春来抽芽最早,宋人说:“建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日即芽;岁多寒,则后惊蛰五日始发。”人们认识到,“先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰者,最为第一。”所以当地采茶者“常以惊蛰为候”。采茶的时间,“必以晨兴”,不待日出,日出经阳光照射,“则使茶之膏腴泣耗于内,茶及受水,而不鲜明。”采茶的方法,是“断芽必以甲”,即用手指甲掐茶芽,而不能用手指扯断,手指往往有汗渍气,能损茶味,所以宋人说:“以甲则速断不柔,以指则多温易损。”(以上均见《试茶录》)宋徽宗《大观茶论》载当时人采茶“多以新汲水自随,得茶则投诸水”,以保持茶芽的鲜嫩。赵汝砺《北苑别录》记载,一般采摘来的茶叶,有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带之分,还要加以精拣。小芽如鹰爪,又或比喻为雀舌、谷粒,极嫩极细,是最好的茶饼原材料。中芽,为一枪一旗或一枪二旗,即中心一芽而外有一或两片稍舒展的小叶。紫芽色呈紫色。白合是中一小芽,外包二较大的叶。乌带是带蒂的叶。造上等茶饼如“龙团胜雪”等,白合、乌带是务必在剔去之列的。

宋代茶饼的制作过程,基本上和唐代一样,但也有所不同。唐代茶饼的制造经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。以建茶为代表的宋代制茶工艺,在赵汝砺的《北苑别录》中也有较详细的记载。当时制造茶饼共分七步,即采、择、蒸、榨、研、造、过黄。采摘来的茶叶,要经过严格的选择,选过之后,又要加以洗涤,然后才蒸,蒸过之后,要榨,去尽茶叶中所含的水分及茶汁,榨茶的工具也叫“榨”,有大、小两种。蒸过的茶叶当时叫做“茶黄”,取出后,先用水淋几次,然后入小榨,把水挤压干净,再入大榨,用力榨去茶汁,这种茶汁,宋人叫膏。在入大榨之前,将茶用细布或绸布包住,用竹篾捆好,然后才榨,榨一次后,取出来揉匀,再捆好入榨,叫做翻榨。人力操作茶榨,要十分用力,昼夜不停,以至于“彻晓奋击”,一定要茶膏“干净而后已”。这种务必去尽茶汁的榨法,用现代科学的眼光看起来,岂不把茶中的有效成分破坏无遗了吗?但当时确实是要务必尽去茶汁。赵汝砺说:“盖建茶之味远而力厚,非江茶可比,江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不尽,则色、味重浊矣。”从这段话中可以看出,当时北苑造茶,榨茶去膏的目的,是为了防止“色、味重浊”,是为了适应斗茶的需要,因为斗茶的茶汤,以白为上,茶味要清淡甘美,所以要去尽茶汁。江茶应是江浙所出的草茶。可知其他地区制茶是不经过榨茶这道工序的。榨过之后要研,这道工序相当于唐代的捣及研,赵汝砺说:“研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。”研磨时,须“至于水干茶熟而后已,水不干则茶不熟,茶不熟则首面不匀,煎试易沉”,茶叶研磨到一定程度,在研盆中达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的地步,这才符合标准。研茶的人称为“研夫”,研茶是一件吃力的活儿,所以“研夫尤贵于强有力者”。研后呈糊状的茶注入茶模子中成形制饼,蔡襄《造茶》诗:“糜玉寸阴间,抟金新范里,规呈月正圆,势动龙初起”,正是说的造小龙团茶时的情形。茶入模成形稍干后,加以烘焙,当时称为“过黄”,要求“焙之火不欲烈,烈则面炮而色黑;又不欲烟,烟则香尽而色焦。但取其温温而已”。茶饼品名不一,厚薄各异,因此烘焙的次数也不同,有“十火至于十五火”,有“八火至于六火”。焙干之后,还要“过汤”,即用沸水浇淋,古人叫做“出色”,“出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣”。到这时,茶饼制造算是结束了,不像唐人那样,还要打眼穿串。“龙团胜雪”和“白芽”的制法稍异于其他,姚宽《西溪丛语》卷下记载:“惟‘龙团胜雪’、‘白芽’二种,谓之水芽,先蒸后拣,每芽先去外两小叶,谓之乌带,又次取两嫩叶,谓之白合,留小心芽置水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即‘龙团胜雪’、‘白芽’也。茶之极精巧者,无出于此,每胯计工价近三十千,其他茶虽好,皆先拣而后蒸、研,其味次第减也。”

宋代的草茶,北宋中期时,以浙江会稽日铸山所出的“日铸”茶和江西修水所出的“双井”茶最为有名。欧阳修《归田录》说,两浙所产的茶,以“日注(即铸)为第一。自景祐(宋仁宗年号)以后,洪州双井白茶渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶数十斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”。见于当时人诗文中,与“日铸”茶齐名的,还有同地所产的“卧龙茶”,二者都曾作为贡品,进御皇家,合称为“瑞龙日铸”。北宋末杨延龄《杨公笔录》载,“会稽日铸山,茶品冠江浙。世传越王铸剑,他处皆不成,至此,一日铸成,故谓之日铸。山有寺,泉甘美,尤宜茶。山顶谓之油车岭,茶尤奇,所收绝少,其真者芽长寸余,自有麝气。”日铸茶的加工方法,当时人没有明确记载,但和饼茶的加工方法肯定有区别。南宋周必大有一首诗,题作《胡邦衡生日以诗送北苑八□、日铸二瓶》,诗中说:“贺客称觞铁冠霞,悬知酒渴正思茶。尚书八饼分闽焙,主簿双瓶拣叶芽。”北苑的茶以□称,以饼称,而日铸的茶以瓶称,并有“拣叶芽”之说,应该是散形茶。晁冲之《陆元钧寄日注茶》诗:“更烦水陆分日注,密封细字蛮奴送。枪旗却忆采撷初,雪花似是云溪动。”第二句是说日铸茶的包装,第三句是说日铸茶的形状,以枪旗喻日铸茶,也说明是散形茶。估计这种茶和唐刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中描述的散茶加工方法一样,不蒸不研而炒之,炒过之后,在饮用之前,也要碾研成末,上引晁冲之诗中的第四句“雪花似是云溪动”,说的是饮茶时茶汤上白色乳花浮动时的情景,可以证明这种日铸茶饮用时是要碾研成末的,或者是在出产地时已加工成茶末。

“双井”茶产在大诗人黄庭坚的故乡江西洪州分宁县(今江西省修水县)。“双井”茶的出名,和黄庭坚本人的推崇分不开。叶梦得《避暑录话》记载:“‘双井’在分宁县,其地属黄氏鲁直家也。元祐间,鲁直力推赏于京师,族人交致之,然岁仅得一二斤尔。”“双井”茶以斤、两计而不以团、片称,也应是散形茶,胡仔《苕溪渔隐丛话》中载蔡襄给别人的信中评价“双井”茶的话说:“向得‘双井’四两,色、香、味皆精好,当为茗芽之冠,非日注、宝云可并也。”把双井茶称为茗芽,显然是散形芽茶。欧阳修《双井茶》诗作了生动、形象的描写:“西江水清江石老,石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早,双井茶生先百草。白毛囊以红碧纱,十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家,一啜犹须三日夸。”也以“芽”称“双井”茶。黄庭坚有关“双井”茶的诗最多,从他的诗中可以看出,“双井”茶也需要碾研成末,如他的《双井茶送子瞻》诗:“我家江南摘云腴,落硙霏霏雪不如”,硙即是碾,把所碾的“双井”茶末比做雪落霏霏。“双井”茶也有以团茶形式出现的,如黄庭坚《双井茶》诗:“旧闻双井团茶美,不到洪都饮佳绝。”

两宋之世,散茶的名品和产地不胜枚举,上面叙述的“日铸”、“双井”二种,不过是其中较有代表性的。还应该特别一提的,是宋代“径山”茶以及当地人们饮茶所产生的影响。

径山坐落在今浙江省余杭、临安两县交界处,山有一径,是沟通两地的通道,所以得名径山,又称“双径山”。山有五峰,名为“宴座”、“堆珠”、“鹏抟”、“凌霄”、“御爱”,唐时,即以僧法钦创建的坐落在宴峰之上的径山禅寺而闻名于世,成为江南禅林之冠,历代都有日本留学僧人栖居于此,学习和研究佛学理论。此地茶叶,以凌霄峰所产最为著名,相传禅寺的创始人法钦曾“手植茶树数株,采以供佛,逾年蔓延山谷,其味鲜芳特异”。此地还以有一名“龙井”的清泉闻名于世。传说法钦初来径山,爱其秀丽奇拔,想在这里结一禅寺,徘徊久之,未能选定基址。这时,遇见一白衣老叟,指点宴峰一处胜地后,就化做飞龙,穿入深湫之中,龙没而湫聚,现出一穴涌泉,于是这个泉就被称为“龙井”。宋代所产的茶有名“龙井茶”的,欧阳修《送龙井茶与许道人》诗:“我有龙团古苍壁,老龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。”人们认为这种龙井茶,就是径山所产。当时径山寺的中外佛徒们,常常聚会讨论和研究佛经,并煎饮径山茶以助清兴。南宋时,日本佛教高僧大□禅师、圣一禅师等,在此结庐暂栖,回国时,并将径山茶的碾研饮法及茶具等带回日本。日本茶道中所饮的“抹茶”,实际上就是末茶。抹茶和天目茶具,是日本“茶道”兴起和发展的最基本的基础。