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第19章 “相传煎茶只煎水”——古人的煎水功夫

宋代的苏轼、苏辙二兄弟,对品茶都有浓厚的兴趣,苏轼曾写了一首《试院煎茶》诗,苏辙步他哥哥的诗韵,写了一首《和子瞻煎茶》诗。苏辙的诗中有这样两句:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,认为煎茶只在煎水,水煎得好,才能保存茶性,使茶的色、香俱美而味更美。这两句诗道出了煎水在品茶过程中居于十分重要的地位。煎水得法,才能引发茶的真味,益人神思;反之,古人直斥之为“沟渠间之弃水”。

煎水即煮水。饮茶用水要择水品,上章已有叙述,古人对煎水到什么程度为合适,也有一定的要求。正如古人把焙茶用火适中与否叫做“火候”一样,他们把煎水适度与否叫做“汤候”。辨别汤候,古人立下了两个标准,一是看水沸时沸泡的多少和大小,一是水沸时的声响。

陆羽《茶经》“五之煮”,总结了煎水过程中水从初沸到全沸时的“三沸之汤”,他说:“其沸如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。”意思是水初沸时,有鱼目大小的气泡泛出,并有轻微的音响,这是第一沸;陆羽那时,是用茶釜煮水,水“缘边如涌泉连珠”,是说釜四周的水开始像涌泉一样翻滚不停,水泡如连珠一样不断上冒,这是第二沸;水面全都沸腾起来,波浪翻滚,这是第三沸。待到第三沸,陆羽认为“水老”而“不可食”。唐末诗人温庭筠在《采茶录》中记李约能自煎茶,对水煎到什么时候最为合适也有论说,他的主张和陆羽的“三沸之汤”大致相同。他说:“当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声;中则四边泉涌,垒垒连珠;终则腾波鼓浪,水气全消。”唐人诗中所见,白居易《谢李六郎中寄蜀茶》诗:“汤添勺水煎鱼眼”,又《睡后茶兴忆杨同州》诗:“沫下麴尘香,花浮鱼眼沸”,李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗:“滩声起鱼眼,满鼎漂清霞”等诗句,都是说的“鱼目”沸,即第一沸。皮日休《煮茶》诗:“香泉一合乳,煎作连珠沸;时看蟹目溅,乍见鱼鳞起”,以蟹目代鱼目,连珠沸则是陆羽所说的第二沸。以上说的是唐代的“三沸之汤”,基本上是以目辨识的。

宋代的情况和唐代有所不同。宋代煎水,一般不再用敞口的釜,而用细颈的瓶,以目辨汤就比较困难,所以蔡襄《茶录》中说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,故熟汤也。沉瓶中不可辨,故曰候汤最难。”所以,当时人又有意识地提出了辨别汤候的第二个标准,即依靠水的沸声来辨别汤候的适度与否。南宋罗大经在《鹤林玉露》一书中,记他的朋友李南金说:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”又说陆羽的时代,是把茶末放到茶釜中煮饮的煎茶法,所以在水的第二沸时,投入茶末为适度,而宋时是把茶末放在盏中,以沸水瀹之,对水的要求,“则当用背二涉三为合量”。李南金所说的“背二涉三”就是水煎过了第二沸,刚到第三沸,以这时的水瀹茶最为合适。他说辨别“背二涉三”之际的水,要靠水沸时的声音来辨别,并写了一首诗,形象地描述了“背二涉三”之际的水声。诗说:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来;听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。”诗意是说水初沸时,水声如砌下虫声唧唧而鸣,又如远处的蝉噪一片;过一会儿,又像满载而来的大车,吱吱哑哑,不绝于耳,这是第二沸;然后如松林的涛声,如涧流的喧闹,已到第三沸。这时,就赶快提起茶瓶,把水注到已盛入茶末的绿茶杯中。以水的沸声来辨别汤候,在唐人的诗文中,也屡见不鲜,因为唐人也有用瓶来煎水的。如崔钰诗《美人尝茶行》:“银瓶贮泉水一掬,松雨声来乳花熟”,以松声、雨声来比喻水声。皮日休的《煮茶》诗,也有“声闻松带雨,饽恐翠生烟”之句。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中也有“骤雨松风入鼎来”的比喻。早于罗大经、李南金二人的宋人,以松声、雨声来比喻沸水声的,更是不乏其人。如苏轼《试院煎茶》诗:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”,又《汲江煎茶》诗:“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声”。至于黄庭坚以声辨水,在《以小龙团及半挺赠无咎并诗用前韵为戏》一诗中说得更清楚:“曲几蒲团听煮汤,煎成车声绕羊肠”,诗人坐蒲团,凭曲几以听汤声,特别强调了一个“听”字,并且以车走羊肠小道的艰难声来比喻水声。黄庭坚还有一首诗,是写他的家乡特产——双井茶的,有人向他索要双井茶,他写了这首诗回答朋友,诗说:“家山鹰爪是小草,敢与好赐云龙同?不嫌水厄幸来辱,寒泉汤鼎听松风。”诗中的“鹰爪”,是比喻双井茶形,双井茶产在他的故乡,所以自谦双井茶为“家山小草”,不敢与皇家的云龙团茶相比;“水厄”用的是《世说新语》中晋代王濛嗜茶成癖,推己及人的典故。黄庭坚在这首诗中,也特别强调一个“听”字。

水煎的过头或不及,人们常常用“老”、“嫩”二字来形容。

苏虞的《十六汤品》中,有“煎以老、嫩言者”的三品,主要是说过老或不及都不宜茶。一种是“得一汤”,他借用了古代哲学家赋予“一”的抽象意义,一就是平,就是无“过”和“不及”,他说“天得一以清,地得一以宁”,而汤候适中,就能“得一”,就可以尽水的功能,用来瀹茶,就可以“建汤勋”,这种“得一汤”最能发茶性。一种叫“婴汤”,婴是婴儿,他说:“薪火方交,水釜才炽,急取而旋倾,若婴儿之未孩,欲责以壮夫之事,难矣哉!”是说火刚燃,釜才热,就急急忙忙取下来,用这种过嫩的汤想得到茶的真味,就好比让婴儿来干“壮夫”的事,是不可能的。一种叫“百寿汤”,是说汤煎得过老,如百岁老人;汤过老则失去水性,力不能胜发茶性的重任,譬如“皤鬓苍颜之大老”,已不可“执弓挟矢”、“雄登阔步”。他曾说:“汤者,茶之司命,若名茶而滥汤,则与凡末同调矣。”十分强调水对茶的作用。苏虞至迟是北宋初人,以老、嫩言煎水的,大概他是最早的了,并为宋及其以后人所沿用。

罗大经《鹤林玉露》在记载了李南金的煎水理论后,对李南金的说法有些修正,他说:“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹,岂不过于老而苦哉!惟移瓶去火,少待其沸而瀹之,然后汤适中而茶味甘。”他也写了一首诗,用以阐明他对煎水汤候的看法,诗说:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”这种说法遭到明代人的反对,罗廪在《茶解》中说:“罗鹤林惧汤老,欲于松风、涧水后,移瓶去火,少待沸止而瀹之,此语亦未中窾。殊不知汤既老矣,虽去火何捄(同救)哉!”而称赞李南金的“背二涉三”之说,是“真赏鉴之言”。许次□在《茶疏》中说:“水一入铫,便须急煎,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼过后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时。过则汤老而香散,决不堪用。”这是取耳目并用的办法,要求的也是李南金所说的“背二涉三”之际的沸水。田艺衡《煮泉小品》中说的也是这个意思,他说:“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏,惟有花而无衣,乃得点瀹之候耳。”不过清代人还有另一种主张:煎水时,水“既沸,以冷水点住,再沸再点,如此三次”,这样,“色味俱进”。

古人对饮茶煎水汤候的要求,看起来似乎是有些繁琐,其实,也有一定的科学道理。现代科学证明,茶叶中含有四百多种化学成分,其中能溶于水的约占百分之五十左右,而古人对汤候的要求,就是对水温的要求,水的温度不同,浸出的茶叶中化学成分的多少就不同,而茶的色、香、味也就有很大差别。水滚沸过久,水中所溶解的空气全部逸出,也就是陆羽所说的“水气全消”,会影响茶味;而且煮得过久,还会破坏水中特别是上等泉水中含有的有利于茶的物质,用这种“老汤”泡茶,特别是泡高级名茶,就会使茶汤颜色不鲜明,味道不淳厚。而水温过低,用来泡茶,又会使茶叶中的有效成分浸出不快,不完全,这样的“嫩汤”所泡的茶,也就滋味淡薄,汤色不美了。这一点,还可以在高原地区饮茶实践中得到证明。如我国西藏等地区,由于气压低,水只到摄氏八九十度就沸腾起来,用来泡茶,即使是高级茶,也很难得到一杯色、香、味俱美的好茶汤,西藏人喜欢煮饮饼茶,这大概也是原因之一。一些高级绿茶,特别忌讳水过烫,水过烫能将细嫩的芽茶泡熟,破坏茶中的有益成分,正如我们今天用保温杯泡茶一样,由于水持久保持高温,以致茶叶熟烂,茶汤毫无鲜美之感。这种茶汤,只能用来解渴,没有任何“品”味可言。由此看来,古人强调煎水,既不能老,又不能嫩,得“一”为妙,真是“良有以也”!