书城美食新派美味徽菜
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第6章 附录:厨房小常识

优质酱油的特点

酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别,但一般都应达到下列要求:色泽。红褐色或棕褐色,鲜艳,有光泽,不发乌。体态。澄清,浓度适当,无沉淀物,无霉花、浮膜。气味。有酱香和酶香气,无其他不良气味。口味。鲜美醇厚,咸甜适口,柔和,味长,没有苦、酸、涩等异味。

怎样鉴别鱼露质量的优劣

鱼露亦称鲯油或虾油,其质量优劣可用以下方法鉴别:(1)看色泽。将样品放入透明容器,对光观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色,不发乌。(2)闻香气。摇动瓶子,嗅其气味,真鱼露具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。(3)尝滋味。取少量样品放入口内,真鱼露滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味,不死咸。(4)观察泡沫。摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,相对地说可较长时间贮藏;如泡沫消失缓慢,说明其发酵不完全,不宜久存。

优质食醋的特色

食醋品种很多,其中较有名的是山西老陈醋和镇江香醋,还有白醋、米醋、糖醋等品种。山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成。色泽黑紫、浓稠,有特殊的清香,酸味醇厚。镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成。色泽深褐,具有香、酸、醇、浓的特点,口味酸而微甜,无苦涩味及明显沉淀。

如何选购豆酱和面酱

豆酱和面酱既是调味品,又是副食品。营养丰富,极易被人体吸收,是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱,根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄,有光泽,有甜香味,不带辣味,不变黑,用手掰开后有白茬,内红,结实。稀黄酱呈深杏黄色,有光泽,有浓郁的酱香味和鲜味。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱,呈红褐色或紫红色,鲜艳而有光泽,细腻无渣,微辣,有独特醇厚的风味,味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜,故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色、有光泽,有甜香味。

食糖质量优劣的辨别

辨别食糖质量优劣可以通过感官方法。一般地说,色泽深说明灰分及杂质含量较高,所以应选色泽洁净鲜明的;晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的,说明含水分较少;口感甜味纯净,不带焦苦味、酸味和异味的质量较高。白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中,应成为清晰透明的水溶液。

如何挑选桂皮

桂皮又称肉桂,由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油,具有特异的香气和收敛性的辛辣味,并稍有甜味。优质桂皮,外表呈灰褐色,肉皮赭赤色,肉质厚,没有虫霉,无白色斑点,香味浓郁,味道甘甜。

芝麻香油的质量特点

芝麻油是以芝麻为原料制取的油品,分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料,经磨糊、振荡、出油等工序制成,它比普通芝麻油具有更浓郁的香味。小磨香油不仅具有浓郁的芳香,而且油色较深。而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气,色泽清淡。