银耳是很多百姓家中传统美味，而且又是滋补佳品，但是很容易变质，一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌；另外，有很多商贩为了使银耳更好看，经常用硫磺熏制，这些都是对人体有害的，因此在购买银耳时必须注意识别。
1品质优良的银耳本色应为淡黄色，有光泽，朵大、体轻、疏松，根部的颜色略深，蒂头无耳脚、黑点、杂质等，但变质的银耳色泽暗黄，朵形不全，呈残状，蒂头不干净，有黑斑或杂质。
2在购买的时候可用手触摸，好的银耳摸起来干燥，而变质的银耳，手摸会有潮湿感。
3品质好的银耳，应无酸臭等异味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度发霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。银耳具有焦味，大多数是因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。
4好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5～10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多，如发现水泡后有解体散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳黏合而成的。
5银耳本身应无味，选购时可取少许试尝，如感觉刺激或辣味，很可能就是用硫磺熏蒸过的。