书城家居小窍门大智慧
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第9章 6、汤类烹饪

保存老汤有方法

家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500~1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷藏室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

煲好鲜汤有方法

制汤的骨头类原料应在冷水时下锅;制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉,有的人为了熟得快,一开始就往锅里倒开水或热水,这会使肉骨头的表面由于骤然受热,使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出来的鲜美。此外,做汤不宜早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分排出,加剧蛋白质的凝固,也会影响汤味的鲜美。至于酱油,不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。人们的口味不同,有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”,有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清,须用微火烧,加热时间可以长一点,使汤呈沸而不腾的状态,并将汤面的浮油浮沫撇净。

煲汤放料有学问

大多数北方人认为,煲汤要加香辛料,诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。但从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。即使用的话,用量也不宜太多,以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用,所以使用时必须要有侧重点,其他的配料放少许就好。此外,要注意调味料的投放顺序,盐应当最后放,因为盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

浓汤变淡有巧法

1.汤如果做咸了,可以放几块蕃茄片或豆腐与之同煮。

2.还有一个挽救汤过咸的方法:切几块土豆片下锅同煮,煮熟再捞出,汤就不会再咸了。

3.用纱布包一些煮熟了的大米粒放进做咸的汤里,可以吸收盐分,减轻咸味。

巧煮绿豆汤妙招

1.绿豆洗净,倒在锅里煮(水要高出绿豆一指),水快干时再加进开水,将锅盖严再煮15分钟左右即可。这样煮出的绿豆汤色鲜味美。

2.将绿豆在锅中先炒10分钟,然后再煮,就可避免绿豆中的“石豆”煮不烂的难题。

巧煮美味骨头汤

1.要想熬出的肉骨头汤汤鲜味美营养高,煮肉骨头汤时,要在水开后往锅中加入少许醋,这样就可以使骨头里的磷、钙溶解于汤内,利于营养价值的全面吸收。

2.忌加水。肉、骨中含大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度骤然下降,蛋白质与脂肪会迅速凝固,肉骨的空隙也会骤然收缩而不易炖烂。而且,肉、骨本身和鲜美味道也会受到影响。

老鸡巧煮出鲜味

老鸡做出的汤总是油大味不鲜,要避免这种情况,做出又香又不腻的鸡汤来,就要看煮鸡的诀窍:往锅里放一把黄豆,与鸡同煮,这样就可以达到预期效果了。

做鸡蛋汤小窍门

如鸡蛋不大新鲜,下到锅里就易散开。如果先往沸水锅里滴几点醋,再将鸡蛋打入锅内,就能形成漂亮的蛋花。

轻轻松松把汤煮

1.原料冷水下锅,一次加足水,不要在汤烧制过程中再加冷水;切勿过早放入盐,葱、姜、料酒等作料,也不宜早放、多放,并注意将汤上的浮油、浮末撇去。

2.汤做咸了不要紧,只要用面粉或大米装在小布袋里,放在汤中一起煮一下,盐份就会被吸收进去,汤自然就变淡了。

煲鱼汤的窍门

煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。

煲肉汤要先“出水”

用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

煲汤油火巧控制

油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就澥了。

煲汤中的调料选择

大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散。

煲汤的时间巧掌控

时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,时间太久会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣。

使汤清的小窍门

要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

生活博士:

一般人喜欢先将牛奶加热,但是如若方法不当,易使牛奶中营养成分大大流失。巧煮牛奶有诀窍:

一,应用旺火加热,如用文火煮奶,奶中维生素会被空气氧化而遭破坏;

二,煮牛奶要在奶沸时立刻离火拿开,稍停,再放在火上烧至奶沸。如此反复煮三四次即可。这样能有效杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

§§第四章 食品加工