保存老汤有方法
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500～1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷藏室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
煲好鲜汤有方法
制汤的骨头类原料应在冷水时下锅；制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中，汤的味道也就不如放冷水烧出来的鲜美。此外，做汤不宜早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分排出，加剧蛋白质的凝固，也会影响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。人们的口味不同，有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”，有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸而不腾的状态，并将汤面的浮油浮沫撇净。
煲汤放料有学问
大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。但从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。即使用的话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他的配料放少许就好。此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
浓汤变淡有巧法
1.汤如果做咸了，可以放几块蕃茄片或豆腐与之同煮。
2.还有一个挽救汤过咸的方法：切几块土豆片下锅同煮，煮熟再捞出，汤就不会再咸了。
3.用纱布包一些煮熟了的大米粒放进做咸的汤里，可以吸收盐分，减轻咸味。
巧煮绿豆汤妙招
1.绿豆洗净，倒在锅里煮（水要高出绿豆一指），水快干时再加进开水，将锅盖严再煮15分钟左右即可。这样煮出的绿豆汤色鲜味美。
2.将绿豆在锅中先炒10分钟，然后再煮，就可避免绿豆中的“石豆”煮不烂的难题。
巧煮美味骨头汤
1.要想熬出的肉骨头汤汤鲜味美营养高，煮肉骨头汤时，要在水开后往锅中加入少许醋，这样就可以使骨头里的磷、钙溶解于汤内，利于营养价值的全面吸收。
2.忌加水。肉、骨中含大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉骨的空隙也会骤然收缩而不易炖烂。而且，肉、骨本身和鲜美味道也会受到影响。
老鸡巧煮出鲜味
老鸡做出的汤总是油大味不鲜，要避免这种情况，做出又香又不腻的鸡汤来，就要看煮鸡的诀窍：往锅里放一把黄豆，与鸡同煮，这样就可以达到预期效果了。
做鸡蛋汤小窍门
如鸡蛋不大新鲜，下到锅里就易散开。如果先往沸水锅里滴几点醋，再将鸡蛋打入锅内，就能形成漂亮的蛋花。
轻轻松松把汤煮
1.原料冷水下锅，一次加足水，不要在汤烧制过程中再加冷水；切勿过早放入盐，葱、姜、料酒等作料，也不宜早放、多放，并注意将汤上的浮油、浮末撇去。
2.汤做咸了不要紧，只要用面粉或大米装在小布袋里，放在汤中一起煮一下，盐份就会被吸收进去，汤自然就变淡了。
煲鱼汤的窍门
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲肉汤要先“出水”
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
煲汤油火巧控制
油与水分混合才能出奶汁的效果，鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就澥了。
煲汤中的调料选择
大多数人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤的时间巧掌控
时间并非越久越好，汤中的营养物质主要是氨基酸类，时间太久会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右足矣。
使汤清的小窍门
要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
生活博士：
一般人喜欢先将牛奶加热，但是如若方法不当，易使牛奶中营养成分大大流失。巧煮牛奶有诀窍：
一，应用旺火加热，如用文火煮奶，奶中维生素会被空气氧化而遭破坏；
二，煮牛奶要在奶沸时立刻离火拿开，稍停，再放在火上烧至奶沸。如此反复煮三四次即可。这样能有效杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
§§第四章 食品加工